BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daun jati Tanaman jati yang

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daun jati
Tanaman jati yang tumbuh di Indonesia berasal dari India, Tanaman yang mempunyai
nama ilmiah Tectona grandis linn. F. secara historis, nama tectona berasal dari bahasa portugis
(tekton) yang berarti tumbuhan yang memiliki kualitas tinggi. Di Negara asalnya, tanaman jati
ini dikenal dengan banyak nama daerah, seperti ching-jagu (di wilayah Asam), saigun (Bengali),
tekku (Bombay), dan kyun (Burma). Tanaman ini dalam bahasa jerman dikenal dengan nama
teck atau teakbun, sedangkan di Inggris dikenal dengan nama teak (Sumarna, 2003),
Secara morfologis, tanaman jati memiliki tinggi yang dapat mencapai sekitar 30-45 m
dengan pemangkasan, batang yg bebas cabang dapat mencapai antara 15–20 cm. Diameter
batang dapat mencapai 220 cm. Kulit kayu berwarna kecoklatan atau abu-abu yang mudah
terkelupas. Pangkal batang berakar papan pendek dan bercabang sekitar 4. Daun berbentuk
jantung membulat dengan ujung meruncing, berukuran panjang 20-50 cm dan lebar 15–40 cm,
permukaannya berbulu. Daun muda (petiola) berwarna hijau kecoklatan, sedangkan daun tua
berwarna hijau tua keabu-abuan. Tanaman jati tergolong tanaman yang menggugurkan daun
pada saat musim kemarau, antara bulan nopember hingga januari. Setelah gugur, daun akan
tumbuh lagi pada bulan januari atau maret. Tumbuhnya daun ini juga secara umum ditentukan
oleh kondisi musim.
Daun jati muda memiliki kandungan pigmen alami yang terdiri dari pheophiptin, βkaroten, pelargonidin 3-glukosida, pelargonidin 3,7-diglukosida, klorofil dan dua pigmen lain
yang belum diidentifikasi (Ati, 2006). Pelargonidin merupakan golongan pigmen antosianidin,
yaitu aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Kandungan ini
4
berfungsi sebagai pembentuk warna (pemberi pigmen) yang menyebabkan ekstrak daun jati
berwarna merah darah.
Antosianin adalah pigmen larut dalam air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis
tumbuhan. Sesuai namanya, pigmen inilah yang memberikan warna pada bunga, buah dan daun
tumbuhan hijau. Pigmen ini telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai
produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Suardi, 2005).
Saat ini, penggunaan antosianin sebagai pewarna makanan merupakan topik yang
penting. Antosianin sebagai pewarna bahan pangan, penggunaannya menunjukkan keuntungan
dan manfaat yang besar jika dibandingkan dengan pewarna makanan sintesis (Duangmal et al.,
2004) . Tidak hanya kontribusi pentingnya pada campuran bahan pangan saja, antosianin juga
memberikan efek positif bagi kesehatan karena mampu memiliki potensi sebagai senyawa
antioksidan (Tsai et al., 2002).
Hartati et., al (2007) menyatakan ekstrak daun jati juga mengandung senyawa
antioksidan dimana hasil penapisan fitokimia ekstrak etanol daun jati menunjukan adanya
golongan senyawa flavonoid, saponin, tanin galat, tanin katekat, kuinon, dan steroid/niterpenoid.
Senyawa – senyawa flavonoid dilaporkan mempunyai perananan sebagai antioksidan ( Barus
2009). Flavonoid merupakan pigmen tanaman yang dapat berperan melindungi tubuh terhadap
serangan radikal bebas yang merusak. Pigmen kelompok plavonoid diketahui memiliki sifat larut
dalam air (Pitojo dan Sumiati, 2009).
Menurut Suharmiati dan Herti (2003) daun jati memiliki tanin dan musilago. Tanin
bersifat sebagai astringen dan musilago bersifat sangat hidrofilik dan mampu menangkap air
untuk membentuk gel.
2.2 Kulit Kaki Ayam
5
Kaki ayam merupakan hasil ikutan pemotongan ayam yang pemanfaatannya terbatas
karena kandungan dagingnya sedikit dan tinggi kandungan kulit serta tulangnya. Kulit dan tulang
tersusun dari jaringan ikat padat yang kaya akan kolagen. Kaki ayam adalah bagian tubuh ayam
yang termasuk golongan non karkas. Berat rata-rata kaki ayam diperkirakan 2-3% dari berat
badan seekor ayam. Susunan utama kaki ayam adalah asam amino yaitu komponen dasar pada
protein. Protein pada kaki ayam terdapat pada bagian kulit, otot, tulang dan kolagen.
Apabila ditinjau dari komposisi kimianya, kulit kaki ayam tidak jauh berbeda dengan
komposisi kimiawi kulit ternak lainnya. Secara kimiawi persentase jumlah protein pada ceker
adalah 22,98%, lemak 5,6%, kadar air 65,9%, kadar abu 3,49%, dan zat lain 2,03% (Purnomo,
1995).
Tingginya kandungan protein pada kulit kaki ayam khususnya protein kolagen dapat di
ektrasi menjadi produk gelatin (Brown et al., 1997). Kebanyakan kulit kaki ayam digunakan
sebagai bahan penyamakan dan sedikit yang menggunakannya untuk bahan pangan, dengan
alasan tersebut pengolahan kulit kaki ayam sebagai
gelatin sangat bermanfaat bagi dunia
industry. Nilai tambah dari produk gelatin cukup tinggi mengingat selama ini Indonesia
mengimpor gelatin ribuan ton per tahun dengan harga jual di pasar dalam negeri berkisar antara
Rp 60.000 hingga Rp 70.000 setiap kilogramnya.
2.3 Gelatin
Gelatin berasal dari bahasa latin gelatos yang berarti pembekuan. Gelatin merupakan
senyawa turunan yang diperoleh dari hidrolisis parsial serabut kolagen yang berasal dari kulit,
jaringan ikat dan tulang hewan dengan menggunakan asam atau basa (Suryani et al., 2009).
Adapun reaksi pada saat ekstraksi gelatin adalah sebagai berikut (Gambar 1) :
C102H149N31O38 + H2O
Kolagen
C102H151N31O39
Gelatin
6
Gambar 1. Reaksi ekstraksi gelatin (Miwada dan Simpen, 2007)
Susunan asam amino gelatin hampir mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam
amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya, 1/3 asam amino
yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin (Chaplin, 2005). Asam-asam amino saling terikat
melalui ikatan peptida membentuk gelatin.
Gambar 2. Struktur kimia gelatin (Grobben et al., 2004)
Pada Gambar 2 dapat dilihat susunan asam amino gelatin berupa Gly-X-Y dimana X
umumnya asam amino prolin dan Y umumnya asam amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya
triptofan pada gelatin menyebabkan gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap
(Grobben et al., 2004).
Gelatin merupakan polipeptida dengan bobot molekul antara 20.000 g/mol-250.000 g/mol.
Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya (Suryani et al., 2009). Kandungan protein gelatin sekitar
85–92%, sedangkan sisanya berupa garam mineral dan air (Schieber dan Gareis, 2007). Gelatin
memiliki sifat fisikokimia seperti larut dalam air, transparan, tidak berbau dan tidak memiliki
rasa, memiliki sifat reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau mengembang dalam air
dingin, mempengaruhi viskositas suatu bahan, membentuk film serta dapat melindungi sistem
koloid. Asam amino prolin dan hidroksiprolin memberi peran penting terhadap efek gel pada
gelatin. Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glycol,
sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon tetraklorida, benzen,
petroleum eter dan pelarut organic lainnya (Guillen et al., 2011; Junianto et al., 2006).
7
Secara umum kandungan unsur-unsur mineral tertentu dalam gelatin dapat digunakan
untuk menilai mutunya. Adapun standar mutu gelatin menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735-1995
Karakteristik
Syarat
Warna
Tidak Berwarna
Bau, Rasa
Normal (dapat diterima konsumen)
Kadar Air
Maksimum 16%
Kadar Abu
Maksimum 3,25%
Logam Berat
Maksimum 50 mg/kg
Arsen
Maksimum 2 mg/kg
Tembaga
Maksimum 30 mg/kg
Seng
Maksimum 100 mg/kg
Sulfit
Maksimum 1000 mg/kg
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional (1995).
Menurut Saleh (2004), gelatin adalah salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai
gelling, bahan pengental atau penstabil. Gelatin berbeda dengan hidrokoloid lain, karena
kebanyakan hidrokoloid adalah polisakarida seperti karagenan dan pektin, sedangkan gelatin
merupakan protein mudah dicerna.
Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat dilakukan dengan 2 prinsip
dasar yaitu cara alkali dan cara asam. Cara alkali atau basa dilakukan untuk memperoleh gelatin
tipe B, yaitu bahan dasarnya berasal dari kulit tua (keras, liat) maupun tulang. Mula-mula bahan
diperlakukan dengan proses perendaman, melalui perendaman beberapa minggu dalam larutan
kalsium hidroksida, sehingga jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah. Bahan kemudian
dinetralkan dengan asam, selanjutnya dicuci dengan air dan diekstraksi melalui pemanasan
(Sutrisno 2009). Cara pengasaman dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe A (asam). Gelatin
tipe A umumnya diperoleh dari kulit babi, dan tidak memerlukan perendaman yang lama dengan
asam,karena jaringan belum kuat terikat sehingga cukup dengan asam yang encer selama
beberapa hari, kemudian dinetralkan dan dicuci berulang-ulang untuk menghilangkan asam dan
8
garamnya. Semua gelatin mempunyai sifat fungsional yang sama, hanya perbedaan tipe antara
gelatin tipe A dan tipe B. Perbedaan sifat fisik gelatin selengkapnya disajikan pada Tabel 2.2
(Munda, 2013).
Sifat
Kekuatan Gel (bloom)
pH
Titik Isoeletrik
Viskositas (mps)
Kadar Abu (%)
Tabel 2.2. Sifat-sifat gelatin
Tipe A
Tipe B
50-300
50-300
3,8-5,5
4,7-5,4
7-9
4,7-5,4
15-75
20-75
0,3-2
0,5-2
Sumber : (GMIA, 2012)
Proses utama pembuatan gelatin dibagi menjadi tiga tahap. Tahap pertama adalah tahap
persiapan bahan baku, yaitu penghilangan komponen non kolagen dari bahan baku dengan atau
tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen. Tahap kedua merupakan konversi kolagen
menjadi gelatin. Tahap ketiga adalah pemurnian dan perolehan gelatin dalam bentuk kering
(Ward dan Courts, 1977).
Gelatin merupakan bahan hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai bahan edible
coating.Secara umum, edible coating dan edible film dari bahan protein mempunyai kemampuan
yang lebih baik untuk melindungi produk terhadap oksigen serta memiliki sifat mekanis yang
diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk dibandingkan edible coating dari lipid
(Syamsir,2008).
Aplikasi edible coating dan edible film dari gelatin ini antara lain melindungi produk pada
ikan segar, produk daging dan susu, menunda kerusakan karena mikrobia pada produk kering,
memperbaiki sifat mekanik selama penanganan dan penyimpanan serta mengurangi kerusakan
pada makanan. Demikian juga memperbaiki penampakan pada permen, memperbaiki warna,
aroma, flavor pada makanan keju dan mencegah perpindahan zat terlarut, pigmen dan aroma
pada makanan tertentu, yaitu produk segar dan beku (Krochta,1997).
9
2.4 Edible Film
Pengemasan telah berkembang sejak lama, sebelum manusia membuat kemasan alam
sendiri telah menyajikan kemasan misalnya jagung terbungkus daun atau yang disebut
selundang, buah – buahan terbungkus kulitnya. Fungsi dari pengemasan pada bahan pangan
adalah mencegah atau mengurangi kerusakan. Dengan adanya persyaratan bahwa kemasan yang
digunakan harus ramah lingkungan maka penggunaan edible film adalah suatu yang sangat
menjanjikan, baik yang terbuat dari lipida, karbohidrat, protein maupun campuran ketiganya.
Edible film sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk – produk
pangan industri pertanian segar .
Secara umum edible film dapat didefenisikan sebagai lapis tipis yang melapisi suatu
bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan atau
diletakkan diantara komponen makanan yang dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas
makanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat
perpindahan uap air (Krochta, 1992). Menurut Bourtoom (2008) Edible film merupakan lapisan
tipis yang dapat dikonsumsi dan sering digunakan sebagai pelapis makanan.
Menurut Sothornvit and Krochta, (2000) Beberapa keunggulan edible film dibandingkan
dengan bahan pengemas lain yaitu:
1. Meningkatkan retensi warna, asam , gula, dan komponen flavor.
2. Mengurangi kehilangan berat
3. Mempertahankan kualitas saat pengiriman dan penyimpanan.
4. Mengurangi kerusakan akibat penyimpanan
5. Memperpanjang umur simpan
6. Mengurangi pengemas sintetik
10
Salah satu fungsi utama dari edible film adalah kemampuan mereka dalam peranannya
sebagai penghalang, baik gas, minyak, atau yang lebih utama air. Kadar air makanan merupakan
titik penting untuk menjaga kesegaran, mengontrol pertumbuhan mikroba, dan tektur yang baik,
edible film dapat mengontrol Aw (water activity) melalui pelepasan atau penerimaan air
(Hui,2006).
Edible film dapat dibedakan dalam tiga kategori berdasarkan bahan baku yang digunakan
yaitu hidrokoloid, lemak dan campuran keduanya. Golongan hidrokoloid dapat dibuat dari
polisakarida (selulosa, modifikasi selulosa, pati, agar, alginat, pektin, dekstrin), protein (kolagen,
gelatin, putih telur), termasuk golongan lipid. Edible film campuran terdiri dari campuran lipid
dan hidrokoloid serta mampu menutupi kelemahan masing-masing (Guilbert,1986).
Edible film dapat disintesis dari bahan makromolekul termasuk protein-protein, protein
dengan molekul lain (protein dengan polisakarida, lemak, atau karbohidrat), ataupun
polisakarida, lemak, atau karbohidrat (de-Carvalho dan Grosso, 2006). Selama ini bahan baku
edible film yang banyak digunakan adalah dari karbohidrat (zat pati), sedangkan golongan
protein dari ternak masih sangat jarang digunakan padahal sintesis dari bahan baku tersebut
sangat menjanjikan. Salah satu bahan baku edible film dari golongan protein asal ternak yang
memiliki sifat-sifat yang baik dan berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku adalah gelatin
(de-Carvalho dan Grosso, 2006)
Berdasarkan sifat sifat fisik edible film yaitu :
a. Ketebalan edible film
Ketebalan merupakan sifat fisik edible film yang besarnya dipengaruhi oleh
konsentrasi hidrokoloid pembentuk edible film dan ukuran plat kaca pencetak. Ketebalan
edible film mempengaruhi laju uap air, gas dan senyawa volatil lainnya. Sebagai kemasan,
semakin tebal edible film, maka kemampuan penahannya akan semakin besar atau semakin
11
sulit dilewati uap air, sehingga umur simpan produk akan semakin panjang (Mc. Hugh., et
al1994). Kepaduan dari edible film atau lapisan pada umumnya meningkat secara
proporsional dengan ketebalan (Guilbert and Biquet, 1990).
b. Transmisi uap air edible film
Cuq et al.(1996) lebih lanjut mendefinisikan transmisi uap air sebagai kecepatan
perpindahan uap air melalui suatu unit area dari material dengan ketebalan tertentu, pada
kondisi yang spesifik.
c. Warna edible film
Perubahan warna edible film dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi bahan pembentuk
edible film dan suhu pengeringan . Warna edible film akan mempengaruhi penampakan
produk sehingga lebih menarik (Gontard et al., 1993).
d. Perpanjangan edible film atau elongasi
Perpanjangan edible film atau elongasi merupakan kemampuan perpanjangan bahan
saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film menunjukkan kemampuan rentangnya
(Gontard et al., 1993).
e. Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength
Kekuatan peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan
tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam regangan maksimumnya. Kekuatan
peregangan menggambarkan tekanan maksimum yang dapat diterima oleh bahan atau sampel
(Gontard et al., 1993).
12
13