Pembuatan kerupuk pangsit ikan lele

PAPER PROJECT
KERUPUK PANGSIT IKAN LELE
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknolgi pengolahan
pangan yang diampu oleh Dewi Nur Azizah. STP., M.P.
oleh:
Ginggi Khansa Julyanidar 1501442
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016
i
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr.wb
Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas anugrahNya penulisan paper yang berjudul kerupuk pangsit ikan lele ini
dapat terselesaikan dengan baik.
Paper ini berisikan materi kuliah teknologi pengolahan pangan yaitu
salah satu materi produk pengolahan hewani dan didalam tugas ini berisikan
semua tinjauan dan bagaimana prosesnya hinggan menghaasilkan suatu produk.
Dan mengharapkan penulisan tugas paper ini agar bermanfaat bagi pembaca
dan menambah pengatahuan bagi penulis
Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada ibu Dewi Nur Azizah.
STP., M.P . semua pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan paper
ini hingga bisa tersusun dengan baik. Tugas paper ini ditunjukan untuk
memenuhi salah satu tugas kuliah teknologi pengolahan pangan. Akhirnya,
kami menyadari bahwa penulisan paper ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi perbaikan penerbitan paper ini di masa mendatang.
Bandung, Mei 2016
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...........................................................................i
BAB I PENDAHULUAN .................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................... 4
2.1 Bahan baku .......................................................................... 4
2.1.1 Bahan Baku Utama .............................................. 4
2.1.2 Bahan baku tambahan ......................................... 6
2.1.3 Produk .................................................................. 7
2.1.4 Karakteristik produk............................................. 8
2.1.5 SNI dair produk ................................................... 9
BAB III METODE .............................................................................. 10
3.1 Alat yang Digunakan......................................................... 10
3.2 Bahan yang Digunakan ..................................................... 11
3.3 Prosedur Pembuatan .......................................................... 14
3.4 Keterangan dari Diagram Proses ........................... 15
3.4.1 Tahap Persiapan.................................................. 15
3.4.2 Tahap Pelaksanaa .............................................. 15
3.4.3 Tahap Penyelesaian ............................................ 17
3.4.4 Kriteria pangsit yang baik .................................. 17
BAB IV PENUTUPAN ..................................................................... 18
4.1 kesimpulan ....................................................................... 18
4.2Saran ................................................................................... 18
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia mempunyai potensi bidang perikanan yang sangat besar dan
berlimpah. Perikanan yang merupakan bagian dari sektor kelautan diharapkan
dapat menyumbang devisa yang sangat besar bagi negara indonesia untuk
komoditi bidang non-migas. (DKP 2006). Untuk mendukung program
pemerintah yang menggalakkan komsumsi ikan. Maka hasil tangkapan ikan
perlu di olah menjadi suatau produk yang menarik dan tahan lama sehingga
semua Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. II No. 2 : 97-104. Desember 2012.
Selain Indonesia kaya akan kekayaan hasil ikan lautnya tetapi ikan air
tawar pun tidak kalah dengan kaya akan keanekaragamannya bisa dilihat
banyak masyarakat Indonesia yang membudidayakan ikan air tawar. Jenis ikan
air tawar pun sangat banyak jenisnya dan yang paling popular dibudidayakan
oleh masyarakat adalah ikan mas, ikan nila, ikan lele, ikan gurame, dan ikan
koi. Semua jenis ikan yang telah disebutkan paling sering ditemukan didalam
tambak air tawar hal ini dipengaruhi oleh permintaan konsumen yang banyak
menyukai jenis ikan tersebut.
lkan lele adalah jenis ikan air tawar yang paling banyak diminati serta
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Olahan ikan lele mempunyai rasa yang
enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Kandungan gizi dalam ikan lele
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti sumber energi, protein, lemak, kalsium
(Ca), fosfor (P), zat besi (Fe), natrium, tiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin
(Clara K. 2011).
1
Namun tidak semua masyarakat Indonesia menyukai olahan daging ikan
lele banyak alasan masyarakat untuk tidak mengkonsumsi ikan lele ada yang
beralasan karena dari tekstur dagin ikan lele yang akgak lembek dan basah jika
kuran lele yang besar dan tidak digoreng kering berbeda dari yang kita sering
temui dimakanan seefood yaitu pecel lele ukuran lele yang digunakan adalah
lele yang berukuran kecil dan di goring kering. Lalu ada juga yang beralasan
tidak ingin mengkonsumsi ikan lele dikarena karakteristik fisik ikan lele ketika
belum diolah karena karakteristik fisik ikan lele memang cukup berbeda dengan
ikan jenis lainnya ikan lele memiliki kumis ada kedua sisi mulutnya, tidak
memeiliki sisik seperti kebanyakan ikan jenis lainnya dan factor yang paling
menggelikan untuk para konsumen adalaha ikan lele banyak mengandung
lendir. Serta ikan lele juga dapat hidup ditempat yang bagaimana pun baik ari
yang kotor dan banyak ditumbuhi lumut yang menyebabkan suplei oksigen
berbukang tetapi ikan lele masih bisa berthan hidup. Namun kebiasaan ikan lele
yang tidak membutuhkan pelakuan yang rumit malah akan menguntungkan
bagi pembudidaya ikan yang tidak perlu mengeluarkan budget yang besar untuk
perawatan kolamdan pakan ikan lele karena ikan lele memeiliki kebiasaan unik
dapat memakan apa saja yang diberikan untuknya na ini juga menjadi salah satu
factor yang menyebabkan para konsumen kurang tertarik.
Sangat disayangkan atas semua pernyataan yang telah beredar
dikalangan masyarakat tersebur untuk menghilangkan semua pendapat itu maka
harus berinovasi untuk mengolah ikan lele untuk banyak diterima dikalangan
masyarakat baik dari mulai anak-anank hingga orang dewasa. Inovasi produk
turunan ikan lele yang diciptakan adalah salah satunya kerupuk pangsit ikan
lele.
Pangsit merupakan salah satu dari sekian olahan makanan berwarna
kuning kecoklatan, berbentuk persegi atau segitiga. Kerupuk pangsit mudah
dalam pengolahan sehingga banyak kita jumpai di toko-toko, warung dan
2
tukang jualan lain nya. Rasanya yang enak dan gurih menjadikan produk ini
digemari masyarakat. Pangsit merupakan jajanan yang sangat memasyrakat dari
harganya yang terjangkau, namun sangat disayangkan bahwa kerupuk pangsit
pada umumnya memiliki protein yang sedikit karena biasanya isian untuk
mengisi kerupuk pangsit ikan hanya tepung tapioca untuk meningkatkan
kandungan proteinnya maka penambahan isian olahan ikan lele merupakan
pilihan yang tepat. Dengan penambahan tersebut pada kerupuk pangsit selain
menambah protein pada produk, dengan penambahan olahan ikan lele juga
dapat menambah citarasa pada produk. Inovasi teknologi pangan dengan basis
penambahan ikan lele dapat menjadi solusi untuk menguranggi angka kurang
gizi akibat dari kemiskinan.
Kerupuk pangsit ikan lele juga dapat dijadikan beberpa alternative
pangan bagi masyrakat karena ringan bisa dijadikan cemilan atau dijadikan
teman nasi jangan takut untuk kadar proteinnya jika sudah ditambahkan olahan
ikan lele.
3
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan baku
2.1.1 Bahan Baku Utama
(Pembutan isian kerupuk pangsit dengan olahan lele )
A. Definisi
Ikan Lele adalah salah satu jenis ikan air tawar yang termasuk ke dalam
ordo Siluriformes dan digolongkan ke dalam ikan bertulang sejati. Lele
dicirikan dengan tubuhnya yang licin dan pipih memanjang, serta adanya
sungut yang menyembul dari daerah sekitar mulutnya. Nama ilmiah Lele adalah
Clarias spp. yang berasal dari bahasa Yunani "chlaros", berarti "kuat dan
lincah". Dalam bahasa Inggris lele disebut dengan beberapa nama, seperti
catfish, mudfish dan walking catfish. (Suyanto, R. 1992.)
B. Klasifikasi
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Ostarophysi
Subordo : Siluroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
4
C. komposisi kimia
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Ikan segar 100 g
Sumber : Direktorat Kimia Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1991
Komposisi
Nilai Gizinya
Air
76,0 g
Protein
17,0 g
Lemak
4,5 g
karbohidrat
0g
Kalsium
20 mg
Fosfor
200 mg
Besi
1,0 mg
Vitamin A (IU)
150
Vitamin B1
0,05
Sumber : Direktorat Kimia Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 199
Tabel 2. Komposisi gizi per 100 gram beberapa ikan air tawar dan payau
Jenis ikan
Lemak
(g)
2,0
Karbohidrat
(g)
1,0
Mineral
(g)
1,0
Air (g)
Mas
Protein
(g)
16
Bandeng
20
1,3
1,5
1,2
76
Tawes
9,7
5,1
1,7
1,5
82
Gabus
20
1,5
0,2
1,3
77
Betok
17,5
5,0
0,5
2,0
75
Lele
17,7
4,8
0,3
1,2
Keterangan:@ komposisi ikan lele Sumber: Vaas, 1959
76
80
5
2.1.2 Bahan baku tambahan
(pembuatan kerupuk pangsit)
Pangsit adalah kulit yang terbuat dari tepung terigu dicampur air, telur
garam dan lemak atau minyak, dibentuk menjadi lembaran elastis dan tipis
yang bisa digoreng ataupun dikukus. Kandungan serat dan kalsium pangsit akan
ditingakatkan sehingga perlunya penambahan bahan makananan yang kaya
akan kandungan protein.Pangsit juga bisa digunakan untuk membungkus
makanan yang dikukus ataupun digoreng, contohnya pedagang mie, batagor,
siomay, bakso dan olahan lainya baik digoreng maupun dikukus. Proses yang
digunakan pada penelitian pangsit ini adalah digoreng
Proses goreng ini menghasilkan pangsit yang memiliki warna kuning
kecoklatan dengan rasa gurih dan tekstur yang renyah. pangsit goreng banyak
disukai karena rasanya gurih harganya murah dan tersaji dalam berbagai bentuk
yang menarik.
Kandungan gizi pangsit per 100 g,
 Energi: 22 kkal,
 Lemak jenuh: 0,149 g,
 Lemak tak jenuh ganda: 0,161 g,
 Lemak tak jenuh tunggal 0,227 g,
 Kolesterol 0 mg,
 Protein 0,59 g,
 Karbohidrat 3,64 g,
 Serat 0,1 g,
 Gula 0,23 g,
6
Menurut Matz (1992), untuk membentuk adonan dapat ditambahkan
bahan-bahan lain yang mengandung pati, misalnya tapioka, sehingga adonan
tersebut dapat digiling menjadi lembaran tipis yang kemudian dicetak dan
digoreng. Penambahan pati pada pembuatan pangsit dimaksudkan untuk
membantu memperbaiki tekstur, kerapatan adonan, bahan pengikat air, dan
memperbesar volume. Pengembangan volume terjadi karena adanya desakan
uap air saat penggorengan pada granula pati yang telah mengalami gelatinisasi.
Pada proses penggorengan ini, air yang terikat dalam gel pati, mula-mula
berubah menjadi uap akibat meningkatnya suhu dan tekanan. Uap yang
dihasilkan, mendesak jaringan pati sehingga terjadi pengembangan sekaligus
terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Matz, 1992).
semakin rendah kadar air pada bahan, panas yang dihasilkan dari penggorengan
akan mampu menguapkan air dalam jumlah yang lebih besar sehingga mampu
menghasilkan tekstur yang lebih garing dan renyah.
Pada data diatas, peneliti ingin meningkatkan kandungan serat dan kalsium
sehingga perlunya penambahan bahan makananan yang kaya akan kandungan
protein menggunakan bahan lokal.
2.1.3 Produk
A. Definisi produk
Kerupuk pangsit ikan lele merupakan inovasi
cemilan yang tinggi akan kadar protein. Pembuatan
kerupuk pangsit ikan lele untuk menghilangkan ataua
mengganti mainsetpara masyarakat bahwa pangsit
merupakan olahan makanan cemilan yang memiki
kandungan protein yang rendah. Tetapi jika sudah
ditambahkan dengan isian pangsit yang berbahan dasar dari ikan lele jadi
berbeda
komposisinya.
Penggunaan
isiannya
menggunakan
ikan
lele
7
dikarenakan tidak semua lapisan masyarakat menyukai olahan lele, dengan
inovasi
pembuatan
kerupuk
pangst
ikan
lele
ini
bertujuan
untuk
mengningkatkan konsumsi ikan lele dan dapat diterima olehsemua kalangan
masyarakat karena olahan lele ini dijamin sudah berbeda dari aslinya.
Kerupuk pangsit ikan merupakan perpaduan antara cemilan kerupuk
pangsit yang renyah dan gurih yang ditambahkan dengan isian adonan
campuran ikan lele yang tinggi akan kandungan protein. Ketika keduanya
dijadikan menjadi satu olahan akan menimbulkan rasa dan sensai yang sangat
pas ketika akana dikonsumsi renyah dan gurih dari kerupuk pangsitnya dan juga
rasa yang lembut ketika memakan isiannya dan berasa gurih yang timbul karena
penambahan ikan lele itu sendiri.
Kerupuk pangsit ikan lele ini dapat diaplikasikan berbagai macam dapat
dijadikan cemilan dan dapat juga dijadikan sebagai teman makan
2.1.4 Karakteristik produk
Karakteristik sensori kerupuk pangsit ikan lele
Warna : kerupuk pangsit , coklat keemasan ketika sudah digoreng namun
sebelum digoreng berwarna putih tepung
Tekstur: kerupuk pangsit, renyah ketika sudah digoreng namun sebelum
digoreng tekturnya lentur aga sedikit lembek dan tipis berbentuk
lembaran
Rasa :
kerupuk pangsit memiliki rasa yang gurih isian oangsit yaitu dari
ikan lele berasa guring dan berasa ikan
Aroma : kerupuk pangsit ikan memiliki rasa khas pangsit ditambahkan dengan
aroma ikan ketika mempuka isian dari kerupuk pangsit tersebut.
8
2.1.5 SNI dair produk
Dikarenakan kerupuk pansit ikan ini digolongkan kedalam makanan ringan maka
datanya sebagai berikut
Tabel 2.7 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat Menurut SNI 01-2886-2000 No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Kadar Air
Kadar Lemak :
Tanpa
Pengorenggan
Dengan
Pengorenggan
Kadar Silikat
Bahan Tambahan
Makanan:
Pemanis Buatan
Pewarna
Satuan
-
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
%,b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
Maks 4
Maks 30
Maks 38
Maks 0,1
-
Silikat (Si)
Cemaran Logam :
Timbal(Pb)
Tembaga(Cu)
Seng(Zn)
Mercuri(Hg)
Arsen(As)
Arsen (As)
Cemaran
Mikroba :
8.1 Angka
lempeng total
8.2 Kapang
8.3 E.coli
% b/b
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Sesuai SNI 010222-1995 dan
Permenkes
No.722/Menkes/P
er/IX/1988
Maks 0,1
Maks 1,0
Maks 1,0
Maks 40
Maks 0,05
Maks 0,5
mg/kg
koloni/g
koloni/g
APM/g
Maks 0,5
Maks 1,0 x 104
Maks 50
Negatif
9
BAB III
METODE
3.1 Alat yang Digunakan
 Pisau,
digunakan ketika akan memfilet ikan lele
 Talenan,
digunakan untuk tempat mengiris dan untuk tatakan ketika memfilet
ikan lele
 Baskom,
digunakan ketikan akan mencampurkan semua bahan-bahan untuk
pengadukan
 Blender,
digunakan untuk menghaluskan dagng filet ikan lele untuk
mempermudahn proses selanjutnya
 Timbangan digital,
digunakan untuk mengukur keakuratan semua bahan yang akan
digunakan sesuai dengan ta
karan resepnya
 Ayakan,
digunakan untuk menyak tepung untuk mendapatkan tepun yang halus
dan bebas dari kontaminasi yang tidak diinginkan
 Wajan dan spatula,
digunakan ketika untuk proses penggorengan sebagai wadah untuk
menggoreng
 Mixer, untuk mempermudah pencampuran semua bahan untuk
pembuatan kerupuk pangsit
 Deep frying,
10
bisa digunakan menjadi alternative cara penggorengan selain
menggunakan wajan, proses penggorengan menggunakan deep frying
memang lebih mudah dengan hasil yang lebih bagus.
 Mesin pressure flour maker,
digunakan untuk mempermudah proses penggilingan atau membuat
adonan menjadi tipis
3.2 Bahan yang Digunakan
1. Ikan lele
hasil perikanan yang berasal dari air tawar dan juga kaya akan protein
dan dijaikan bahan baku utam untuk pembuatan isian pangsit.
2. Tepung terigu
Menurut (Sari, Wulan. 2012.) tepung terigu yang digunakan untuk
pangsit menggunakan tepung terigu berprotein sedang atau medium
flour yang memiliki gluten 8-12%. Gluten merupakan protein yang ada
pada tepung terigu. Sifat gluten elastis sehingga mempengaruhi
elastisitas dan tekstur. Pada proses pembuatan pangsit haruslah
menggunakan terigu yang memiliki protein sedang. Karena fungsi
gluten membentuk adonan menjadi elastis yang akan mempengaruhi
elastisitas dan tekstur. Pemanasan yang dilakukan pada saat proses
pembuatan pangsit menyebabkan glatinisasi.
3. Tepung tapioca
Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin.
Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena
tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga
11
pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, dan suhu
gelatinisasinya rendah (Sari, Wulan. 2012.Pada pembuatan bakso
tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengenyal, tepung tapioka juga
sebagai penganti sagu pada pada kerupuk. Pada pangsit tepung tapioka
berfungsi sebagai pengenyal saat menjadi adoanan dan merenyahkan
saat pangsit digoreng.
4. Air
dalam pembuatan pangsit berfungsi sebagai media glutein dengan
karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9. Semakin tinggi pH air
maka pangsit yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air
meningkat dengan pH. Selain pH, air yang digunakan harus memenuhi
syarat air minum diantaranya tidak berbau, tidak berwarna dan tidak
berasa (Astawan, 2006).
5. Telur
Telur adalah sumber makanan protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
Telur mempunyai peranaan sangat penting karena banyak kegunaan
dalam pengolahan makanan misalnya untuk kue, mie dan
pangsit.menurut (Winarno.2004) Fungsi telur berfungsi sebagai perekat,
pengikat dan sebagai pengental
6. Mentega
Mentega (butter), terbuat dari lemak hewani, mengandung 83% lemak
susu dan 14% air, 3% garam. Karakteristiknya aroma harum, data
creaming dan emulsinya rendah, titik leleh 33-35°C.
12
7. Lada
tergolong rempah yang mempunyai kandungan minyak atsiri dan
antimikroba untuk mencegah dari mkontaminasi bahan olahan dan akan
memeberikan sekit rasa pedas untuk mengurang rasa amis pada olahan
ikan ketika membuat olahan daging ikan( Fadhli, Aulia.2013)
8. Bawang putih,
yaitu bumbu dapur tambahan yan digunakan dalam pembuatan olahan
isian pangsit ikan lele
9. Garam halus
Menurut (Fadhli, Aulia.2013) garam dapur membantu menghambat
enzim protase dan amilase sehingga mie tidak lengket dan mengembang
secara berlebihan. Pada pembuatan kulit pangsit, garam dapur berfungsi
untuk memberi rasa, memperkuat tekstur pangsit, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas serta mengikat air. Pengolahan bahan pangan
yang dilakukan dengan pemberian garam atau gula pada konsentrasi
tinggi dapat mencegah kerusakan bahan. Pada konsentrasi NaCl sebesar
2-5 % yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah
pertumbuhan mikroba psikofilik (Titi Noviariska. 2004).
13
3.3 Prosedur Pembuatan
Persiapan bahan
Tahap Persiapan
Persiapan alat
Penimbangan bahan
Tepung terigu, tepung
tapioca, margarine,
telur, bumbu, dan
ikan lele. Pembuatan
isian pangsit dan kulit
pangsit
Tahap pelaksanaan
Pencampuran bahan
Pengerollan
Pemotongan
Pengisian
Penggorengan
Pengemasan
Tahap penyelesaian
Diagram proses
Pembuatan kerupuk pangsit ikan lele
14
3.4 Keterangan dari Diagram Proses
3.4.1 Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan hal-hal yang dilakukan adalah sebagai berikut :
i.
Menyiapkan semua alat yang diperlukan untuk pembuatan pangsit
goreng dengan menggunakan alat dan bahan
yang dicuci(clanning)
terlebih dahulu untuk menghilangkan kontaminasi yang tidak diingikan
dan harus dalam keadaan bersih, kering, dan dapat digunakan sesuai
dengan fungsinya
ii.
Menyiapkan semua bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran.
Setelah
melakukan
penimbangan
semuan
pahan
menggunakan
timbangan analitik agar hasil timbangannya akurat.
iii.
Pemotongan ikan lele yang sudah di filet atau dipisahkan dari tulang dan
durinya (proses thrimming) dari kemudian dihaluskan menggunakan
blander untuk mempermudah prosesnya dan mendapatkan hasil yang
sempurna.
3.4.2 Tahap Pelaksanaa
Tahap ini merupakan proses pembuatan pangsit goreng yang meliputi
pencampuran, pengadukan, pengerolan, pemotongan dan pengorengan.
i.
Pencampuran dan pengadukan
Langkah pertaman dalam tahapan pelaksanaan pembuatan pangsit
goreng adalah pencampuran semua bahan. Bahan-bahan dimasukan
kedalam
baskom adonan kemudian campur sampai merata. Setalah
semua bahan tercampur rata diaduk sampai khalis ± 15 menit.
Tujuannya agar tepung terigu terdehidrasi (menyerap air) sehingga
15
tercampur rata. Penambahan air menyebabkan serat-serat gluten
mengembang karena glutennya menyerap air .
Proses pengadukan menyebabkan serat glutein sering tertarik, tersusun
berselang dan terbungkus dalam pati sehingga diperoleh adonan yang
lunak dan elastis.
ii.
Pengerollan
Adonan yang telah jadi kemudian diroll berulang yang akan membentuk
adonan menjadi lembaran. Saat pengerollan, roll ditarik ke satu arah
agar serat gluteinya menjadi sejajar. Tujuan dari proses ini adalah
menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi
lembaran. Serat yang halus dan sejajar menghasilkan adonan pangsit
goreng yang elastis, halus dan kenyal.
iii.
Pemotongan
Setalah menjadi adonan lembaran tipis bertujuan agar menghasilkan
lembaran yang renyah saat digoreng kemudian dipotong dibentuk sesuai
selera.
iv.
Pengisian kulit pangsit
Pembuatan isian pangsit yaitu dengan mencampurkan bahan utama
yaitu filet ikan lele yang sudah halus dan kemudian dicampurkan
dengan tepung tapioca untuk menimbulkan tekstur yang kenyal dan
ditambahkan pula bahan tambahan lainnya seperti bumbu-bumbu
penunjang untuk menciptakan rasa yang pas dilidah.
v.
Pengorengan
Proses selanjutnya setelah adonan dibentuk kemudian digoreng dengan
minyak panas yang banyak. Proses pengorengan untuk menghasilkan
16
pangsit goreng yang renyah dengan suhu 80oC - 90o C kurang lebih
selama 2 menit.
3.4.3 Tahap Penyelesaian
Tahap terakhir dari proses pembuartan pangsit goreng yaitu dengan
pengemasan. Tujuannya yaitu untuk melindungi produk dari kontaminasi
mikroba, menambah umur simpan, dan tidak rusak akibat benturan dan
pengemasan menggunakan plastik.
3.4.4 Kriteria pangsit yang baik
Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat
mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat yaitu warna, aroma, tekstur
dan rasa. Kriteria fisik meliputi.
Adapun kriteria pangsit yang baik adalah sebagai berikut:
1. Tidak ada minyak yang menempel
2. Pangsit tidak mengembung setelah digoreng
3. Bau seperti terigu dan tidak asam
4. Pada kulit pangsit yang masih basah tidak menempel/ mudah dilepas
5. Waktu dimakan tidak ada rasa terigu dan crispy
6. Saat kulit pangsit dibentuk tidak mudah robek
7. Kulit pangsit elastis
17
BAB IV
PENUTUPAN
4.1 Kesimpulan
I.
Dapat mengetahui bagaimana kandungan dari setiap bahan baku yang
akan digunakan, dan dapat mengetahui bagaimana kandungan yang
dimilki oleh setiap kerupuk pangsit dan ikan lele
II.
Dapat berinovasi untuk menyatukan 2 hal yang berbeda dan dapat
mengkombinasikan secara balance serta membuat varian makanan
yang baru dan menciptakan rasa makanan yang sangat pas
III.
Dapat mengetahui bagaimana proses dari pembuatan keruuk pangsit
ikan lele
IV.
Dapat menciptakan inovasi makan baru dan dapat meningkatkan niai
mutu pada cemilan yaitu pansit ketika telah ditambahkan dengan
campuran ikan lele dan dapat membatu para konsumen untuk dapat
menikmati olaha lelel secara berbeda.
4.2 Saran
Dapat berinovasi lagi dengan memperhatikan hal lebih detailnya
untuk mendaptkan hasil yang maksimal dan mendaptkan kepuasan
yang luar biasa
18
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. dan Kasih, Andreas Leomitro. 2008.Khasiat Warna Warni
Makanan.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Clara K. 2011. IPB kembangkan Biskuit dan Kerupuk dari Tepung Ikan Lele.
IPB.
http://jurnalsecience.blogspot.com/2011/11/ipb-kembangkan-
biskuit-dan-kerupuk-dari.html. 2/4/2012.
Fadhli, Aulia.2013. Bumbu Dapur Nusantara Super Lengkap. Yogyakarta :
Familia (Grup Relasi Inti Media, anggota IKAPI).
Matz, SA.1992. Bakery Technology and Enginering. New York: Van Norstand
Reinhold Pub. Co. Inc. volume 1 no.1.
Suyanto, R. 1992. Budidaya Ikan Lele. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sari, Wulan. 2012. Skripsi Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.) Dan Tapioka (Manihot Utilissima Pohl.) Dengan Variasi
Konsentrasi Natrium Tripolifosfat (Na5p3o10) Terhadap Karakteristik
Siomay. Bandung: Universitas Pasundan.
Titi Noviariska. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pusat
Winarno.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
19
LAMPIRAN
20