VI. Tek pengolh PIKEL - Universitas Mercu Buana Yogyakarta

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL
Disusun oleh
Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,MP
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana
Yogyakarta
2015
Pikel adalah hasil pengolahan
sayur dan buah secara fermentasi
ataupun tanpa fermentasi dengan
menggunakan larutan garam.
Pikel dengan fermentasi dilakukan dengan cara
merendam bahan dalam larutan garam dalam
jangka waktu tertentu. Pikel tanpa fermentasi
(secara langsung) dilakukan dengan menambah
asam cuka, gula dan rempah – rempah.
Contoh : acar mentimun, bawang, cabe, nanas
dan wortel
Mentimun
Sortasi
Pengupasan
Pencucian
Pengecilan ukuran
Asam cuka,garam,
gula,jahe,sereh
Mentimun ukuran
kecil
Acar Mentimun
Pikel dengan fermentasi
Selama fermentasi terjadi perubahan
substrat dalam bahan dasr, akibat
adanya aktivitas mikroorganisme.
Mikroorganisme yang aktif antara
lain bakteri laktat yang akan
membentuk asam laktat, berfungsi
sebagai pengawet
Pikel nanas dengan fermentasi
A. Bahan
Tabel 1. Komposisi kimia buah nanas
(100g bahan dapat dimakan)
Komponen
-
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Jumlah
-
52 kal
0,4 g
0,2 g
13,7 g
16 mg
11 mg
0,3 mg
130 SI
0,08 mg
24 mg
85,3 g
Jenis nanas
1. Varietas nanas
 Daun panjang dan berduri
 Berat rata – rata 0,9 – 1,8 g
 Kualitas sedang, kurang baik
untuk dikalengkan
 Daging buah pucat
 Aroma enak, flavor asam
2. Varietas queen
Berat rata – rata 0,9 – 1,3 kg
Buah masak, warna kulit
kuning emas
Daging buah, kuning emas
Flavor dan aroma enak
3. Varietas cayenne
Berat rata – rata 2 kg
Warna kulit hijau kehitam – hitaman
(masih mentah), kuning jingga
tua(masak)
Daging buah berwarna kuning pucat
sampai kuning
Tabel 1. Zat gizi buah nanas per 100 g
Komponen
Air (g)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Kalori (kal)
Kapur (kal)
Pospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg) (thiamin)
Vitamin B2 (mg) (thiamin)
Vitamin C (mg) (As. Askorbat)
kandungan
85
0,4
13
54
29
10
0,6
80
70
20
30
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pikel nanas secara
fermentasi
Bakteri pembentuk gas
Leuconostoc
Lactobacillus
Keduanya termasuk heterofermentatif. Hal ini
bisa diamati dengan terbentuknya gas hidrogen
dan karbondioksida (CO2)
Psedumonas
Acromobacter
Flavobacterium
Cl2 + H2O
aerobacter
+
HOCl + H + Cl
Laju kematian bakteri yang terkena klorin
sebanding dengan jumlah klorin dalam
bentuk asam hipoklorit (HOCl)
-
Penggunaan garam sangat penting dalam
pengawetan bahan pangan
Garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar
mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme
pembentuk spora
Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi
pikel :
1. Bahan dasar
2. Kualitas garam
3. Air
4. Konsentrasi garam
5. Suhu
6. O2
7. Alat
Proses fermenatsi selanjutnya dihambat
yeast yang tumbuh setelah terbentuknya
asam oleh bakteri.
Yeast 2 tipe :
•Film yeast terdiri debaromyces,
Endomycopsis
Candida → bersifat merusak
•Fermentatif yeast, contoh
torulopsis,Bretanomyces,
Zygosaccharomyces, Hansenula, Kloekera →
fermentasi gula → alkohol dan CO2
Keberhasilan proses pengolahan pikel
•Bahan – kualitas yang baik
•Garam kualitas tinggi NaCl 99% (putih) tak
terkontaminsi bakteri halofilik.
Apabila kadar garam rendah – terkontaminasi
mikrobia.
Garam mengandung iod – tidak baik, karena bisa
menimbulkan pewarnaan.
•Air dengan kesadahan rendah
Air mengandung zat besi => pikel hitam
•Alat bersih
Selain logam (besi, timah, tembaga) yang baik enamel,
kayu / alumunium. Paling baik stainless steel
Konsentrasi garam menentukan jenis
mikroorganisme yang aktif
•Bakteri pembentuk asam laktat terdiri dari
2 golongan :
Heterofermentatif
Homofermentatif
termasuk genus
lactobacillus
Bakteri heterofermentatif : bakteri yang mampu
memfermentasikan gula menjadi asam laktat dan
sejumlah asam asetat, ethanol, gliserol, manitol,
dan CO2
Contoh : Leunostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Bakteri ini tumbuh pada awal proses dengan
kadar garam rendah, selanjutnya kadar sama dan
garam yang semakin tinggi tumbuh bakteri
homofermentatif
Bakteri homofermentatif : bakteri yang
mampu memfermentasikan gula menjadi
asan laktat dan sejumlah asam asetat, CO2
dan senyawa volatil yang lain.
Contoh : lactobacillus plantarum,
Pediococcus
Cereviceae dan streptococcus faecalis
Kerusakan pikel
•Shriveling pickles (pengkerutam bahan)
Diduga konsentrasi garam, asam / gula yang tinggi
•Hollow pickles (pikel mengembang)
•Slippery pickles (permukaan bahan
mengkilap/licin)
•Soft pickles (kelunakan pikel)
•Black pikel (pikel berwarna hitam)
•Floaters pickles / bloaters pickles (pikel
mengapung)
Buah salak
Sortasi
Pengupasan
Pengecilan ukuran
Biji
Blanching
larutan
garam 20%
Penirisan
Pemasukan ke dalam
jar bersih
Fermentasi 2 minggu
Pikel salak
Gambar 2. Proses pengolahan pikel nanas
Larutan garam berfungsi
•Mengeluarkan cairan dalam bahan karena
beda tekanan osmosis sehingga bahan
menjadi lebih awet
•Sebagai media selektif bagi pertumbuhan
mikrobia selama fermentasi
Fermentasi asam menggunakan larutan
garam
Akibat 1. Maka bahan elastis, liat dan akan
menyerap garam menjdi kukuh dan renyah
Konsentrasi garam menentukan jenis
mikrobia yang aktif