pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf dengan
advertisement
PENGARUH FERMENTASI PADA PEMBUATAN MOCAF DENGAN MENGGUNAKAN RAGI ROTI (SACCHAROMYCES CEREVISEAE), ) RAGI TEMPE (RHYZOPUS ORYZAE), DAN LACTOBACILLUS PLANTARUM TERHADAP KANDUNGAN ZAT NUTRISI DAN ANTI-NUTRISI Disusun oleh: Jeffry Tandrianto 2310100105 Doniarta Kurniawan Mintoko 2310100147 Pembimbing: Setiyo Gunawan, ST. Ph.D LATAR BELAKANG Indonesia memiliki potensi umbi umbi-umbian umbian sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah dengan tepung terigu. LATAR BELAKANG Teknologi Pengolahan singkong, singkong antara lain: P b Perebusan Penggorengan Pembuatan gaplek g p Pembuatan tepung singkong Ekstraksi pati tapioka LATAR BELAKANG Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) prinsipnya adalah modifikasi sel singkong secara fermentasi. LATAR BELAKANG Singkong harus segera digunakan setelah panen karena dapat mempengaruhi kandungan HCN yang ada di dalamnya PERUMUSAN MASALAH Bagaimana pengaruh proses fermentasi menggunakan jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi dan anti gizi mocaf? Bagaimana kandungan nutrisi mocaf jika dibandingkan dengan tepung singkong? Bagaimana jumlah total asam dihasilkan selama proses f fermentasi? t i? TUJUAN Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi mocaf. Mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan bakteri jamur Saccharomyces cerevisae, jamur Rhizopus oryzae dan bakteri Lactobacillus plantarum terhadap zat anti-gizi anti gizi mocaf. mocaf Mengetahui kandungan nutrisi mocaf dan membandingkannya dengan tepung singkong. singkong Mengetahui jumlah total asam yang dihasilkan selama proses fermentasi. MANFAAT Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh fermentasi dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) ragi tempe (Rhizopus oryzae) dan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan zat gizi dan anti-gizi mocaf. Data hasil penelitian dapat bermanfaat dalam pengembangan Mocaf dalam skala industri. Sebagai S b i acuan dalam d l pengembangan b penelitian liti Mocaf M f di masa datang. TINJAUAN PUSTAKA Singkong Saccharomyces cerevisiae Rhizopus oryzae Lactobacillus SINGKONG Singkong merupakan salah satu makanan pokok rakyat Indonesia selain beras dan jagung 30000000 Produksi ssingkong (Ton n) 25000000 20000000 15000000 10000000 5000000 0 2007 2007.5 2008 2008.5 2009 2009.5 T h Tahun 2010 2010.5 2011 2011.5 2012 KOMPOSISI SINGKONG Komponen /100 gram singkong Kalori 121 kal Air 62,50 gram Fosfor 40 miligram Karbohidrat 34 gram Kalsium 33 miligram Protein 1,2 gram Besi 0 7 miligram 0,7 Lemak 0,3 gram Vitamin B1 0 01 miligram 0,01 HCN 20 miligram Phytates y 216 miligram g Tannin 0,4 miligram Sarkiyayi and Agar, 2010 SACCHAROMYCES CEREVISIAE Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30 oC dan pH 4,8. RHIZOPUS ORYZAE Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam tempe Rhizopus Rhi o o ae dapat oryzae da at tumbuh t b h pada ada suhu h optimal 35C, min 5-7 C, max 44 C LACTOBACILLUS PLANTARUM Lactobacillus adalah genus bakteri grampositif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik Genus bakteri ini membentuk mikroaerofilik. sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat PENELITIAN TERDAHULU Peneliti Yang Dipelajari Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, A.A. 1999 Evaluasi gizi tepung dan gari yang difermentasi dengan Rhizopus oryzae Oboh, G., Akindahunsi, A.A, Oshodi, A.A. ((2001)) analisis proksimat gari dan tepung singkong g gy yang g difermentasi dengan g Aspergillus niger selama 72 jam Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2002) ada peningkatan protein dalam produk singkong (tepung dan gari). gari) Sebaliknya, ada penurunan dalam kandungan sianida, dan karbohidrat dengan g fermentasi menggunakan gg Saccharomyces cereviseae Oboh, G., Akindahunsi, A.A. (2003) proses fermentasi tepung singkong selama 72 jam dengan Saccharomyces cereviseae untuk meningkatkan kandungan protein pada tepung singkong. PENELITIAN TERDAHULU Peneliti Yang Dipelajari Inayara C.A., Rose, L., Beatriz, M., N Nunes, C (2004) C, Sampel diperiksa adanya bakteri asam laktat, l kt t ragi, i mikroorganisme ik i mesofilik, Bacillus cereus dan fekal coliform. Bakteri asam laktat dan ragi isolat diidentifikasi dengan tes biokimia, dan identitas dikonfirmasi dengan metode molekuler Huang Ping H Pi Li, Li Jin Ji B Bo, Lan L Paul, P l Zhou Jiti (2005) Kinetika Ki tik biokimia bi ki i sakarifikasi k ifik i simultan dan fermentasi (SSF) untuk produksi asam laktat oleh spesies jamur Rhizopus arrhizus 36017 dan Rhizopus oryzae 2062 dipelajari sehubungan dengan pH pertumbuhan dan suhu substrat. substrat Kostinek, M., Specht, I., Edward, V.A., Pinto, L, (2006) Sebanyak 375 bakteri asam laktat diisolasi dari fermentasi singkong di Af ik Selatan, Afrika S l t Benin, B i Kenya K dan d Jerman. PENELITIAN TERDAHULU Peneliti Yang Dipelajari Zhang Ying Zhan, Jin Bo, Kelly M. Joan (2007) Produksi asam laktat dari material yang terbarukan oleh jamur Rhizopus . Rhi E.E Henshaw, I.S Ikpoh.2009 Pengaruh kultur starter bakteri tunggal pada pengurangan bau selama fermentasi terkontrol umbi singkong untuk produksi foo foo Gunawan, Setiyo., Pratama, Ary Yusen., dan Febriani, Rima Nur. (2013) Jumlah total asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus plantarum ragi roti, ragi tempe ,dan Lactobacillus plantarum p VARIABEL PENELITIAN Waktu fermentasi 0, 0 12, 12 24 24, 36 36, 48 48, 60 60, 72 jam Bakteri atau jamur Ragii ttempe (Rhyzopus R (Rh oryzae), ) Ragi roti (Saccharomyces cereviseae), L Lactobacillus b ill plantarum. l KONDISI OPERASI Jumlah Penambahan mikroorganisme sama untuk k setiap i jenis j i mikroorganismenya. ik i B k i Bakteri atau jamur Suhu fermentasi 30 C RESPON Kurva pertumbuhan ragi tempe (Rhizopus oryzae), oryzae) ragi roti (Saccharomyces cereviceae) dan Lactobacillus plantarum Grafik kadar protein. Grafik kadar lemak. Grafik kadar abu. Grafik kadar serat. Grafik kadar HCN. G Grafik a titrable t t ab e acidity. ac d ty. METODOLOGI PENELITIAN KURVA PERTUMBUHAN MIKROORGANISME GRAFIK TOTAL ASAM Dalam proses fermentasi mocaf, terjadi pengubahan karbohidrat (glukosa) menjadi senyawa yang lebih sederhana salah satunya adalah asam laktat GRAFIK KADAR PROTEIN kenaikan kadar protein pada fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, dan Lactobacillus plantarum. plantarum Semakin lama waktu fermentasi kenaikan protein ini di b bk oleh disebabkan l h kemampuan k dari mikroorganisme ini untuk mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler (protein) ke dalam singkong selama proses fermentasi, atau berkembangnya mikroorganisme dalam singkong dalam bentuk protein sel tunggal (Akindahunsi et al, 1999.; Okafor, 1998) GRAFIK KADAR LEMAK Terjadinya penurunan kadar lemak dengan semakin lamanya fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme yang dipakai dalam proses fermentasi bersifat lipopolitik yang dapat menghidrolisis lemak dan menggunakan gg lemak dari substrat sebagai sumber energinya (Smith dan Alford, 1968). GRAFIK KADAR ABU Dari grafik, kadar abu singkong i k l bih tinggi lebih i i dari d i pada kadar abu pada mocaf Penurunan kadar abu karena mikroorganisme memiliki kemampuan dalam perubahan warna produk fermentasi GRAFIK KADAR SERAT Kadar serat tidak berubah secara signifikan. Penurunan yang terjadi sedikit bisa diakibatkan oleh tercernanya bagian dari serat oleh mikroba yang biasanya sulit di dicerna oleh l h ternak k monogastrik (Satiyawiharja, 1984). GRAFIK KADAR HCN Penurunan yang terjadi P j di disebabkan karena mikroorganisme mampu memecah h sianogenik i ik dan d glikosida dan produk turunannya Metode M d fermentasi f i singkong i k bertujuan untuk inaktivasi enzim linamarase sehingga tid k bisa tidak bi mengkatalisis k t li i pembentukan HCN (Adamfio et al., 2010) PERBANDINGAN NUTRISI PADA FERMENTASI 72 JAM Kadar per 100 gram tepung singkong terfermentasi Komposisi Control Saccharomyce Lactobacillu Rhizopus s cereviseae s plantarum orizae 3,0382 3,3981 5,5759 Protein kasar 2,7841 Standart * Min. 7% (tepung terigu) Maks. 1,5% Abu 1,828 0,8545 1,0595 1,0571 Lemak kasar 6,1923 1,7643 3,1721 2,3853 - Serat Kasar 1.7823 1,5972 1,7214 1,9231 4% 11,7mg/kg 6,1 mg/kg 8,15 mg/kg 5,6 mg/kg Max 40 mg/kg** HCN * SNI 01 – 3751 – 2006 ** Aida & Kurniati 2012 (tepung singkong) TERIMA KASIH
