paper - ghinaanzalina
advertisement
PAPER NIRA AREN Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri Disusun Oleh : Ayu Arti Putri Handayani (1500634) Ghina Anzalina (1500769) Rizkiyanti Rahayu (1500753) Teuku Soedono (1505110) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2015 KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan paper ini. Shalawat dan salam semoga tetap terlimpah dan tercurahkan kepada baginda Nabi Muhammad SAW beserta keluarganya, para sahabatnya, dan kepada kita semua selaku umatnya hingga akhir zaman. Paper yang berjudul “Nira Aren” ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri. Dalam penulisan paper ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan paper ini, khususnya kepada ibu Mustika Nuramalia Handayani STP, M.Pd. selaku dosen pengampu dalam mata kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri yang telah membimbing kami selama ini. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun paper ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna sempurnanya paper ini. Kami berharap semoga paper ini bisa bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Bandung, November 2015 Penulis DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ...................................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1.2 Lingkup Bahasan ........................................................................... BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 2.1 Aren ................................................................................................ 2.2 Deskripsi Anatomi Tanaman Aren ................................................. 2.3 Nira ................................................................................................. 2.4 Karakteristik Fisik Nira ................................................................. 2.5 Karakteristik Kimia Nira ................................................................ 2.6 Cara Memperoleh Nira dari Aren .................................................. 2.7 Kandungan Nira Aren .................................................................... 2.8 Olahan Nira Aren .......................................................................... BAB III KESIMPULAN ................................................................................. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Tanaman Aren ................................................................................ Gambar 2. Produk Turunan Tanaman Aren ..................................................... Gambar 3. Nira ................................................................................................ Gambar 4. Komposisi Kimia Aren .................................................................. Gambar 5. Kandungan Gizi Aren .................................................................... BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Aren adalah salah satu keluarga palma yang memiliki potensi nilai ekonomi yang tinggi karena hampir semua bagiannya dapat memberikan manfaat dan keuntungan. Buahnya dapat dibuat kolang-kaling. Daunnya dapat digunakan sebagai bahan kerajinan tangan dan bisa juga sebagai atap, sedangkan akarnya dapat dijadikan bahan obat-obatan. Dari batangnya dapat diperoleh ijuk dan lidi. Selain itu, batang usia muda dapat diambil sagunya, sedangkan pada usia tua dapat dipakai sebagai bahan furnitur. Namun dari semua produk aren, nira aren lah yang paling besar memiliki nilai ekonomisnya. Dan masih banyak yang tidak mengetahui akan hal tersebut. Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Pada umumnya masyarakat memanfaatkan nira aren dan nira kelapa untuk pembuatan gula merah, gula jawa dan gula semut, selain itu nira juga dapat digunakan sebagai minuman segar. Oleh karena itu, perlu untuk dapat mengenali lebih dalam mengenai tanaman aren dan berbagai karakteristik nira dari aren. 1.2. Lingkup Bahasan 1. Penjelasan Aren 2. Deskripsi Anatomi Tanaman Aren 3. Penjelasan Nira 4. Karakteristik Fisik Nira Aren 5. Cara Memperoleh Nira Aren 6. Kandungan Nira Aren 7. Bagian Aren yang Digunakan Menjadi Nira 8. Olahan yang Dihasilkan dari Nira BAB II PEMBAHASAN 2.1 Aren (Arenga pinnata Merr.) Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) termasuk jenis tanaman palma yang mudah tumbuh. Tanaman aren berasal dari wilayah Asia tropis, aren menyebar secara alami mulai dari India timur di sebelah barat, hingga mencapai Malaysia, Indonesia, dan Filipina di sebelah timur. Di Indonesia, aren tumbuh liar atau ditanam, sampai ketinggian 1.400 m dpl. Aren umunya banyak tumbuh di lereng-lereng atau tebing sungai. Penyebaran tanaman aren secara alami dibantu oleh oleh hewan karena buah aren yang masak banyak disukai hewan. Musang luwak diketahui sebagai salah satu hewan yang menyukai buah aren dan secara tidak langsung berfungsi sebagai hewan pemencar biji aren. Berikut ini merupakan taksonomi tanaman aren : Kerajaan : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Bangsa : Spadicitlorae Suku : Palmae Genus : Arenga Species : Arenga pinnata Merr. Gambar 1. Tanaman Aren Sumber : arenindonesia.com Pohon aren adalah salah satu jenis tumbuhan palma yang memproduksi buah, nira dan pati atau tepung di dalam batang. Hasil produksi aren ini semuanya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Akan tetapi hasil produksi aren yang banyak diusahakan oleh masyarakat adalah nira yang diolah untuk menghasilkan gula aren (Gula cetak, Gula Semut dan Gula pasir) dan produk ini memiliki pasar yang sangat luas (Sapari, 1994 dalam Effendi, 2010 ) Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) cukup dikenal di kawasan tropik karena banyak ragam kegunaannya. Hampir semua bagian fisik (daun, batang, umbut, bunga, akar, ijuk dan kawul) dan produksi (buah, nira dan pati/tepung) dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Akan tetapi dalam pemanfaatan pohon aren oleh masyarakat, nira adalah yang paling banyak memberikan manfaat langsung bagi masyarakat di desa atau di sekitar hutan. Pada tanaman aren yang sehat setiap tandan bunga jantan bisa menghasilkan nira sebanyak 900-1.800 liter/tandan, sedangkan pada tanaman aren yang pertumbuhannya kurang baik hanya rata-rata 300-400 liter/tandan (Lutony, 1993). Di Indonesia, tanaman aren banyak tersebar di seluruh wilayah nusantara, khususnya di daerah-daerah perbukitan yang lembab Aren adalah jenis palm yang besar dan tingginya dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya berada di luar (seperti kulit) dengan ketebalan 4-7 cm, keras dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang biasa disebut ijuk. Ijuk sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang. Aren mulai berbuah pada usia kurang lebih 6 tahun, dan akan mati pada usia antara 15 - 25 tahun. (Helen B Florido, 2003) 2.2 Deskripsi Anatomi Tanaman Aren Deskripsi Anatomi tanaman aren pohon aren pada dasarnya mulai dari akar, batang, dan daun tanaman aren hampir sama dengan kelapa. Anatomi tanaman aren adalah: 1. Akar Aren merupakan tumbuhan monokotil, berakar serabut. Akar aren menyebar cukup dalam di dalam tanah, sehingga tanaman ini juga cocok sebagai penahan erosi tanah, terutama pada tanah miring. 2. Batang Pohon aren mampu tumbuh tinggi sampai 25 m. Diameter batang mencapai 65 cm, dan pada bagian tengah batang cukup lunak (seperti sagu). Batang aren pada bagian pinggir disebut juga dengan ruyung, dengan ketebalan 4-7cm, sangat keras dan tahan lapuk, sehingga sering digunakan sebagai lantai dan atap rumah. Pada bagian tengah batang terdapat gandum/kanji yang biasanya digunakan untuk membuat mie soon. Satu pohon aren pada usia lebih dari 15 tahun menghasilkan 50 - 70 kg kanji (ibid). Pohon aren hanya memiliki satu titik tumbuh yang terletak pada ujung batang, sehingga selalu tumbuh mengarah keatas dan tidak bercabang. Aren tidak mempunyai kambium sehingga tidak memiliki pertumbuhan sekunder. 3. Daun Daun aren majemuk menyirip, seperti daun kelapa. Mempunyai pelepah yang panjangnya mencapai 5 m dengan tangkai daun hingga 1,5 m. Anak daun seperti pita bergelombang, berukuran hingga 7 x 145 cm, berwarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di bawahnya. Lidi daun aren lebih wulet dibandingkan lidi daun kelapa. Lidi daun aren biasanya digunakan untuk membuat sapu dan kerajinan anyaman 4. Bunga Bunga pohon aren ada dua jenis, yaitu jantan dan betina. Untaian-untaian bunga jantan lebih pendek dari untaian-untaian bunga betina. Untaian bunga jantan panjangnya sekitar 50 cm, sedangkan untaian bunga betina panjangnya dapat mencapai 175 cm. Nira dihasilkan dari penyadapan tandan bunga jantan. 5. Buah Buah aren, atau yang lebih dikenal dengan nama kolang-kaling, terbentuk setelah terjadi penyerbukan dengan perantaraan angin atau serangga. Buah aren berbentuk bulat, berdiameter 4-5 cm, didalamnya berisi biji 3 buah. Bagian buah aren terdiri dari: a. Kulit luar, halus berwarna hijau pada waktu masih muda, dan menjadi kuning setelah tua (masak). b. Daging buah, berwarna putih kekuning-kuningan. Daging buah aren yang masih muda mengandung lendir yang sangat gatal jika mengenai kulit, karena lendir ini mengandung asam oksalat (H2C2O4). c. Tiap untaian buah panjangnya mencapai 1,5-1,8 m, dan tiap tongkol (tandan buah) terdapat 40-50 untaian buah. Tiap tandan terdapat banyak buah, beratnya mencapai 1-2,5 kuintal. Buah yang setengah masak dapat digunakan untuk campuran minuman. Pada satu pohon aren sering didapati 2-5 tandan buah yang tumbuhnya serempak. d. Kulit biji, berwarna kuning dan tipis pada waktu masih muda, dan berwarna hitam yang keras setelah buah masak. Endosperm, berbentuk lonjong agak pipih berwarna putih agak bening dan lunak pada waktu buah masih muda; dan berwarna putih, padat atau agak keras pada waktu buah sudah masak. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula. Berikut beberapa produk turunan yang dapat dihasilkan dari tanaman aren. Gambar 2. Produk turunan tanaman aren Sumber : Bank Indonesia, 2008 2.1 Nira Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren.Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga.Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan. (Tarwiyan et all,2001) Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula. Nira sering juga disebut "lege", kata ini sebenarnya istilah bahasa Jawa yang berasal dari kata legi artinya manis. Dalam keadaan segar, nira rasa manis berbau harum dan tidak berwarna. Nira mentah (segar) bersifat pencahar (laksativa), sehingga kerap digunakan sebagai obat urus-urus. Nira segar juga baik sebagai bahan campuran (pengembang) dalam pembuatan roti. Gambar 3. Nira Sumber : kebunaren.com Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, sirup aren, gula aren dan nata de arenga dan banyak di banyak daerah di Indonesia, nira juga biasa difermentasi menjadi semacam minuman beralkohol yang disebut tuak atau di daerah timur juga disebut saguer. Tuak ini diperoleh dengan membubuhkan satu atau beberapa macam kulit kayu atau akar-akaran (misalnya kulit kayu nirih (Xylocarpus) atau sejenis manggis hutan (Garcinia) ke dalam nira dan membiarkannya satu sampai beberapa malam agar berproses. Bergantung pada ramuan yang ditambahkan, tuak yang dihasilkan dapat berasa sedikit manis, agak masam atau pahit. Nira aren dan nira kelapa mempunyai beberapa perbedaan dari segi warna, aroma, rasa maupun kadar kotorannya. Nira aren terasa lebih manis, lebih jernih dan lebih segar daripada nira kelapa, namun jumlah padatan terlarut nira kelapa lebih tinggi daripada nira aren (Dyanti, 2002). Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 - 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek.(Deptan,1993) Gula utama yang terkandung dalam nira adalah sukrosa. Nira juga mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang kecil saat nira baru disadap. Nira dari bunga sebenarnya steril, namun sagera setelah disadap seringkali terkontaminasi oleh mikroba yang dapat menhidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses hidrolisis akan merugikan dari segi jumlah rendemen gula merah, bahkan seringkali gula merah tidak terbentuk (tetap berbentuk cairan kental). Komposisi nira dari suatu jenis tanaman dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral (Gautara dan Soesarsono W, 1980). 2.2 Karakteristik Fisik Nira 1. Warna Nira yang masih segar pada umumnya adalah jernih dan hampir tidak berwarna. Pada praktikum ini nira berwarna putih kekuningan. Hal ini disebabkan nira kelapa mudah sekali mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warna nira berubah menjadi keruh dan kekuningkuningan. 2. Aroma Nira yang masih segar umumnya akan beraroma sedap dan harum. Pada praktikum ini nira beraroma kuat atau menyengat. Hal ini disebabkan nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi, karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, bau nira menjadi menyengat. Hal ini disebabkan terjadi pemecahan sukrosa menjadi alkohol yang menyebabkan nira berbau menyengat. 3. Tingkat kemanisan Nira memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa 5% dan sukrosa 10%. Nira lebih manis daripada sukrosa 5% maupun 10%. Hal itu terjadi karena kandungan sukrosa pada nira lebih tinggi dari pada sukrosa 5% dan 10% yaitu sekitar 12,30 % – 17,40 % seperti pada tabel komposisi nira segar pada teori. 4. Kotoran Nira segar seharusnya bersih dan jernih. Dalam praktikum ini nira yang dipakai mengandung sedikit kotoran. Hal ini mungkin disebabkan karena wadah yang disediakan untuk menampung nira kurang bersih. 2.3 Karakteristik Fisik Nira Aren 1. pH Nira segar mempunyai pH pada kisaran 6 – 7. Pada praktikum ini pH nira setiap kelompok menunjukan bahwa pH nira adalah 10,4. Artinya bahwa nira dalam keadaan kurangbaik dan nira sudah banyak mengalami fermentasi. Nira aren yang baru menetes dari tandan bunga mempunyai pH sekitar 7, akan tetapi pengaruh keadaan sekitarnya menyebabkan nira mudah terkontaminasi dan mengalami fermentasi secara alami sehingga berubah menjadi asam (pH menurun). 2. Total Gula Nira mengandung gula dengan konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %. Untuk mengetahui total gula yang terdapat pada nira kita menggunakan alat Refraktometer. Kita dapat mengetahui total gula pada nira yang kita amati dengan meneteskan nira pada alat tersebut, kemudian membaca skalanya. Angka pada skala dibaca saat warna pada kotak adalah gelap di satu bagian dan terang di bagian yang lain. 3. Total Padatan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total solid nira yaitu 26,85%. Berdasarkan pada referensi yang telah ada total solid nira adalah sebesar 15,20 – 19,70 %. Hasil dari praktikum berbeda dari referensi dikarenakan oleh berbagai faktor, yaitu diantaranya adalah faktor dari luar, lingkungan mempengaruhi total solid yang didapatkan. Selain itu ketelitian praktikan menetapkan angka dalam proses penimbangan. Dalam proses pemindahan nira dari oven ke desikator juga mempengaruhi, dikarenakan adanya uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya menguap dari cawan. 2.4 Cara Memperoleh Nira dari Aren Nira dihasilkan oleh tanaman yang berhijau daun dan digunakan dalam metabolisme dari tanaman. Pada beberapa jenis tanaman nira disimpan dalam akar, batang, bunga, dan buah. Nira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa, glukosa atau fruktosa. Nira aren diperoleh dengan penyadapan tangkai bunganya, dan mulai dapat disadap pada umur 5 12 tahun. Tiap tanaman dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3 4 tangkai bunga. Hasil niranya 300 400 liter per musim tangkai bunga (3 4 bulan) atau 900 1600 liter nira per tahun. Dalam sehari pohon aren dapat disadap 2 kali dengan menghasilkan 3-10 liter nira. Tangkai bunga aren tumbuh panjang dari pelepah daun berupa cabang dengan arah pertumbuhan dari atas ke bawah, dengan tangkai bunga yang kuat berdiri pada puncak yang bengkok. Bunga aren adalah nomoceous unisexual dimana bunga jantan dan bunga betinanya terpisah pada masing-masing tongkol (spadix) bunga yang mula-mula keluar sampai tongkol ke empat atau ke lima adalah bunga betina, kemudian seterusnya keluar bunga jantan. Bunga yang disadap adalah bunga jantan sedangkan bunga betina tidak boleh disadap karena akan menurunkan produksi nira. Pada dasarnya bunga betina berwarna hijau atau hijau kekuning-kuningan sedangkan bunga jantan berwarna kuning kecoklatan atau coklat. Nira aren diperoleh dengan cara penyadapan. Penyadapan nira dari pohon aren dapat dilakukan melalui proses peningguran/pemukulan, yang dilakukan dengan alat pemukul ber- bentuk silinder bertangkai yang terbuat dari kayu yang berasal dari pohon nangsi, mauhman, dadap atau hanjuang. Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk memperbesar pori-pori dan melunakan tangan bunga, sehingga nira mudah keluar. Kegiatan ini dilakukan untuk menghancurkan sel sehingga cairannya bisa keluar, an tangan harus dilakukan benar-benar merata di seluruh permu bunga. agar dap menghasilkan nira semaksimum mungkin, kemudian dilanjutkan dengan mengayunkan bunga ke arah samping membentuk sudut 90 Tahap peningguran dan pengayunan ini berlangsung 3 hari sekali selama 10 hari Tahap selanjutnya. dilakukan pengujian untuk mengetahui apakah bunga sudah siap dipotong/dipagas, dilakukan dengan meng- is tangkai bunga dengan pisau sadap. Pada tahap pengujian ini dapat diketahui waktu pemotongan yang tepat, ketidaktepatan dalam waktu pemotongan bunga akan menyebabkan tidak keluarnya nira yang disadap. Untuk mengetahui waktu pemotongan bunga yang tepat bentuk bunga digunakan sebagai bahan pertimbangan. a bunga berbentuk lonjong dan benang sarinya tersusun tidak teratur, ada yang panjang dan pendek, maka pemagasan dilakukan pada tahap bunga tua. Bila bunga berbentuk bulat dan susunan benang sarinya rapi dan pendek semua permangasan dilakukan pada tahap bunga muda. Berikut ini cara-cara mengetahui waktu pemangasan yang tepat. 1. Tahap bunga muda Bila diketahui bunga itu waktu pemagasannya diduga berada pada tahap bunga muda kemudian warna dalam bunga terlihat gumicrak bodas (warna putih seperti beras), dan setelah diuji dengan peng- irisan pada tangkai bunga airnya keluar, maka langsung dilakukan pemagasan. Tetapi bila tidak keluar air, waktu pemagasan ditunggu sampai bunga menjadi gumicrak koneng (warna kuning dan berair). Bila bagian bunga sudah tumi odeng muda (warna kuning muda tidak berair) sampai ligar (bunga sudah tidak ada) berarti waktu pemagasan sudah lewat, artinya tidak dapat lagi dila kukan pemagasan. Jadi harus menunggu muncul bunga lainnya. 2. Tahap bunga tuan Bila diketahui pemagasan bunga dalam tahap bunga tua, maka uji pengirisan tidak perlu dilakukan pada tahap gumicrak bodas atau gumicrak koneng tetapi ditunggu sampai bunga menunjukkan ciri tumi odeng muda (warna kuning muda tidak berair). Bila dilakukan pengujian keluar air, maka langsung dilakukan pemagasan. Jika belum keluar alr ditunggu sampai tumi odeng tua (warna kuning tua) dan seterusnya hingga tahap ligar, bila setelah diuji keluar air langsung dilakukan pemagasan, bila memberikan hasil yang negatif berarti tangkai tersebut tidak menghasilkan nira, maka harus ditunggu sampai bunga berikutnya muncul. 2.5 Kandungan Nira Aren Dalam keadaan segar nira berasa manis, berbau khas nira dan tidak berwarna. Nira aren mengandung beberapa zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Rasa manis pada nira disebabkan kandungan karbohidratnya mencapai 11,28% (Rumokoi, 1990). Gambar 4. Komposisi kimia nira aren Komponen Kandungan (%) Karbohidrat : - Glukosa - Fruktosa Protein Lemak kasar Abu : - Kalsium (Ca) - Posfor (P2O5) Vitamin C Air 11,18 3,61 7,48 0,28 0,01 0,35 0,06 0,07 0,01 89,23 Gambar 5. Kandungan Gizi Aren sumber : navitasnaturals.com Komposisi nira dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah iklim, pemupukan, dan pengairan Nira aren mengandung air sebanyak 80 85 sukrosa t 15%, gula invert 0.13 non gula (organik 0.13 non gula (anorganik) 0.02%. Selain itu nira juga mengandung mineral-mineral dalam jum- lah tertentu. Nira hasil sadapan seperti nira kelapa dan aren sering mengalami kerusakan, sehingga nira menjadi asam, berbuih putih dan berlendir. 2.6 Khasiat dan Manfaat Nira Aren Nira aren dapat digunakan sebagai minuman dengan mengkonsumsi langsung nira yang didapat. Minuman dari nira aren dikenal dengan sebutan legen atau saguer. Penggunaan lain nira aren segar adalah sebagai obat pencahar (laksativa) dan campuran (pengembang) dalam pembuatan roti. Pengolahan lebih lanjut dari nira aren adalah dengan membuatnya menjadi gula aren bongkahan (dnegan menambahkan bahan pengeras seperti getah nangka) dan gula semut (dengan menambahkan minyak kelapa). Nira aren juga dapat diolah dengan cara fermentasi yang menghasilkan minuman beralkohol yang dikenal dengan sebutan tuak atau sauger. Produk fermentasi lain dari nira kelapa adalah cuka, namun keberadaan cuka aren tidak berkembang karena kalah bersaing dengan cuka buatan pabrik. Nira aren merupakan salah satu komoditas perkebunan yang layak untuk dikembangkan menjadi produk olahan yang berbasis bahan baku gula. Kandungan kimia terbesar yang terkandung di dalam nira aren adalah kandungan sukrosa yaitu sebesar 84,31%. Kandungan sukrosa nira aren lebih besar jika dibandingkan kandungan sukrosa dari nira tebu dan nira siwalan. Perbandingan kandungan komposisi kimia dari nira aren, nira tebu dan nira siwalan tersaji dalam Tabel 2. Kandungan sukrosa yang sangat banyak (84 ,31%) membuat nira aren sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar alternatif yaitu etanol. Tabel 2. Perbandingan Kandungan Kimia nira Aren, Nira Tebu dan Nira Siwalan Kandungan kimia yang terkandung dalam aren bersifat sebagai peluruh haid, pencegah kehamilan, peluruh kentut, peluruh air seni (diuretik), pencahar, dan penyebab muntah. Air nira berkhasiat mengatasi sariawan, radang paru, dan disentri, sedangkan akarnya berkhasiat mengobati penyakit batu ginjal atau kencing batu (menghancurkan batu). Di banyak daerah di Indonesia, nira juga biasa difermentasi menjadi semacam minuman beralkohol yang disebut tuak atau di daerah timur juga disebut saguer. Tuak ini diperoleh dengan membubuhkan satu atau beberapa macam kulit kayu atau akar-akaran (misalnya kulit kayu nirih (Xylocarpus) atau sejenis manggis hutan (Garcinia)) ke dalam nira dan membiarkannya satu sampai beberapa malam agar berproses. Bergantung pada ramuan yang ditambahkan, tuak yang dihasilkan dapat berasa sedikit manis, agak masam atau pahit. Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu produk yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami fermentasi (Barlina dan Lay, 1994). Nira aren yang masih segar dan rasanya manis dapat langsung diminum, atau dapat dibiarkan terlebih dahulu mengalami fermentasi sebelum diminum. Nira aren segar juga dapat diolah untuk menghasilkan gula, baik gula cetak, gula semut dan gula cair. Produk fermentasi dari nira aren adalah arak, cuka, alkohol (Torar dan Kindangen, 1990; Soeseno, 1992) dan nata pinnata (Lempang, 2003). Pada umumnya masyarakat memanfaatkan nira aren dan nira kelapa untuk pembuatan gula merah / gula jawa dan gula semut, selain itu nira juga dapat digunakan sebagai minuman segar baik dari nira langsung atau nira yang dibuat sirup. Proses Pembuatan Gula Aren Gula yang dibuat dari nira aren ada dua macam yaitu: 1. Gula aren cetak Nira dengan kandungan pH 6 7 dilakukan penyaringan untuk membersihkan kotoran, kemudian dimasak dengan api yang bersuhu sekitar 110 120 C sehingga kadar air nira berkurang Untuk membersihkan kotoran yang masuk pada waktu pemasakan maka dilakukan penyaringan kedua, penyaringan dilanjutkan hingga nira mengental sekali namun belum timbul buih yang banyak. Bila telah timbul buih yang banyak dilakukan penambahan minyak kelapa atau kemiri atau kacang tanah Kemudian dimasak terus dengan api yang lebih kecil, sehingga nira tersebut kental yang ditandai dengan mengerasnya nira bila diteteskan ke dalam air atau bila diambil dengan sendok memben- tuk benang benang yang tidak putus. Nira kental dihentikan pemasakannya dan terus diaduk-aduk agar diperoleh kristal yang merata sampai terbentuk warna coklat kekuningkuningan tetapi belum mengeras. Hasil pemasakan dimasukkan dalam cetakan, sebelumnya cetakan direndam dalam air dingin agar gula mudah lepas dari cetakannya. Gula merah dibiarkan dalam cetakan hingga dingin, kemudian dilepaskan dari cetakannya. 2. Gula semut Pembuatan gula semut memerlukan nira yang masih baik dan segar sehingga perlu diberikan perhatian ekstra pada proses penyiapan panyadapan dan penyadapan nira, agar dihasilkan nira yang baik dan tidak asam. Nira hasil saringan dimasak pada suhu sekitar 110°C di dalam wajan sambil terus diaduk. Pada saat nira mulai mendidih, kotoran akan terapung bersama-sama busa ke permukaan. Kotoran dan busa ini harus dihilangkan dari nira. Untuk menjaga busa nira tidak meluap keluar wajan, maka sewaktu-waktu diaduk dan ditambahkan minyak goreng (1 sendok makan untuk 25 liter nira yang dimasak). Dipergunakannya minyak kelapa bertujuan untuk mengurangi total padatan gula semut yang dihasilkan Pemasakan dilanjutkan sampai sedikit lebih tua dari yang digunakan untuk membuat gula cetak. Pekatan nira dalam wajan selanjutnya didinginkan lebih kurang 10 menit tanpa diaduk. Setelah itu dilakukan pengadukan dengan pengaduk yang ber- bentuk garpu secara perlahan-lahan dan setelah terjadi kristalisasi pengadukan dipercepat hingga diperoleh gula yang berbentuk serbuk. Gula yang dihasilkan dipindahkan ke wadah lain dan dibiarkan dingin. Apabila gula semut yang dihasilkan masih basah, maka dapat dilakukan penjemuran dengan sinar matahari untuk mendapatkan gula semut dengan kadar air sesuai. Sebaiknya dilakukan pengayakan dan dikemas dalam kantong plastik atau botol gelas. Nira padadasarnya air yang keluar dari bunga aren atau kelapa. Nira adalah suatucairan alami yang terasa manis karena mengandung glukosa. Kandungan glukosa pada nira menyebabkan nira banyak diolah sebagai gula tradisional/minuman tradisional oleh beberapa kebanyakan masyarakat di beberapa daerah. Dalam proses pembuatan nira menjadi alkohol, hal ini melalui beberapa tahap yaitu tahapfermentasi, pemasakan dan tahap destilasi. Dari proses tersebut kemudian akan menghasilkan alkohol sesuai dengan bahan baku yang digunakan ( Anonima, 2012), alkohol yang dihasilkan berupa alkohol 30% (ciu) dan alkohol murni 90%100% yang digunakan dalam bidangkedokteran atau industry. BAB III KESIMPULAN Tanaman aren termasuk jenis tanaman palma yang mudah tumbuh. Tanaman aren berasal dari wilayah Asia tropis, aren menyebar secara alami mulai dari India timur di sebelah barat, hingga mencapai Malaysia, Indonesia, dan Filipina di sebelah timur. Hampir semua bagian fisik (daun, batang, umbut, bunga, akar, ijuk dan kawul) dan produksi (buah, nira dan pati/tepung) dari tumbuhan aren dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi, serta cara penyadapan nira aren sangat mudah. Nira aren merupakan salah satu komoditas perkebunan yang layak untuk dikembangkan menjadi produk olahan yang berbasis bahan baku gula. Khasiat dan manfaat yang berasal dari air sendiri sangat banyak, salah satu kandungan kimia yang terkandung dalam nira aren dapat bermanfaat sebagai peluruh haid, pencegah kehamilan, peluruh kentut, peluruh air seni (diuretik), pencahar, dan penyebab muntah. Air nira berkhasiat mengatasi sariawan, radang paru, dan disentri. Nira mempunyai sifat fisik yaitu: A. Aroma : harum B. Rasa : manis C. Warna : jernih, tapi jika terlambat dalampengolahan akan menyebabkan nira mengalami fermentasi, sehingga nira akan berwarna putih keruh atau kekuningan. D. Nira mempunyai sifat kimia yaitu : i. pH : 10,4 (literature 6-7) ii. Kadar gula : 11 brix iii. Total padatan : 26,85 % (literatur15,20 – 19,70 %) iv. total asam tertitrasi : 3,5 ml NaOH 0,1 N/ 20 ml nira( literatur0,025 – 0,035 tergantung pH nira) DAFTAR PUSTAKA
