i. dapur dan jenisnya

MK. HEALTH, SAFETY, AND RISK
PROGRAM DIV. MANAJEMEN PERHOTELAN UDINUS
SAFE WORK AND PROCEDURES
IN FOOD AND BEVERAGE PRODUCTION (KITCHEN)

I. DAPUR DAN JENISNYA
Dapur adalah tempat dimana makanan dipersiapkan dan dimasak untuk
melayani konsumen. Tujuan dari dapur adalah menyajikan makanan
dengan kuantitas dan kualitas yang benar sesuai dengan standar terbaik
melalui penggunaan staf, peralatan, dan bahan yang efektif.
Ada beragam jenis dapur menurut letaknya. Pada dasarnya jenis dapur
dapat dibedakan menjadi:
a Main Kitchen: Dapur utama pada umumnya terletak pada bagian
sentral hotel dimana secara berurutan seluruh kegiatan yang
berkaitan dengan pelayanan makanan baik menerima, menyimpan,
mempersiapkan, memasak, menyajikan, serta membersihkan dapur
didesain dan diatur dengan baik.
b Speciality Kitchen: Dapur khusus didirikan dan diatur terpisah dari
dapur utama untuk menyediakan pelayanan makanan pada suatu
lokasi tertentu.
c Fast Food Kitchen: Dapur semacam ini didirikan secara mandiri
untuk memenuhi kebutuhan gaya hidup konsumen yang sibuk. Dapur
semacam ini menyajikan dan melayani makanan cepat saji dengan
harga terjangkau. Dapur cepat saji menyajikan makanan yang
bahannya masih mentah ataupun telah diolah setengah matang agar
dapat disajikan kepada konsumen secepat mungkin dan biasanya
terletak di tempat umum (public area).

II. INTER DEPARMENTAL RELATION
Dapur sangat bergantung pada sejumlah departemen agar dapat
berfungsi secara efektif. Koordinasi yang baik sangat penting dan
memainkan peranan penting dalam membangun keberhasilan pada
setiap hotel atau restoran. Staff dapur harus memperhatikan peran antar
setiap departemen yang saling berkaitan.
a Front Office
Informasi yang berkaitan dengan tamu VIP yang menginap, laporan
kamar, tagihan pembayaran, serta rencana tamu selama menginap.
Page 1 of 11
b Kitchen stewarding
Memiliki hubungan berkaitan dengan tugas membersihkan, mengelap,
dan menangani inventaris peralatan dapur.
c
Purchase
Memiliki hubungan berkaitan dengan permintaan atas perabot dapur,
alat – alat perlengkapan, serta bahan makanan.
d Housekeeping
Memiliki hubungan berkaitan dengan kenyamanan tamu VIP dan
seragam para staff.
e Engineering and Maintenance
Memiliki hubungan berkaitan dengan perbaikan dan perawatan
peralatan listrik, pendingin ruangan, persediaan air, gas, dsbnya.
f
Accounts
Memiliki hubungan berkaitan dengan persetujuan, penggajian, serta
inventaris.
g Human Resources
Memiliki hubungan berkaitan dengan pengangkatan dan pemecatan
staff, kenaikan pangkat, pengadaan staff, serta pengembangan dan
pelatihan.
h Sales and Marketing
Memiliki hubungan berkaitan dengan perencanaan menu, promosi
makanan, hiburan, dan berbagai pertunjukan lainnya.

III. PRINSIP KEBERSIHAN MAKANAN
Personal hygiene sangat penting karena bakteri pada tubuh kita
(kulit, hidung, mulut, atau tangan) dapat berpindah dari makanan
kepada orang lain yang memakan makanan dan membuatnya sakit. Oleh
karena itu, personal hygiene memainkan peranan yang penting dalam
mencegah kontaminasi silang.
Pentingnya Personal Hygiene
a Cross contamination: Kontaminasi silang adalah berpindahnya
mikroorganisme atau bakteri berbahaya, dari satu substansi ke
substansi lainnya.
b
Kebiasaan diri yang dapat menimbulkan kontaminasi pada
makanan diantaranya:
• Menggaruk kulit kepala
• Mengusap – usap rambut
Page 2 of 11
• Menyentuh hidung
• Menggosok telinga
• Menekan jerawat
• Mengenakan seragam yang kotor
• Menggunakan telapak tangan untuk menutup batuk/ bersin
• Meludah

IV. PERSONAL HYGINE DI DAPUR
Cucilah tangan sesering mungkin dengan benar (setelah pergi ke toilet,
sebelum memasuki dapur, setelah istirahat, setelah merokok,
sebelum mengolah makanan, setelah batuk, bersin, atau setelah
menyentuh setiap bagian dari kepala dan rambut, membereskan sampah,
menyentuh hewan baik hewan peliharaan maupun bukan.
a
Mandilah setiap hari.
b
Kenakanlah pakaian atau seragam yang bersih setiap hari dan gantilah
celemek setelah kotor.
c
Makan, minum atau merokok hanya di tempat yang ditunjuk dan
berada di luar ruang pengolahan dan penyajian makanan.
d
Jangan berangkat kerja ketika sakit.
e
Hindarilah kebiasaan meludah, menyentuh hidung, rambut, mulut dan
luka.
f
Perhiasan, cincin dan jam tangan tidak harus dipakai saat bekerja di
dapur.
g
Cidera karena teriris dan luka bakar harus ditutup dengan plester anti
air.
h Rambut harus ditutup dengan benar.

i
Kuku harus bersih dan terawat.
j
Hindari kontak langsung tangan dengan makanan yang telah siap
untuk disajikan.
V. PERSIAPAN DAN PENGATURAN AREA KERJA
Persiapan berarti menyusun dan menyelesaikan semua tugas persiapan
yang berkaitan dengan penyajian makanan. Membersihkan area kerja
dapur berarti menjaga area kerja tetap bersih dan rapi.
a Mise-en- Scene
Mempersiapkan lingkungan dapur agar nyaman, aman, dan bersih.
Sebelum setiap kegiatan pelayanan dilakukan, dapur sedap
memenuhi syarat sebagai tempat untuk menyajikan makanan
Page 3 of 11
pesanan tamu. Tim Supervisor dan Chef harus memastikan mise-enscene siap.
b Mise-en Place
"Menempatkan segala sesuatu pada tempatnya” seperti semula. Miseen-place berkaitan dengan penyusunan dan penataan bahan makanan
(contoh: potongan daging, saus, bumbu, memotong sayuran segar,
dan bahan makanan lainnya) yang perlu dimasak untuk membuat
menu yang harus dipersiapkannya saat giliran shift-nya.

VII. BAHAYA DI DAPUR, LANGKAH – LANGKAH KEAMANAN, DAN
PENANGANANNYA
Dapur adalah tempat dimana perabot, peralatan, sambungan listrik,
serta bahan pencuci dan pembersih juga aliran air berada.
Benda – benda tersebut dapat membahayakan dan berpotensi
menimbulkan bahaya apabila tidak dirawat dengan baik. Manajemen
yang baik harus dimulai dari desain bentuknya.
Mengenal Potensi Bahaya Di Dapur
Berikut bahaya besar dapat menyebabkan insiden yang tidak diinginkan
di dapur:
a Permukaan makanan dan cairan yang panas
b Bahan kimia
c Listrik
d Api
e Tumpahan
f Benda tajam
VIII. CAIRAN PANAS DAN BERBAHAYA DI DAPUR
Minyak dan cairan lain seperti air yang biasa dijumpai di dapur dan penting
bagi anda agar berhati – hati ketika bekerja atau berada di dekat cairan
panas tersebut. Penting artinya untuk mencegah dan menghindari terjadinya
kecelakaan. Meskipun langkah pencegahan telah dilakukan, kecelakaan
masih saja dapat terjadi, sehingga staff dapur harus bertanggungjawab
menghindari terjadinya kecelakaan di tempat kerja.
Selain melatih staf agar waspada terhadap penyebab kebakaran dan cedera
pribadi, kita harus melakukan pengawasan keselamatan, laporan
pemeliharaan, serta menindaklanjuti laporan tersebut. Kita semua berperan
dalam memastikan bahwa kita bekerja dan tinggal di lingkungan yang aman
dan terlindung.
Page 4 of 11
IX. MENANGANI BAHAN KIMIA DI DAPUR
Pertimbangkan poin berikut ini apabila berhubungan dengan bahan kimia:
a
Jangan menyimpan bahan kimia di restoran; jagalah agar bahan
kimia tersebut tetap berada di tempat penyimpanan bahan kimia.
b
Gunakan bahan kimia hanya di ruang yang berventilasi.
c
Simpan bahan kimia di gudang yang gelap, terkunci, dan sejuk, serta
jauh dari panas dan sinar matahari langsung. Jangan menyimpan
bahan kimia di dekat pemanas air atau mesin operasi.
d
Bacalah dan ikuti petunjuk penggunaannya dengan hati-hati sebelum
menggunakan bahan kimia.
e
Pastikan semua bahan kimia disimpan di lokasi yang aman.
f
Jangan menyimpan bahan kimia di rak yang ada diatas kepala kita.
g
Pisahkan tempat penyimpanan bahan berbahaya dan bahan yang tidak
berbahaya.
h Pastikan bahwa semua bahan berbahaya tidak disimpan dalam wadah
yang rusak dan berilah pengaman atau segel.
i
Catatlah secara terperinci semua bahan berbahaya yang disimpan dan
berilah tanda dengan jelas
j
Buanglah semua bahan yang tak dikenal dengan benar.
k
Buanglah makanan yang telah, atau dicurigai terkontaminasi oleh
bahan berbahaya.
l
Peringatkan orang lain agar menjauhi bagian yan terkena tumpahan
serta tandailah tumpahan tersebut dengan jelas.
m Jauhkan wajah anda dari bahan kimia yang anda gunakan, jangan
menghirup asap dari bahan yang dapat membuat anda terbakar serta
menyebakan anda merasa sakit, pusing dan bahkan pingsan.
n Pastikan agar botol bahan pembersih ditandai dengan jelas, dan
wadah bahan kimia tidak digunakan untuk tujuan lain, seperti
menyimpan makanan.
o
Jangan menggunakan bahan kimia di dekat api terbuka atau saat anda
merokok.
p
Lindungilah setiap bagian dari tubuh anda saat anda menggunakan
bahan kimia murni dan setelah selesai simpanlah dengan benar
q
Kenakan pakaian pelindung keselamatan seperti sarung tangan karet
dan alas kaki.
r
Konsentrasi pada apa yang anda lakukan - satu kesalahan dapat
membuat bahan kimia tumpah dan melukai anda.
Page 5 of 11
s
Jangan memercikkan bahan pembersih, karena bahan tersebut dapat
mengenai kulit dan membuat kulit anda terbakar.
t
Cuci tangan anda setelah menggunakan bahan pembersih.
u Jauhkan tangan anda dari wajah anda - menelan sebagian kecil dari
sejumlah bahan pembersih dapat membuat mulut dan tenggorokan
anda terbakar.
v
Kencangkanlah kembali penutup segera setelah digunakan.
w Jangan tuang bahan pembersih.
x
Jangan membakar (burn) kaleng aerosol kosong
meledak.
karena dapat
y
Jangan pernah mencampur bahan kimia, seperti pemutih dengan asam
pembersih toilet.
X. CIDERA DAN KECELAKAAN YANG SERINGKALI TERJADI DI DAPUR
Cidera dan kecelakaan yang seringkali terjadi didapur diantaranya: teriris,
terpeleset, tersandung, jatuh, terbakar, terkena cairan panas atau zat
berbahaya. Berikut adalah cara menghindari cidera dan mengurangi resiko
bahaya di tempat kerja:
Teriris
a Jangan pernah meninggalkan benda apapun di lantai.
b Jangan meninggalkan pisau sembarangan
c Bersihkan segera kaleng atau gelas yang pecah. Bungkuslah dengan
kertas terlebih dahulu sebelum membuangnya
d Jagalah jari – jari dan rambut anda jauh dari pisau
Tersandung, Terpeleset, dan Jatuh
a yang
b
Gunakanlah
tinggi tangga atau tangga bangku untuk menjangkau benda
a Sekalah tumpahan setiap saat.
b
Tutuplah pintu kabinet dan laci setelah menggunakannya
c
Simpanlah peralatan berat pada rak paling bawah
d
Jagalah agar lantai tidak
menyebabkan terpeleset
e
Jangan pernah berlari
f
Pakailah sepatu yang sesuai dan sol yang tidak licin. Anda dapat
tersandung dengan sepatu dan sandal bertumit tinggi
basah
ketika
mencuci
agar
tidak
Mencegah Sengatan Arus Listrik
a
Bacalah buklet alat SEBELUM mempergunakan alat.
b
Jauhkan kabel dari dari air dan benda panas.
Page 6 of 11
c
Gunakanlah satu saluran listrik untuk satu sambungan
Cabutlah kabel listrik setelah selesai menggunakannya.
d
Cabutlah semua sambungan
melakukan servis apapun.
e
Jagalah agar tangan anda SELALU kering ketika bekerja dengan alat
listrik.
f
Berpijaklah pada permukaan yang kering ketika bekerja dengan alat
listrik.
g
Periksalah alat listrik untuk memastikan apakah ada kabel yang
terkelupas atau sambungan yang rusak dan segeralah perbaiki apabila
menemukannya.
listrik
SEBELUM
pembersihan
listrik.
atau
h Jangan pernah menggunakan microwave yang penutupnya sudah
rusak.
i
Nyalakanlah microwave hanya ketika makanan atau minuman berada
di dalamnya.
j
Jauhkanlah plastik pembungkus jauh dari tubuh anda
menghindari terjadinya cidera terbakar saat mengkukus.
k
Jangan meletakkan logam pada mikrwave oven atau alat lainnya,
yang tidak sesuai untuk microwave. Selalu perhatikan buku petunjuk
penggunaan.
l
Apabila terjadi korsleting listrik, TETAPLAH TENANG, EVALUASI
KEADAAN.
untuk
XI. FIRST AID
Pertolongan Pertama (First Aid) adalah pengobatan pertama dan sementara
terhadap korban sakit atau cidera (dalam hal ini di restoran) sebelum
bantuan medis tiba. Pertolongan pertama tersebut terdiri dari:
a
Buku pengguna (manual) first aid
b
Pita perekat
c
Perban dalam berbagai ukuran
d
Perban elastis
e
f
Tisu Antiseptik
g
Sabun
h Cairan antiseptik
i
Krim luka bakar
j
Gunting tajam
k
Pin Keselamatan
Page 7 of 11
l
Bedak Salisilat (calamine lotion)
m Tisu beralkohol atau etil alkohol
n Thermometer
XII. PENANGANAN PADA CIDERA TERIRIS ATAU TERBAKAR
Teriris: Jika anda teriris basuhlah luka dengan air dingin, apabila
lukanya menutup dan pendarahan berhenti, keringkanlah kulit disekitar
luka dengan kertas, kain, atau kapas, dan balutlah luka tersebut dengan
plaster.
Jika lukanya dalam:
•
•
•
Tekanlah luka tersebut untuk menghentikan pendarahan.
Letakkanlah sampai diatas jantung
Carilah bantuan medis.
Terbakar: Apabila anda terbakar atau mengalami luka bakar, basuhlah
dengan air atau es, dan letakkanlah tangan anda dibawah air yang
mengalir atau bungkuslah es ke dalam plastic dan tempelkanlah pada
bagian yang terluka. Jagalah agar kulit tidak rusak, jika anda
menumpahkan cairan panas dalam jumlah banyak dan mengenai pakaian
anda, jangan melepaskan pakaian yang anda kenakan dbawah air dingin
yang mengalir atau berendam air dingin dan carilah bantuan medis:
melepaskan pakaian anda dapat membuat kulit anda rusak.
XII. KEBAKARAN
Kebakaran adalah potensi bahaya yang paling mengancam dan biasa
terjadi di dapur. Tidak hanya pada property saja namun juga pada
manusia. Anda harus melakukan berbagai tindakan pencegahan untuk
menghindari terjadinya berbagai resiko kebakaran di tempat kerja.
Perhatikanlah selalu sambungan listrik pada kompor, microwave, dan
oven yang terbakar. Pastikan adanya denah evakuasi keselamatan yang
dapat dilihat oleh semua orang dan semua orang mengetahui apa yang
harus dilakukan apabila terjadi kebakaran. Penting agar para staff
diberikan peralatan dan pengetahuan untuk mengatasi kebakaran
dengan cara yang benar.
•
Kebakaran kelas A atau biasa: Meliputi bahan bakar seperti:
kayu, kertas, plastic, karet, dan kain.
•
Kebakaran kelas B atau kebakaran oleh bahan bakar cair
dan gas: Meliputi semua hidrokarbon dan alkohol berbahan dasar
cair (minyak pelumas, cat, pernis) dan gas yang dapat memicu
terjadinya kebakaran.
•
Kebakaran Kelas C atau kebakaran oleh listrik: Meliputi
berbagai jenis kebakaran yang disebabkan oleh peralatan bertenaga
listrik (lemari es, microwave oven, dsb)
Page 8 of 11
•
Kebakaran kelas D atau kebakaran oleh logam: Contoh dari
logam jenis ini adalah: titanium, potassium, dan magnesium.
•
Kebakaran
kelas
minyak goreng tak
komersial.
K:
kebakaran
yang disebabkan
oleh
jenuh pada perabot masak pada dapur
Penyebab Kebakaran
Berikut ini adalah sumber utama yang dapat menyebabkan terjadinya
insiden di dapur.
•
•
•
•
•
•
•
Listrik.
Bahan pembersih (zat cair).
Cairan mudah terbakar.
Bahan bakar cair.
Merokok sembarangan.
Penyimpanan yang tidak benar.
Memasak tanpa berhati - hati.
XII. MENCEGAH TERJADINYA KEBAKARAN DI DAPUR
a. Pastikan agar semua peralatan listrik dan kompor dimatikan sebelum
anda meninggalkan dapur.
b. Jagalah agar peralatan listrik jauh dari air untuk menghindari terjadinya
korsleting dan kebakaran
c. Jauhilah soket listrik, khususnya jika tangan anda basah
d. Pastikan agar lap kertas, lap piring, serta pegangan panci jauh dari
permukaan kompor, sehingga tidak terbakar oleh api
e. Jangan pernah menuangkan air pada alat yang berisi minyak panas jika
dapat memercik dan melukai orang lain.
f. Berpakainlah yang pantas, jangan mengenakan pakaian yang longga
g.
Jangan pernah sembarangan meninggalkan dapur ketika tengah
memasak, jika anda perlu meninggalkan dapur karena suatu alasan,
matikanlah alat masak/ kompor terlebih dahulu.
h. Jangan menjangkau apapun melintasi kompor saat memasak.
i.
Bersihkan semua lemak yang menggumpal pada kompor, oven, dan
exhaust fan (penghisap asap dapur) secara teratur, karena gumpalan
dan minyak dapat memicu api yang dapat menyebar dengan cepat.
j.
Jagalah agar bagian permukaan kompor tetap bersih tanpa lemak
(gumpalan mentega, tepung).
k. Jangan meletakkan bahan metalik pada microwave oven yang dapat
menimbulkan percikan api dan bahkan merusak microwave.
l.
Jangan merebus air melebihi panci hingga membuatnya tumpah
m. Gunakan perabot masak yang sesuai dengan ukuran wajan yang
digunakan.
n. Jangan merokok di dapur.
o. Mengetahui bagaimana menggunkan APAR dan dimana lokasinya.
Page 9 of 11
p. Singkirkan bahan – bahan yang mudah terbakar seperti: kain, kertas,
minyak, dsb dari permukaan yang panas.
q. Dapur hendaknya memiliki penerangan dan area kerja yang memadai.
XII. JENIS ALAT PEMADAM KEBAKARAN
APAR yang biasa digunakan untuk tujuan umum adalah:
a. APAR berbasis air.

Dapat memadamkan Jenis Kebakaran Kelas A dan tidak cocok
di gunakan untuk memadamkan api jenis Kelas B,C dan D.
b. APAR berbasis bahan kimia kering.





Merupakan media pemadam api serbaguna, aman dan luas
pemakaiannya karena dapat mematikan api kelas A, B, dan C.
Dapat menahan radiasi panas dengan kabut (serbuk) partikelnya.
Tidak menghantarkan listrik (Non Konduktif).
Kimia kering tidak beracun (Non Toxic).
Tidak berbahaya terhadap tumbuhan, hewan terutama manusia.
c. APAR berbasis CO2






Dapat digunakan memadamkan kebakaran kelas B dan C karena
merupakan bahan gas, CO2 tidak merusak, dengan daya guna
yang efektif dan bersih.
Sangat efisien serta efektif digunakan dalam ruangan seperti
kantor, lab dan ruangan lainnya.
Carbon Dioxide (CO2) dapat menyerap panas dan sekaligus
mendinginkan.
Konstruksi tabung dirancang khusus untuk menahan tekanan
tinggi dan dilengkapi dengan selang yang panjang dengan nozzle
yang berbentuk corong.
Tidak berbahaya terhadap tumbuhan dan hewan.
Suhu yang rendah (-50oC) mungkin membekukan urat dan saraf
manusia. Maupun manusia yang terjangkit penyakit seperti asma,
akan lemas oleh CO2.
d. APAR berbasis busa/ Foam AFFF (Aqueous Film Forming Foam)



Dapat digunakan untuk memadamkan api kelas A namun sangat
cocok bila digunakan untuk kelas B.
Bersifat Kondukstif (Penghantar Listrik). Tidak dapat dipakai untuk
memadamkan api kelas C.
Foam bersifat ringan, sangat efektif untuk memadamkan zat cair
yang mudah terbakar dengan cara mengisolasi oksigen serta
menutupi permukaan zat cair untuk menghindari api yang dapat
menjalar (meluas) kembali.
Page 10 of 11


Tidak digalakkan terhadap tumbuhan, hewan terutama manusia.
Foam adalah bahan yang mengakis supaya menutup permukaan
pangkal api, maka letupan dapat kesan dielakkan.
Ketika menggunakan APAR, ingatlah selalu PASS
a. P - Pull (cabut pin pengaman yang terletak di atas valep alat pemadam)
b. A - Aim (arahkan ujung selang pemadam pemadam pada sumber api)
c. S - Squeeze (tekan alat tuas pemadam api untuk melepaskan bahan
pemadam)
d. S - Sweep (semburkan selang pemadam dengan cara menyapu dari sisi
ke sisi hingga api mulai padam)
Page 11 of 11