UJI KESUKAAN HASIL JADI PEMPEK MENGGUNAKAN IKAN

UJI KESUKAAN HASIL JADI PEMPEK
MENGGUNAKAN IKAN TENGGIRI DAN IKAN
LELE
YOKO SUBANDRY-1401092006
BINUS university, Jl. Kebon Jeruk Raya no. 27. Kebon jeruk, Jakarta Barat 11530, (6221) 53696969,
[email protected]
Yoko Subandry, Dianka Wahyuningtias, SST.Par, M.M
Abstract
In era of globalization, one of the fastest growing industry is the food industry, one of them is
pempek. Pempek usually made from mackerel fish, but the first time we thought, if we buy
mackerel main factor is the price, because it is expensive. To emphasize the price of making
pempek the author tries to do making pempek with a more affordable price that is using
catfish. That research to determine the differences between pempek made using mackerel and
made using catfish terms of aroma, taste , colors, and textures that can be accepted by
society. The author uses experimental research is research by conducting systematic
experiments and collecting primary data and secondary data. All data are presented
descriptively by SPSS. Data were compared with the graph display and analyzed so as to
produce an average value (Mean) and (Sig.2-tailed) to determine the significance product.
Data generated through research and SPSS, in this study it can be concluded people like
aroma and texture pempek B . Meanwhile, in terms of taste and color of people like pempek A
(YS).
Keyword: Preference Test Result of Pempek Using Mackerel and Catfish
PENDAHULUAN
Di era globalisasi dewasa ini, salah satu industri yang berkembang sangat pesat adalah
industri makanan. Karena sebagian besar masyarakat biasanya selalu ingin mencoba sesuatu
yang baru yang belum pernah mereka coba atau mereka rasakan sebelumnya. Hal ini dapat
dibuktikan dari pertumbuhan usaha restoran di Indonesia sejak tahun 2007 hingga 2010.
Tahun
Jumlah Restoran/Rumah Makan
Pertumbuhan
2007
1,615
-
2008
2,235
38.39
2009
2,704
20.98
2010
2,916
7.84
Sumber:Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, 2013
Seperti yang kita ketahui, sekarang ini banyak sekali masyarakat di jakarta yang mencoba
untuk membuka usaha rumah makan, salah satunya adalah rumah makan pempek. Karena
disamping mudah proses pembuatannya, pempek juga banyak digemari dan diminati oleh
masyarakat indonesia dari anak - anak hingga orang dewasa.
Pempek pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, namun pada penelitian ini penulis akan
mencoba untuk melakukan sebuah penelitian pembuatan pempek dengan menggunakan ikan lele,
karena ikan lele mempunyai harga yang lebih terjangkau dan memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi.
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukanan diatas, maka penulis ini melakukan
sebuah penelitian atas “Uji Kesukaan Hasil Jadi Pempek Menggunakan Ikan Tenggiri dan Ikan
lele”.
LANDASAN TEORI
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan
bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam
dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia.
Menurut Pasal 1 Undang-Undang 45
tahun 2009, ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya
berada didalam lingkungan perairan.
Ikan tenggiri adalah ikan laut yang termasuk dalam famili scombridae, ikan tenggiri juga
dikenal dengan nama spanish mackerel, namun nama tersebut berbeda-beda disetiap daerah.
Orang india menyebutnya ikan anjai, di Filipina lebih dikenal dengan nama ikan dililis, dan di
Thailand akrab dengan istilah ikan thuinsi. Ukuran ikan tenggiri dapat mencapai panjang 240cm
dengan berat 70kg. Ikan tenggiri memiliki sifat yang rakus ketika makan dan mencari makan
seorang diri.
Ikan tenggiri biasanya dipasarkan dalam bentuk segar atau beku. Sejumlah negara maju
lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis (fillet) atau tanpa
tulang (boneless). Beberapa negara telah mengelola ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng
seperti ikan sarden. Ikan tenggiri mengandung gizi yang cukup tinggi. Untuk keperluan kuliner,
ikan tenggiri dapat dimasak dengan berbagai cara tergantung selera. Ikan tenggiri pun dapat
diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu dimakan dalam bentuk ikan utuh. Cara
pemasakan seperti memanggang, menggoreng, membakar, dan pengasapan merupakan metode
umum yang digunakan untuk mengelolah ikan tenggiri.
Ikan lele merupakan ikan yang hidup di air tawar dan dapat hidup di tempat-tempat yang
kritis, seperti kolam ikan yang keruh, dan tempat berlumpur namun pada kondisi oksigen yang
sangat rendah pun ikan lele dapat hidup.
Ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi. Protein lele mengandung asam amino
esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, dan fenilalanin dalam jumlah yang cukup. Kandungan
lisin dan leusin pada lele lebih tinggi jika dibandingkan dengan protein susu dan daging. Lisin
merupakan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh sebagai bahan dasar antibodi,
memperlancar sistem sirkulasi darah, dan mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal.
Kekurangan lisin menyebabkan mudah lelah, sulit berkonsenterasi, rambut rontok, anemia,
pertumbuhan terhambat, dan kelainan reproduksi. Pada daging lele juga mengandung arginin
yang memiliki fungsi untuk memproduksi hormon pertumbuhan manusia. Arginin juga berfungsi
untuk membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi pembentukan lemak tubuh dan
juga dapat menghambat pertumbuhan dalam kanker payudara (Aneka Produk Olahan Lele).
Pempek mulai dikenal pada masa Sultan Mahmud Badaruddin II. Seorang laki-laki
Tionghoa merasa sayang ketika melihat ikan yang berlimpah yang akhirnya membusuk.
Kemudian ia membuat sebuah jajanan dari ikan yang dicampur dengan sagu. Kemudian
dagangan tersebut dipikul dengan cara berkeliling. Pembeli memanggil : “Apek! Apek!” dari
situlah nama pempek kemudian melembaga. Hingga tahun 1980-an kita masih melihat penjual
pempek keliling dengan pikulan atau keranjang dijinjing di Palembang.
Pempek umumnya digoreng, sekalipun ada juga yang dibakar. Pempek yang paling umum
disebut pempek lenjer, berbentuk silinder seperti sosis. Ada juga pempek adaan, bentuknya bulat
sedikit lebih besar dari bakso. Bila diisi telur rebus utuh, pempeknya disebut pempek kapal
selam. Bila diisinya pepaya muda, disebut pistel. Pempek juga bisa dibuat dari kulit ikan,
warnanya agak keruh. (Masakan Tradisional Indonesia Mak Nyus, Bondan Winarno).
METODE PENELITIAN
Metode yang dipakai oleh penulis dalam penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Pempek
Menggunakan Ikan Tenggiri dan Ikan Lele” adalah metode eksperimen yang dilakukan oleh
penulis bertujuan untuk mencari tahu hasil jadi pempek yang dibuat menggunakan ikan lele dan
mengetahui perbandingan tingkat kesukaan jadi hasil eksperimen pempek dengan menggunakan
ikan tenggiri dengan yang menggunakan ikan lele.
Penulis menggunakan dua variabel, yaitu operasionalisasi variabel ikan tenggiri dan
operasionalisasi variabel ikan lele. Populasi dalam penelitian ini adalah MahasiswaMahasiswi Binus University yang aktif dengan total 21.400 Mahasiswa/i. Untuk Sampel
yang diambil merupakan dari Mahasiswa-Mahasiswi aktif Binus University yang tidak
terlatih. Jumlah minimal panelis yang harus diteliti adalah sebanyak 80 orang yang tidak
terlatih.
Pada penelitian ini penulis akan menggunakan metode penelitian kuantitatif dengan
instrumen penelitian yaitu kuesioner sebagai media atau alat untuk mengumpulkan data.
Selain itu data yang diperoleh dari kuesioner akan di uji validitas dan reliabilitas.
ANALISIS DAN BAHASAN
Frekuensi
1
2
3
4
5
6
Aroma
1
4
5
35
19
16
80
Rasa
0
2
7
21
34
16
80
Warna
0
5
10
22
23
20
80
Tekstur
4
3
12
22
25
14
80
Jumlah
Dapat dilihat dari tabel diatas variasi jawaban panelis mengenai uji kesukaan terhadap
pempek ikan tenggiri (Pempek A) yang dibagikan kepada panelis:
Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa pempek A dibuat dengan menggunakan ikan
tenggiri, untuk segi aroma paling banyak dipilih adalah skala Suka, yaitu sebanyak 35 Orang
panelis, dari segi rasa paling banyak dipilih adalah skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 34 Orang
panelis, dari segi warna paling banyak dipilih adalah skala Sangat Suka, yaitu sebanyak 20
Orang panelis, sedangkan dari segi tekstur paling banyak dipilih adalah skala Sangat Suka, yaitu
25 Orang panelis.
Frekuensi
1
2
3
4
5
6
Aroma
1
3
6
32
25
13
80
Rasa
3
1
10
28
21
17
80
Warna
1
3
8
34
26
8
80
Tekstur
1
1
11
25
25
17
80
Jumlah
Dapat dilihat dari diatas variasi jawaban panelis mengenai uji kesukaan terhadap pempek
ikan lele (Pempek B) yang dibagikan kepada panelis:
Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa pempek B dibuat dengan menggunakan ikan lele,
untuk segi aroma paling banyak dipilih adalah skala Suka, yaitu sebanyak 32 Orang panelis, dari
segi rasa paling banyak dipilih adalah skala Suka, yaitu sebanyak 28 Orang panelis, dari segi
warna paling banyak dipilih adalah skala Suka, yaitu sebanyak 34 Orang panelis, sedangkan dari
segi tekstur paling banyak dipilih adalah skala Sangat Suka, yaitu 25 Orang panelis.
Keterangan (r
r Tabel
r Hitung
Aroma A
0.22
0,794
Valid
Rasa A
0.22
0,805
Valid
Warna A
0.22
0,861
Valid
Tekstur A
0.22
0,832
Valid
hitung > r tabel)
Dari data hasil yang diperoleh dari SPSS 20 yang digunakan oleh penulis, dapat dilihat
pada r hitung pada pempek A dari segi aroma 0,794, segi rasa 0,805, segi warna 0,861, dan segi
tekstur 0,832. Sedangkan r tabelnya adalah 0,22 (data berjumlah 80). Karena r hitung > r tabel
makan dapat dikatakan semua data kuesioner pada pempek A valid.
Keterangan (r
r Tabel
r Hitung
Aroma B
0.22
0,784
Valid
Rasa B
0.22
0,813
Valid
Warna B
0.22
0,727
Valid
Tekstur B
0.22
0,747
Valid
hitung > r tabel)
Dari data hasil yang diperoleh dari SPSS 20 yang digunakan oleh penulis, dapat dilihat
pada r hitung pada pempek B dari segi aroma 0,784, segi rasa 0,813, segi warna 0,727, dan segi
tekstur 0,747. Sedangkan r tabelnya adalah 0,22 (data berjumlah 80). Karena r hitung > r tabel
makan dapat dikatakan semua data kuesioner pada pempek B valid.
Reliability Statistics Pempek A
Cronbach's Alpha
N of Items
,838
4
Dari hasil data yang telah diperoleh dari SPSS 20 yang digunakan oleh penulis, untuk
mendapatkan data yang dianggap realibitas, data Cronbach’s Alpha tersebut harus melebihi 0,6
sehingga memiliki realibitas baik. Dari hasil data yang didapatkan, hasil Cronbach’s Alpha
Based on Standardized Items pada pempek A adalah 0,838 dimana bisa dikatakan data tersebut
realibel karena diatas 0,6.
Reliability Statistics Pempek B
Cronbach's Alpha
,768
N of Items
4
Dari hasil data yang telah diperoleh dari SPSS 20 yang digunakan oleh penulis, untuk
mendapatkan data yang dianggap realibitas, data Cronbach’s Alpha tersebut harus melebihi 0,6
sehingga memiliki realibitas baik. Dari hasil data yang didapatkan, hasil Cronbach’s Alpha
Based on Standardized Items pada pempek B adalah 0,768 dimana bisa dikatakan data tersebut
realibel karena diatas 0,6.
KESIMPULAN
Berdasarkan dari penelitian tersebut, menunjukkan bahwa hasil rata-rata untuk pempek A
(ikan tenggiri) memiliki nilai rata-rata yang lebih unggul dari segi rasa 4,69 dan dari segi warna
4,54 jika dibandingkan dengan pempek B (ikan lele). Sedangkan pempek B (ikan lele) memiliki
nilai rata-rata yang lebih unggul dari segi aroma 4,45 dan segi tekstur 4,54 jika dibandingkan
dengan pempek A (ikan lele).