BAB I

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sargassum sp. merupakan jenis rumput laut coklat tersebar luas di perairan
dunia dengan jenis mencapai 400 spesies. Sargassum crassifolium adalah salah
satu jenis rumput laut coklat potensial yang tumbuh di perairan Indonesia sebagai
penghasil alginat (Fransiska et al., 2010) dan banyak diekspor selain Eucheuma sp
penghasil karagenan dan Gracilaria sp sebagai penghasil agar-agar (Rachmat,
2010). Menurut Rachmat (2010), Sargassum crassifolium memiliki kandungan
alginat yang tinggi yaitu sebesar 30,10% ; sedangkan menurut Handayani et al.
(2004), kandungan alginat Sargassum crassifolium sebesar 37,91%.
Alginat merupakan polisakarida yang terdiri dari dua monomer yaitu asam
D-mannuronat dan asam L-guluronat. Asam D-mannuronat dan L-guluronat
merupakan asam-asam karbosilik atau R-COOH yang memiliki perbandingan
antara asam mannuronat dan asam guluronat sebesar 0,3 - 2,35 (Winarno, 1990).
Alginat dapat ditemui dalam semua alga coklat yang merupakan
komponen dinding sel. Alginat yang digunakan dapat berupa asam yaitu asam
alginat, serta dalam bentuk garam yaitu natrium, kalium, kalsium, magnesium,
dan propilen glikol alginat yang merupakan bentuk ester alginat. Tiap jenis alginat
memiliki sifat kelarutan yang berbeda-beda. Asam alginat dan kalsium alginat
sedikit larut dalam air. Natrium alginat, kalium alginat, ammonium alginat, dan
propilen glikol alginat dapat larut dalam air panas dan air dingin (Junianto, 2006).
1
Alginat yang dihidrolisis dengan asam akan menghasilkan tiga komponen yaitu
poliguronan, polimannuronan, serta campuran mannuronan dan guluronan. Setiap
jenis rumput laut coklat memiliki rasio mannuronan dan guluronan yang berbedabeda (Vieira et al., 2007).
Pada bidang industri makanan dan minuman, alginat banyak dimanfaatkan
sebagai stabilisator, pengental atau pengikat air, pembentuk gel, dan emulsifier.
Kemampuan alginat dalam membentuk gel sering dimanfaatkan dalam pembuatan
krim, roti, dan jeli. Kemampuan alginat dalam membentuk gel sangat dipengaruhi
oleh komposisi asam mannuronat dan asam guluronat. Semakin banyak jumlah
asam guluronat, maka gel yang dihasilkan akan lebih padat atau rigid; sebaliknya,
semakin banyak jumlah asam mannuronat, maka gel yang dihasilkan akan
semakin elastis (Glicksman, 1983).
Alginat yang digunakan sebagai pembentuk gel memiliki sifat yang
berbeda dengan gelatin. Menurut Karim dan Bath (2008), alginat memiliki sifat
yang lebih stabil terhadap panas sehingga dapat meningkatkan melting point
produk; sedangkan gelatin memiliki sifat yang tidak stabil terhadap panas
sehingga melting point produk menjadi lebih rendah.
Permen jeli merupakan salah satu produk dengan gelatin sebagai bahan
pembentuk gel sehingga produk yang dimilikinya memiliki tekstur yang kenyal.
Menurut Gaonkar dan McPerson (2006), karbohidrat dan protein mampu
bersinergi pada pembentukan gel sehingga gel yang dihasilkan lebih baik dan
tekstur menjadi kenyal.
2
1.2 Perumusan Masalah
Gelatin yang umum digunakan pada produk makanan memiliki kelemahan
yaitu tidak stabil terhadap suhu tinggi. Kelemahan yang dimiliki oleh gelatin
dapat dikombinasikan dengan alginat yang lebih stabil terhadap panas sehingga
perlu diperoleh rasio terbaik antara gelatin dan alginat.
Alginat yang sebagian besar mengandung karbohidrat dan gelatin yang
sebagian besar mengandung protein memiliki persamaan yaitu dapat membentuk
gel dengan baik. Kemampuan alginat dan gelatin dalam membentuk gel dapat
dimanfaatkan secara bersamaan untuk mendapatkan karakteristik produk yang
lebih baik dengan adanya interaksi antara karbohidrat dengan protein.
1.3 Tujuan
Penelitian yang dilakukan memiliki dua tujuan yaitu tujuan umum dan
tujuan khusus.
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk membuat permen jeli
dengan mengkombinasikan asam alginat dan garam alginat dengan gelatin untuk
menghasilkan permen jeli dengan karakteristik yang terbaik.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mengekstrak
dan
mengkarakterisasi
alginat
dari
Sargassum
crassifolium.
3
2. Menentukan rasio alginat dengan gelatin yang mampu menghasilkan
permen jeli dengan karakteristik terbaik.
3. Menentukan jenis alginat yang mampu menghasilkan permen jeli
dengan karakteristik terbaik.
4