PE}TAFAATAII SUBSTRAT AIR KELAPA T]NTUK PEMBUATAN ASA}I CI'KA SECARA FERMENTASI ALAMI Oleh: Dra. Dyah Fitri KusharYati, MP. tr'akultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Pembekalan Alumni 15 September 2016 PENDAHULUAN Asam asetat juga dikenal dengan rutma akarboksilat, Asetil hidroksida (AcOH), Hidrogen asetat (HAc), Asam cuka. Asam cuka merupakan senyawa organik yang mengandung gugus asam karboksilat .Di samping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai pengawet. Asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat mengharnbat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita ras4 mengurang rasa manis dan memperbaiki tekstur. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam cuka/asetat dapat berupa buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alkohol. Di samping itu dapat pula memanfaatkan limbatr cair baik dari hasil pertanian, produksi makanan maupun minuman. Diantara limbah calr, au kelapa merupakan limbah yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi, karena itu banyak dimanfaatkan selain untuk membuat sari kelapa juga digrrnakan sebagai bahan industri. Melalui proses fermentasi air kelapa dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. yang dilakukan secara tradisional. Selain untuk membuat nata de coco, air kelapa dapat dimanfaatkan untuk pembuatan cuka. FERMENTASI ASAM CUKA bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id Fermentasi merupakan proses mikrobiologis yang dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang bergun4 dimana tetjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga menghasilkan energi. (Perry, 1999). Asam cuka (Vinegar) dapat diproduksi dari semuabahan yang mengandung gula ssp€rti sirup, sari buah maupun limbah organik yang difermentasi mer{adi alkohol. pembuatan vinegar dari bahan - bahan tersebut memerlukan dua proses fermentasi 1. Tahap pertama terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol oleh aktivitas Sacchar omy c e s c er evi s e ae 2 CHsCHzOll + COz CeHrzOo Reaksi yang terjadi anaerob dan etanol adalah hasil utama fermentasi di atas. 2. Tahap kedua adalah asetifikasi oleh bakteri asam asetat CHTCHzOH + 02 CHTCOOH + HzO ( Adams, 1985) --+ Bakteri asam asetat sering digunakan dalam pembuatan vinegar adalah Acetobacter aceti. A.aceti mampu membentuk asam dari gUla atau etanol secara oksidasi tidak sempurna (Schegel dan Schmidt, 1994). Toleransi terhadap pH rendah karena sangat diperlukan untuk menghasilkan asam asetat yang cukup banyak (Mandigan et. al., 1997) PEMBUATAI{ CUKA DARI AIR KELAPA SECARA ALAMI prinsip pembuatan cuka pada dasarnya adalah bahan baku mengandung karbon, nitrogen, dan mineral dalam jumlah yang cukup. Selain itu terjadinya proses fermentasi oleh kelompok bakteri asam asetat seperti ; Acetobacter dan Saccharornyces cerevisiae' Kandungan air kelapa tua dilaporkan oleh Balai Penelitian Kimia Bogor bahwa untuk setiap 100 gram contoh mengandung 98.69 air, 0.05 gram protein, 0.01 gram lemak,0.82 gpm glukosa fruktos4 0.95 gram sukros4 1.77 gan gula total, 0.46 gram abu. Proses pembuatan asam cuka dari afu kelapa dapat dilakukan secara alami dengan tahapan: Air Kelapa ditampung dalam wadah plastilq disaring, dituangkan dalam wadah dan ditutup kain kasa supaya tidak dimasuki serangga. Selanjutnya didiamkan selama 7 hari sambil dijemw setiap hari. Dengan penjemuran diharapkan terjadi proses pen$rapan dan konsentrasi gula meningkat bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id proses fermentasi ini melibatkan 2 kelompok mikroba yang diharapkan akan tumbuh secara spontan. Kelompok pertam4 adalah khamir (yeast) yang memanfaatkan gula yang ada dalam air kelapa untuk dirombak menjadi alkohol. Hal ini terjadi ketika air kelapa tidak dijemur ( malam hari). Kelompok kedua yaitu balferi asam asam asetat (Acetobacter) yang memanfaatkan alkohol menjadi asam asetat (cuka), hal ini 0 C yaitu pada waktu berlangs,ng ketika temperatur air kelapa antafa 29 - 35 maka akan penjemuran di bawah sinar mata hari. Jika proses ini berlangsung sempurn4 * digunakan sebagai cuka diperoleh asam Cuka sekitff 12 14% dan cuka ini biasanya mengentikan proses makan. Sebelum digunakan cuka dimasak lebih dulu untuk fermentasi oleh mikroba (Melliawati,R'2007)' PENUTUP Salah satu upaya memanfaatkan air kelapa adalah membuat produk teknologi fermentasi. Diantara limbah cair, air kelapa untuk secara tradisional maupun karena itu banyak merupakan limbah yang mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi, juga digunakan sebagai bahan industri' dimanfaatkan selain untuk membuat sari kelapa limbah cair dapat diolah menjadi produk yang Melalui proses fermentasi membuat nata de coco, air bermanfaat.yang dilakukan secara tradisional. Selain untuk kelapa dapat dimanfaatkan unhrk pembuatan cuka' REFERENSI Adams, M.R. l985.Wood, B.J.B. editor. Microbiology of Fermented York' Food.Voll.Vinegar.Elsevier. Applied Science Publisher Ltd', New Biology of Mandigan et.al., lgg7. M.T.,I.M. Martinko dan J'Parker '1997 ' Books: -Microorganisms. Jersey Inc'New Eight Edition. Prentice Hall International. Produk Melliawati, R. 2007. Pengolahan Limbah Cair secara Fermentasi menjadi No'2, Vol 2 LIPI Multiguna. Bio Trinds Pusat Penelitian Bioteknologi Cibinong Bogor Amerika Perry. Perry',s chemical Engineers' Handbook. 1999.McGraw-Hil1. university.Press' schegel dan Schmi dt, 1gg4. Mikrobiologi umum, Gajah Mada Yogyakarta bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id