Prosiding Seminar Nasional dan Kongres PATPI 2008
advertisement
PROSIDING Seminar Nasional dan Kongres PATPI 2008 Penerapan llmu dan Teknologi untuk Meningkatkan Kualitas datl Ketahanan Pangan dalam Memperluas AksesPasar Palembang, 14-16 Qktober 2008 Kelompok KaJian: Kimia Pangan (KP) Mikrobiologi Pangan (MP) Biokimia Gizi dan Kesehatan (BGK) Teknologi Proses Pangan (TPP) Mutu dan Keamanan Pangan (MKP) Aspek Ekonomi (AE) Diselenggarakan oleh: PERHIMPUNAN AHltTEKNOlOGLPANGANINDONESIA (The Indonesian Association of Food Technologists) . CABANG SUMATERA SELATAN (PATPI SUMSEl) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya JI. Raya Palembang-Prabumulih Km. 32 Inderalaya, Kab. Ogan llir 30662 Telp. (+627115806641 +62711580934 Fax (+62711 580934) Beke~asama dengan: Jurusan Teknologi Pertanian dan PS Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, serta PS Agribisnis Pascasa~ana Universitas Sriwijaya PemerintahDaerah Sumatera Selatan PROSIDING Seminar Naslonal dan Kongres PATPI2008 ISBN 978·979·95249·7·3 ~ditor. AriHayati Anny Yanuriati Tri watdani Widowati Hilda Agustina Hersyamsi FilliPratama Arjuna Neni Triana Puspitahati PERHIMPUNAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN INDONESIA (The Indonesian Association of Food Technologists) CABANG SUMATERA SELATAN (PATPI SUMSEL) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya JI. Raya Palemban~Prabumulih Km. 32 Inderalaya, Kab. Ogan llir 30662 Telp. (+627115806641 +62711580934 Fax (+62711580934) ISBN 978-979-95249·7-3 Prosldlng Seminar PATPI , Pa/embang, 14-16 Oldober 200B Sambutan Ketua Panitia Assalamu'alaikum wr. Wb. Puji syukur kami panjatkan ke hadhirat Allah swr atas terselenggaranya Seminar dan Kongres PATPf 2008 di Palembang. Seminar ini diselenggarakan olah Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) beke~asama dengan Jurusan Teknologi Pertanian dan PS Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian: serta PS Agribisnis Pascasa~ana Universitas Sriwijaya dan didukung oleh Pemerintah Daerah Sumatera Selatan. Tema seminar in! adalah "Penerapan //mu dan Tekn%gi untuk Ifeningkatkan Kua/itas dan Ketallanan Pangan cia/am Memperluas Aks8$ Pass"'. Tema ini sengaja diangkat karena disesuaikan dengan kondisi Sekarany tentang pangan di Indonesia, khususnya yang bersangkutan dengan kualitas, ketahanan pangan, dan akses pasar. seminar ini bertujuan sebagai ajang pertukaran informasi tentang hasil penelitian oleh ahli serta praktisi di bidang teknologi pertanian dalam menjawab isu·isu. pangan terkini di Indonesia. Selain itu, melalui seminar ini diharapkan menghasilkan sumbangsih hasil-hasil pemikiran tentang pangan, khususnya perbaikan kualitas, peningkatan ketahanan pangan dan perluasan akses pas~r kepads' para pembuat kebijakan masalah pangan. Seminar inr diikuti oleh para peneliti, praktisi, pemerhati, dan para pembuat kebijakan tentang pangan, dan mahasiswa dari berbagai wilayah Indonesia serta negeri Jiran, khususnya Malaysia dan Singapura. Pembicara utama juga berasal dari Jerman, dan Malaysia. Panitia mengucapkan terimakasih kepada para pembicara utama, pemakalah, semua pihak yang mendukung atas terselenggaranya Seminar Nasional dan Kongres PATPI 2008 di Palembang. Terimakasih yang sebesar· besarnya, kar.1: u~pkan k~pada Ibu Re~or Universitas Sriwijaya, Gubemur _ Sumatera Selatan, Walikota P&lembarig. Dei<an Fakultas Pertanian, Direktur Pascasa~ana Unsri, PT Meizy Intemasional, Bogosari flour & Mills, Indofood Sukses Makmur area Sumsel, Nestle Indonesia wilayah Sumsel atas berbagai sumbang sih demi keiancaran acara ini. Akhimya, kami berharap seminar dan kongres ini berjalan lancar, dan bermanfaat bagi masyarakat dan bangsa Indonesia khususnya dan umat manusia pada umumnya. ··Wassafam, Palembang, 14 Oktober 2008 Ketua Dr. Ir. Elmeizy Arafah, MS. 11 ISBN 978-979-95249-7-3 ProaIdlng Seminar PA TPI , Pa/embang, 14-16 Olctober 2008 Sambutan Rektor Universitas Sriwijaya Assa/amu'a/aikum wr. wb Yang saya hormati, Bapak Menteri Perlanian Republik Indonesia, Yang saya hormati, bapak Gubemur Sumatsra Selatan, Yang saya hormati, Ketua PA TPI Pusat, Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M. Sc. Yang saya hormati, para Undangan, Yang saya hormati, para pembicara utama, Dan para peserta Seminar Nasional dan Kongres Patpi 2008 yang berbahagia, Marilah, pada kesempatan yang baik ini kita panjatkan puji syukur kehadhirat Allah swr yang telah melimpahkan banyak karunia kepada kita. Kita juga wajib bersyukur kepada-Nya atas semua nikmat, terutama berupa ilmu pengetahuan teknologi khususnya yang berkaitan dengan pang an yang Alloh limpahkan kepada kita semua. Kepada seluruh pes~rta seminar, baik yang berasal dari dalam negeri atau yang. berasa! dari luar negeri, saya mengucapkan selamat datang di kota bersejarah, Palembang. Kiranya sangat tepat apabila event sebesar ini dilaksanakan d! Kota Palembang, karena dua alasan. Pertama, bahwa kota ini menyimpan berbagal k6:-ag~~~o .j6;-;:3 makanan tradisional yang telah mengglobal, seperti pempek dan turunannya serta jenis makanan lain, yang bisa dinikmati oleh seluruh bangsa Indonesia, bahkan manca negara. Namun karena masih adanya keterbatasan pengemasan dan teknologi, pempek yang ada di luar kota Palembang rasanya belum bisa menyamai pempek yang ada di kota ini. Kepada semua peserta, mumpung bapak-dan ibu sedang berada di kota kelahiran pempek: silahkan menikmati pempek asli, di bumi Sriwijaya. Yang kedua, Sumatera Selatan telah dicanangkan oleh pemerintah daerah sebagai lumbung energi dan lumbung pangan. Saya percaya, hasil-hasil penelitian yang bapak dan ibu lakukan selama kurun waktu tertentu, sangat besar peranannya untuk mengembangkan pangan di Indonesia, khususnya yang berhubungan dengan kualitas, ketahanan pangan, dan peluang pasar global. Penelitian itu akan lebih nyata manfaatnya, apabila para praktisi, terutama industri pangan, dapat mengakses dan mengaplikasikan hasil-hasil penelitian tersebut. Oleh sebab itu, wadan dalc:m bentuk PATPI menu rut saya adalah wadah yang ideal untuk menampung para ahli dan praktisi dalam pengembangan masalah pangan khususnya di Indonesia. Saya yakin, melalui ---event-ini -peserta· -bisa ~saling-bertukar infonnasi yang benn~nfaat dan menghasilkan komitmen bersama dalam peningkatan masalah pangan ·kita. Akhimya, kepada semua peserta, saya mengucapkan selamat berseminar dan berkongres, semoga segaianya baljalan lancar. Dan apabila telah kembali ke kota masing-masing saya berharap bahwa kunjungan bapak dan ibu sekalian ke Kota Palembang akan menjadi kenangan yang indah dalam kehidupan bapak dan ibu di masa mendatang. Sekali lagi, selamat berseminar, semoga Allah meridoi kita semua, amino Wassalamu alaikum wr. wb. Rektor Universitas Sriwijaya Prof. Dr. Badia Parizade, M.BA. III ISBN 918-819-95249-1-3 ,ldlng "nar PATPI , Pa/embang, 14-16 0Ict0ber 2008 Sambutan Ketua PATPI Pusat 00 PANGAN SEDUNIA, VISIT MUSI 2008, KRISIS EKONOMI GLOBAL DAN SEMINAR NASIONAL PATPI2008: Sebuah renungan dan aJakan Punviyatno Hariyadil Ketua Umum Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (pATPI), Periode 2006-2008. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) leaH ini :lenggarakan pada tanggall4-16 Oktober 2008. Untuk tahun ini Seminar Nasioncl ini , berbarengan dengan Kongress PATPI yang akan menunjukkan ketua Umum PA TPI de periode berikutnya (2008-2010). Seminar Nasional PA TPI 2008 ini diselenggarakan bertepatan dengall berbagai nen penting lainnya; antara lain adalah (1) peringatan Hari Pangan Sedunia (16 obei), (2) kegiatan promosi wisata lokal Visit Musi 200~, dan (3) kondisi krisis nomi global yang dampaknya mulai dirasakan juga di Indonesia. Ketiga momen yang ingkupi penyelenggaraan pertemuan tahunan P A TPI ini tidak terisolasi· satu sarna-lain; pi justru saling terkait Bahkan; dikaitikan dengan pertemuan tahunan FATPI 2008: Uri, tilihan . tema sentralnya -yaitu Peranan Ilmu dan Teknologi unluk' Meningkatkan rlita... dan Ketahanan Pangan dalam Memperlua... Abes Pa...ar- sungguh tepat dan berkaitan dengan berbagai momen yang melingkupinya. l\:fomen pertama; Han Pangan Sedunia. Hari Pangan Sedunia, yang diperingati setiap tahunnya di setiap tgl 16 Oktober, upakan ml)men penting untuk mcngil!gatimn kita semua akan arti penting pangan. gan adalali s31ahsatu kebu~ pokok tna!lusia yan~ paling penting.Sangat petingnya pangan ini, Commision on World Hunger (1980) menyatakan bahwa 'Whether one rks ofhuman rigr.ts or basic human needs, the rigrJ to food is the most basic ofall. Unless right is first fulfilled, the protection ofother human rights becomes a mockery for those must spend all their energy merely to maintain lifo it self...,. '~ Momen ini hendak:nya memberikan spirit pads siapapun yang berkecimpung di ng pangan -terutama anggota PATPI- untuk selalu memberikan yang terbaik bagi ~ianya kebutuhan pokok manusia paling penting ini. Khusus untuk Indonesia; dengan tI1asi yangselalu -tumhuh.--Tndonesia;sehagai -neganr1l'OJlfs-yang kaya akan sumher 1 bayati, tentunya sangat berpotensi untuk mengembangkan aneka pangan yang unik~' lilias. Kondisi keanekaragaman ini tentunya sangat berpotensi berkontribusi pads hanan pangan nasional. Inilah yang tantangan utama para ahli pangan Indonesia. Momen kedua; Visit Musi 2008. Visit Musi 2008 pads dasamya adalah upaya menggalakkan pariwisata nasional tk mengunjungi Sumataera Selatan dengan segala potensi wisatanya. Dalam kaitannya ~an Visit Musi 2008, PATPI lebih melihat sebagai upaya dan komitmen pemerintah rah) untuk meningkatkan dan memanfaatkan potensi lokal. Komitmen ini penting lya bagi ketahanan pangan. [email protected] IV ISBN 978-979-85249-7-3 IIdlng tlnar PATPI , Palembang, 1+1' Olctober 200B Ketahanan pangan didifmisikan sebagai suatu kondisi terpenuhinya pangan di ~t rwnah' tangga yang tercennin dari tersedianya pangan yang cukup baik dalam tIah mutunya, aman, merata dan terjangkau. Ketahanan pangan adalah suatu kondisi l8IlR semua orang, setiap waktu, mempunyai akses fisik, sosial dan ekonomi pada bahan gan yang aman dan bergizi sehingga cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh; sesuai gan kepercayaannya l\ehingga hi!;a hidup !reCara aktif dan l\ehat. Dengan demikian, tapat 4 aspek katahanan pangan yang utama; yaitu (i) aspek ketersediaan pangan lfood ilibity), (ii) aspek stabilitas ketersediaanlpasokan (stability od supplies), (iii) aspek ~rjangkauan (access to supplies), dan ospek konsumsi lfood utilization). lelas bahwa kondisi cbn pemenuhan aspek-aspek ketahanan pangan tersebut sangat :ngaruhi oleh komitmen pemerintah; yang dinyatakan sebagai suatu komitmen sosial, :laya, politik, dan ekonomi nasionalnya. K.arena itu, analisis mendasar tentang sistem Ibanan panga.'fl nasional suatu negara sangat terkait dengan sistim sosial, budaya, politik . ekonomi nasionalnya pula. Dengan kata lain, sistim sosial politik dan ekonomi suatu am; akan sangat mewarnai kondisi ketahanan pangan nasionalnya pula. Karena tingnya faktor struktur sosial, budaya, politik dan. ekonomi ini dalam menentukan ilianan pangan, maka dalam kerangka kerja konseptual ketabanan pangan, faktor-faktor ebut disebut sebagai filior determinan dasar (basic determninant) bagi ketahanan gao. Mestinya mudah ieriihai puia hanWd sistim dan struktur sOsial, hudaya, potitik dan· nomi yang cocok tentunya sangat ditentn1.:an dengan kondisi sumberdaya yang ada; baik i sudut lingkungan (termasuk lingkungan alam, lingkungan sosial, dan budaya), lologi (termasuk kebiasaruI dan praktek-pral.'tek keseharian lainnya), dan sumberdaya lUsianya. Dengan kata lain, sistim dan struktur sosial, budaya, politik dan ekonomi lu dikembangkan dan disesuaikan dengan sumbeidaya toka! (indigenus) yang spesifik. nberdaya lokal (indigenous resources) diberi batasan sebagai "set of knowledge and r,no[ogy existing and developed in, arround and by specific indigenous communities (1ple)· in an specific. area (environment). Disinilah momen Visit Musi 2008sangat iegis . nilainya bagi upaya membangun ket~h~'1an pangan dengan basis sumbeIdaya aI. Momen Kedga; Krisis Ekonomi Global Kondisi ekonomiglobaI sam ini tengah mengalami krisis; yang diperkirakan npaknya sangat meluas; termasuk Indonesia. Seperti mata uang; slaIu ada dua si~i pada ap krisis. Dati suatu forum diskusi (http://www.managementlogs.com) pernah dibahas tangarti ·positip·suatu-krisis~·Salah -saw -refereIl3inya adalah artikel lama di Majalah tune (Sept. 5, 2005, No. 15) yang membahas bagaimana Iong-Yong Yun, COO·· nsung waktu itu secara "sengaja" mengembangkan budaya krisis yang berkelanjutan lture of perpetual crisis) untuk menumbuhkan budaya innovasi yang tinggi di Samsung ctronics. Hasilnya, Samsung tumbuh dan berkembang menjadi salah satu pemsahaan 19 paling innovatif; mendaftarkan 1600 patent pada tabun 2004 dan membelanjakan 9% enue untuk kegiatan R&D. Menurut sang CEO; keberhasilan Samsung itu bukan disebabkan oleh corporate ltegy; tetapi lebih disebabkan karena corporate cullW'e yang kondusif untuk eksekusi Ltegi yang ada. Salah satu budaya yang dibangun adalah filosofi bahwa "disaster is just und the comer", filo~fi bahwa pesaing-pesaing Relalu siap untuk mengalahkan nsung; memasukkan Samsung dalam kondisi krisis. Filosofi ini secara budaya akan nciptakan kesadaran dan kemampuan mengelola krisis. Kesadaran dan kemampuan v ISBN 978-879-85249-7-3 .,dlng rt/na,PATPI, Pa/embang, 14-18 Oktober 2008 ngelola krisis ini akan menumbuhkan budaya (i) kerja kerns (ii) innovasi, dan (iii) liensi, yang dilandasi oleh keinginan untuk memenangkan kompetisi; keinginan untuk lk terjerembab dalam krisis.. Inilah arti penting kondisi krisis ekonomi saat ini bagi indus1ri dan teknologi tgan Indonesia. Dengan berbagai potensi yang dipunyainya; Indonesia perlu mendorong vasi untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku impor. Bahkan; dengan vasi dan semangat kerja-keras yang gigih, Indonesia berpotensi mengembangkan aneka tan baku dan ingridien pangan yang berpotensi memasok kebutuhan global. Dengan agaman basil pertaniannya; penting bagi Indonesia untuk mengembangkan aneka duk dan ingridien pangan kbas daerah berbasis potensi kbas daerah itu pula. Sudah tnya semangat yang dikobarkan oleh Visit Musi 2008 menular dan menyemangi spirit agaman pangan yang akan memperkuat ketahanan pangan nasional. Peranan PATPI: Dad ilustrasi diatas; jelas bahwa ilmu dan teknologi pangan yang dikembangkan dipr-akteldam oleh para anggora PA TPI mempunyai pera.nan yang sangat penting. Salah satu pilar ketahanan pangan adalah adalah ketersediaan pangan dan kebiasaan k:an, juga sangat dipengaruhi oleh kondisi indegenus suatu masyarakat Dalam nmgannya deng-...Il ketersediaan pangan -misalnya- maka. upaya yang sering dilakukan lab peningkatan pfoduksi, iiiirJiili.;a.:;i k€hl1ar.aga.."1 pasca panen, peningkatan keamanan 19aD.; peningkatan nilai gizi,. atau pemasukan bahan pangan melalui "import"; baik dari r daerah atau bahkan dari luar negeri. Keberhasilan upaya-upaya tersebut juga sangat ~antung pada kondisi indigenus yang me1ingk:upinya llmu dan teknologi jelas sangat dipedukan dalam upaya-upaya peningkatan ersediaan pangan tersebut. Salah satu teknologi yang memegang peranan penting lab teknologi pangan. Teknologi pangan; terutama teknologi penangarum bahan hasil tanian, teknologi penyimpanan, teknologi pengolahan, teknologi pengemasan pangan, nologi distribusi pangan, dan 1$ sebagainya mempunyai Peran penting dalam menekan dlangan, meningkatkan keanekaragaman pangan, meningkatkan keamanan pangan, dan ningkatkan nilai gizi pangan. Untuk bisa memberikan apresiasi mengenai betapa pentingnya peranan teknologi 19an, seseorang perIu memahami ciri-ciri produk pangan hasil pertanian. Umumnya duk-produk basil pertanian bersifat musiman, mempunyai mutu beragam, mudah rusak JU perishability), dan mempunyai ke/chasan lokal (spesifik lokasi). Karena itu erlukan penanganan yang sesuai dengan jenis produk dan karekteristik khas yang uai, dan untuk itu diperlukan pengetahuan teknologi pangan yang sesuai pula. - --- -Penggalian,-pemahaman,~nguasaan-danu-pengembangan pengetahuan dan nologi pangan yang sesll8.i ini memerlukan pemahaman mengenai pengetahuan" igenus yang dimiJilci masayarakat setempat. Pendekatan ini mempunyai nilai strategis !lID. pengembangan produk pangan, karena ada keterka.itan yang em antara knowledge, Imology, people, dan environment, sehingga pada akhirnya tidak terlalu sulit untuk ngintroduksikan produk pangan '''baru'' hasil prosespengembangan. Produk pangan 19 dikembangkan dengan basis potensi lokal bisanya mempunyai tingkat keseuaian yang Ie dengan preferensi konsumen, dan berpotensi untuk menjadi unggulan eiri khas rah/lokal. Karena itu; pemilihan tema pertemuan Tahunan PATPI 2008 ini sungguh sangat ilt; yaitu Peranan llmu dan Teknologi untuk Meningkatkan Kualitas dan l tahanan Pangan dalam Memperluas Akses Pasar. VI ISBN 878-979-95249-7-3 rr*dlng em/nlt PATPI, Pa/embang, 14-16 Oktober 2008 Jelas bahwa salah satu peranan penting ilmu dan teknologi pangan adalah dalam engenalan beraneka ragam produk pangan "barn: yang aman, berkualiatas; sehingga akan erkontribusi pads peningkatan ketahanan pangan; dan sekaligus memperluas akases pasar roduk tersebut ke lingkup yang lebiuh luas. Dmu dan teknologi juga diharapkan mampu erperan dalam memperkenalkan produk pangan khas daerah; -bahkan termasuk !emperkenalkan budaya makan khas daerah- untuk mendukung sistem pangan nasionaJ. Dalam kaitannya dengan ketahanan pangan; ilmu dan teknologi pangan berperan uam pengembaJ:\gan pengindustrian pengenekaragaman pangan, tentunya berbasis llllber daya lokal. Untuk itu, perlu dilakukan beberapa hal; antara lain (i) upaya csplorasi &, pemanfaatan potensi ba.ltan lokal unggul, (ii) perbaikan dan aplikasi teknologi lldida)'<l, pengolahan, pengemasan, dan (iii) pengaplikasian konsep pengindustrian mgan. Pengindustrian keanekaragaman pangan perlu dilakukan dengan mengkreasikan llai tambah, sedemikian rupa sehingga produk pangan lokal yang diproduksi tersebut lempunyai nilai lebih daripada, atau paling tidak sarna, dengan produk pangan yang saat Li mendominasi menu nasional Indonesia. Penciptaan nilai tambah ini merupakan salah satu tantangan yang hams dipecal-tkan leh para ahli teknologi pangan. Untuk itu, upaya penelitian di bidang ilmu dan teknologi mgan untuk meng~kplorasi keunggulanlfungsional pangan lokai, dan mengidentifikasi m memetakan kesukaan dan kebiasaan konsumen perlu dilakukan secara intensif. Terimakasih dan ajakan. Terkahir, atas nama seluruh anggota PATPI yang tersebar di seluruh Indonesia; urn menyampaikan termakasih atas jerih-payah dan usaha PATPI Cabang Palembang mg telah sukses menyelenggaraakan Pertemuan Tahunan PATPI 2008 yang sangat mting ini. Tidak lupa pula; ucapan terimakasih juga disampaikan kepada Universitas iwijaya; Universitas Muhammadiyah, Pemerintah Provinsi Sumatera Selatan; serta :roua pihak yang telah membantu terselengaranya Pertemuan Tahunan PATPI 2008 ini. Komitmen dan support pemeQ"ltah d'Ui berbagai pihak terlqUt lainnya pads seara i merupakan hal stratgeiskaren:l. upaya mcUibQ1lgun ketahanan· pangan: Pads ,sempatan ini, sebagai Ketua Umum PATPI, kami ingin mengajak kepada semua pihak ltuk Iebih memantapkan diri dalam bersinergi membangun sistem pangan nasional yang bih mandiri dan berwarna lokal. Iniadalah suatu pekerjaan besar yang memerlukan ,mitraan dan sinergi antar berbagai pihak pemanglru kepentingan. Dengan komitmen dan snergi berbagai pihak- meliputi antara lain pemda (atau pemda-pemda), lembaga ~neliti~ industri, perguruan tinggi, LSM, organisasi profesi (PATPl) dan masyarakat-, aka akan bisa ditumbuhkan industri pangan penghasil nilai tambah berbasiskan pada IIl1ber daya .indigenus Jokal yang akan mewarnai dan memperkuat ketahanan pangan tsional. Semoga. Selamat berseminar. Vll ISBN 978-979-85249-7-3 'rosIding ;em/nar PATPI , Pa/embang, 14-11 Oldober 2008 Daftar lsi -Ialaman muka ;ambutan Rektor Universitas Sriwijaya ii )ambutan Ketua Panitia iii )ambutan Ketua PATPI Pus at iv )albarls! v (eynote Speech: 1a/al Food Ingredients - a Case for Gelatin Altematives(A.A. Karim, Malaysia) 3iochemical Engineering for Food Production by modem Fer-mentation Processes -an Abstract ~Vlnfrled Storhaa, Gennany) 1 12 lIaKalah Kelompok Klmia Pangan (KP) KP-Ol KP-02 KP-03 KP-04 KP-06 KP-08 KP-09 KP-11 KP-12 pengaruh Kac!ar Sukrosa dan Kepekaan Teh pada Karakteristik Cider Teh (Abu Amar, Rullyenzi Rasyid, Fiqih Octaviana Indriani) Mempelajari Analisis Rendemen Tebu Secara Cepat Berdasarkan Brik Nira (Ad; Ruswanto) Analisii: Antu5ia..uili i'<i...1a rlv&u~ OIa..'1an Berns Merah Dengan Berbagai Metode Pengolahan (Adini Alvina, Sri Rejeld Reina Perliwi, Lia Amalia) Sifat-sifat Kacang Tanah Pres Sangrai Yang D~kontruksi dalam Larutan Natrium Bikarbonat (Agnes Murdiati, Y..Marsono, Erika Purnamasari) Nilai pH, Mutu Hedonik dna Tingkat Kesukaan Es Krim Priobiotik dengan Menggunakan Starter Lactobacil!us easei dna Bifidobacterium bifidum (A. M.Legowo, 8..Muiyani, dan C.S.Rinoaji) Pengembangan Metode Analisis Penentuan Kadar Protein Bebas Jaringan Ikat pada Produk Daging Olahan(As Or; Nawawi, Rahmana, Emran ~asasmita, dan Monica Septiviani Lestari) Kajia:n Karakteristik Flakes dariTepung lGmpul (Xanthosoma Sagittilolium L Schoot) (Betty D Sofiah, Marsetio, dan Addrei Zulkarnain) Shynthesis and antibacterial activity of chitosan quaternary derivatives (Erdawati, and Daniel ArielBudiman) Interaksi Pewama Alami Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) dengan Komponen Pangan dan StabilitasnySi pada Produk Pangan (Dede 13 20 35 45 51 62 72 77 R Adawiyah , Rahmi Holinesti, dan Tien R.Muhtadi) KP-14 KP-18 KP-20 KP-21 :Kai-ak:tenStik FJiikoklrniid8il Fwlgsional Pati Termodifikasi dari 4 (empat) Varitas Ubi Jalar (Elisa Julianti,Ridwansyah) Effect ofHe.at Treatments Toward Antioxidant Activity and the total Phenol Contents of Aloe Chinesis Cloudy luices{Yohana S Kusuma Dewi) Sifat Fisiko-KUnia Gelatin Hasil ekstraksi Kulit Segar dan Kering Beberapa lenis Ikan (Hafni Rahmawati dan YudiPranoto) Pemanfaatan Tepung Ubi lalar Ungu (Ipomea Batatas L.Poir) Sebagai Sumber Antioksidan Alanti Pada Produk Cookies (Hardoko, Tagor 85 89 98 105 MSiregar, Lulu Novita) KP-24 KP-25 Kajian Pengaruh Proses Pembekuan tetbadap Karakteristik Tape Ketan Putih (Oryza sativa glutinous) (Ina 8iti Nurminabari Sldi dan Daerohi) Pengaruh lama Perendaman Dan Pemasakan Terhadap Karakteristik Tempe lagung (M. Iyan Sofyan, Ami Handayani) ... Vlll 114 121 ISBN 978-979-85249-7-3 rosIdlng emlnar PATPI, Pa/embang, 14-16 OId.olJer 200B KP-26 KP-28 KP-29 Pengaruh Suhu dan Pemanasan terhadap Sari Buah Apel MaJang (J. Tuju, LE. Lalujan. Rizwan Kalay) Stabilitas Vitamin A Yang Difortifikasi Dalam Garam (Komari dan Astuti Lamid) 132 Pengaruh Penambahan CMC dan Pektin terhadap Sifat Fisik Jamu Gendong Kunyit Asam untuk Meningkatkan Penampilan dan Penerimaan OrganoleptUmya(Krishna Purnawan L'andra. Neni Suswatin~ 144 141 lJur.ammad RJduan) KP-30 KP-31 KP-32 Penghambatan Aktiviats Xantin Oxidase Komponen AktifBuah Salak (Salacca edulis Reinw.) Varietas Bongkok (Leni Herliani Afrianti) Pengaruh pH Pel8fUt dan lradiasi terhadap stabilitas Idorofillamun (Thalasla hemprlchee) pada kedalaman berbeda di laut Bandengan, Jepara.( Lislard Dimara) Pengaruh Cam Blsnsing Beberapa Bagian Tanaman Katuk (Saw-opus angrogynus L. Me") terhadap Wama dan Beberapa Karakteristik lain Tepung Katuk (Marleen Herudiyanto, Tjutju S.Achyar, dan Vema Ana 151 160 172 Agustina) KP-33 (P·34 Potensi Daun Sirih Merah (Piper crocatum) sebagai Aktivator Enzim Glllkosa Oksidase (Mega Saj'ithri, Suryanl, dan Laela Agustanti) Sifat dm.I Mikrobiologi Sari Buah Murbei (Morus alba L) Selama Penyimpanan ( Chemical and Microbiology Characteristics of Mulberry (morus alba L.) fruit Juice DUring Storage (Merynda Indriyani Syafutri, 182 186 Clara M Kusharto Budi Setiawan) (P-36 CP-37 Hubungan Sifat Fisikokimia dan amilografi Tepung Jagung Putih Yang dipengaruhi waktu perendaman Butiran Jagung(Nur 'aini, Purwiyanto Hariyadi, Tien R Much/adi, dan Nuri AndarwuIan) . Analisis Sifat Pewama Spora Oncom (Neuspora Sitophila) dan Aplikasinya Pada Chiffon Cake Kukus dan Panggang(Puji Astuti, Suci 195 206 . Rahayu,Ridawati} CP-39 CP-40 CP-41 Kajian Pengaye.:m :'irgin Coconut vii dengan Zat Pigmen Kuning,Hijau dan Merah dan Stabilitas Ploduk pada Penggorengan Bahan Pangan(Sedarnawati Yasni dan Yusmanetti Sari) Pengaruh Pemanggangan Oven Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organolepptik Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L,.)( Sri Kanoni, Agnes Murdiati dan She/ani MA) Pengaruh Varietas dan Tingkat Kemasakan Tanamao Tebu terhadap Kandungan Gula pada Nira Tebu Rakyat(Suroso, Setyo Hastuti dan Dian 213 225 233 ArwnJ) . . a>-42 ;P-43 ;PM ;P-45 Application and Stability Anthocyanin Pigment Extract ofManggostene (Garcinia mangostana L) in Softdrlnks(Tati Sukarti, Hj.Een Sukarminah, dan Nur Amun) Changes ofElektrical Characteristics ofPalm Olein Oil During Heating (Zulman E/endi, Budiyanto, dan Hariskal) Pengaruh Konsentrasi Larutan NaOH dan Lama Perendaman pada Proses Penyosohan Alkalis (Alkali Debranning) Terhadap Efesiensi Penyosohan dan Beberapa Karakteristik Biji Sorgum Sosoh (Sorghum bicolor L Moench) Galur B 100.( Carmencila TjaJ;adi) Pengaruh pelapisan dengan edible coating berbahan baku karagenan terhadap karakteristik buah stroberl (fragaria nilgerrensis) seJama penyimpanan suhu 5 °c ± 2 °c (Tjutju S.Achyar, Mira MIl'anti, dan Christsania MB) IX 239· 250 258 268 ISBN 978-979-95249-7-3 ~Idlng Semina, PATPI, Palembang, 14-16 OIctober 200B KP-46 KP-47 KP·52 KP-53 KP-54 KP-56 KP-57 KP~58 KP-60 Pengaruh Tingkat Fortifikasi Seng Oksida Terbadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pennen Jelly(Thomas Indarto Putut Suseno, Netty Kusumawati, dan Maria Yuvita Santoso) Uji Aktivitas Antioksidan Rumput Laut Asa1 Pantai Cijulang Ciamis (As 'ari Nawawi, SaefulAmin, Ha.ma Abroriah) Kajian Sifat Kimia dan Organolcp'tik Dodol Terung Ungu (Solanum melongena, I.) (En.ny Purwati Nurlaili, Ninik Rustanti, Ruth Damayant) Karak.teristik Fisikokimia Tepung dari 4 (empat) Varitas Ubi Jalar pada Berbagai Metode Pengeringan (Elisa Julianti) Pengarub Penggunaan Susu Skim dan Sukrosa Terbadap Kualitas Minuman Probiotik Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Fitria Syahida dan Lutlifiyah Nurlaela) Karakteristik Kecap dari Limbah Cair (whey) dan Limbah Padat (Ampas) Tabu (Sri R.R. Pertiwi. Len; Marlim(, Adin; Alvina, Komari) Penentuan Hasil dan Aktiviti Antioksidan Ekstrak dan Serai (cymbopogon wates) Melalui Kaedah Pengekstrakan Terlampau Genting (SFEXFazilahA:Khor D. 8., Maizura, M. lImi Syafiqah. MS) Penentuan Terhadap Hasil dan Aktiviti Antioksidan Ekstrak Pegaga (Centella asiatica) Melalui Kaedah Pengekstrakan Terlampau Genting (SPE) (F!!Z!!::!.': A. \JCJt.or D. S.," A{aizura. M And Umm; Shafiqah, M S) Aplik.1iSi pastri dan Baking Sortening Berbasis Minyak Kelapa sawit terhadap roti Croisssant (Donald Sialiaan.Lisfao Ansaryati.Rosnawyta 273 289 302 306 319 326 337 350 Simanjunatak) KP-63 Proximate Composition and Physicochemical Characteristics of Meatball Produced By Different Retios of Duck and Chicken Meat 358 (Nurul Huda, Ruzita Ahmad, Nor Hal;n; Mohd Arip;n, and AronalAriel Putra) KP-64 Modification of Durian Rind Slurries uSing Pectinase "and Cellulase(Chee-:&,at. Ho; Ting-Jin Lim, Weng-Wai Wong, Min-Tze Liong, khar Mat Easa) KP-65 Stabilitas Protein oleh Laktosa Selama Penyimpanan pada Sistem MPC85(Gemala Anjani,Bhes Bhandari,Made Astawa.DahruI Syah) KP-66 Potensi Pigmen Alami sebagai Pewarna P&.ngan(Gregorius Antonov Wangke. Yheni Dwiningsih. Ana W. PurnomO, dan SoenartQ Notosoeda:nno) lIakalah Kelompok Mikrobiologi Pangan (MP) MP-03 Aiitiifficrob1a1activmesofavOC8do Seed extracts (persea Americana Mill.) against some pathogenic and Spoillage Microorganism) (Alsuhendra, Ridawati, Elisa Lisanti, Zulhifrit) MP-04 Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Minuman Kombu Mahkota Dewa (Debby MSumanti, Ben Sukarm;nah. dan Ruth Paulina) MP-05 Isolasi dan Identiftkasi Jamur Pada Dendeng Daging Sapi Oiling Yang Dijual diPasar Ciroyom Bandung(Ellin Harlia. Roostita L Balia, dan Denny Suryanto) MP-07 Kajian Aplikasi Riset Potensi Antimikrobioa alanli dan Aplikasinya dalam Produk Pangan Nabati (Ida Panggabean, Winiarti P. Rahayu, Rosliana Mawaddah, Siti Nurjanah. dan Evanikastri) x 363 368 377 383 390 403 406 ISBN 978-978-95249-7-3 ProsIdlng Seminar PA TPI , Palembang, 14-16 OIctober 2008 MP-08 Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Beberapa Bahan Tumbuhan Pengawet Nira TErhadap Mikrobia Pencemar Bahan Pangan (I Nengah Kencana Putra, 1 Dewa Gede Mayun Permana, dan 1 Made Suparla Ulamo) 415 MP-09 Fennentasi Tempe Jamur Tiram Putih dan Kedelai Menggunakan Inokulum Rhizopus Oligosporus(Noverila, Maysyaroh. dan Yulneriwarni) Pengaruh Lama Fennentasi dan Konsentrasi Oula dalam pembuatan kombucha menggunakan teh hijau (Nurhaida Hamzah, Rifma Ellyasmi, dan Devino Eka Putri) 422 MP-I0 MP-ll MP-13 MP-14 MP-I7 MP-18 MP-19 MP-20 MP-21 MP-22 MP-23 MP-24 MP-27 MP-28 MP-30 434 Modiflkasi Media PDA dengan Penambahan Sukrosa sebagai Media Isolasi Khamir Osmofilik dad Makanan Tradisional Indonesia (Ridawati) Genetic Diversity among poultry isolates of Salmonella Kentucky by Pulsed Field Gel Electrophcresisi (PFOE) and Enterbacterial Repective Intergenic Consensus Polymerase Chain Reaction (Ericpcr) fingerprinting (Sahillah A.M, N01Talriah A.S, Aminah A. dan Ahmad Azuf.airi A) Pengaruh amobilisasi Sel Aceb3Cter Pasteurianus INT -7 dalam fennentasi Asam Asetat Terhadap Aktivitas Enzim Alkohol Dehidrogenase (Sri Luwihana, Endang S Rahayu. Kapti Rahayu Kuswanto, dan Siamet Sudarmadji) K9,I"3lcteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Bekasam Oula Aren Ikan Patin(Tri Ward,!,,;, Nura Malahayatt, Indah Nurmala) Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Kubis dan Nenas Sebagai Starter Dalam Fennentasi Peaghurt (Yulnerwarn;, DS Ashari, dan Novai/a) Pengaruh Penggunaan Berbagai Starter Terhadap Produksi Kompos Dari Limbah Pasar Tradisional (Benito A K. Yuli Astuti HIdayati, dan Eulis Tanti Marlina) Pertumbuhan Tubuh Buah (Frutting Body) Jamur Tiram (Plearotus ostreatus) dalam Media Tanam Logbag yang disuplementasi air kelapa . . Lirnbah Pems1'\..'tan :KQlapa (Ralimi Lesti-ai.Hetmi) Pembuatan Niyoghurt Ikngan Berbagai Aneka Rasa selai(Abu Amar, Syahri/ Malwsim dan Atira Terahadi) Optimasi Produksi Serat Larut Pada Fennentasi Kultur Kocok Menggunakan Air Kedelai (Edi Wahjono dan Sri Istini) Microbiological Status ofSelected Malay, Chinese and Indian Street Foods (Gugapreya Chandren ,N01Taldah Abdullah Sani, Abdul Salam Babji and Chao Fay Fong and Cheah Siew Sin) MicrobiQlogical Quality ofSeleeted Ready to Eat Indian Ethnic Food (Giigiipreyacliimilfen,rlowakiah~bautlah Siini,-liitlI:itbdul Salam Babji) Proteolytic and Antihypertensive Properties ofProbiotic-Fermented Tofufa (Huey-Shi Lye, Wai-Yee Fung, Azhar Mat Eoso, Mm-Tze Liong) 445 Pengaruh Konsentrasi dan Lama Pencelupan Asap Cair Temadap angka Kuman dan Daya Terima Ikan Patin Asap (l!ii JuiaiIa, MSolichin, dan Sartono) Nutritional composition and sensory Acceptence of Spent Hen Soup with Added Curry Leaves(Ch 'ng, SE.Rahman S, abdullah,A..Babji,A..S) Potensi pemanfaatan limbah Air kelapa cair Untuk Pembuatan Inokulum Cair lamur Tiram (pleurotus ostreatus)( Rahmi IestariHelmf) Pengaruh Penambahan Berbagai Starter Pada Proses Pengomposan Limbah Pasar Tradisional Terhadap Penunman Jumlah Bakteri Total dan Koliform (Eulis Tanti Marlina, Yuli Astuti Hidayati, Ellin Harlia) 527 Xl 449 454 46] 476 484 488 495 502 509 514 522 536 541 548 ISBN 978-879-85249-7-3 FIroSldlng Seminar PATPI • Palembang. 1....16 Olctober 2008 MP·33 Enterobacter (cronobacter) sakazakii and Enterobacteriaceae in powdered infant formula and children's milk.(N.A.Sani,FT.Ahmad, 552 Norizan Jaafar, UP. Kupusamy) MP-34 MP-35 MP-36 Risk of Vibrio pamhaemolyticus in black tiger shrimps (Peraeus morodon)(N.A. Sani, KW.Sujeewa A, A.S.Babji, J.K Hashim) Karakteristik dan Identiftkasi Isolat Bakteri Asam Laktat dan Khamir Yani Berpotensi Dalam Fermentasi Keftr (ES Bidayati,Yulneriwami,Noverila) Potensi Kacang-kacangan Sebagai Bahan Tabu Fermentasi Menggunakan Isolat Bakteri Asam Laktat dati Nenas (H. Widianingsih. Yulnerwani,IS 559 565 576 Ja/ip) MP-37 Comparison of Methods For The Recovery ofEscherichia coli In Inoculated chicken Curry (Raina Dew; Abdul Rahmatl,Norraldah 586 Abdullah Sani) lftak3~ah BGK-O 1 BGK.:02 BGK-03 Kelompok Bioklmla Gizl dan Kesehatan (BGK) Protein Quality of Selected High Protein Food (Meat, Casein, Soy Protein, Isolate and Tempeh) Using Rat Bio·Assay(A.S. Babj;, A.A. Nur Azlir.a. L.K Ong, A. Norliyana, T.e. Khoo, Z. Noroul Asyikeen, S. Norshazila, D. P&milharrani, y.x Lim, UK Zuraida Fazella, F.S. Ten. A.H. Banis Bazila, S. T Lee) Kadar Kalium Yodat uaram yang Digunakan oleh Rumah Tangga di Jav.m d~n Jateng dan Hubungannya dengan Kekura1igm Hormon Tiroid DNA Tingkat Kecerdasan Bayi (Asluli Lamid) Nutritional Composition and Sensory Characteristics of Spent Hen Soup with Added Curry Leaves (Ch 'ng S. E., Rahman, S., Abdullah, A., dan 593 600 605 BabjiA.S.) BGK-04 Preferensi Konsumsi Mie fustan Pada Anak Usia Sekolah, Remaja dan Dewasa di Wilayah Perkotaan dan Perdesaan(Dodik Briawan, Sitl 610 Madanijah, Zulaikhah) BGK-05 Consumption of Fat Free Cacao Improve Blood Erythrocyte Antioxidant Capacity in Human Subjects (Fransiska R Zakaria, Erlsmar Amri, Relno 616 W K. Nurheni S Palup Misnawi) BGK-09 BGK-l1 BGK-12 BGK-13 BGK-14 BGK-15 BGK·16 Fortifikasi Kalsium Sitrat Malat (Calcium Citrate MalatelCCM) pada Susu Kede1ai (Nura Malahayati, Din; Ocvianty, Elmeizy Arafar.) Pen:garuh suhu dan lama pemanasan terhadap pembentukan akrilamich pada pembuatan minyak kelapa dengan cara panas (R.E. Kartasasmita, A. Nawawi, T.P. Napilupulu) Studipembuatanminuman probiotik ~enganbahan dasar sari jagung manis (zea mays saccj (Rifma Eliyasmi, Hashullah. W"lWit Amrinola) Evaluasi Mutu dan Jndeks Glikemik Bems Beram.ilosa Sedang (S. W"uIowati, B.A.S San/GSo, dan M Astawan) Optimasi Pengayaan Yugin Coconut Oil dengan Kurkuminoid dari Temulawak dan Manfaatnya sebagai pencegah Kerusakan Hati pada Tikus Spague Dawley(Sedarnawati Yasni dan Hermanto) Hubungan antara Faktor Ekstemal dan Faktor Internal Terbadap Konsumsi Susu ADak Bawah Dua Tabun (12·24 bulan) (Studi Kasus : Kelurahan Manggarai Selatan Jakarta Selatan) (Siti Chairiyah Batubara, Iman Basriman, dan Fatimah Syarief) Uji Toksisitas Sub Kronik Chitosan Pads Mencit (Sri Murhandini, Eka Rusmawati, Rina Adriany, Tuty Erlina Mardja, dan Winiati P Rahayu) Xli . 629 639 648 659 668 677 690 ISBN 978-979-952C8-7-3 'rOaldlng :am/nar PATPI , Pa/ambllng, 14-16 Oldober 2008 Nutrlonal Study Of Malaysian Zea mays Hairs (Wan Rosli WI, Nurhanan AR. dan Mohsin, SSJ) BGK-19 Susu Tempe Dati Kombinasi Kedelai Bems Sebagai Makanan Altematif Untuk AnakAutis Usia Para Sekolah (Wlwit Estuti dan Novia Wahyu D) BGK-21 Penganm Penambahan Dadih Terhadap Peningkatan Kandungan Protein dan Kalsium Flakes Singkong (Aisman, Nofr; Yani, Gunawan) BGK-22 Gambaran status gizi dan peckembangan kecerdasan bayi Usia 3-4 bulan dan makanan instan dan makanan rumahan Yang diberikan di daerah kekurangan yodium(Astuti £amid) BGK-23 Pengaruh Substitusi Purcee Wortel dan Jumlah Shortening Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Bakpao Wortel(Asrul Bmar dan Lailatul Kumia) BGK-24 Bfek Hepatoprotektip Pakan Yang Mengandung Bstrak Cincau Hijau (Premoa Oblongofolia) Pada Tikus Yang Diinduksi Dengan Ccl4 (Damsir,Samsu U. Nurdin., Suharyono) BGK-26 Teknik Penggandaan Skala Produksi Asam Amino ~Lysin (Patuan L.P.Siagian) BGK-30 In vitro antihypertensive Properties ofL.acidopbilus Fennented soy Whey (W. Y.Fung, lIS.Lye, A.MEasa. W.A. Wan Nadiah ar.d Ml'.Liong) BGK-31 Upaya Menurunkan Kadar Lemik Dan Kolesterol Daging Sapi Meiaiui Pemberian Jeriuni Padi Fennentasi (Endang Yuni Setyowati, An-An Yulianti, Widhi Setianingsih) BGK-32 Evaluation ofTofufa as it Probiotic Food (Huey-Shi Lye, .Wai-Yee Fung, khar Mat Easa, Mm- Tze Liang) BGK-34 In vitro Antihypertensive Properties of L. acidophilus-Fermented Soy Whey (Wai-Yee Fung, Huey-Shi Lye, khar Mat Easa, Wan Nadiah Wan Abdullah,. Min- Tze Liang·) BGK-18 lakalah Kebm;Jo:e Teknologi .Pt'Oties Pangan (TPP) TPP-O1 Sintesis Moru) Dan Dias.ilgiiseroJ Dari Minyak Inti SaW-it Dengan Metode Gliserolisis (Ariel Rahman Affandi, Purwiyatno Hariyadi, Tri Haryau) TPP-03 Pengaruh Proporsi Tepung Jagung Komposit (Tepung Jagung-Tepung Kacang Merah)- Tepung Terigu dengan Butter-Margarin terhadap TIngkat Kesukaan Rich Biskuit (Asru/ Ba.'zar dan Anita Kusumaningrum) TPP-04 Metode Pencucian Pada Proses Sintesis Pati-Gafut Butirat (Damat, Haryadi, 1': Marsono, dan MN. Cahyanta) TPP-05 -Perbandingan·Spektrum KLT-Densitometridari Ekstrak-Etanol Jahe (Zingiher ojficinak Rosc.) dengan PeIarut Etanol yang Berbeda Konsentrasinya (Diana Serlahwaty dan Yunahara Farida) TPP-06 Pengembangan Produk Minuman Klorofil Daun Suji (Pleamele angustifolia N.H. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan (Endang Prangdimurti. Deddy Muchtadi, dan Rizqia R1ifaida) TPP-08 Mono Diacyglycerol (MOAG) Fungsionalitas daD Produksinya (Review) TPP-12 TPP-13 (F. AyustaningWarna) Analisis Teknik Pengolahan Abon Daging Keong Sawah (Pila scuttata Mousson) sebagai lsi Sumpia (Hulayatul Muyasaroh, Ari /stiani,Ridawatij Penganili Suhu dan Lama Pendukan Pada Proses Kristalisasi dalam Pembuatan Pastly Shorting Dari Fraksi Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) (Hotman Manunmg) xiii 696 703 715 725 731 739 746 754 760 766 773 778 786 795 802 809 820 827 832 ISBN 878-178-8Q49.7-3 ro.IdIng 'emina, PATPI , Palembang, 1....1. 0Id!0ber 200B TPP-14 TPP-15 TPP-16 TPP-17 TPP-20 TPP-21 TPP-22 rPP-23 TPP-25 fPP-26 TPP-28 TPP-30 fPP-35 fPP-36 Studi Pengolahan Beras Umbi Ketela Pollon lnstan (I Ketut Suter, I Made anom Sutrisna Wijaya, I Gusti Ngurai Agung, Ni Made Yusa, Ida Bagus Ketut suryawantha) Pengaruh Subtitusi Parsial Tepung Beras dengan Tapioka atau Pati Garut terhadap Sifet Fisiko Kimia dan Organoleptik Rice Noodles (Kwetiau Basah) (Joel Hendrasari Arisasmit,Erni Setijawati, Mariet Gilbertha) Pengawetan Tabu Dengan Methode Pencelupan (Coating) Dalam Larutan Asam Organik (Jow Hermanianto dan Dody Setyadi) Potensi Penggunaan Tepung Sukun Terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Sosis Sapi (LUis Suyanlngslh) Pengkajian Karakteristik Ledok Tradisional dan Ledok Instan (Ni Made Yusa, I Ketut Suter, I Made .A..om Sutrisna wijaya, I Gusti Ngurah Agung, Ida Vagus Ketut Suryawanlha) Pengembangan Edible Film Antimikroba Dari Campuran Plasticized Chitosan dan Asam Lemak Dengan Penambahan Minyak Essensial Kunyit (Nugraha E.Suyatna, Siti Nurjanah, dan Beti C.Astuti) Kajian Penggunaan Adsorben pada Proses Pemisahan Karotenoid dari Metil Ester Kasar Minyak Sawit dengan Metode Kromatografi Kolom Adsorpsi (Nur Wulandari dan Zulkijli) Th~ C~!!.:&:.gfu.g ~ of low sweetness sugar as A Cryprotectant is. Tropical Fish Surimi (Nurmaleny Moh Amin, Nurul Huda,Fadzilah Arifin, dan Noryati) Modiftkasi Preparasi Substrat C Dalam Produksi Asam Amino L-Lysin (Pa/uan L.P. Siagian) Emulsifier dan potensinya dalam pengendaian oksidatif emu lsi Minyak dalam air (Posman Sibuea) Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba Alami Dan Aplikasinya Dalam Produk Pangan Nabati (Riolina Ida L. Panggabean) Teknologi Pengo}M18D Tepung Jagung Sangriti dan Kualitasnya (Sanlosa,B.A.S, RS Andriani, dan S. W!dowati) ­ Kajian Pengaruh Penggunaan Lesitin Kedelai Sebagai Emulsifier Dalam Pembuatan The Susu (T.Dwi Wibawa Budianla, Ch Yayuk Trisnawati, dan Mirna Dwi Jayati) Optimasi Teknik Produksi Gelatin dati Kulit lkan Twa (Thunnus 840 847 855 869 876 883 892 .901 909 916 926 935 948 962 mmwg~Mm~M~e~(T~uDanS~ann) TPP-37 rPP-39 rPP-42 rpP-43 Pembuatan edibel film dari tepung koro pedang : Studi penambahan gliserol dan ekstrakthehijau (Triana Lindrlati, Simon B.W, Yunianla) Pembuatan edible Film dari Gelatin HasH Ekstraksi Kulit Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dan Kerisi Putih (Pristipomoides multidens) dengan Penambahan K-Karaginan (Yudi Pranoto) Respon Penambaluui EJ!ectife Microorganism-4 (Em-4) Terhadap Km Nutrisi Fermentasi Bagasse Tebu (Armina Fariani) The Effects Of Lemongrass Oil And Glycerol On The Mechanical Properties Of Modified Sago Starch-Alginate Edible Films (FaziJah, A., Maizura, M*., Norziah. M.K Karim, A. A, and Nurul Huda) 969 981 993 1001 [,PP-48 Penanganan, Pengolahan dan Ekstraksi Skualen Minyak Hati Cucut Botol (Murniyati) 1009 lPP-49 Teknologi Pengolahan Hisit Sirip Ikan Hiu (Nurul dan Tazwu) 1016 XlV ISBN 81N78-85248-74 PrNIdIng S",,'n.,PATPI, Pa/embang, 1....1' OId:obw2008 TPP~50 TPP-53 TPP-54 TPP-55 TPP-56 TPP-57 TPP-59 TPP-60 TPP-61 TPP-62 TP?-63 Penelitian Penanganan Rumput Laut Coldat (SargassumjilipenduJa) Setelah Di Panen dengan Larutan KOH{Nurul Hak) ( l - Amylase Enzyme Modification of Durian Aril Slwries (Ting-Jin Lim, Chee-Keat Ho, Weng-Wai Wong, Min-fie Liang, Azhar Mat &sa) Effects Of Setting time on Textural and rheological properties of restrucred Haruan and Tilapia Fish Products (Wolyna,P., Hong,P.K. Babj~ A.S) Pengaruh Pebambahan enzim Transglufluninase terhadap karakteristik organoleptik bakso sapi{RE.kartasasmita. T.Suclati,A.Nawawi,R.A.prianto: Daya Simpan "Indonesian Dressing" Berbahan Baku K.acang Mete (Darli Nuronl, Mohammad Hasroel Thayib, Kresnawon Adc Prasetya) Pemanfaatan Ubur-Ubur Melalui Penanganan dan Pengolahan Menjadi Produk E~spor{Murnlyati) Enzyme Modification ofDurian Rind Slwries using (l-amylase(CKHo, TJ.Lim, ww. Wong, MT.Liong A.MEasa) Gliserolisis RBDPO (kfinad Bleached Deodorized Palm Oil) secara Enzimatis ulitukSintesis MDAG (Mono-DiasUg1iserol) (Anggirasti,Purwiyatno Hariyadi,Nurl Andarwulan, Trl Haryan) Kendall Proses Deasidifikasi Dalam Pemumian Mioyak Sawit Merah Skala Pilot Plant(I Wayan Rai Wldarta,Nuri .A.ndarwuJan, Tri Haryatz) Ititeresteriftkasi Enzimatik Campuran Minyak Sawit Untuk Produksi Cocoa Butter Equivalent :Analisis Komposisi Triasilgiserol dan Solid Fat Content(Soenar Soekopitojo,Purwiyatno Hariyadi, Tien R.Muchtadi.Nuri andarwulan) Pectinase and Cellulase Enzymes Modification of Dorian Aril Slunies(Ting-Jin Lim, Chee-Keat Ho, Weng-Wai Wong. Min-Tze Liong. Azhar Mot Easa) Makalah KelOrnpok Mutu dar. Keamanan Pangan (MKP) MKP-Ol Halallimits for alcohol contents in foods (.A. Anis Najiha.. A. Y. Tajul.. Rosma, .A... M T. Liong and w..A.. Wan Nadiak) W....'{P..()2 Kajian Aktivitas AntibakteriEkstrak Temu Putih (curcuma zedoarla) Terhadap Kerusakan Sel Bakteri Patogen Pangan (Adolf Parhusip, Julia Ratna Wrjaya, dan Selvy) MKP"()3 Isolasi Jamur Potensial Pengbasil Mikotoksin PadaProduk Fermentasi Biji Kakao Kering asal Indonesia (Anton Ra/unadi dan Graham, RFleet) MKP"()5 Evaluasi IndeksKeseragaman.TheHitamIndonesia (Dadan RoMiana Virna .Berlianl Putrl) MKP-06 Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kenq>uk Udang BerkuaIitas Ekspor(Diana Nur 4filah) MKP"()7 Identifikasi Bacillus Cereus dan Salmo.o.el.1a Paula Nasj 60reng Pedagang Kald Lima di Sekitar Kampus Universitas Jember(Eka Ruriani, Nurhayati) MKP"()8 Mutu Teh CorneUia murbei sebagai Minuman Fungsional Oalam Rangka Diversifikasi Produk Teh(El)' Damayanti,Clara MKushart,Rohayati Suprihatin. Dadan RoMiana) MKP-I0 Prevalensi Salmonella dati Potongan K.arkas Ayam di Beberapa Pasar Tradisional dan Swalayan di Daerah Bogar serta upaya pengendaliannya (Harsl D. Kusumaningrum dan Sylviana) xv 1022 1027 1031 1038 1046 1052 1058 1062 1071 1081 1090 1095 . 1102 1115 1128 1131 1137 1145 1154 'roMIIng ~Inar PA TPI. Pa/embang, 1....18 0Id0beT 2008 Presence of Pathogenic Organism (Enterobacter salcazakii) in Powdered Infant Formula Milk (M. Ghassem, N. Abdullah Sani, A.S. Babji) Penetapan Kualitas Mikrobiologi Susu Kedelai Kental Manis (Marlia Singglh Wlbowo, Rahmana Emran Karlaaaamita, Sri Fatmawati Wtdya Nala Utami) MKP-13 Detection ofCronobacter (Enterobacter) Sakazakii and Enterobacteriaceae in Powdered Infant Formula and Children's Milk (No"akiahAbdullah Sanl, Fauziah Tufail Ahmad, Uma Priya Kupusamy and Norizan Jaqfar) MKP-15 Deteksi Coliform pada Daging Sapi Oiling Spesial yang Dijuai di Hipennarket Bandung (Roostlta L. Balla, Elfin Harlia, dan Denny Suryonto) . MKP-16 Pemanfaatan Bakteri Asaro Laktat untuk Detoksifikasi Atlatoksin B 1 (Rosnawyta Simanjuntak) MKP-17 Kajian Keamanan Makanan Jajanan Fermentasi di Pasar Tradisional y ogyakarta Ditinjau dati Komposis! Mikrobianya (Siti NUl' Purwandhami) MK.P-20 Uji Cemaran Mikrobia (Aerob, Coliform, Staphylococcus sp, dan Kbamir) pada Makanan Jajanan (Snack) (Syahril Milkosim, lndrus Kadir. dan Rita Indahwari) MKP-21 Karak:teristikJaringan SyarafTiruan (JST) untuk Menduga Bebempa Kcmponen Mutu Beras Oiling Sel~. Penyimpanan (Tamrin) MKP-23 Persepsi Orang Tua dan Guru rerbadap Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar di Kota Bogor (Win/ali P. Rahayu dan RIna N. Fitri) Penundaan Kerusakan Oleh Antioksi dan Vitamin dan Retensinya pada MKP-25 Sayur Torbangun (Coleus amboinicus lour) Awet(ElY Damayanthi. Riza/ Damanik, Endang Warsih) Peranan Pengemasan Dalam Meningkatkan Kualitas dan Keamanan MKP-27 Emping Melinjo (Ina Sitl Nurminabari Sidl) .Perbedaan konsumsi t:,umbu masak MSG pada Rumah Tangga di . MKP-29 Perkotaan dan Pedesaan (Zulaikah, sitl madanijah, Dodik BrtaWan) MKP-30 Karakteristik Sensori, Kimia dan struktural Beras Pecah Kulit, beras sosoh empat varietas padi lokal Cianjur, Jawa Barat(Dede R. AdC:wiyah, Chandra Wa/uya Sari, Juliarm) MKP-31 Uji Stabilitas Pigmen antosianin Bunga Too merah (Sestania grandiflora L Pel'S) (Kajian Pemanasan, cahaya dan Logam)( 21ft Anis Saatl) \fKP-34 Deteksi Ba.kte;i Clostridium botulinum Pada Madu Kemasan Botol Di Be~ P~I~stQJ:1a14m MooernJakarta Selatan( DFebyana, YUlneriwarni, Noventa) ~.:.35 Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Terhadap Kadar Klorin Da1am Air Seduhan Teh Celup( Kemas Muh. Aidil Fitri,Dlah Navianti •Sartono) vlKP-36 Karakteristik 16s rRna Enterobacter Sakazakii lsolat Asal Susu Formula dan Makanan Bayi serta Survivalnya Pasca Rekonstitusi (Yuliaarl Ramadhani Meutia, Ratih Dewanti Harlyadi. Sri Estuningsih) ~-37 Life L'ycle Assessment (LCA) Kemasan Minuman Teh Berbahan Polyethylena Terephtalate (PET) dan Getas ( Noviana Wulandal'l) dKP-38 K.arakteristik Kimia dan Organoleptik Leather Mangga Kweni dengan Penambahan Berl>agai Bahan Pengisi (Parwiyantl, A.nny Yanurlati dan Rudi Arianto r1KP-39 Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Timun SOO (Cucumis sativus L)(Um; Rosidah, dan Eka Lidiaaarl dan Novandi Prasetyo) XVI 1163 1168 1178 1185 1189 1194 1201 1211 1221 1228 1238 1244 1248 1258 1269 1276 1283 1294 1304 1311 ISBN 8n-879-8S248-7-3 Ptoaldlnll Seminar PATPI , Palembang, 14-1' 0Ict0ber 20GB Makalah Kelompok Aspek Ekonoml (AE) AE-O1 Pengembangan Potensi LokaI Untuk Bahan Baku Pangan dan Industri Sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan Pangan (Achmad Subagio. fuli WltMO. Ahmad Nqfi, Wiwtk SW) AE-02 Bauran Pemasaran (melalui Pendekatan analisis Faktor Terhadap Kue Onde-onde Tertawa Dengan Aneka Rasa Dalam Rangka Meningkatkan Kualitas dan Citra Kue Tradisionai(Ari Fad/ati, Mariani, Shlnta, Doriza) AE-03 Bauran Pemasaran Produk Minuman Ringan Segar Akar A!ang-alang (Imperata cylindrlca) (Art Istiany, Metty Muhairiaty, Winarni Ruhlmah) Recent Development of Value Added Product:; in The Meat Industry in AE-04 Asia (A.S. Bah}i. Feni Hidayati Shodiqoer.) Peningkatan Daya SaiIig Komoditas Jagung Melalui Pengembangan AE-05 Inovasi Teknologi Pengolahan (B.A.S Santosa, Wisnu Broto) Kontribusi Untuk Mengkatalisis Penyelesaian Ekonomi Rill; AE-06 Pengalaman RUSNAS Diversfikasi Pangan (Dahrul Syah) Analisis Kualitas Kompos Dad Limbah Organik Pasar Tradisional AE-12 Tanjungsari Sumedang (fuli Astuti Hidayati,Ellin Harlia, Eulls Tanti Marlina) Optimasi Pemanfaatan Limbah Agroindustri Untuk Produksi Jamur AE·13 Tiram (Pleurows ostreatus) JWhmi Lestari Helmi XVII 1318 1324 1335 1343 1348 1358 1365 1370 ISBN 978-978-95249.7-3 roaldlng emlnaT PATPI, Palembang, 14-16 Olctober 2008 l\1KP-25 PENUNDAAN KERUSAKAN OLEH ANTIOKSIDAN VITAMIN DAN RETENSINYA P ADA SAYUR TORBANGUN (COLEUS AMBOINICUS LOUR) AWET (The Prevention of Destruction by Vitamin Antioxidants and Its Retention at Preserved Torbangun Soup (Coleus amboinicus Lour) ) Evy Damayanthi 1\ RizaI Damanik 1), Endang Warsild 1) 1} Departemen Gizi Masyarakat-FEMA-IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor, email: [email protected],· 2} Departemefl Teknologi Industri Pertanian-FATETA-IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor ABSTRACT Torbangun soup is traditionally consumed by Bataknese women after bearing a iild and ;s believed it can increase theirs breast milk. The objective of this study was to rvestigate the effects ofvitamin antioxidants addition on preserved Torbangun soup and so retention. Torbangun soup was made using coconut extract and packed with top sealed 'astic cup. The antioxidants concentration used was 20.000 IU vitamin Alkg soup. 1000 g of vitamin Clkg soup (0.1%), 300 mg of vitamin Elkg soup (0,03%), and 200 mg HTlkg soup (0,02%). The antioxidants were given in the cooking process and the ~terioration of lipid at soup was identified with chemical test [pH, Titrable Acidity, ~roxide Value (PV), Thiobarbituric Acids (TBA), vitamin (A, C, and E)}, microbiological s [Total Plate Count (TPC)), and organoleptic test. The result ofpH, titrable acidity, P!~ [lA, TPC, and organoleptic tests showed that the deterioration of Torbangun soup could 'event until 48 hours after adding antioxidant vitamin A, C, E compared with concrol hich is onzv preve~ted maximum until 6 hours. Retention test of vitamin A, C and E is easuring vitilmin .>tacility· in soup during cooking and storage. Vitamin A and E have 'eater damage during cooking process than storage as high temperature usage. "Jrbangun soup with vitamin C has a great retention during processing ard 48 Iwurs orage. Oxidation rate during heat processing with heat is higher than storage. ey Words.' Torbangun soup, antioxidant, vitamin, retention, deterioration PENDAHULUAN Kerusakan kimia yang teIjadi pada pangan yang banyak mengandung maklminyak. seperti. pada.makanan . bersantan.. terutama adalah ketengikan, pertumbuhan ikroorganisme dan penurunan sifat organoleptik seperti rasa, bau, wama, konsistensi dan :nampakan. Ketengikan merupakan proses terbentuknya produk degradasi dari hasil aksi oksidasi asam lemak, seperti komponen aldehid dan keion. Keiengikan dapat cegah dengan penggunaan zat antioksidan (Nawar 1996). Lebih lanjut dinyatakan bahwa It antioksidan alami adalah vitamin A, C dan E; sedangkan antioksidan sintetis adalah HA, BHT, PO dan NDOA Penggunaan antioksidan vitamin dalam makanan dan minwnan dapat memberikan !untungan ganda yaitu menunda teIjadinya ketengikan dan menambah kandungan tamin pada produk. Vitamin A, C dan E di dalam tubuh berfungsi sebagai penangkal dikal bebas sehingga melindungi komponen-komponen penting dan tubuh terhindar dari :nyakit. Di samping itu vitamin A dibutuhkan tubuh sebagai peningkat sistem imunitas, tamin C berperan dalam proses metabolisme yang teIjadi di dalam tubuh dan vitamin E 1228 ISBN 978-979-95249-7-3 Pros/ding Seminar PATPI, Palembang, 14-16 Oktober 2008 penting untuk menjaga kesehatan (Bender 2003). Oleh karena itu, penggunaan antioksidan vitamin C, E dan beta karoten dalam makanan dapat bermanfaat dalam pengembangan lroduk nutraceutical (Elliot 1999). Kekurangan vitamin A di Indonesia pada saat ini ~nderung meningkat setelah Indonesia dinyatakan bebas KV A sebagai akibat krisis ~konomi yang berkepanjangan. AndarwuJan dan Fardiaz (1994), menyatakan komponen antioksidan di alam nempunyai struktur kimia yang berbeda-beda. Pada umumnya, senyawa tersebut adalah IS8In amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoid, asam organik ertentu, zat pereduksi, peptida, fosfatida, polifenol, tanin dan tokoferol. Pemilihan lIltioksidan yang tahan terhadap pemanasan sangat penting untuk pangan berlemak dan nenggunakan suhu tinggi dalam proses pembuatannya. Bagian daun dan tanaman Torbangun atau Bangun-bangun (Coleus amboinicus ..our) adalah tanaman yang biasa diolah menjadi sayur Torbangun yang merupakan nakanan tradisional masyarakat Batak dan diyakini berkhasiat meningkatkan produksi air usu ibu (ASI). Secara ilmiah, konsumsi sayur Torbangun tidak saja terbukti mampu leningkatkan produksi ASI, tetapi juga mempengaruhi kualitas ASI yang dihasilkan. Hal li sesuai dengan karakteristik daun ini, yang mengandung zat gizi tinggi, terutama karoten an zat besi. Kualitas ASI dari ibu yang menerima suplemen sayur Torbangun lebih baik, hususnya kandungan unsur gizi mikro dan asam lemak esensial, dibandingkan yang lenerima suplemen tablet Moloco+B12 atau kapsul Fenugreek yang umum diberikan epada ibu menyusui (Damanik 2004). Penambahan santan dalam pengolahan sayur Torbangun bertujuan untuk teningkatkan cita rasa. (menjadi lebih gurih) dan mengurangi rasa pahit dari daun orbangun. Penambahan santan dalam pengolahan sayur Torbangun dapat menimbulkan :ek negatif, yaitu timbulnya bau tengik pada wak-ru tertentu disamping menambah waktu mg diperlukan untuk penyiapan lebih lanjut yang ditambah santan. Penambahan bahan !ngawet (antioksidan) dalam sayur Torbangun akan mempertahankan mutu sayur orban gun sebagai m("kanan tradisional berkhasiat Tujua.'1 penelitia.."l ini adalah mengkaji pengaruh penggunaan berbcgai jenis ltioksidan gizi dan non gizi serta retensinya terhadap mutu sayur T orbangun awet rhadap perubahan karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sayur )rbangun yang dikemas selama penyimpanan. METODE PENELITIAN ~mpat, Waktu, Bahan dan Alat Penelitian dilakukan di DePartemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, stiiufPel'tariiailB-ogor: Waktupelaksanaan adalah bulan Juni sampai dengan Okto~er '06. Bahan yang digunakan adalah daun Torbangun yang diperoleh dari kebun di Cijeruk 19or, santan, air, bumbu (bawang merah, bawang putih, kunyit, ketunlbar, kemiri, garam, )s, sereh, jahe, merica, jeruk nipis) yang diperoleh dari pasar di Bogor, tablet untuk :amiD C, vitamin A, dan vitanlin E diperoleh dari Apotek Kimia Farma Bogor dan BHT :>eroleh dari Toko Setiaguna - Bogor. Alat yang digunakan yaitu kompor, wajan, sendok, enan, pisau, alat menutup kemasan plastik, bahan pengemas diperoleh dari laboratorium knik Kemasan Departemen Temo!ogi Industri Pertanian, Fateta serta alat-alat untuk alisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik. osedur Daun Torbangun segar segera diremas-remas dengan menggunakan garam dan .eras untuk mengurangi bau langu dan cairan hitam dari daun. Setelah itu dicuci bersih 1 ditiriskan. Daun torbangun dibuat menjadi sayur dengan dimasak hingga matang 1229 ISBN 978-979-95249-7-3 Prosldlng Seminar PATPI, Pa/embang, 1'-'16 Olctober 2008 dengan bwnbu dan santan yang telah mendidih dan dihidangkan bersama air perasan jeruk Ilipis. Antioksidan diberikan pada saat pertengahan proses pemasakkan agar antioksidan iapat larut di dalam santan. Konsentrasi antioksidan yang digunakan adalah 20000IU vitamin A/kg sop, 0,1% vitamin C/kgsop, 0,03% vitamin FJkg sop, dan 0,02% BHT/kg wp. Sayur yang telah diberi perlakuan ditempatkan pada gelas plastik jenis Polyethilenetolucne bening dan ditutup dengan alat khusus (sealer). Contoh disimpan pada ,uhu ruang dan diamati perubahannya dengan menganalisis : kerusakan lemak yaitu pH, fotal Asaro Tertitrasi (TAT), TBA (thio barbituric acid), bilangan peroksida, serta )rganoieptik (aroma, warna, tekstur, dan kekentalan), kandur.gan vitamin dengan HPLC, la.~ mikrobiologi (Total Plate Count). Rancangan yeng digunakan : Rancangan Acak :.engkap (RJ'.L) dengan perlakuanjenis antioksidan pada 5 tarafuji : vitamin A, vitamin C, ritamin E; BHT, dan BHT - vitamin C. HASIL DAN PEMBAHASAN Peilgaruh Jenis Antioksidan tcrhadap Mutu Sayur TorbanguG Nilai pH pada seluruh contoh baik: untuk sayur Torbangun dengan penambaha...'1 JHT dan sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin C+BHT menunjukkan :ecenderungan penurunan selama penyimpanan ke-O jam hingga ke-120 jam. Sayur ~orbangun dengan penambahan BHT dan BHT+vitamin C memiiiki niiai pH yang lebih inggi secara nyata dibandingkan dengan sayur Torbangu..tJ. dengan penambahan ntioksidan vitamin A, vitamin C, dan vitamin E. Sayur Torbangun tanpa penambahan ntioksidan apapun, memiJiki niJai pH yang terendah secara nyata seJama penyimpanan 48 llIl. Penurunan nilai pH pada seluruh contoh menandakan teIjadinya keasaman pada ayur Torbangun pada setiap perlakuan. Proses keasaman tersebut diduga akibat adanya eningkatan jumJah asam lemak sebagai hasil dari pemecahan lemak yang berasal dari ant::n bail:: secara lipolisis, yang mampu menghasilkan asam-asam lemak bebas, maupun ks;dasi, yang mampu rnembentuk asam-asam organik., serta akibat adanya a.lctivitas Iikroorganisme yang mampu menguraikan ·lemak menjadi asam-asam lemak dengan antuan enzim lipase. Nilai TAT seluruh contoh selama penyimpanan mengalami kenaikan. Berdasarkan enelitian diketahui bahwa penambahan antioksidan vitamin A, vitamin C, vitamin E, ;HT, dan BHT+Vitamin C manlpu rnenekan laju penambahan bilangan asam sayur, :rutama yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi. Namun, pada sayur Torbangun dengan enambahan vitamin C, nilai bilangan asam yang terukur bisa lebih tinggi secara nyata ibandingkandengankontrol dan sayurdengan penambahan antioksidan lainnya karena andungan asam askorbat yang terukur pada saat analisis bilangan asam. Berdasarkan penelitian, dapat diketahui bahwa penambahan antioksidan secara yata terbukti mampu untuk menekan laju pertambahan hidroperoksida. Hal terse but juga lengindikasikan adanya penghambatan reaksi oksidasi pada sayur dengan penambahan ltioksidan. Seluruh antioksidan memiliki kemampuan yang sama secara nyata untuk lenekan laju peningkatan hidroperoksida, antioksidan BHT+Vitamin C menunjukkan ~cenderungan untuk menekan pembentukan hidroperoksida dengan lebih baik. Semakin rna waktu penyimpanan maka nilai bilangan peroksida akan meningkat secara nyata. Secara keseluruhan, nilai rnalonaldehid sayur Torbangun dengan penambahan lIT dan sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin C dan BHT, yang cenninkan oleh niJai TBA mengalami peningkatan selama penyimpanan. Semakin lama 1230 ISBN 978-979-95249-7-3 osldlng mlnar PATPI , Pa/embang, 14-16 Okfober 2008 dctu penyimpanan, maka jwnlah malonaldehid yang terbentuk akan semakin meningkat cam nyata. Grafik pengaruh jenis antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA yur Torbangun disajikan pada Gambar 1. HasH uji lanjut Duncan terhadap interaksi jenis ,tioksidan dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel 1. 1 I ~ t­.c _E Lama Pehyimpanan fIST!iST~.::sT "'ST '''ST t.:.STB I ..eterangan : : Sayur Torbangun kontrol :TK ;TA : Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin A ;TC : Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin C : Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin E ,rn : Sayur Torbangun dengan penambahan BHT : Sayur Torbangun dengan penambahan BHT + vitamin C ;TBC Gambar 1 Pengaruh jenis antioksidan dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA sayur Torbangun selama penyimpanan 48 jam Tabel 1 Pengaruh interaksi perlakuan terhadap nnd TBA sayur Torban--",,<s:....;m _ __ Waktu dan Jerus N Rataan Waktu dan Jenis N rtataan Antioksidan Antioksidan --2-4-STB--C......----2--0-.2-7-5-9=c,a:r48 STK 2 0.8493 a b 48-STA 2 OA007 0 STA 2 0.2703 c,d 24-STK 2 0.3984 b 0-STK 2 0.2702c,d b 4()TE 2 0.34'12 ,c 0~)TE 2 0.2668c,d 48_STC 2 0.3286 b,c 24_STBC 2 0.2652c,d b ~L~IE 2 0.3271 ,c O_STBC 2 0.2591 c,d b 48_STB 2 0.3049 ,c 24_STC 2 0.2574 c,d 24 STA 2 0.2987 b,c 0 STB 2 0.2509c,d c 48 STBC 2 0.2812 0 STC 2 0.1929d Uji Mikrobiologi Jumlah mikroorganisme baik pada sayur Torbangun kontrol, serta sayur Torbangun ;lngan penambahan vitamin A, dan vitamin E sudah melebihi ambang batas (10 5 CFU/g) ida penyimpanan ke-24 jam. Sehingga dari segi mikrobiologis sayur Torbangun kontrol, lyur Torbangun dengan penambahan vitamin A, dan vitamin E layak dikonsumsi hingga ~ jam penyimpanan. Namun, sayur Torbangun dengan penambahan vitamin C, BHT, dan HT+vitamin C baru melebihi ambang batas keamanan pangan pada saat lama ~nyimpanan ke-48 jam. Anjuran untuk melakukan pemanasan pada makanan matang mg tidak dikemas adalah 6 jam setelah pemasakan pertama.. Pada penelitian ini 1231 ISBN 978-979-95249-7-3 osldlng tmlnar PATPI , Palembang, 14-16 Oktober 2008 :nggunaan pengemasan tertutup dapat memperpanjang masa keawetan sayur yaitu baru telah 24 jam sayur yang dikemas mengandung mikroorganisme dengan jumlah melebihi IS CFU/g. Hasil Uji Organol4>ptik HasH uji hedonik pada perlakuan sayur kontrol (sayur torbangun tanpa p~nambahan itioksidan), sayur Torbangun dengan penambahan BHT, sayur Torbangun dengan ,nambahan tablet vitamin C dan sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin C n BHT, menunjukkan bahwa respon panelis terhadap aroma saat titik ke-O, 24 maupun 48 jam, wama pada titik ke-24 dan 48 jam, kekentalan saat titik ke-48 jam, serta tekstur at 24 dan 48 jam memiliki tingkat kesukaan yang be:beda nyata. Respon hedonik nelis terhadap aroma, wama dan tekstur pada lama penyimpanan ke-O jam hingga ke-48 n menunjukkan adanya kecenderungan penurunan tingkat kesukaan dari agale suka :mjadi agale tidale suka, sedangka.'1. terhadap kekentalan tingket kesukaan panelis dari lea menjadi agale tidak suka pada saat yang sama. HasH uji hedonik pada perlakuan sayur kontrol, sayur Torbangun dengan nambahan vitamin A, sayur Torbang-..m dengan pena.-nbahan vitamin C dan sayur Irbangun dengan penambahan vitamin E menunjukkan bahwa respon panelis terhadap kentalan pada titik ke-12 jam maupun ke-36 jam, serta teksur pada titik ke-12 memiliki .gkat kesukaan yang berbeda nyata. Respon hedonik panelis terhadap aroma, warna dan kentalan pada lama penyimpanan ke-12 jam hingga kc::-36 jam IIlc::nwljukkan adanya cenderungan peningkatan tingkat kesukaan dari netral menjadi agak suka, sedangkan hadap tekstur tingkat kesukaan panelis tetap netral saat 12jam dan 36 jam. Analisis Kandungan Antioksidan Vitamin A, C dan E Menurut Andarwulan dan Koswara (1992) untuk menghindari tetjadinya tengikan oksidatif, a dan ,,--tokoferol biasanya digunakan sebagai antioksidan dalam han pangan. Vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan tersebut nantinya akan rusak ibat proses oksidasi oleh oksigen serta adanya cahaya. Madhavi et. al (1996) melaporkan bahwa penggunaan vitamin A sebagai tioksitian masih terbatas. Hal tersebut teIjadi karena vitamin A sangat muda..h. terok..sidasi :h paparan udara dan cahaya, serta mudah menjadi prooksidan. Namun, vitamin A unpu berfungsi sebagaiantioksidan di dalam lemak dan minyak pada kondisi gelap dan lindung dari paparan asam-asam bebas yang ada di dalam minyak·sayur. Pada saat pengolahan antioksidan tablet vitamin dimasukkan ke dalam sayur saat lap pertengahan pengolahan. Hal tersebut bertujuan agar vitamin yang telal} dihaluskan ?at lamt secara merata di dalam santan. Setelah antioksidan tersebut larut, baru nasukkan daun Torbangun. Cara pengolahan tersebut sangat memungkinkan vitamin :ngalami -kerusakan.:-Mengacu~pada ~Winarno (1997)antioksidan sangat mudah rusak :h pemanasan dengan suhu tinggi disertai adanya udara (oksigen). Sayur yang telah matang kemudian dikemas untuk keperluan penyimpanan. masan yang digunalean adalah gelas plastik jenis PET bening, setelah sayur dimasukkan, nasan ditutup dengan menggunalean plastik sealer. Perhitungan headspace kemasan lIah sekitar 20%. Setelah proses pengolahan dengan panas, vitamin masih dapat :ngalami kerusakan selama penyimpanan pada suhu roang. Kerusakan tersebut dapat jadi karena vitamin berfungsi sebagai antioksidan untuk melindungi sayur dari usakan secara kimiawi, adanya oksidasi dengan oksigen yang terkandung pada uJspace, serta kerusakan akibat paparan cahaya di roang penyimpanan. Berpangkal dari pemikiran adanya kerusakan vitamin baik selama proses 19o1ahan dengan suhu tinggi maupun selama proses penyimpanan, malea dilakukan Llisis kandungan vitamin menggunakan metode High Performance Liquid 1232 ISBN 978·979·95249-7-3 )SIding ",/nar PA TPI , Pa/embang, 14-16 Olcfober 2008 'romatography (HPLC) terhadap sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin A, rur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin C, dan sayur Torbangun dengan l8Il1bahan tablet vitamin E paoo saat awal penyimpanan (ke-O jam) serta akhir lyimpanan (ke-48 jam). Hasil analisis HPLC tersebut OOpat dilihat pada Tabel 2. bel 2 Pengaruh jenis antioksidan dan lama penyimpanan terhadap kandungan antioksidan sayur Torbangun Lama Penyimpanan Jenis Antioksidan Rata-rata Jumlah Antioksidan Ojam 3.25 mg/100g ontrol vit E 48 jam 1.97 mg/100g Ojam it E (300 mg/kg sop) 15.52 mg/100g 48 jam 11.56 mg/100g ojam 938.88 REt] OOg ontrol vit A 48 jam 786.31 REIl OOg it A (l26569.08RElkg ojam 3706.99 REI 1OOg 'p) 48 jam 3371.52 REI 1OOg ojam 161.945 mg/IOOg )ntrol Vit C 48 jam 134.16 mg/IOOg ojam 285.8 mg/IOOg t C (1 g/kg sop) 48 jam 188.985 mg/IOOg erangan : Kontrol pada setiap jenis antioksidan menunjukkan kandungan antioksidan yang terdapat pada sayur torbangun Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan terhadap Jumlah Vitamin A Berdasarkan hasil analisis vitamin A dengan HPLC diketahui bahwa vitamin A g terkandung di dalam tablet vitamin A secara faktual adalah 5753.14 REltablet, angkan berdasarkan konsentrasi vitamin A yang tercantum pada label adalah 6060.60 'tablet, sehingga diketahui adanya selisih kOP')entrasi vitantin A sebesar 5.07%. Selisih sentrasi vitamin A tersebut diduga akibat kehilangan olen adanya pe.paran 1ancisung gan oksigen dan cahaya terhadap tablet vitamin A selama distribusi. Retensi vitamin A pada sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin A )at pengolahan adalah 30.38% (3706.99 RElIOOg), scdangkan retensi vitamin A pada Jr Torbangun dengan pena."'llbahan tablet vitamin A a.1Qbat penyimpanan adalah 90.95% 71.52 REI 100 g). Hasil tersebc.t menunjukkan bahwa persentase retensi vitamin A )at pengolahan deng8.ii sOOu tinggi lebih rendah dibandingkan dengan persentase akibat yimpanan. Hal tersebut dapat teIjadi karena laju oksidasi vitamin A dapat meningkat g&Iladanyapengolahan dengan suhu tinggi, paparan oksigetcbebas yang ada di udara, . permukaan yang terpapar oksigen, serta adanya paparan cahaya selama proses/ lasakan. Proses penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Paparan dengan oksigen :\t dibatasi karena luas permukaan yang lebih sempit dan juga volume headspace yang atas, sebingga persentase retensi vitamin A pada sayur Torbangun dengan penambahan et vitamin A saat proses penyimpanan lebih tinggi. Retensi total adalah retensi vitamin A baik akibat proses pengolahan maupun :es penyimpanan. HasH perhitungan retensi total vitamin A pada sayur Torbangun ~an penambahan tablet vitamin A adalah 27.63% (22252.03 RE). Jumlah vitamin A awaJ yang ada di dalam sayur kontrol adalah 938.88 REi 100 n. Padahal seharusnya, jumlah vitamin A yang ada di dalam sayur kontrol awal adalah 5.61 REltOO g. Jumlah vitamin A tersebut hanya berasal dari daun Torbangun karena 1233 ISBN 978-979-95249-7-3 ~dlng nar PATPI , Pa/embang, 14-16 Oldober 2008 Bin A yang berasal dari santan atau bumbu-bumbu dianggap keeil jumlahnya sehingga t diabaikan. Vitamin A tersebut merupakan angka konversi dari (i karoten. Jumlah vitamin A yang hHang dari daun Torbangun akibat pengolahan adalah 5% (37581.85 RE). Diduga, kehilangan vitamin A tersebut akibat proses mekanis la pada saat sebelum dilakukan pemasakan, daun Torbangun dieuci dan diremas­ IS bingga bersih. Selama proses peremasan tersebut ada proses ekstraksi, sehingga saat proses ekstraksi tersebut banyak karoten yang ikut terbuang. Selain itu, ;olahan dengan menggunakan panas juga mampu menurunkan kandungan vitamin A di n Sayur Torbangun. Pengaruh Pengolah!!n dan Pel!yimpanan terhad9p Jumlah Vitamin C Hasil anal isis vitamin C pada Tabe12 menunjukkan bahwa semua perlakuan selama impanan mengalami penurunan jumlah vitamin C. Saat lama penyimpanan 0 jam ga 48 jamjumlah vitamin C pada sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin mgalami penurunan sebesar 96.81 mg/ l00 g sop. Berdasarkan hasil analisis HPLC, retensi vitamin C akibat pemasakan pada sayur 'angun dengan penambahan tablet vitamin C adalah sebesar 52.71%. Kerusakan am C akibat pros'!s pemasakan pada sayur Torbangun dengatt penambahan tablet nin C adalah sebesar 47.29%. Setelah lama penyimpanan 48 jam, jumlah vitamin C sayur Torbangun temyata mengalami penurunan pada semua perlak.uan. Retensi vitamin C setelah penyimpanan 48 jam (Tabel 2) untuk sayur Torbangun an penambahan tablet vitamin C adalah sebesar 35.23%. Artinya, bahwa kerusakan terjadi akibat pemasakan lebih besar dibandingkan dengan kerusakan akibat impanan. Hal ini disebabkan karena pada proses pemasakan faktor kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saat penyimpanan. Pada prose~ penyimpanan, uk tersebut disimpan pada gelas plastik yang disealer sehingga oksigen yang tersedia a sekitar 20% (head space) dan produk disimpan pada sOOu kamar serta luas tukaan yang lebih kecil dibandingkan saat pengolahan, sebingga kerusakan yang ii aldb::l.t penyimpanan tidak terlalu tinggi. Laju uksidasi dapat menunjukkan kerusakan. Laju oksidasi yang disebabkan oleh ~s pemasakan dan proses penyimpanan, temyat~ menurJll1(kan laju oksidasi yang ~. Laju oksidasi akibat pemasakan pada sayur Torbangun dengan penambahan tablet nin C adalah sebesar 54.50 mg/660 g/menit, sedangkan laju oksidasi akibat impanan untuk sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin C adalah sebesar mg/660 g/menit. Laju oksidasi yang lebih tinggi pada proses pemasakan dibandingkan dengan ~s penyimpanan menunjukkan bahwa faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ;r~oKSTclasrle6in~<finggr-pada. proses pemaSakari. FaIaof~faIdor tersebut antara lain -sediaan oksigen, suhu, waktu serta luas permukaan. Setelah mengalami proses pemasakan dan penyimpanan, jumlah vitamin C yang t11dung dalam sayur Torbangun (retensi total vitamin C) semakin berkurang. Hal ini :Ii karena sebagian vitamin C larut dalam santan dan rusak akibat pemanasan dan ~s oksidasi. Semakin banyak vitamin C yang larut dalam santan dan yang rusak akibat lasi maka semakin keeil pula retensi total vitamin C pada sayur terse but. Retensi total ain C pada sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin C yaitu sebesar 3%. Berarti secara keseluruhan kerusakan pada sayur yaitu sebesar 16.67%. Pengaruh Pengolahan dan Penyimpanan terhadap Jumlah Vitamin E HasH analisis vitamin E pada Tabe12 menunjukkan bahwa semua pedakuan selama impanan mengalami penurunan jumlah vitamin E. Saat lama penyimpanan 0 jam ]234 ISBN 878-879-952""'7-3 .,d'ng n/nar PATPI, Pa/embang, 14-16 Oktober 2008 gga 48 jam jwn1ah vitamin E pada SE mengalami penurunan sebesar 3.95 mg/loo g ur. Berdasarkan hasil analisis HPLC, retensi vitamin E akibat pemasakan pada sayur tgan penambahan vitamin E adalah se.besar 63.43%. Kerusakan vitamin E yang terjadi la saat pemasakan bisa jadi disebabkan karena pada saat proses pemasakan berlangsung dgen yang tersedia cukup banyak, suhu pemanasan yang tinggi dan pennukaan yang s. Menurut Andarwulan dan Koswara (1992) tokoferol cukup tahan terhadap panas. hilangan selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena 'ses oksidasi. Menurut Muhilal dan Sulaeman (2004) sebagai antioksi~ tokoferol III teroksidasi menjadi tokoferol radikal dan bentuk racl!kal ini dapat direduksi kembali njadi tokoferol oleh kerja sinergi dari antioksidan lain, misalnya vitamin C. Kerusakan vitamin E akibat proses pemasakan pada tablet vitamin E adalah sebesar 57%.' Setelah lama penyimpanan 48 jam, jwn1ah vitamin E pada sayur Torbangun lyata mengalami penurunan pada semua perla-lruan. Retensi vitamin E setelah penyimpanan 48 jam (Tabel 2) untuk sayur dengan lambahan vitamin E adalah sebesar 80.37%. Artinye, bah.wa kerusakan yang terjadi bat pemasakan lebih besar jika dibanding..1can dengan keru.sa.k.M akibat penyimpanan. l ini disebabkan karena pada proses pemasakan faktor kerusakan yang ada Iebih tinggi andingkan dengan saat penyimpana."1.. Pada proses penyimpanan produk tersebut lmpan pada gelas plastik yang disealer sehlngga okslgeii y4l1g tersedia bfulya sekitar 10 (head space) dan produk disimpan pada suhu kamar serta luas permukaan yang lebih il dibandingkan saat pengolahan, sebingga kerusakan yang terjadi akibat penyimpanan tk terlalu tinggi. Kerusakan juga dapat dilihat dari laju oksidasi. Laju oksidasi yang disebabkan oleh ses pemasakan dan proses penyirnpanan, ternyata rnenunjukkan laju oksidasi yang ~gi. Laju oksidasi akibat pernasakan pada sayur dengan penarnbahan vitamin E adalah esar 5.398 mg/660 g/rnenit, sedangkan laju oksidasi akibat penyimpanan Wltuk sayur 'gah penarnbahan vitamin. E adalah sehesar 5.5 x 10.3 mg/660 g/menit. Laj u oksidasi yang lebih tinggi pada proses pemasakan dibandingkan dengan . ses penyimpanan menunjukkan bahwa faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ~i oksidasi lebih tinggi pada proses pernasakan. Faktor-faktor tersebut antara lain ~rsediaan oksigen, suhu, waktu serta 1005 pennukaan. Setelah rnengalarni proses pemasakan dan penyirnpanan, jumlah vitamin E yang ~andWlg dalarn sayur Torbangun (retensi total vitamin E) sernakin berkurang. Hal ini adi karena sebagian vitamin E lamt dalarn santan dan rusak akibat pemanasan dan ses oksidasL Semakin banyak vitamin E yang lamt dalarn santan dan yang rusak akibat idasimakasemakin kecil pula retensi total vitamin E padasayur tersebut. Retensi total min E pada sayur dengan penarnbahan vitamin E yaitu sebesar 70.6%. Berarti secara" eluruhan kerusakan pada sayur yaitu sebesar 29.4%. 'anan Sayur Torbangun dengan Penambahan Vitamin A dalam Memenuhi Angka eukupan Gizi (AKG) Vitamin A Chakravarty (2000) di dalarn WKNPG (2004) menyatakan bahwa kekurangan min A merupakan masalah kesehatan masyarakat di' lebih dari 70 negara termasuk onesia. Vitamin A merupakan vitamin lamt lemak yang pert8rna kali diketallUi. Fungsi .g paling dikenal dari vitamin A adalah peranannya dalarn penglihatan. Vitamin A di dalarn konsumsi manusia sebagian tersusun oleh vitamin A yang ah terbentuk atau sudah jadi yang berasal dari sumber hewani dan sebagian lagi dari :>ten provitamin A yang berasal dari bahan nabati. Kelebihan konsumsi vitamin A dapat lyebabkan toksisitas dan memiliki efek teratogenik bagi ibu hamil. Oleh sebab itu, 1235 ISBN 978-979-95249-7-3 Pros/ding Sem/narPATP/, Pa/embang, 1.,..16 Oktober 2008 k:onsumsi vitamin A harus sesuai dan memenuhi kebutuhan serta menghindari kelebihan k:onsumsi. Karoten tidak menimbulkan keracun~ karena proses metabolisme karoten tnenjadi vitamin A akan menurun saat konsumsinya meningkat. Tingkat Asupan Atas yang dapat ditolerir atau Tolerable Upper Intake Level (UL) :ligunakan untuk menghindari resiko keracunan akibat konsumsi zat gizi yang berlebih. rika &Supan harlan dari zat gizi kurang darl UL, resiko buruk akibat dari &Supan ber1ebih lkan kecil. La Chance (1998) di dalam WKNPG (2004) mengilustrasikan bahwa UL untuk )rang dewasa kemungkinan sekitar 5000 RE atau 15.000 SI per hari. Dosis toksik yang iilaporkan untuk wanita hamil adalah sekitar 500.000 SI untuk dosis tunggal dan 25.000 SI mtuk dosis harlan. Angka kecukupan vitamin A adalah jumlah vitamin A yang hams dikonsumsi per 1arl untuk mempertahankan status vitamin A pada level memuaskan atau cukup. 3erdasarkan WKNPG (2004) angka kecukupan vitamin A untuk wanita berusia diatas 19 ahun adalah 500 RE, sedangkan pada saat menyusui 0-12 bulan, kecukupannya ditambah ~50 RE menjadi 850 RE. Berdasarkan uraian di atas, apabila Ibu menyusui mengkonswnsi 100 g sayur rorbangun dengan penambahan vitamin A, maka kecukupan vitamin A telah terpenuhi :ebanyak lima kali (4157.83 RE). Jumlah tersebut masih di bawah UL, yakni 5000 RE. ~eranan Sayur Torbangun dengan Penambahan Vitamin E dalam Memenuhi Angka (ecukupan Gizi (AKG) Vitamin E Berdasarkan WKNPG (2004) angka kecukupan vitamin E adalah 4-15 mglhari, :edangkan angka kecukupan vitamin E bagi ibu menyusui adalah ditambah 4 mg sehingga nenjadi 19 mg. Karena vitamin E banyak terdapat dalam makanan, maka defisiensi ritamin E jarang terjadi kecuali pada situasi dimana ada gangguan penyerapan. Vitamin E nerupakan vitamin yang paling rendah toksisitasnya dan konsumsi vitamin E dari nakanan sehari-hari tidak akan melebihi nilai UL karena beda antara angka kecukupan dan tHai UL cuk'Up jauh. Berdasarkan hasil perhitungan tingkat kecukupan, dengan mengkonsumsi sayur ~orbangun dengan penambahan vitamin E sebanyak 300 g maka kecukupan vitamin E elah tercukupi sebanyak 182.60% (34.695 mgl300g). Jumlah tersebut masihjauh di bawah tilai UL yaitu sebesar 800 mg, sehingga diperkirakan tidak akan menimbulkan toksisitas .ada ibu menyusui. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil uj i retensi vitamin A, C dan E menunjukkan adanya kecenderungan enurunanJumlahvitaminA,C ~danE.Padasayur Torbangun dengan penambahan tablet itamin A dan sayur Torbangun dengan penambahan tablet vitamin E, retensi akibat engolahan memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai pada saat enyimpanan. Hal tersebut berarti kandungan vitamin A dan E di dalam tablet vitamin anyak yang mengalami kerusakan selama pemasakan, baik akibat rusak karena engolahan dengan suhu tinggi, maupun karena oksidasi. Pada sayur Torbangun dengan enambahan tablet vitamin C, retensi vitamin C lebih besar pada saat pengolahan ibandingkan saat penyimpanan selama 48 jam, namun, laju oksidasi selama pengolahan engan menggunakan panas lebih tinggi dibandingkan dengan laju oksidasi selama enyimpanan. Sayur Torbangun bersantan tanpa penambahan bahan pengawet setelah dikemas alam berbagai jenis kemasan, disimpan pada suhu 3-5°C serta 10-12°C mengalami erusakan pada hari ke-8, sedangkan sayur Torbangun yang disimpan pada suhu 27-30°C 1236 ISBN 97.8-979-95249-7-3 Prosldlng SemlnarPATPI, Pa/embang, 14-16 Oktober 2008 sudah mengalami kerusakan pada hari ke-3. Secara proksimat, sayur ini memiliki kadar air, abu, lemale, protein, dan karbohidrat, daun Torbangun juga mengandung kadar mineral yang cukup tinggi, salah satunya zat besi, sehingga sayur ini sangat baik dikonsumsi untuk meningkatkan produksi air susu iQu (ASI). Ibu menyusui yang mengkonsumsi 100 g sayur Torbangun dengan penambahan vitamin A, maka kecukupan vitamin A telah terpenuhi sebanyak lima kaJi (4157.83 RE). Dengan mengkonsumsi sayur Torbangun dengan penambahan vitamin E sebanyak 300 g maka kecukupan vitamin E telah terculmpi sebanyak 182.60% (34.695 mg/300g). Saran Perlu dilakukan peneiitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan zat antioksidan dan anti mikroba untuk meningkatkan daya awet sayur Torbangun. Kajian mengenai keamana.1J. pangan dan nilai gizi akibat pengaruh pemberian antioksidan vitamin A, vitamin C, vitamin E, BHT, dan interaksi BHT+vitamin C secara in vivo juga perlu dilakukan. ueAPAN TERIMA KASIH Tim peneliti dalam kescmpatan ini menyampaikan ucapan banyak terima kasih kepada Direktorat Perguruan Tinggi yang telah menyediakan dana Hibah Bersaing Tahun Anggaran 2006 sehingga penelitian ini dapat terlaksana. DAFfARPUSTAKA Andarwulan, N. dan Fardiaz, D. 1994. Isolasi dan karakterisasi antioksidan alami dari jinten (Cuminum cyminum inn) [laporan penelitian]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogar. _ _ _ _ _, Koswara. 1992. Kimia Vitamin. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Bender, D. A. 2003. Nutritional Biochemistry of the Vitamin. 2nd ed. Cambridge University Press. Cambridge Darnanik, R., Wahlqvist M.L., and VlattanapenpaiUooIlN. 2004. The U~e of a Putative Lactagogue Plant on Breast Milk Production in Simalungun, North Sumatera, Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition; 10(4): S56 Darnayanthi, E. Studi Keamanan Mikrobio1cgis pada Kantin Asrama Putra dan Putri, Tillgkat Persiapan Bersama - IPS. 2004. Laporan Akhir Hibah Pebelitian. Projek Due-like IPS. Boger Elliot, J.G. 1999. Application of antioxidant vitamins in foods and beverages. Food Technology; 53 (2) : 46-49. Madhavi,D.L 1996. Technological aspect of food antioxidants. Di dalam Food antioxidants. D.L. Madhavi, S.S Deshpande, D.K. Salunkhe [Editor]. Marcel Dekker. New York. Muhilal, Alunad S. 2004. Angka kecukupan vitamin lamt lemak. Di dalam: Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi; Jakarta 17-19 Mei 2004. Jakarta: LIP!. hIm 331-342. Nawar, W.W. 1996. Lipids. In Fennema OR. Food Chemistry. 3rd ed. p. 225-314. Marcel Dekker. New York. Winamo, F.G. 1997. Kimia Pangan dan GizL Gramedia Pustaka Utama Jakarta. Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. 1237
