prosiding 2001 - Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur

ISBN: 979-3450-04-5
PROSIDING
SEMINAR DAN EKSPOSE TEKNOLOGI
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN
JAWA TIMUR
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
PUSAT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN
Bogor, 2003
PENGKAJIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN ASAR UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH
S. Harwanti, T. Zubaidi, B. Irianto, dan N. Hasan
ABSTRAK
Penelitian pengolahan ikan asar dalam rangka meningkatkan nilai tambah telah
dilakukan di daerah Situbondo pada bulan Juni - Nopember 2002. Dalam penelitian
ini mempergunakan bahan baku dari jenis ikan tongkol (cakalang). Sebagai perlakuan
adalah jenis bahan bakar yang digunakan untuk mengasar. Adapun bahan bakar
yang digunakan adalah: 1) limbah kayu jati, 2) tempurung yang ditambah dengan
serabut kelapa dan 3) kombinasi antara limbah kayu jati ditambah dengan
tempurung dan serabut kelapa. Pengamatan hasil uji kesukaan konsumen terhadap
produk olahan menunjukkan bahwa konsumen/responden lebih menyukai produk
ikan asar dengan bahan bakar limbah kayu jati (perlakuan 1), yang kemudian diikuti
dengan bahan bakar limbah kayu jati yang dikombinasikan dengan tempurung
kelapa ditambah serabut (perlakuan 3). Untuk perlakuan 1 dan perlakuan 3 produk
olahan dapat diterima masyarakat dengan kategori suka – sangat suka. Akan tetapi
produk dengan bahan bakar tempurung kelapa ditambah serabut (perlakuan 2)
kurang diterima oleh panelis, dimana rata-rata penerimaan dengan kategori kurang
suka.
Kata Kunci: Ikan asar, nilai tambah, tongkol, uji kesuburan
ABSTRACT
A research on smoked-grilled fish processing has been conducted in Situbondo in
order to improve the added value of the fish captured by the fishermen from June to
November 2002. The material used in the research included skipjack as the raw
material and various type of wood for fuel such as 1) timber waste, 2) coconut shell and
dusk, and 3) combination of timber waste and coconut shell and dusk. The preferences
test of the product showed that consomers preferred those were processed with timber
waste (tritment 1) than those processed with other type of fuel, whereas those
processed with combination of fuel (treatment 3) were more preferred than those
processed with coconut shell and dusk. The treatment 1 and 3 have product smokedgrilled fish within the range of acceptance liketo very much, while those product by
treatment 2 was averagely disliked by consumers.
Key Word: Smoked-grilled fish, added value skipjacch, test preference
PENDAHULUAN
Produksi tangkapan ikan laut di Jawa Timur cukup besar dimana pada tahun
1996 mencapai 226.768.622.4 ton atau 60,9 % dari total produksi perikanan yang ada
(Anonimus, 1997). Produksi ini mengalami peningkatan walaupun angka
peningkatannya relatif kecil yaitu sebesar 0,71% dari tahun sebelumnya. Dengan
peningkatan produksi inipun ternyata kebutuhan protein masyarakat Jawa Timur
baru terpenuhi sebesar 14,82% yaitu masih jauh dibawah standart nasional dimana
standar nasional yang ditetapkan sebesar 26,5 kg/kap/tahun (Anonimus, 1997).
Pemanfaatan hasil tangkapan yang ada selama ini dalam bentuk segar dan
olahan yang diperuntukkan sebagai pemenuhan kebutuhan konsumen lokal maupun
ekspor. Jenis olahan yang ada umumnya berupa produk setengah jadi (produk
antara), dimana konsumen perlu memasaknya bila hendak mengkonsumsi. Sebagai
upaya untuk lebih memasyarakatkan budaya makan ikan perlu adanya upaya-upaya
yang dapat merangsang minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Salah satunya
adalah dengan membuat olahan yang siap konsumsi (siap saji) yaitu ikan asar.
Ikan asar merupakan salah satu produk olahan yang sangat digemari oleh
konsumen khususnya masyarakat Indonesia diwilayah timur. Dengan
diperkenalkannya produk ini selain menambah jenis olahan yang ada juga
diharapkan dapat berkembang dimasyarakat dan memberikan nilai tambah yang
lebih. Produk olahan asar ini mempunyai daya simpan (awet) yang cukup tinggi yaitu
mencapai empat hari (Hidayat et al, 1984). Dengan adanya produk olahan baru yang
siap konsumsi dan berdaya simpan relatif panjang ini diharapkan selain dapat
berkembang disentra-sentra produksi juga dapat menjangkau konsumen yang berada
jauh dari sentraproduksi ikan.
Kegiatan ini dimaksudkan untuk menguji teknologi hasil rekomendasi
Puslitbang Perikanan serta untuk mengetahui tingkat adaptibilitasnya. Kegiatan
dilakukan di Kecamatan Panarukan, kabupaten Situbondo pada bulan Juni s/d
Nopember 2002.
METODOLOGI PENGKAJIAN
Jenis olahan ikan yang siap saji dipasaran masih sangat kurang, sehingga perlu
diperkenalkan diversifikasi produk olahan lain yaitu ikan asar dimana produk ini siap
untuk dikonsumsi tanpa perlu diolah lebih lanjut. Perlakuan dalam kegiatan
Pengkajian ikan asar ini adalah membedakan bahan bakar yang digunakan yaitu
berupa limbah kayu jati , tempurung kelapa ditambah serabut, serta kombinasi
antara keduanya. Teknologi ini diadopsi berdasarkan rekomendasi hasil penelitian
BPTP Ambon. Pengamatan dilakukan mulai dari hari ke satu setelah pengasaran
hingga hari ke empat.
Bahan
•
•
•
•
Rak pengasaran
Ikan tongkol
Bahan bakar (limbah jati, serabut dan tempurung kelapa)
Bilah bambu dan tali bambu
Metode pelaksanaan
•
Penyiapan bahan bakar untuk pengasaran
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Penyiapan rak-rak pengasar
Penyiapan bahan baku ikan cakalang
Penyiapan bilah bambu dan tali pengikat
Pengasaran dengan bahan bakar limbah kayu jati
Pengasaran dengan bahan bakar tempurung + serabut kelapa
Pengasaran dengan bahan bakar kombinasi antara Limbah kayu jati dan
tempurung + serabut kelapa
Sebagai indikator mutu dan daya awet ikan diamati beberapa parameter yaitu
: TVB (Total Volatil Base), TPC (Total plate connt) dan organoleptik (rupa, bau,
rasa dan tekstur)
Titik pertama pengamatan dimulai pada hari pertama sesudah pengolahan
dan pengamatan selanjutnya dilakukan setiap hari sekali hingga titik ketiga
(hari ke 4)
Perlakuan dilakukan dengan dua kali ulangan.
Metode Analisis
Kegiatan ini dilakukan setelah semua data diperoleh baik data secara
laboratorium maupun data subyektif (data uji kesukaan konsumen) kemudian
ditabulasi dan diolah secara statistik dengan menggunakan perangkat statistik yang
ada. Data di analisis dengan rancangan acak lengkap.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Lokasi Pengkajian.
Berdasarkan hasil survei lapangan ditentukan desa Gelung sebagai daerah
penelitian. Desa ini termasuk wilayah Kecamatan Panarukan yang sangat potensial
untuk dijadikan kawasan percontohan penanganan dan pegolahan hasil-hasil
perikanan. Hal ini didukung oleh sumberdaya dan infratruktur yang tersedia
didaerah tersebut.
Pengolahan Ikan Asar
Kegiatan pengolahan ikan asar ini secara garis besar terdiri dari beberapa
tahapan yaitu : a) pembuatan produk ikan asar, b) uji konsumen atau organoleptik
dan, c) uji laboratorium atau uji daya awet produk.
Pembuatan ikan asar
Ikan yang digunakan dalam pengkajian ini adalah ikan jenis cakalang hasil
tangkapan nelayan setempat dengan berat antara 2 - 3 kg. Jumlah ikan yang
digunakan sebanyak 45 ekor (100 kg) dengan rincian sebagai berikut : 15 ekor diolah
dengan menggunakan bahan bakar tempurung + serabut kelapa (Sk + tk) 15 ekor
bahan bakar limbah kayu jati (Ky) dan 15 ekor bahan bakar tempurung + serabut
kelapa + limbah kayu jati (Sk + tk + Ky). Proses pengolahan ikan asar dari mulai
penyiangan hingga masak memerlukan waktu hingga kurang lebih 3 - 4 jam
Uji konsumen/ organoleptik
Uji konsumen merupakan upaya untuk mengetahui sampai sejauh mana
penerimaan masyarakat terhadap produk olahan ikan asar ini. Parameter yang di
ujikan meliputi rupa, bau, rasa dan tekstur produk. Adapun hasil uji organoleptik
secara rinci dapat dilihat pada Tabel 1 – 4.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik rupa/ kenampakan produk ikan cakalang asar di
kabupaten Situbondo
No
1
2
3
Jenis
B. Bakar
Sk + tk
Sk + tk +ky
Ky
Jml
Respd.
15
15
15
Nilai
Min
Max
2
4
2
4
4
5
Ratarata
2.70
3.00
4.67
St.def
Penerimaan
0.638
0.571
0.238
Biasa s/d suka
Biasa s/d suka
Suka s/d sangat suka
Tabel 2. Hasil uji organoleptik bau produk ikan cakalang asar di kabupaten Situbondo
No
1
2
3
Jenis
B. Bakar
Sk + tk
Sk + tk +ky
Ky
Jml
Respd.
15
15
15
Nilai
Min
Max
2
4
2
4
4
5
Ratarata
2.800
3.267
4.700
St.def
Penerimaan
0.742
0.495
0.209
Kr. suka s/d biasa
Biasa s/d suka
Suka s/d sangat suka
Tabel 3. Hasil uji organoleptik rasa produk ikan cakalang asar di kabupaten
Situbondo
No
1
2
3
Jenis
B. Bakar
Sk + tk
Sk + tk +ky
Ky
Jml
Respd.
15
15
15
Nilai
Min
Max
2
4
2
4
4
5
Ratarata
2.60
3.10
4.60
St.def
Penerimaan
0.542
0.552
0.257
Kr. suka s/d biasa
Biasa s/d suka
Suka s/d sangat suka
Tabel 4. Hasil uji organoleptik tekstur produk ikan cakalang asar di kabupaten
Situbondo
No
1
2
3
Jenis
B. Bakar
Sk + t.k
Sk + tk +ky
Ky
Jml
Respd.
15
15
15
Nilai
Min
Max
2
4
2
4
4
5
Ratarata
3.10
3.40
4.50
St.def
Penerimaan
0.552
0.400
0.552
Biasa s/d suka
Biasa s/d suka
Suka s/d sangat suka
Uji laboratorium
Uji laboratorium ini dilakukan untuk mengetahui daya simpan produk ikan
asar. Parameter yang diujikan yaitu TPC (Total Plate Count), TVB (Total Volatile
Base), dan kadar air (Hasegawa, 1987). Adapun hasil analisa secara rinci dapat
sebagai berikut :
T P C (Total Plate Count )
Perkembangan TPC (Tabel 9) selama penyimpanan menunjukkan adanya
peningkatan dengan semakin berlanjutnya lama penyimpanan, dimana untuk semua
jenis produk olahan pada hari ke 4 sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena
jumlah kandungan baterinya telah mencapai diatas 300.106. Menurut Connel (1975),
pangan dengan kandungan TPC 104 - 106 koloni/gram dipandang aman untuk
dikonsumsi manusia, akan tetapi Anonimous 1980 mengatakan bahwa untuk produk
perikanan tidak boleh melebihi 5.105. Adapun hasil secara lengkap uji TPC olahan
ikan asar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisa TPC (Total Plate Count) pada ikan cakalang asar selama
penyimpanan
Perlakuan
Sk + tk
Sk + tk
Sk + tk + ky
Sk + tk + ky
Ky
Ky
Hari 1
12.104
22.104
60,3.104
44.104
97.104
89.104
Hari 2
56.104
61.104
74.104
92.104
193.104
183.104
Jumlah koloni /gram
Hari 3
229.104
252.104
136.104
255.104
> 300.105
> 300.105
Hari 4
> 300.106
> 300.106
> 300.106
> 300.106
> 300.106
> 300.106
T V B ( Total Volatile Bases)
Kandungan TVB merupakan indek penentu dalam menentukan derajat
kebusukan suatu bahan pangan. Hasil pengamatan TVB ikan asar dengan
bertambahnya waktu penyimpanan terlihat semakin meningkat. Menurut Zaitsev,Vet
al (1969) kenaikan nilai TVB disebabkan oleh peruraian senyawa-senyawa protein oleh
aktivitas mikrobia. Sedangkan Franzier dan Westhoff (1978) mengatakan bahwa nilai
TVB sebagai hasil pembusukan selain disebabkan oleh aktivitas mikrobia dapat pula
oleh proses autolisa, oksidasi atau kebanyakan merupakan kombinasi ketiganya.
Adapun hasil analisis TVB secara rinci dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisa kandungan TVB pada ikan cakalang asar selama penyimpanan
Perlakuan
Sk + tk
Sk + tk
Sk + tk + ky
Sk + tk + ky
Ky
Ky
Hari 1
48.8
44.8
48.8
46.8
58.8
60.8
Hari 2
55.2
56.8
65.6
61.6
70.4
78.4
Mg N %
Hari 3
56.8
63.2
72.4
70.4
80.0
82.0
Hari 4
60.5
88.8
95.8
102.0
102.2
108.0
Kadar Air
Kandungan air dalam suatu bahan pangan umumnya tinggi berkisar antara
70-80%. Keawetan bahan panganpun ditentukan oleh tinggi rendahnya kadar air
produk tersebut. Seperti kita ketahui bahwa air merupakan media yang dibutuhkan
untuk berkembangnya suatu mikroorganisme. Dengan menekan atau mengurangi
kadar air berarti pula mengurangi aktifitas mikroorganisme untuk berkembang
sehingga laju pembusukan bahan dapat dihambat. Adapun hasil pengamatan kadar
air ikan cakalang asar secara rinci dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil analisa kadar air pada ikan cakalang asar selama penyimpanan
Perlakuan
Sk + tk
Sk + tk
Sk + tk + ky
Sk + tk + ky
Ky
Ky
Kadar air (%)
Hari 1
58,40
59,08
62.99
62,59
62,03
60,46
Hari 2
55,53
59,29
61,82
63,30
59,80
58,11
Hari 3
52,16
55,30
48,26
50,86
64,73
68,44
Hari 4
51,79
53,35
47,83
50,02
61,92
64,15
PEMBAHASAN
Seperti diketahui bahwa ikan asar merupakan produk olahan khas dari
wilayah Indonesia Timur khususnya Maluku dan Papua. Pada prinsipnya olahan ini
merupakan kombinasi dari olahan ikan asap dan ikan bakar. Cara mengolahnya
dengan menempatkan ikan yang telah dijepit diatas bara api yang bercampur asap
sedang. Jarak antara ikan yang diasar dengan bara adalah 0,5 hingga 1 meter. Di
daerah timur sebagai bahan bakar umumnya digunakan kayu bakau. Penggunaan
kayu ini sangatlah merugikan karena dapat mengganggu keseimbangan lingkungan
khususnya perairan pantai. Dalam pengkajian olahan ikan asar ini bahan bakar yang
digunakan adalah serabut kelapa, tempurung kelapa dan limbah dari kayu jati
dimana bahan-bahan tersebut keberadaannya sangat mudah didapatkan.
Berdasarkan hasil uji laboratorium diketahui bahwa pada hari ke 4 jumlah
kandungan bakteri (TPC) telah melampaui batas yang diijinkan. Hal ini sejalan
dengan uji organoleptiknya dimana pada hari ke 4 pula produk mulai ditolak. Untuk
mengetahui respon masyarakat terhadap olahan ikan asar ini dilakukan uji terhadap
konsumen. Berdasarkan hasil uji konsumen diketahui bahwa didaerah Malang
olahan ikan asar kurang diminati oleh masyarakat. Penerimaan masyarakat
terhadap olahan ikan asar berdasarkan uji konsumen memberikan kriteria kurang
disukai. Hal ini dimungkinkan karena animo masyarakat Malang sendiri dalam hal
mengkonsumsi ikan memang kurang tinggi. Akan tetapi untuk daerah Situbondo
kriteria penerimaan masyarakat rata-rata adalah suka hingga sangat suka. Hasil uji
sidik ragam terhadap olahan ikan asar menunjukan bahwa olahan ikan asar dengan
bahan bakar kayu lebih disukai dibandingkan dengan olahan lainnya.
KESIMPULAN DAN SARAN
•
•
•
Produk olahan ikan asar walaupun merupakan jenis olahan baru bagi
masyarakat Situbondo, ternyata berdasarkan uji konsumen disukai dan dapat
diterima, sehingga mempunyai prospek untuk dikembangkan lebih lanjut.
Dari perlakuan yang dikaji ternyata produk olahan ikan asar yang diproses
dengan menggunakan bahan bakar limbah kayu jati lebih disukai oleh
masyarakat dibandingkan dengan bahan bakar lain (serabut dan tempurung
kelapa)
Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk ikan
asar perlu diperkenalkan lebih lanjut kedaerah-daerah pesisir lainnya,
sehingga peluang pengembangannya dapat lebih terjamin.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 1997. Penentuan Komoditas Perikanan Unggulan Jawa Timur Dan
Strategi Pengembangannya. Prosiding Lokakarya Wawasan Dan Strategi
Pembangunan Pertanian Di Jawa Timur Menjelang Abat XXI. Puslitbang
Perikanan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Karangploso.
Connel,J.J., 1975. Control of Fish Quality. Fishing News (Books). Ltd, Surrey –
England
Franzier, W.C. dan D.C. Westhoff, 1978. Food Microbiology, TMH Publisisng Co. Ltd.,
New Delhi.
Hasegawa, H. 1987. Laboratory Manual on Analytical Method and Prosedur for Fish
Product. Marine Fisheries Research Dev. Center.
Hidayat NS., L.Hutuely., N Hasan dan TAR hanafiah., 1984. Pengaruh Penambahan
Potasium Sorbat Pada Pengolahan Cakalang Asar Terhadap Daya Awetnya
Zaitsev,V., I.Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Minder, V. Podsevalov (1969) :
Fish Curing and Processing MIR Publisher, Moscow.