SAMBUTAN Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang

i
SAMBUTAN
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun
Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama
maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada
para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga
materi ini siap untuk digunakan.
Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam
penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik
dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi
yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini
masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami
harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa
mendatang.
Jakarta, Nopember 2011
Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan YME dengan tersusunnya Materi Penyuluhan
berjudul “Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)”. Materi Penyuluhan ini
disusun sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik
dan efektif. Materi Penyuluhan dimaksudkan untuk keterbatasan waktu dan ruang
penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan mengatasi pelaku utama dan atau
pelaku usaha belajar mandiri sesuai kemampuan.
Penyusun Materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan
Lemuru (Sardinella lemuru) adalah I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi, M.Sc dosen
Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh
Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu Budidaya Perikanan, Pengolahan
Ikan dan Penangkapan Ikan.
Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup,
Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4)
materi
pokok,
masing-masing
materi
pokok
tersusun
atas
judul, indikator
keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman,
Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Setelah melaksanakan materi penyluhan ini diharapkan penyuluh sebagai
pelaku utama dan pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru) sebagai pelaku usaha
dapat belajar mandiri sesuai kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang
penyelenggaraan penyuluhan.
Jakarta, Desember 2011
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Kata Sambutan .................................................................................................
Kata Pengantar ................................................................................................ i
Daftar Isi ........................................................................................................... ii
Daftar Tabel dan Gambar ................................................................................. iv
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Deskripsi Singkat ....................................................................................... 2
C. Tujuan Pembelajaran ................................................................................. 2
Materi Pokok 1. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU
(Sardinella Lemuru) ......................................................................................... 4
A. Potensi ....................................................................................................... 4
B. Distribusi/ Penyebaran ............................................................................... 5
C. Pemanfaatan .............................................................................................. 7
D. Latihan ....................................................................................................... 8
E. Rangkuman ................................................................................................ 8
F. Evaluasi ..................................................................................................... 8
G. Umpan Balik dan tindak lanjut .................................................................... 10
Materi Pokok 2. KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)........... 11
A. Morfology dan Klasifikasi ............................................................................ 11
B. Latihan ....................................................................................................... 14
C. Rangkuman ................................................................................................ 15
D. Evaluasi ..................................................................................................... 15
E. Umpan Balik ............................................................................................... 17
Materi Pokok 3. PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) .............. 18
iii
A. Penanganan Ikan Segar ............................................................................. 18
B. Penanganan diatas kapal ........................................................................... 21
C. Penanganan ikan di tempat pelelangan ..................................................... 22
D. Penanganan ikan ditempat pengolahan ..................................................... 23
E. Latihan ....................................................................................................... 25
F. Rangkuman ................................................................................................ 25
G. Evaluasi ..................................................................................................... 26
H. Umpan Balik................................................................................................ 27
Materi Pokok 4. PENGOLAHAN IKAN LEMURU ............................................ 28
A. Dasar-dasar Pengolahan Ikan ................................................................... 28
B. Pengalengan ikan Lemuru ......................................................................... 29
C. Pengolahan ikan Lemuru asin .................................................................... 32
D. Pengolahan ikan pindang Lemuru ............................................................. 34
E. Latihan ....................................................................................................... 36
F. Rangkuman ................................................................................................ 37
G. Evaluasi ..................................................................................................... 38
H. Umpan Balik ............................................................................................... 39
PENUTUP ........................................................................................................ 40
KUNCI JAWABAN ............................................................................................ 41
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 53
GLOSARIUM .................................................................................................... 55
iv
DAFTAR TABEL DAN GAMBAR
Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru ............................................................... 14
Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella lemuru)........................................................ 13
Gambar 2. Es salju ............................................................................................. 20
Gambar 3. Es Curai ............................................................................................ 20
Gambar 4. Es Keping ......................................................................................... 21
Gambar 5. Penanganan ikan Lemuru diatas kapal ............................................ 22
Gambar 6. Penanganan ikan Lemuru diatas unit pengolahan............................ 23
Gambar 7. Tahapan proses pengalengan ikan Lemuru ..................................... 31
Gambar 8. Tahapan proses pembuat Ikan lemuru asin ..................................... 33
Gambar 9. Tahapan proses pembuatan ikan pindang ....................................... 35
1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan
pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah dan
memanfaatkan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang baik dan benar, bermanfaat
serta
memiliki daya jual. Materi Penyuluhan ini diharapkan dapat mengatasi
keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat
independen dan mandiri. Dengan mempelajari Materi ini pelaku utama dan pelaku
usaha akan memiliki wawasan lebih luas dalam rangka mengembangkan usaha
secara khusus dan perikanan Indonesia secara umum.
Dunia perikanan menjanjikan sumber daya yang besar dan memerlukan
pengelolaan yang terukur sehingga pemanfaatan untuk kemaslahatan bangsa dapat
tercapai secara optimal. Salah satu aspek yang menjadi rantai kegiatan perikanan
adalah pengolahan hasil perikanan dimana cara-cara yang tepat dan benar sangat
diperlukan. Dewasa ini para pelaku usaha dan pelaku utama perikanan sudah mulai
memiliki pandangan yang maju dalam hal bagaimana mengolah dengan efektif dan
efisien.
Materi penyuluhan ini hadir sebagai upaya bersama dalam mengembangkan
cara-cara mengolah dengan berlandaskan cara mengolah yang baik dan benar atau
dengan kata lain efektif dan efisien. Dalam materi ini dijabarkan pemanfaatan ikan
beserta limbah yang dihasilkan sehingga seluruh sumber daya yang ada dapat
termanfaatkan.
Pemahaman dalam mengolah produk perikanan tidak hanya terpaku pada satu
jenis olahan tetapi terkait juga dengan berbagai macam cara mengolah jenis ikan
2
seperti pengolahan ikan-ikan air tawar. Dengan demikian disarankan bagi pelaku
utama dan pelaku usaha untuk mempelajari beberapa materi penyuluhan lainnya.
B. Deskripsi Singkat
Materi Penyuluhan Pengolahan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) merupakan
materi
yang
digunakan
oleh
penyuluh
sebagai
pelaku
utama
dalam
menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam
mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru).
Ruang lingkup Materi Penyuluhan ini terdiri atas bab Pendahuluan, Materi
Pokok, Penutup, Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri
atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul,
indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan,
Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang akan dibahas dalam materi
ini mencakup potensi dan distribusi, karakteristik, preparasi atau penanganan, dan
pengolahan.
C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha
adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan
cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan
kompetensi khusus tetapi terfokus pada kesungguhan dan tekad yang kuat untuk
menjadi pengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru).
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella lemuru)
adalah apabila pelaku utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti
oleh pelaku usaha, dengan mempelajari Materi pengolahan ikan Lemuru (Sardinella
3
lemuru) diharapkan pengolah mampu mengolah dengan baik, efektif dan efisien.
Pada akhiirnya diharapkan Materi Penyuluhan pengolahan ikan Lemuru (Sardinella
lemuru) bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan
ikan Lemuru (Sardinella lemuru) yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku
utama dan pelaku usaha.
4
Materi Pokok 1.
POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LEMURU (Sardinella Lemuru)
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku
usaha mengetahui potensi dan distribusi ikan Lemuru
(Sardinella lemuru) di Indonesia
A. Potensi
Salah satu jenis ikan yang mempunyai potensi untuk dikembangkan adalah ikan
lemuru (Sardinella lemuru). Perikanan lemuru termasuk salah satu jenis perikanan
ekonomis penting di Indonesia karena peranannya dalam perbaikan gizi masyarakat,
peningkatan pendapatan masyarakat nelayan dan masih dalam jangkauan daya beli
masyarakat. Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang distribusinya
berada di seluruh perairan Indonesia dengan kontribusi terbesar berada di Selat Bali,
yaitu di sekitar Muncar dekat Banyuwangi (Jawa Timur), bahkan Muncar disebutsebut sebagai ”kota ikan lemuru” dan dalam skala kecil juga di Desa Cupel serta
Pengambengan. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal,
Pekalongan, selatan Sumbawa dan timur Sumba. Penyebaran yang luas berawal
dari Kepulauan Filipina ke barat sampai India serta terus ke barat sampai ke pantai
timur Afrika.
5
Berdasarkan data statistik perikanan laut Kabupaten Banyuwangi tahun 2008,
Produksi ikan Lemuru yaitu sebesar 27.833. ton dengan nilai Rp 69.325.617.000,00.
Sedangkan dari data statistik Pelabuhan perikanan Nusantara Pengambengan, Bali
Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun 2009 sejumlah
30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%.
B. Distribusi/ Penyebaran
Ikan Lemuru merupakan ikan musiman artinya pada musim-musim tertentu ikan
lemuru muncul dalam jumlah besar di daerah perairan tertentu dan kembali
menghilang meninggalkan daerah itu ke lain tempat yang belum diketahui. Daerah
penangkapan ikan lemuru yang sudah diketahui ialah perairan Selat Bali yang
berbatasan dengan Samudera Hindia (Usemahu dan Yumasila, 2003). Sedangkan
menurut Nontji (2002), ikan Lemuru biasanya muncul di selat Bali pada bulan
September - Oktober dengan ukuran kecil. Lama kelamaan jumlahnya semakin
banyak dan mencapai puncaknya pada bulan Desember - Januari dan ukurannya
pun semakin besar. Ukuran lemuru yang cukup banyak ditemukan pada akhir musim
lemuru sekitar Februari atau Maret. Setelah Maret ikan lemuru ini kemudian lenyap
seakan-akan tanpa meninggalkan bekas dan baru akan muncul lagi pada musim
berikutnya. Teori ini juga dikuatkan oleh Soerdjodinoto (1960), bahwa datangnya
musim lemuru di Selat Bali umumnya bersamaan dengan musim hujan.
Musim
6
hujan di Selat Bali terjadi pada musim barat laut yaitu pada bulan Desember sampai
Februari (Dwiponggo, 1982).
Penyebaran dari ikan lemuru di luar perairan Indonesia adalah dari kepulauan
Filipina ke Barat sampai ke India dan Barat sampai pantai timur Afrika, sedangkan di
perairan Indonesia konsentrasi terbesar terdapat di Selat Bali dan sekitarnya. Di
perairan Selat Bali penyebaran dari pada ikan lemuru mempunyai batasan wilayah
tertentu.
Ke arah barat pada waktu musim lemuru sampai di Teluk Grajagan,
sedangkan di daerah Pulau Bali dari Candikusuma ke tenggara sampai
semenanjung Bukit (Dwiponggo, 1982).
Besarnya konsentrasi ikan ini di perairan sekitar Selat Bali mempunyai arti
tersendiri bagi wilayah di sekitarnya terutama di pesisir Jawa Timur dan Bali
khususnya Muncar, karena mempengaruhi usaha dan kegiatan ekonomi masyarakat
setempat. Ratusan kapal dan perahu berbagai ukuran beroperasi di daerah ini. Juga
puluhan perusahaan pengolahan yang mengusahakan pengasinan, pemindangan,
penepungan dan pengalengan bermukim di sini.
7
C. Pemanfaatan
Pemanfaatan ikan Lemuru sebagai bahan olahan hasil perikanan biasanya
tidak banyak berkembang dari tahun ketahun. Pada umumnya ikan Lemuru diolah
menjadi:
1. Ikan Asin/penggaraman,
2. Ikan Pindang,
3. Ikan Kaleng,
4. Minyak ikan
5. Tepung ikan, dan
6. Silase ikan.
Selain pemanfaatan sebagai makanan, ikan Lemuru juga diolah menjadi
pakan ternak seperti contohnya adalah tepung ikan dan pelet ikan. Dalam
pengolahan ini, bahan baku yang digunakan adalah sisa hasil olahan seperti kepala,
insang dan isi perut yang merupakan limbah pengolahan.
Berdasarkan penelitian, pengolahan yang paling populer yang dilakukan
dalam
memanfaatkan
ikan
Lemuru
adalah
pemasarannya sangat besar hingga pasar ekspor.
pengalengan
karena
prospek
8
D. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?
2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada?
3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg),
apa yang akan anda lakukan?
E. Rangkuman
Potensi perikanan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) masih sangat besar, hal ini
ditandai dengan data kenaikan hasil tangkapan dari beberapa daerah yang cukup
besar.
Daerah tangkapan yang selama ini menjadi tempat yang bercirikan ikan
Lemuru adalah perairan selat Bali sehingga terdapat dua daerah yang mendapatkan
keuntungan dalam pengelolaannya yaitu Bali dan Banyuwangi.
Secara umum pemanfaatan potensi ikan Lemuru di Indonesia sebagian besar
diolah menjadi 6 produk utama yaitu ikan asin, pindang, ikan kaleng, minyak ikan,
tepung ikan dan silase.
F. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.
b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia.
c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru?
9
d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di
daerah Bali pada tahun 2008 dan 2009?
e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana
masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang?
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Ikan Lemuru dapat dijumpai disetiap daerah di Indonesia
(…….)
b. Ikan Lemuru adalah ikan musiman
(…….)
c. Potensi pemanfaatan ikan Lemuru masih cukup besar
(…….)
d. Pengambengan dikenal sebagai kota ikan Lemuru
(…….)
e. Selat Bali merupakan tempat dengan potensi ikan
Lemuru tertinggi di Indonesia
(…….)
10
G. Umpan Balik dan tindak lanjut
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
ℎ
ℎ
=
=
……………..
…………….
× 100%
× 100%
= ⋯……….%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.
11
Materi Pokok 2
KARAKTERISTIK IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha
mengetahui Karakteristik ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di
Indonesia
A. Morfology dan Klasifikasi
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak.
Tanda-tanda umum yang bisa dilihat pada lemuru tersebut adalah memiliki tubuh
memanjang dengan warna kuning keemasan pada garis badannya.
Badannya
langsing dengan warna biru kehijau-hijauan pada bagian punggung dan keperakperakan pada bagian bawahnya. Memiliki panjang kepala yang lebih pendek (2629%) dari panjang baku. Makanan utamanya adalah plakton. Untuk itu, ikan ini
dilengkapi dengan tapis insang (gill raker) untuk menapis atau menyaring plankton
makanannya, yang berjumlah (51-153)+(77-188).
Memiliki jari-jari lunak sirip
punggung D 13-21 dan jari-jari lunak sirip anal A 12-23.
Sardinella lemuru ini
mempunyai jari-jari sirip perut yang berbeda dengan species Clupeidae lainnya dari
Samudra Hindia bagian Timur dan Samudra Pasifik bagian barat. Sirip ekor
bercagak,
sirip-siripnya
(Dwiponggo, 1982).
tembus
cahaya
dan
moncongnya
agak
kehitaman
12
Secara morfologi Dwiponggo (1982) menjelaskan tanda-tanda umum ikan
lemuru adalah :
- Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisik-sisik
duri yang menonjol dan tajam,
- Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih
keperakan,
- Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian depan,
sirip lainnya tembus cahaya,
- Moncong agak kehitam-hitaman,
- Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm.
Lebih lanjut Dwiponggo (1982), menjalaskan penamaan ikan lemuru di Selat
Bali, oleh para nelayan didasarkan pada panjang dari ikan tersebut, yaitu :
- Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm
- Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm
- Lemuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm
- Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
13
Adapun klasifikasi ikan lemuru secara taksonomi diklasifikasikan sebagai
berikut :
Phylum
: Chordata
Sub Phylum
: Vertebrata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Clupeiformes
Subordo
: Clupeoidei
Famili
: Clupeidae
Genus
: Sardinella
Species
: Sardinella lemuru
Nama Inggris
: Bali Sardinella
Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella lemuru)
Menurut Hadiwiyoto (1993), komposisi kimia atau mutu ikan lemuru cukup
tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Komposisi kimia yang terdapat pada
ikan lemuru dapat dilihat pada Tabel 1.
14
Tabel 1. Komposisi kimia ikan lemuru
Komposisi
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20,0
Kadar lemak
3,0
Kadar abu
1,3
Sumber : Hadiwiyoto, 1993
Ikan-ikan lemuru biasanya diolah menjadi ikan kaleng, pindang, ikan asin dan
tepung. Untuk tepung ikan digunakan juga limbah ikan lemuru seperti kepala, isi
perut, ekor, ikan yang mutunya kurang baik (Kompiang, 1982). Minyak ikan lemuru
adalah merupakan hasil olahan sampingan dari pembuatan tepung.
B. Latihan
1. Coba anda sebutkan nama latin ikan Lemuru yang ada di Indonesia.
2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru?
3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local
yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.
15
C. Rangkuman
Ikan lemuru (Sardinella lemuru) merupakan ikan pelagis kecil yang berlemak,
tetapi selain itu kadar protein juga cukup tinggi yaitu sekitar 20% dari total berat
badannya.
Terdapat beberapa karakteristik umum yang menjadi cirri dari ikan Lemuru
yaitu diantaranya bentuk yang bulat memanjang, warna badan bagian atas biru
kehijauan, sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran ikan dapat
mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm.
D. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan
ukurannya
b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia.
c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan
apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru.
d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru.
e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan
makanannya.
16
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Ikan Lemuru yang ditemukan di Indonesia bernama
latin Sardinella lemuru
(…….)
b. Protolan adalah jenis Lemuru yang memiliki ukuran
terbesar
(........)
c. Rata-rata ukuran ikan Lemuru adalah 17-18 cm
(…….)
d. Kadar kimia terbesar pada ikan Lemuru adalah Lemak
(…….)
e. Lemuru termasuk ikan yang bersisik tajam
(…….)
17
E. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
ℎ
ℎ
=
=
……………..
…………….
× 100%
× 100%
= ⋯……….%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.
18
Materi Pokok 3
PENANGANAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru)
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan
pelaku usaha Mampu menangani ikan Lemuru
(Sardinella lemuru) dengan baik dan benar
A. Penanganan Ikan Segar
Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu
selama mungkin, atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ke
tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar diusahakan suhu ikan selalu mendekati 00
C, dijaga jangan sampai suhu ikan naik misalnya terkena sinar matahari langsung atau
kekurangan es. Prinsip yang perlu diperhatikan selama penanganan ikan dari
pembongkaran sampai pengangkutan ke tempat pelelangan ikan:
1) Kontrol suhu ikan selama penanganan agar selalu dingin;
2) Lakukan penanganan dengan cepat dan tepat;
3) Perkecil sentuhan fisik secara langsung dengan ikan;
4) Hindari sengatan langsung sinar matahari pada tubuh ikan;
5) Perkecil terjadinya kontaminasi terhadap ikan
Prinsip-prinsip penanganan ikan yang baik dan benar adalah melalui 4 prinsip
penanganan ikan yaitu:
1. Prinsip “Dingin”, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 00C dengan
jalan memberi es.
19
2. Prinsip “Cepat”, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang
singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu
3. Prinsip “Bersih”, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam
menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan
selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum
ditangani dan diolah.
4. Prinsip “Cermat”, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti
dilempar, diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi
rusak.
Berdasarkan prinsip penanganan tersebut diatas, maka es merupakan material
yang sangat penting. Mengapa es menjadi begitu penting dalam penanganan ikan?
Ada beberapa alas an penggunaan es dalam rangka mempertahankan suhu ikan,
yaitu:
1. Es memiliki kemampuan mendinginkan ikan yang besar yaitu mampu
mengambil panas sebesar 80 kkal/kg
2. Mampu besentuhan langsung dengan tubuh ikan
3. Tidak merusak ikan
4. Sebagai pendingin dengan suhu es itu sendiri mencapai -50C
5. Mampu membuat warna ikan tetap cemerlang
6. Mampu mencuci ikan karena lelehan es dapat membawa kotoran ikan
keluar dari tempat penyimpanan.
Dijelaskan lebih lanjut bahwa penggunaan es sangat efisien apabila
meletakkan
ikan
dan
es
secara
bersamaan
dalam tempat
penyimpanan.
Penggunaan es dalam bentuk pecahan besar dapat merusak ikan, penggunaan
serpihan es dan pecahan kecil es adalah yang paling efektif untuk pendinginan ikan.
Semakin kecil serpihan es yang digunakan semakin baik dalam menurunkan suhu
20
ikan, hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh es dari badan ikan semakin
optimal sebab semakin besar bagian ikan yang bersentuhan dengan es.
Berikut adalah beberapa contoh jenis-jenis es yang umum dipakai dalam
mendinginkan ikan.
Es salju dengan beberapa
keuntungan yaitu:
1. Sangat halus
2. Cepat mendinginkan
ikan
3. Mudah dalam
penggunaan.
Gambar 2. Es salju
1. Hancuran Es Halus/ es curai
merupakan es yang dipecah
oleh mesin penghancur es
2. Sangat baik jika pada saat
penggunaan dicampurkan
dengan air laut bersih.
3. Mudah didapatkan karena
merupakan hancuran es balok
4. Mudah digunakan pada saat
mencampur es dengan ikan.
Gambar 3. Es Curai
21
Kepingan es
1. Kepingan es merupakan hasil
pemecahan es balok
2. Ukuran setiap kepingan antara
2-3 cm
3. Kemampuan mendinginkan
cukup baik
Gambar 4. Es Keping
B. Penanganan diatas kapal
Penanganan ikan segar atau handling di kapal atau perahu-perahu ikan
merupakan langkah pertama yang penting dalam penanganan dan pengolahan
selanjutnya. Hal ini dikarenakan dari sinilah ikan itu dapat ditentukan mutunya,
apakah masih dalam kondisi baik (segar) ataukah sudah rusak (Irawan, 1995).
Setelah ikan diangkat ke atas dek kapal selanjutnya ikan langsung dimasukkan
ke dalam palkah dicampur pecahan es untuk mempercepat pendinginan ikan.
Banyaknya es yang dipakai untuk mendinginkan ikan adalah dengan perbandingan 1
kg ikan dan 1 kg es. Sebaiknya sebelum ikan masuk ke dalam Palka, ikan terlebih
dahulu di cuci atau disiram air laut bersih.
22
Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru diatas kapal adalah:
Ikan dilepaskan dari jaring à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya à ikan
dicuci dengan air laut bersih à dimasukkan kedalam palkah à masukkan es
curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1
Gambar 5. Penanganan ikan Lemuru diatas kapal
C. Penanganan ikan di tempat pelelangan
Pada saat ikan di lelang di tempat pelelangan ikan (TPI), ikan harus tetap
dingin. Cara untuk menjaga ikan tetap dingin yaitu dengan menambahkan es
kedalam keranjang-keranjang ikan. Ikan sebaiknya ditempatkan dalam wadah
keranjang sehingga tidak tergeletak diatas lantai. Tempat pelelangan harus bersih
dan mudah dibersihkan, artinya harus ada sumber air yang mudah digunakan untuk
membersihkan. Perbandingan jumlah es dan ikan pada saat pelelangan adalah 1 kg
es dan 1 kg ikan.
23
Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di tempat pelelangan ikan (TPI)
yaitu:
Lantai TPI di bersihkan à keranjang wadah ikan dicuci à keranjang di isi es curai à
masukkan ikan kedalam keranjang à beri es lagi diatas permukaan ikan dalam
keranjang.
D. Penanganan ikan ditempat pengolahan
Gambar 6. Penanganan ikan Lemuru diatas unit pengolahan
Penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan dimulai dengan penerimaan ikan
pada ruang penerimaan. Pembongkaran dilakukan dengan cara menyiramkan air
tawar bersih pada ikan, untuk memisahkan ikan dengan es. Ikan diangkat dengan
menggunakan keranjang-keranjang plastik. Ikan kemudian ditimbang setiap 2
keranjang plastic. Pada penanganan ikan di UPI dilaksanakan di tempat yang teduh
24
dengan tenda menutupi proses pembongkaran sehingga sinar matahari tidak
langsung kontak dengan ikan.
Adapun langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di unit pengolah ikan
adalah:
Ikan diterima/dibongkar à dipisahkan antara ikan dan es à ditimbang à
dimasukkan kedalam keranjang dan di beri es curai kembali.
25
E. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?
2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik
dan benar?
3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?
4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.
5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar
sebelum anda olah?
F. Rangkuman
Penanganan ikan Lemuru harus dilakukan secara menyeluruh dari sejak
ditangkap, ditangani diatas kapal, pembongkaran, cara pelelangan di tempat
pelelangan ikan (TPI) hingga sampai di unit pengolahan untuk diolah. Terdapat tiga
tahap penanganan yang di bahas dalam materi ini yaitu penanganan di atas kapal, di
TPI dan di unit pengolah ikan.
Prinsip penanganan ikan meliputi 4 hal yaitu Dingin, Cepat, Bersih dan Cermat
dengan penggunaan es yang benar yaitu dengan perbandingan antara ikan dan es
adalah 1 : 1.
26
G. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan dan Jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui
b. Jelaskan mengapa penggunaan es menjadi begitu penting dalam usaha
mempertahankan ikan tetap segar
c. Jika anda seorang pengolah ikan Lemuru tetapi anda tidak memiliki es yang
cukup banyak maka berdasarkan 4 prinsip penanganan ikan, apa yang
sebaiknya anda lakukan.
d. Sebutkan tahap-tahap penanganan ikan sejak ikan ditangani diatas kapal.
e. Jelaskan
kenapa
sebelum
melelang
ikan,
tempat
pelelangan
harus
dibersihkan terlebih dahulu?
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Penanganan Ikan Lemuru dimulai sejak ikan ditangkap
(…….)
b. Es tidak begitu penting jika ikan mampu ditangani dengan cepat
(........)
c. Es digunakan untuk mendinginkan hingga mencapai suhu
mendekati 00C
(…….)
d. Dalam melakukan pelelangan, keranjang wadah ikan
tidak perlu dicuci
(…….)
e. Penggunaan es dalam penanganan ikan sebaiknya
menggunakan perbandingan es yang lebih sedikit dari
jumlah ikan
(…….)
27
H. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
ℎ
ℎ
=
=
……………..
…………….
× 100%
× 100%
= ⋯……….%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.
28
Materi Pokok 4
PENGOLAHAN IKAN LEMURU
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku
usaha Mampu mengolah ikan Lemuru (Sardinella lemuru)
dengan baik dan benar
A. Dasar-dasar Pengolahan Ikan
Penangkapan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) adalah musiman yaitu
berkisar bulan September - Oktober dengan ukuran kecil dan mencapai
puncaknya pada bulan Desember - Januari. Pada musim-musim tangkapan
tersebut, jumlah ikan yang tertangkap biasanya melimpah dan sering
merupakan masalah bagi nelayan dalam hal mengawetkan ikan.
Menurut
beberapa
penelitian
mengungkapkan
bahwa
industri
pengolahan ikan Lemuru dari tahun ketahun tidak begitu mengalami
perubahan yang signifikan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti
biaya modal yang tinggi, periode penangkapan yang relatif pendek, supply
tidak tetap dan kebutuhan teknologi tinggi dalam operasionalnya.
Beberapa
cara
pemanfaatan
yang
umum
dilakukan
untuk
mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean,
pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang,
tepung ikan, dll).
Di dalam materi ini akan dibahas 3 (tiga) pengolahan yang paling
umum dilakukan oleh pelaku utama dan pelaku usaha perikanan berbasis
ikan Lemuru. Ketiga pengolahan itu adalah Pengalengan ikan Lemuru,
Pengolahan ikan Asin, dan Pindang ikan Lemuru.
29
B. Pengalengan ikan Lemuru
Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang
telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga
sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan
ikan. Proses pembotolan sendiri lebih banyak dilakkukan oleh produsen/pengolah
skala rumah tangga karena penggunaan alat lebih sederhana dibandingkan dengan
pengalengan.
Contoh cara pembuatan ikan kaleng atau ikan dalam botol dengan media
saos tomat.
a. Bahan-bahan:
1. ikan Lemuru segar
: 500 gram
2. Garam
: 1 ½ sendok makan
3. Minyak goreng
: 6 sendok makan
4. Saos tomat
: 6 sendok makan
b. Alat
1. Timbangan
2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala
3. Pisau
4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus
5. Alat penutup kaleng
c. Cara pembuatan
1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan
cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air
panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada
didalam kaleng atau botol.
2. Ikan Lemuru disiangi, dicuci dengan bersih dan dipotong sesuai dengan
ukuran kaleng atau botol. Perlu diingat bahwa potongan daging ikan yang
30
akan dimasukkan kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9
bagian dari kaleng/botol sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk
cadangan
apabila
nanti
terjadi
pemuaian
dalam
proses
pemanasan/pemasakan.
3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol
(saos, garam dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu
4. Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media
hingga potongan daging ikan terrendam.
5. Kaleng
yang
telah
berisi
daging
ikan
dan
media
kemudian
dipanaskan/dikukus pada suhu antara 80 – 900C (suhu uap air mendidih)
selama kurang lebih 15 menit
6. Tutuplah kaleng dengan segera (sewaktu masih panas) dengan tujuan agar
menjadi hampa udara. Jika menggunakan botol, maka tutup botol sesegera
mungkin secara manual.
7. Kaleng atau botol
yang
telah
ditutup kemudian
dibersihkan untuk
menghilangkan noda lemak dan bumbu
8. Kaleng atau botol selanjutnya dimasukkan kedalam autoclave atau pressure
cooker atau panci pengukus dan dimasak selama kurang lebih 1 jam dalam
suhu sekitar 1000C.
9. Kaleng atau botol kemudian dicuci untuk menghilangkan noda lemak yang
mungkin timbul akibat kebocoran kaleng atau botol.
10. Kaleng atau botol selanjutnya diberi label dan siap dipasarkan.
31
Adapun skema pengolahan ikan Lemuru kaleng dapat dilihat pada gambar 4 berikut.
Ikan disiangi, dicuci
dan dipotong sesuai
ukuran kaleng
Bumbu/media yang
telah disiapkan
kemudian dipanasakan
Kaleng/botol
disterilkan
Masukkan ikan dan bumbu kedalam
kaleng/botol
Kaleng/botol di bersihkan dari noda lemak
Kaleng /botol dimasukkan kedalam
autoclave/pressure cooker/panci pengukus
Pencucian kaleng/botol
Pemberian label dan siap dipasarkan
Gambar 7. Tahapan proses pengalengan ikan Lemuru
32
C. Pengolahan ikan Lemuru asin
Pengolahan ikan asin terdiri dari dua tahapan utama yaitu penggaraman dan
pengeringan. Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan
ikan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga
bakteri tidak dapat hidup dan berkembang. Selain itu, garam juga mampu
membunuh bakteri karena garam dapat menarik kadar air pada bakteri sehingga
bakteri kekurangan cairan dan mati. Sedangkan pengeringan adalah proses lanjutan
untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa didalam badan ikan.
Adapun proses pengolahan ikan lemuru asin adalah sebagai berikut:
a. Bahan
1. Ikan Lemuru
: 10 Kg
2. Garam Rakyat
:
2 kg
b. Alat
1. Bak kedap air beserta tutupnya
: 1 buah
2. Pisau
: 2 buah
3. Talenan
: 2 buah
4. Timbangan
: 1 unit
5. Para-para
: 2 unit
c. Cara pembuatan:
1. Ikan Lemuru yang akan diolah di cuci bersih dan ditiriskan
2. Masukkan ikan dan garam kedalam bak kedap air. Ikan dan garam
dicampur menjadi satu dan ditambah/disiram air kemudian bak ditutup
rapat.
3. Diamkan ikan terrendam garam selama kira-kira 12 jam
33
4. Setelah 12 jam, ikan diangkat kemudian dicuci agar garam dan kotoran
tdak menempel pada ikan. Selanjutnya ikan diletakkan diatas para-para.
5. Jemur ikan dibawah terik matahari selama 2 hari
6. Setelah benar-benar kering, ikan asin siap dikemas dan dipasarkan.
Berikut adalah gambar tahap-tahap pembuatan ikan Lemuru asin kering.
Ikan dicuci dan
ditiriskan (10 kg)
Siapkan garam dengan
perbandingan ikan
dan garam adalah 3:1
Bak penggaraman
dicuci bersih
Masukkan ikan kedalam bak kemudian
ditaburi garam
Tambahkan air untuk menyiram bak
sebanyak ± 2,5 liter
Ikan direndam garam selama 12 jam
Setelah 12 jam, ikan diangkat dan diletakkan
diatas para-para
Ikan dijemur selama ± 2 hari dan setelah kering siap dikemas
dan dipasarkan
Gambar 8. Tahapan proses pembuat Ikan lemuru asin
34
D. Pengolahan ikan pindang Lemuru
Pemindangan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara
mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan
normal, dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk
maupun menghambat aktivitas enzim.
Ada beberapa syarat keberhasilan pemindangan yaitu:
1. Ikan harus segar
2. Mutu garam harus baik
3. Kondisi lingkungan harus bersih
Tahap-tahap pemindangan ikan Lemuru adalah sebagai berikut:
a. Bahan
1. Ikan Lemuru segar
: 10 kg
2. Garam
: 2,5 kg
b. Alat
1. Keranjang pengukus
2. Tong pengukusan
3. Tungku/wajan perebusan
4. Pisau
5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
c. Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25%
selama 15 – 30 menit
3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan
4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus
35
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul
dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas
dipindah
kebawah
dan
sebaliknya
sehingga
pemasakan
merata.
Pengukusan berlangsung selam 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan
diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan
menjadi kering dan mengkilat.
8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan.
Untuk lebih lengkapnya dapat melihat gambar 6 dibawah ini.
Ikan disiangi dan
dicuci (10 kg)
Siapkan larutan garam
jenuh 25%
Keranjang dan
tong pengukusan
dicuci bersih
Ikan direndam kedalam larutan garam jenuh 25% (dalam 1
liter air ditambahkan 25 gram garam) ± 25 menit
Ikan ditiriskan kemudian dimasukkan
kedalam keranjang pengukus
Letakkan keranjang kedalam tong pengukus
Kukus ikan selama 1 jam.
Angkat keranjang dan letakkan di ruang yang sejuk ±12 jam
(semalam). Ikan pindang siap dipasarkan
Gambar 9. Tahapan proses pembuatan ikan pindang
emuru
36
E. Latihan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan
ikan Lemuru.
2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?
3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?
4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?
5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang
perlu anda siapkan?
37
F. Rangkuman
Pengolahan ikan Lemuru secara umum terbatas pada beberapa hasil olahan
seperti misalnya pengalengan/pembotolan, ikan Lemuru asin, pindang Lemuru,
minyak ikan, Petis, dan lain sebagainya. Hasil olahan yang sudah dikembangkan
hingga pasar ekspor adalah pengalengan karena memiliki pasar internasional.
Berbagai macam pengolahan pada dasarnya adalah memiliki tujuan untuk
mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki penyajian bagi
konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih
tertarik dalam mengkonsumsi ikan.
Pengolahan ikan Lemuru menjadi ikan Lemuru kaleng, ikan asin dan Pindang
merupakan teknik pengolahan yang menggunakan prinsip pengewetan yaitu
menggunakan suhu tinggi, penggaraman dan pengeringan. Teknik-teknik tersebut
sudah umum dilakukan sehingga mudah untuk diterapkan.
38
G. Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!
b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik
dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?
c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses
penutupan?
d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian
diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?
e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui.
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Dalam membuat ikan kaleng, jika tidak ada alat penutup
kaleng maka dapat menggunakan botol sebagai wadah
(…….)
b. Selain dapat membunuh bakteri, garam juga dapat
memperbaiki warna olahan sehingga menjadi lebih baik
(........)
c. Larutan garam 25% artinya 25 gram garam dicampurkan
dengan 100 gram ikan segar
(…….)
d. Salah satu syarat pemindangan yang baik adalah
menggunakan garam yang bermutu baik
(…….)
e. Lamanya waktu penjemuran ikan Lemuru asin sangat
tergantung pada sinar matahari
(…….)
39
H. Umpan Balik
Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.
ℎ
ℎ
=
=
……………..
…………….
× 100%
× 100%
= ⋯……….%
Keterangan:
a. 91 % s.d 100%
: Amat Baik
b. 81 % s.d 90%
: Baik
c. 71% s.d 80,99%
: Cukup
d. 61% s.d 70,99%
: Kurang
Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka
disarankan mengulangi materi.
40
PENUTUP
Dengan hadirnya materi penyuluhan “Pengolahan Ikan Lemuru” maka
diharapkan mampu memberikan pemahaman bagi Penyuluh, Pelaku utama dan
Pelaku usaha dalam upaya mencapai keberhasilan pengelolaan perikanan
Indonesia.
Tingkat pemahaman materi penyuluhan ini dapat dilihat dari persentase hasil
evaluasi yang dinilai berdasarkan jumlah jawaban benar berbading dengan jumlah
soal yang diberikan. Jika hasil evaluasi kurang dari 80% maka disarankan agar
peserta mengulangi kembali hingga mencapai persentase sama atau lebih besar dari
90%.
Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Lemuru, maka pelaku utama
dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang penangkapan
dan pemasaran hasil perikanan
41
KUNCI JAWABAN
Materi 1.
Latihan.
1. Apakah didaerah anda terdapat ikan Lemuru?
Jawab. Ya, jika ada dan tidak jika bukan daerah penghasil Lemuru
2. Menurut anda apakah potensi ikan Lemuru untuk pengolahan masih ada?
Jawab. Masih banyak karena tidak terbatas oleh satu jenis olahan dan masih bisa
menyesuaikan dengan jenis olahan masing-masing daerah
3. Jika saat ini anda diberikan sejumlah ikan Lemuru segar (kira-kira 50 kg), apa
yang akan anda lakukan?
Jawab. Diolah menjadi salah satu produk olahan seperti ikan kaleng, ikan asin,
pindang, tepung ikan, petis, dll
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan daerah-daerah yang menjadi tempat ditemukannya ikan Lemuru.
Jawab. Perikanan lemuru terutama terdapat di pantai utara Jawa, Tegal,
Pekalongan, Selat Bali, selatan Sumbawa dan timur Sumba
b. Sebutkan nama selat yang memiliki potensi ikan lemuru terbesar di Indonesia.
Jawab. Selat Bali yaitu antara pulau Jawa dan pulau Bali
c. Daerah manakah yang mendapat sebutan kota ikan lemuru?
Jawab. Kota Muncar, Kabupaten Banyuwangi
42
d. Menurut data statistik, berapakah jumlah hasil tangkapan ikan Lemuru di daerah
Bali pada tahun 2008 dan 2009?
Jawab. Pada tahun 2008 volume produksi sejumlah 10.744.900 kg dan tahun
2009 sejumlah 30.687.100 kg, meningkat sebesar 19,9%.
e. Berdasarkan jumlah potensi dan sebaran yang ada, menurut anda bagaimana
masa depan pengolahan ikan Lemuru di masa yang akan datang?
Jawab. Masih memiliki potensi untuk dikembangkan jika dimanfaatkan secara
tepat yaitu penangkapan sesuai potensi dan diolah dengan baik sehingga
menjadi
produk
bernilai
tinggi
sehingga
nelayan
mampu
mendapatkan
penghasilan yang layak.
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Ikan Lemuru dapat dijumpai disetiap daerah di Indonesia (…S.)
b. Ikan Lemuru adalah ikan musiman
(…B….)
c. Potensi pemanfaatan ikan Lemuru masih cukup besar
(…B….)
d. Pengambengan dikenal sebagai kota ikan Lemuru
(…S….)
e. Selat Bali merupakan tempat dengan potensi ikan
Lemuru tertinggi di Indonesia
(…B….)
43
Materi 2
Latihan
1. Coba anda sebutkan nama latin ikan lemuru yang ada di Indonesia.
Jawab. Sardinella lemuru
2. Apakah yang anda ketahui tentang ciri-ciri ikan Lemuru?
Jawab.
c. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisiksisik duri yang menonjol dan tajam,
d. Warna badan bagian atas biru kehijauan, sedangkan bagian bawah putih
keperakan,
e. Terdapat noda samar-samar di bawah pangkal sirip punggung bagian
depan, sirip lainnya tembus cahaya,
f. Moncong agak kehitam-hitaman,
g. Panjang ikan dapat mencapai 23 cm, namun umunya 17-18 cm
3. Jika dilihat dari segi ukuran ikan, maka ikan Lemuru memiliki nama-nama local
yang berbeda-beda. Coba sebutkan nama-nama lokal yang anda ketahui.
Jawab.
a. Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm
b. Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm
44
c. emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm
d. Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan ciri-ciri ikan Lemuru berdasarkan bentuk badan, warna dan ukurannya
Jawab. Bentuk badan bulat memanjang, bagian perut agak menipis dengan sisiksisik duri yang menonjol dan tajam. Warna badan bagian atas biru kehijauan,
sedangkan bagian bawah putih keperakan dan ukuran antara 17 – 18 cm
b. Sebutkan jenis-jenis ikan Lemuru yang ditemukan di perairan Indonesia.
- Jawab. Sempenit untuk ikan dengan panjang ± 11 cm
- Protolan untuk ikan dengan panjang sampai 14 cm
- emuru untuk ikan dengan panjang sampai 17 cm
- Lemuru kucing untuk ikan yang panjang 19 cm
c. Jika ikan Lemuru adalah ikan yang berlemak, coba anda jelaskan jenis olahan
apa yang paling cocok untuk mengolah ikan Lemuru.
Jawab. ikan kaleng, pindang, ikan asin dan tepung
45
d. Sebutkan komposisi kimia/mutu dari ikan Lemuru.
Komposisi
Kadar ( % )
Kadar air
77,2
Kadar protein
20,0
Kadar lemak
3,0
Kadar abu
1,3
e. Jelaskan bagaimana ikan lemuru dapat memakan plankton sebagai bahan
makanannya.
Jawab. Dengan cara menyaring air melalui insang dan plankton ke tubuh ikan
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Ikan Lemuru yang ditemukan di Indonesia bernama
latin Sardinella lemuru
(…B….)
b. Protolan adalah jenis Lemuru yang memiliki ukuran
terbesar
(...S.....)
c. Rata-rata ukuran ikan Lemuru adalah 17-18 cm
(…B….)
d. Kadar kimia terbesar pada ikan Lemuru adalah Lemak
(…S….)
e. Lemuru termasuk ikan yang bersisik tajam
(…B….)
46
Materi 3.
Latihan
1. Apa yang anda ketahui tentang penanganan ikan?
Jawab. Mempertahankan mutu ikan agar tetap segar
2. Bahan apa yang paling penting dalam melakukan penanganan ikan yang baik
dan benar?
Jawab. Penggunaan es yang baik dan benar
3. Penanganan itu dimulai sejak tahap apa?
Jawab. Ikan ditangani dengan baik sejak di tangkap dan ditangani di atas kapal
4. Sebutkan 4 prinsip penanganan ikan.
Jawab. Dingin, Cepat, Bersih, dan Cermat
5. Jika anda seorang pengolah ikan, apakah anda boleh melempar ikan segar
sebelum anda olah?
Jawab. Tidak boleh karena akan membuat ikan menjadi rusak
47
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Sebutkan dan jelaskan 4 prinsip dalam penanganan ikan yang anda ketahui
1.
Jawab. Prinsip “Dingin”, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 00C
dengan jalan memberi es.
2. Prinsip “Cepat”, dimana ikan ditangani dengan cepat dalam tempo yang
singkat sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu
3. Prinsip “Bersih”, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam
menangani ikan harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan
selalu mencuci alat sebelum dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum
ditangani dan diolah.
4. Prinsip “Cermat”, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti dilempar,
diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi rusak.
b. Jelaskan mengapa penggunaan es menjadi begitu penting dalam usaha
mempertahankan ikan tetap segar.
Jawab. Karena es yang dapat menurunkan suhu ikan mendekati 00C dan cara
penggunaannya mudah serta mudah didapatkan. Dengan penurunan suhu,
maka bakteri pembusuk dapat dihambat.
c. Jika anda seorang pengolah ikan Lemuru tetapi anda tidak memiliki es yang
cukup banyak maka berdasarkan 4 prinsip penanganan ikan, apa yang
sebaiknya anda lakukan.
Jawab. Tangani ikan dengan cepat, contohnya segera diolah menjadi produk
olahan jadi seperti ikan asin atau pindang.
d. Sebutkan tahap-tahap penanganan ikan sejak ikan ditangani diatas kapal.
48
Jawab.
Ikan dilepaskan dari jaring à dipisahkan dengan jenis ikan lainnya à ikan dicuci
dengan air laut bersih à dimasukkan kedalam palkah à masukkan es
curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan ikan adalah 1 : 1
e. Jelaskan kenapa sebelum melelang ikan, tempat pelelangan harus dibersihkan
terlebih dahulu?
Jawab. Agar ikan tidak dikotori oleh keranjang sehingga bakteri tidak
berkembang untuk membusukkan ikan. Selain itu, jika bersih maka pembeli
tidak segan untuk membeli.
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Penanganan Ikan Lemuru dimulai sejak ikan ditangkap
(…B….)
b. Es tidak begitu penting jika ikan mampu ditangani dengan cepat
(.B.......)
c. Es digunakan untuk mendinginkan hingga mencapai suhu
mendekati 00C
(…B….)
d. Dalam melakukan pelelangan, keranjang wadah ikan
tidak perlu dicuci
(…S….)
e. Penggunaan es dalam penanganan ikan sebaiknya
menggunakan perbandingan es yang lebih sedikit dari
jumlah ikan
(…S….)
49
Materi 4
Latihan.
1. Sebutkan macam-macam olahan yang bisa lakukan dengan menggunakan ikan
Lemuru.
Jawab.
Beberapa cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan
mengolah ikan Lemuru antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan,
dan pengolahan tradisional (ikan asin, pindang, tepung ikan, dll)
2. Apa yang dimaksud dengan Pengalengan?
Pengalengan adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang
telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng
3. Apakah bisa mengawetkan ikan didalam botol?
Jawab. Bisa dilakukan terhadap ikan Lemuru karena pembotolan merupakan cara
sederhana yang bisa diterpakan oleh industri skala rumah tangga.
4. Apakah yg dimaksud dengan Penggaraman ikan?
Jawab.
Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak
dapat hidup dan berkembang.
5. Jika anda akan mengolah ikan pindang Lemuru, apa alat dan bahan yang perlu
anda siapkan?
50
Jawab.
d. Bahan
3. Ikan Lemuru segar
: 10 kg
4. Garam
: 2,5 kg
e. Alat
6. Keranjang pengukus
7. Tong pengukusan
8. Tungku/wajan perebusan
9. Pisau
10. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
Evaluasi
1. Uraian/essay.
Jawablah pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan benar.
a. Coba uraikan tahap-tahap pengolahan pindang ikan Lemuru!
Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25%
selama 15 – 30 menit
3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan
4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul
dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
51
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas
dipindah
kebawah
dan
sebaliknya
sehingga
pemasakan
merata.
Pengukusan berlangsung selam 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan
diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan
menjadi kering dan mengkilat.
8. Ikan pindah dapat dikemas dan dipasarkan
(Catatan: lebih sempurna bila mampu menggambar bagan proses
pengolahan)
b. Jelaskan secara singkat, mengapa garam dapat mengawetkan ikan baik
dalam pembuatan Ikan Asin maupun Pindang?
Jawab. Teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara mengukus atau
merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, adalah
bertujuan untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk
maupun menghambat aktivitas enzim.
c. Coba jelaskan tujuan pencucian kaleng/botol setelah dilakukan proses
penutupan?
Jawab. Tujuannya adalah untuk membersihkan kaleng dari noda-noda lemak
dan saos sehingga tidak menyebabkan kaleng/botol menjadi bocor.
d. Dalam proses pengolahan ikan Pindang, ikan yang telah dikukus kemudian
diletakkan didalam kamar yang sejuk, mengapa demikian?
52
Jawab. Tujuannya adalah agar penampakan ikan pindang lebih menarik yaitu
kulit ikan menjadi kering dan mengkilat.
e. Uraikanlah tujuan-tujuan dari pengolahan ikan Lemuru yang anda ketahui.
Jawab.
Tujuannya
adalah
untuk
memperbaiki
tampilan
produk,
memperbanyak pilihan bagi masyarakat dan meningkatkan nilai jual sehingga
mampu mensejahterakan masyarakat.
2. Pilihan “benar” atau Salah
Berikan tanda huruf “B” jika pernyataan berikut benar dan “S” jika pernyataan berikut
salah.
a. Dalam membuat ikan kaleng, jika tidak ada alat penutup
kaleng maka dapat menggunakan botol sebagai wadah
(…B….)
b. Selain dapat membunuh bakteri, garam juga dapat
memperbaiki warna olahan sehingga menjadi lebih baik
(...B.....)
c. Larutan garam 25% artinya 25 gram garam dicampurkan
dengan 100 gram ikan segar
(…S….)
d. Salah satu syarat pemindangan yang baik adalah
menggunakan garam yang bermutu baik
(…B….)
e. Lamanya waktu penjemuran ikan Lemuru asin sangat
tergantung pada sinar matahari
(…S….)
53
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik
dan atau Sensori. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
_________________________. 2006. SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar Bagian 1 : Spesifikasi.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
_________________________. 2006. SNI 01-2729.3-2006. Ikan Segar Bagian 3 :
Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.
_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional.
_________________________. 2006. SNI 01-4872.1-2006. Es Untuk Penanganan Ikan Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Badan Standardisasi Nasional.
Departemen Kelautan dan Perikanan. 2010. Laporan Tahunan Pelabuhan Perikanan
Nusantara Pengambengan Tahun 2009. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan PPN
Pengambengan. Bali
Dwiponggo, A. 1982. Beberapa Aspek Biologi Ikan Lemuru Sardinella spp. Prosiding Seminar
Perikanan Lemuru Banyuwangi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Departemen Pertanian. Jakarta.
Gormley, T.R. 1990. Chilled Foods. The State of the art. Elsevier Applied Science.
London and New York.
Ilyas, S. 1983. Teknik Refrigrasi Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik Pendinginan Ikan. CV
Paripurna. Jakarta.
Irawan, Agus HSR. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. CV. Aneka. Solo.
JICA. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di
Indonesia. Jakarta.
54
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Murniyati, A, S, dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Moeljanto, Drs. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
National Academy Press. 1988. Fisheries Technologies for Developing Countries. National
Academy Science. Washington DC.
55
GLOSARIUM
Ikan Pelagis
: Ikan yang hidup pada bagian atas perairan.
Konsentrasi
: Sifat kepekatan suatu cairan
Higienis
: Bersih bebas dari segala pencemaran
Sanitasi
:
Enzim
: Protein aktif, segolongan senyawa-senyawa protein yang
dihasilkan oleh sel-sel hidup.
Sesuatu yang berhubungan
pencegahan penyakit
dengan
kesehatan
dan