KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPANAN

KEHILANGAN BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN
10/12/09
YHA_ITP
1
THE FOOD PIPELINE
10/12/09
YHA_ITP
(Bourne, 1977)
2
KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN
Kehilangan pra-panen secara kuantitatif mudah
terlihat, misalnya dari produktivitas per luasan
area. Contoh : Produktivitas padi di suatu daerah
biasanya sekitar 4,0 ton/ha. Akibat serangan hama
(ada kehilangan) produktivitas turun menjadi 2,2
ton/ha.
Sementara itu, kehilangan bahan pangan pasca
panen khususnya kehilangan selama penyimpanan
sukar dilihat, baik secara kuantitatif, apalagi secara
kualitatif.
10/12/09
YHA_ITP
3
PENYEBAB KEHILANGAN BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Perubahan kimiawi dalam bahan pangan
Perkembangan mikroorganisme
Perkembangan serangga
Serangan rodenta/tikus
Kesalahan penanganan oleh manusia
Penggunaan wadah penyimpanan yang tidak
baik
Akibat lingkungan yang tidak baik
10/12/09
YHA_ITP
4
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN
1.
Kehilangan Bobot (kuantitatif)

Kehilangan bobot dapat diakibatkan oleh (1) kehilangan kadar air, (2)
serangan serangga, tikus, burung, dan (3) tercecer.
Kehilangan oleh karena dimakan serangga dapat mencapai 20 persen
selama 24 bulan penyimpanan, jika kondisi penyimpanan mendukung
perkembangan optimum serangga.


Sebagai ilustrasi, dari seekor induk betina Sitophilus oryzae, dalam tiga
generasi (sekitar 3 bulan) dihasilkan sekitar 1,5 juta keturunan. Jika
setiap ekor serangga selama perkembangannya menyerang satu butir
biji-bijian, beras misalnya, berarti ada 1,5 juta butir beras yang rusak.
Jika dari setiap butir ada 15 mg bagian biji yang dimakan serangga,
berarti kehilangan yang terjadi adalah 1,5 juta kali 15 mg atau 22,5 kg.
Pada kenyataannya, seluruh biji sudah tidak layak lagi diolah atau
dikonsumsi. Berarti kehilangan yang terjadi sesungguh nya adalah 1,5
kali 20 mg, atau 30 kg beras.
10/12/09
YHA_ITP
5
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN (Lanjutan)

Serangga Tribolium castaneum yang menyerang tepung seperti tepung gandum,
pada fase larva mengonsumsi 26 mg tepung per minggu (fase larva sekitar 17-20
hari). Pada fase dewasa serangga tersebut mengonsumsi 2-3 mg tepung per
minggu (lama fase dewasa sekitar 95-490 hari).

Serangga Ephestia elutella, selama fase larva mengonsumsi bahan pangan
sebanyak 73-88 mg per minggu selama 29-50 hari fase larva.

Larva Oryzaephilus surinamensis mengonsumsi 6-7 mg per minggu selama 12-15
hari fase larva. Pada fase dewasa, seekor seranga tersebut mengonsumsi 2-2,5
mg per minggu selama 180-300 hari.


Pada tahun 1967 dilaporkan tikus di Bombay 3600 ton beras hilang setiap tahun
akibat serangan tikus.

Burung yang masuk ke dalam gudang penyimpanan dapat pula
menimbulkan kehilangan bahan pangan yang disimpan.
10/12/09
YHA_ITP
6
BEBERAPA CONTOH TINGKAT KEHILANGAN KUANTITATIF BAHAN
PANGAN SELAMA PENYIMPANAN JENIS-JENIS BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN
------------------------------------------------------------------------------------------------Negara
Jenis Bahan Pangan Lama penyimpanan
Kehilangan Bobot
(bulan)
(%)
------------------------------------------------------------------------------------------------Negara Berkembang :
India
Serealia
12
20
Thailand
Padi dan jagung
-10
Nigeria
Gandum
24
34
Tanzania
Kacang-kacangan 12
50
Negara Maju :
USA
Jagung
12
0,5
Gandum
12
3,0
------------------------------------------------------------------------------------------------10/12/09
YHA_ITP
7
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN (Lanjutan)
2.
Kehilangan Nilai Pangan

Serangga dari genus Bruchus atau Callosobruchus yang menyerang
kacang-kacangan yang kaya protein dapat menyebabkan kehilangan
protein sampai 12 persen.

Serangga yang menyerang serealia yang kaya pati akan kehilangan
banyak kalori akibat serangan serangga. Contoh serangga yang
membutuhkan banyak karbohidrat adalah Oryzaephilus surinamensis.

Serangga hama pasca panen membutuhkan asam amino esensal untuk
perkembangannya seperti arginin, leusin, isoleusin, lisin, metionin,
fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Dengan demikian bahan pangan
yang disserang serangga akan kehilangan zat gizi tersebut.

Beberapa penelitian membuktikan bahwa selama penyimpanan apalagi
ada serangan serangga, akan menurunkan mutu gizi pangan tersebut
seperti PER, NPU, Protein Score
10/12/09
YHA_ITP
8
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN (Lanjutan)

Plodia interpunctella spsies serangga yang sangat suka bagian
lembaga dapat menghilangkan seluruh lembaga yang kaya gizi.

Serangga Oryzaephilus mercator yang senang berkembang pada
bahan pangan yang mengandung lemak tinggi seperti kacang
tanah, biji kemiri, biji kenari, dan produk sejenis akan banyak
menghilangkan kandungan lemak produk-produk tersebut.

Serangga hama pasca panen membutuhkan banyak Vitamin B
seperti tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin, asam folat, dan kolin. Kehilangan tiamin pada
sampel yang diserang hama pasca panen 10-15 persen lebih
besar dari kehilangan tiamin pada sampel yang tidak diserang
hama pasca panen.
10/12/09
YHA_ITP
9
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN (Lanjutan)
3.
Kehilangan Mutu dan Keamanan Pangan

Mutu ditentukan dengan berbagai cara, bergantung
kepada situasi di lingkungan tertentu dan kebutuhan
dalam perdagangan. Sebagai contoh mutu beras dapat
dilihat dari mutu komersial, mutu pemasakan, dan
mutu gizi. Beras yang bermutu tinggi secara komersial
belum tentu bermutu tinggi dari segi mutu gizi.
Dengan demikian kriteria mutu dapat bermacammacam. Secara umum kriteria mutu dapat
dikelompokkan dalam aspek fisik, kimia, mikrobiologi,
dan organoleptik.

Penurunan mutu dari aspek kimia antara lain oksidasi
lemak yang menyebabkan ketengikan, peningkatan
kadar asam lemak bebas, perubahan kadar gula.
10/12/09
YHA_ITP
10
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)




Bahan pangan yang sudah diserang oleh serangga kadar airnya
meningkat. Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang
sangat penting.
Kenaikan kadar air menunjukkan adanya serangan serangga.
Akibat kenaikan kadar air akan menimbulkan serangan kapang,
yang dapat menimbulkan bau apek.
Serangan kapang bersama sama serangan serangga akan
menurunkan mutu organoleptik. Demikian juga cooking quality
dan baking quality akan menurun. Sebagai contoh, tepung yang
sudah diserang serangga yang diikuti serangan kapang, tidak
akan menghasilkan roti yang baik (roti yang mengembang dan
crumb yang halus) yang berarti baking quality nya menurun.
Beras yang sudah mengalami serangan serangga dan kapang jika
ditanak tidak akan menghasilkan nasi yang enak dan yang
diharapkan.\, yang berarti cooking quality-nya menurun.
10/12/09
YHA_ITP
11
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN
SELAMA PENYIMPANAN (Lanjutan)

Bahan pangan yang sudah diserang serangga banyak
mengandung potongan-potongan tubuh serangga yang sudah
mati. Sebagai contoh tepung gandum yang diperoleh dari
gandum yang telah diserang serangga seperti spesies Sitophilus
akan mengandung banyak potongan tubuh serangga. Seekor
serangga dalam biji gandum, jika digiling dengan reduction mil
akan menghasilkan 800 sampai 1200 potongan.

Jika tepung tersebut kemudian diserang tikus, maka akan ada
pula tambahan bulu tikus dan hancuran kotoran tikus, yang
kesemuanya merupakan cemaran yang menurunkan mutu
produk. Cemaran tersebut dapat diuji dengan filth test. Jika filth
test menunjukkan hasil positif, produk tersebut tidak layak untuk
diolah menjadi bahan pangan olahan untuk konsumsi manusia.
10/12/09
YHA_ITP
12
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN (Lanjutan)

Kriteria mutu dari aspek fisik antara lain adalah jumlah biji berlubang,
bobot per volume tertentu atau densitas kamba. Pada biji-bijian yang
sudah diserang serangga akan banyak ditemukan biji berlubang.
Densitas kambanya juga akan turun karena banyak biji yang kosong.

Beras yang diperoleh dari gabah yang telah diserang kapang akan
banyak mengandung biji kuning.

Bahan pangan yang telah diserang serangga dan kapang juga menurun
dari segi keamanannya karena serangga dan kapang memproduksi
metabolit. Serangga menghasilkan uric acid yang berbahaya bagi
kesehatan, sedangkan kapang menghasilkan mikotoksin yang sangat
berbahaya bagi kesehatan seperti aflatoksin.
10/12/09
YHA_ITP
13
JENIS-JENIS KEHILANGAN BAHAN PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN (Lanjutan)
4.
Kehilangan Benih

Penyimpanan yang dilakukan dengan cara yang tidak baik dapat
menimbulkan kehilangan benih. Biji yang diserang serangga seperti
Plodia interpunctella akan kehilangan embyo atau lembaga. Bahan
pangan yang disimpan pada kadar air yang tinggi, akan memicu
serangan kapang, yang pada gilirannya akan mematikan embryo atau
lembaga. Akibatnya biji tidak akan dapat berkecambah. Hal ini
menimbulkan kehilangan yang lain, yaitu kehilangan benih. Akibatnya
siklus pertanaman pada musim berikutnya akan terancam.

Pada industri bir yang menggunakan malt barley, jika biji-bijian tersebut
telah diserang kapang dan serangga, industri bir tersebut terancam
kolaps karena produsksi malt akan terganggu.

Pada industri toge kacang hijau hal yang sama akan terjadi, jika kacang
hijau diserang serangga dan kapang.
10/12/09
YHA_ITP
14
TERIMA KASIH
10/12/09
YHA_ITP
15