peningkatan lama pengawetan dengan penambahan isolasi pada

Bimafika, 2014, 5, 651- 657
PENINGKATAN LAMA PENGAWETAN DENGAN PENAMBAHAN ISOLASI
PADA BOKS IKAN KAPASITAS 5 KG
Wahab Ohoirenan
Teknik Mesin Fakultas Teknik Universitas Darussalam Ambon
Diterima 24-03-14; Terbit 26-05-14
ABSTRACT
Pengawetan ikan (Paska Panen) merupakan hal penting terutama bagi para nelayan di Desa
Tulehu, terutama lama pengawetan ikan pada boks dengan memanfaatkan es balok. Pengawetan
dengan memanfaatkan es balok dimaksudkan untuk mempertahankan kesegaran ikan agar dapat
menarik simpati dari para pembeli. Isolasi terhadap boks ikan yang terbuat dari gabus diperlukan untuk
meningkatkan konduktivitas termal (U) sebagai salah satu factor penghambat laju perpindahan panas.
Semakin besar konduktivitas termal akan memperkecil perubahan suhu (∆T) dan meningkatkan lama
pengawetan atau secara teknik memperlambat pencairan es. Hasil penelitian menunjukan bahwa tanpa
pemberian isolasi lama pengawetan 8 jam sedangkan bila menggunakan isolasi dari kayu menjadi 12 jam.
Kata Kunci : Isolasi, Boks ikan, Lama pengawetan ikan
PENDAHULUAN
semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan
enzim. Dengan demikian melalui pendinginan
Maluku merupakan wilayah kepulauan
yang didalamnya mengandung banyak sumber
daya laut salah satu diantaranya adalah ikan.
Ikan
merupakan bahan pangan yang sangat
disukai oleh seluruh lapisan masyarakat Maluku
khususnya dan masyarakat dunia umunya,
karena ikan memiliki gizi yang tinggi dan
harganya relatif murah dibandingkan dengan
bahan pangan lainya seperti daging sapi. Untuk
itu
diperlukan
metode
penanganan
untuk
menjaga kesegaran ikan, supaya ikan diterima
oleh masyarakat dalam kondisi segar sehingga
nilai ekonomisnya tidak menurun.
Penanganan ikan harus dilakukan secepat
mungkin untuk menjaga mutu ikan sehingga
diperlukan bahan dan media pendinginan yang
proses bakteriologi dan biokimia pada ikan
hanya tertunda, tidak dihentikan. Pendinginan
ikan dapat dilakukan dengan menggunakan
refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut
dingin (chilled sea water). Cara yang paling
mudah
dengan secepat ke suhu serendah mungkin
tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya
pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan
secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan,
* Korespondensi : email:
mengawetkan
ikan
dengan
pendinginan adalah menggunakan es sebagai
bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas
kapal maupun setelah di tempatkan di suatu
wadah di darat yaitu ketika di tempat pelelangan,
selama
distribusi
dan
ketika
dipasarkan.
Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan
es atau sistem pendinginan yang lain memiliki
kemampuan
yang
terbatas
untuk
menjaga
kesegaran ikan, biasanya 5 – 14 hari (Irianto dan
Soesilo 2007).
sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan.
Pendinginan adalah mendinginkan ikan
dalam
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam
penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan
es
adalah
berapa
jumlah
es
yang
tepat
digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan
suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati
atau sama dengan suhu ikan dan kemudian
W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657
mempertahankan pada suhu serendah mungkin,
tingkat kesegaran ikan, jika rasionya kecil, suhu
sehingga
boks
yang dicapai cukup rendah tetap menjaga
penyimpanan ikan bisa diperkirakan. Hal ini juga
tingkat kesegaran ikan dalam waktu yang lama,
perlu dicermati di dalam pengawetan ikan
sebaliknya jika rasio-nya terlalu besar akan
dengan es sebagai wadah yang digunakan untuk
dapat menyebabkan ikan dapat rusak secar fisik
penyimpanan
karena tekanan atau himpitan dari pecahan es
presentase
pada
ikan
media
harus
mampu
mempertahankan es selama mungkin agar tidak
yang digunakan.
mencair. Untuk itu diperlukan wadah yang
memiliki daya insulasi yang baik (Wibowo dan
Ikan dan Peroses Kemunduran Mutu
Yunizal 1998).
Ikan termasuk komoditas yang cepat rusak
Di Maluku khususnya kecamatan salahutu
dan bahkan lebih cepat dibandingkan dengan
terlihat banyak masyarakat yang bergerak di
daging hewan lainnya. Kecepatan pembusukan
bidang
media
ikan setelah penangkapan dan pemanenan
penyimpanan menggunakan boks, akan tetapi
sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan
mereka mengalami kendala, sering ikan yang
dan pemanenan, kondisi biologis ikan. oleh
tersimpan
karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau
bisnis
ikan
segar
mengalami
dengan
pembusukan
ketika
dipasarkan lebih dari 8 jam, dimana salah satu
dipanen
harus
secepatnya
dilakukan
faktor penyebabnya adalah para nelayan hanya
penanganan baik dengan pendinginan atau
menggunakan boks biasa tanpa isolasi yang
pembekuan.
baik. kriteria isolasi yang baikpun harus memiliki
Menurut (Junianto 2003), ikan dikatakan
konduktivitas termal yang baik sehingga lama
mempunyai kesegaran yang maksimal apabila
penyimpanan
Peneliti
sifat – sifatnya masih sama dengan ikan hidup,
dengan
baik rupa, bau, citra rasa, maupun tekstur
mencoba
menjadi
melakukan
lebih
awet.
penelitian
memfariasikan beberapan material isolasi guna
dagingnya.
mendapatkan material isolasi yang tepat agar
ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan
lama penyimpanan lebih efesien.
untuk itu diperlukan tindakan penanganan yang
Adapun yang menjadi permasalahan dalam
lama
tidak
dapat
ikan. Ikan tidak dapat hidup pada udara terbuka
1) Bagaimakan isolasi yang baik pada boks
agar
ikan
baik dalam upaya mempertahankan kesegaran
penelitian ini adalah :
ikan
Kesegaran
pengawetan
dalam waktu yang terlalu lama, jika ikan mati
dapat
sirkulasi darahnya akan berhenti dan sebagai
ditingkatkan
akibatnya
2) Berapa besar perpindahan panas yang
dapat
mempengaruhi
proses
biokimiawi yang ada pada tubuh ikan, setelah itu
terjadi dan lama penyimpananya.
ikan akan mati.
Menurut
Penelitian Terdahulu
(Hadiwiyanto
1993).
Proses
pemusukan ikan setelah ikan mati ada 3 tahap
Menurut (Hadiwiyoto 1993) banyaknya
yaitu:
es yang digunakan atau rasio antara banyaknya
1) Tahap pertama pre-rigor yaitu perubahan
es dan ikan merupakan faktor yang menentukan
biokimiawi
652
yang
terjadi
sebelum
ikan
W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657
menjadi kaku, pada fase ini yang paling
Berikut ini adalah cara singkat membedakan
banyak
ikan yang masih segar dan ikan yang tidak
mengalami
pembongkaran
(ATP)
dan
perubahan
adenosine
adalah
triphosphate
keratin-fostat
yang
segar.
akan
Ciri-ciri ikan segar
menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan
mengalami pembongkaran menjadi asam
1) Pilihlah ikan yang dagingnya masih kenyal
laktat melalui proses glikolisa menyebabkan
tidak lembek. Bila ditekan kembali ke
keadaan daging menjadi asam sehingga
bentuk semula.
aktifitas
enzim
ATP-ase
dan
2) Matanya jernih , bersih, menonjol (tidak
kreatinfosfokinase meningkat. Tahapan ini
tenggelam/ masuk ke dalam).
berlangsung dalam waktu 1-7 jam setelah
3) Insangnya berwarna merah segar (terang).
ikan mati dan tergantung pada species
4) Sisiknya
ikannya.
tidak
mudah
lepas, rapat,
mengkilap dan tidak berlendir (kalau pun
2) Tahap kedua adalah rigor-motis terjadi
berlendir masih wajar). Kemudian apabila
setelah mengalahi fase biokimiawi. Daging
ikan yang kita beli tidak beraroma amis
akan menjadi kaku (keras) dari pada
sama sekali patut berhati-hati bisa saja,
keadaan sebelumnya, pada saat ini terjadi
terkadang ikan tersebut sudah dicampur
penggabungan protein aktin dan protein
zat-zat tertentu. Bila ragu jangan dibeli.
myosin
menjadi
perotein
komplek
5) Tidak ada luka di kulit ikan. Warna kulit ikan
aktomiosin.
terang, jernih, tidak pucat. Bila dimasukkan
3) Tahap berikutnya adalah post-rigor dimana
daging ikan akan menjadi
perlahan-lahan,
ke
lunak secara
proses
ini
dalam
air
ikan
akan
terapung,
sedangkan ikan yang tidak segar akan
tidak
mengambang di permukaan air.
berlangsung lama karena bakteri segera
6) Tidak mengeluarkan bau busuk.
berkembang dan hanya
dapat ditunda
7) Jika dagingnya dipotong terlihat segar tidak
(diperpanjang) dengan cara pendinginan
kering. Kulit dan daging tidak mudah robek
atau pembekuan.
bila ditekan terutama pada bagian perut.
Karena daging ikan yang segar saling
Pemilihan Ikan
Pemilihan
terekat satu sama lain, kulitnya merekat erat
ikan
yang
segar
dapat
dengan daging. Begitu juga daging pada
mengurangi waktu pembusukan, sebab kuman-
tulang dan durinya.
kuman pembusuk tidak mampu bereaksi dan
Ciri-ciri ikan yang tidak segar
kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan
demikian pengaruh panas yang di alami akan
1) Mata suram dan tenggelam
menyebabkan
2) Sisik suram dan mudah lepas
kuman-kuman
ini
jumlahnya
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak
3) Warna kulit suram dengan lendir tebal
dan proses pembusukan terjadi.
4) Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
5) Dinding perut lembek
653
W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657
6) Warna keseluruhan suram dan berbau
disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan
busuk.
bila akan digunakan.
Es balok ini merupakan media pendingin
Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan
yang banyak digunakan dalam penanganan
Perlakuan terhadap ikan yang sudah
ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama
ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
distribusi
pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari
dikatakan bagus jika padat, bening dan kering.
pengelolanya
Es dikatakan tidak baik apabila sangat cepat
dengan
tidak
baik
akan
menghasilkan ikan bermutu. Perlakuan terhadap
dan
pemasaran.
Umumnya
es
mencair.
ikan yang baik adalah sebagai berikut :
Boks
1) Usahakan ikan tidak mati secara perlahanlahan, tetapi mati dengan cepat.
Salah satu jenis bahan yang sering
2) Setelah ikan mati, dinginkan dengan es
digunakan
untuk mengurangi pembusukan.
pengemasan
adalah
styrofoam karena memiliki sifat insulasi terhadap
3) Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak
panas. Styrofoam dimaksudkan untuk digunakan
terkena benda tajam.
sebagai
4) Buang bagian tubuh ikan yang mudah
insulator
pada
bahan
bukan
untuk
kemasan
bangunan,
busuk, misalnya isi perut dan insang ikan.
konstruksi
pangan.
Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu
5) Cuci dengan air bersih ikan tersebut.
mempertahankan pangan yang panas/dingin,
tetap
Balok
nyaman
dipegang,
mempertahankan
kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas,
Es balok merupakan es yang berbentuk
balok
sebagai
berukuran
12-60
kg/balok.
ringan, dan inert terhadap keasaman pangan.
Sebelum
Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert
dipakai es balok harus dipecahkan terlebih
secara kimiawi, dan merupakan insulator yang
dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok
baik.
merupakan jenis es yang paling banyak atau
Menurut (Manurung: 2009), polistirena foam
umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan
dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi
karena harganya murah dan mudah dalam
suspensi pada tekanan dan suhu tertentu,
pengangkutannya. Es balok lebih mudah dalam
selanjutnya
pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh.
melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing
Akan tetapi, memerlukan sarana penumbuk es
agent. Polistirena foam merupakan bahan plastik
atau penghancur secara mekanis (ice crusher)
yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang
sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap
tersusun dari butiran dengan kerapatan rendah,
pakai dengan ukuran 1 cm x 1 cm. Keuntungan
mempunyai bobot yang ringan, dan terdapat
lain dari penggunaan es balok ialah es balok
ruang antar butiran yang berisi udara lemak
lebih lama mencair dan menghemat penggunaan
rendah atau tinggi.
tempat pada box, es balok ditransportasikan dan
654
dilakukan
pemanasan
untuk
W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657
Ukuran Boks yang Drigunakan
Volume
kotak
yang
METODOLOGI PENELITIAN
lebih
luas
akan
mempercepat pencairan es. Hal ini dengan
Instrumen Penelitian
jumlah panas yang masuk ke dalam kotak
Alat yang dibutuhkan meliputi Timbangan, Box
melalui permukaannya. Semakin besar luas
Styrofoam, Termometer. Sedangkan bahan yang
permukaan maka panas yang masuk ke dalam
dibutuhkan adalah Ikan, Es balok.
kotak semakin besar pula. Dalam penelitian ini
boks yang digunakan yaitu berukuran 38 x 29 x
Variebel Penelitian
30cm.
Variabel Bebas (x) material isolasi boks terkait
dengan konduktivitas thermal (U). sedangkan
Pembekuan dan Pendinginan
Variabel Terikat (y) yaitu lama pengawetan ikan.
Permasalahan yang sering timbul pada sektor
perikanan adalah dalam mempertahankan mutu.
Prosedur Penelitian
Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan
Persiapan
tersebut ditangani dengan hati-hati (carefull),
Langkah
pertama
yang
dilakukan
pada
bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan
penelitian ini adalah menyiapkan alat dan bahan
suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick). Pada
untuk penelitian, bahan yang digunakan dalam
suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase
penelitian ini adalah ikan dan es balok dan boks
rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika
ikan.
fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama
maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan
Pelaksanaan
bakteri akan berlangsung lebih cepat. Untuk itu
Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan
diperlukan penanganan yang tepat supaya mutu
langkah pertama adalah membeli ikan dari para
ikan bisa dipertahankan.
nelayan, kemudian ikan disimpan dengan teknik
Menurut (Munzir: 2008), penanganan hasil
boxing pada media es balok. Adapun tahapan
perikanan bisa dilakukan dengan dua metode
kegiatannya adalah:
yaitu pendinginan dan pembekuan. Pembekuan
a) Menyiapkan
atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik
boks
yang
terbuat
dari
Styrofoam untuk wadah ikan.
beku bahan, pembekuan yang baik dapat
b) Menyediakan media pendingin yaitu es balok
0
dilakukan pada suhu kira-kira –17 C atau lebih
yang telah dihancurkan.
rendah lagi.sebab, Pada suhu ini pertumbuhan
c) Bagian dasar boks diisi dengan media es
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang
balok yang sudah di hancurkan, kemudian
0
ikan di masukkan di dalam boks, kemudian
C sampai – 24 C. Dengan pembekuan, bahan
ikan di tutup kembali dengan es balok yang
akan tahan sampai bebarapa bulan, bahka
telah di hancukan. Boks ditutup rapat, supaya
kadang-kadang beberapa tahun.
suhu yang didalam boks tidak terpengaruh
baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12
0
oleh suhu luar.
655
W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657
DATA DAN PEMBAHASAN
Data Hasil Penelitian
15,00
16.2
8
7
19,00
7
-4
-5
23,00
-1
-6
-8
Data-data hasil penelitian sebagaimana tabel 1
dan tabel 2.
40
Data Hasil Penelitian Tanpa Isolasi
30
Tabel 1. Hasil tanpa isolasi
20
Waktu
Ikan
DDB
DKK
DAB
Rata
1
03,00
34
35
35
35
35.0
2
07,00
32.9
33
33.1
33
33.0
3
11,00
24
32.6
32.7
32
32.4
4
15,00
16.2
32
32
31.6
31.9
5
19,00
7
31
32
31
31.3
6
23,00
-1
30
30
30
30.0
Suhu (T)
D
No
10
0
-10
00,00 07,00 11,00 15,00 19,00 23,00
-20
Waktu (t)
Boks I
Boks II
Boks III
Gambar 1. Hubungan antara waktu dan suhu
Dari grafik terlihat bahwa pada puku 23.00
Data Hasil Penelitian Dengan Isolasi
boks III yakni isolasi kayu masih memberikan
Tabel 1. Hasil tanpa isolasi
0
No
Waktu
Ikan
DDB
DKK
DAB
Rata
1
00,00
34
35
35
35
35.0
2
07,00
31.8
33
33
33
33.0
3
11,00
22.4
32
32
32
32.0
4
15,00
15
32
31
32
31.7
5
19,00
6.2
31
31
31
31.0
6
23,00
-3
30
30
30
30.0
0
suhu yang baik yakni -8 C, material kain -6 C
D
0
dan tanpa isolasi -1 C
Hubungan Waktu-Penyerapan Panas
Tabel 4 Hubungan Waktu-Panas Penyerapan
Panas (qc)
Waktu
Boks
Boks
I
II
Boks III
00,00
0.88
5.2
5.84
07,00
7.12
10.8
10.96
Pembahasan
11,00
6.24
5.6
5.6
Hubungan Waktu-Suhu
15,00
7.36
9.6
9.6
Hubungan antara waktu dan suhu sebagaimana
19,00
6.4
1.6
2.4
digambarkan pada table 3 dan Gambar1.
23,00
-0.8
-4.8
-6.4
Tabel 3 Hubungan Waktu-Suhu
Suhu
Waktu
Boks
Boks
I
II
Boks III
00,00
34
35
35
07,00
32.9
28.5
27.7
11,00
24
15
14
656
W. Ohoirenan. / Bimafika, 2014, 5, 651 -657
Laju Penyerapan Panas
Grafik : Waktu-Penyerapan Pans Ikan
(t-qc)
Saran
15
Dalam penelitian ini boks yang digunakan
10
yaitu berukuran 38 x 29 x 30cm, sehingga
disarankan untuk dapat melakukan penelitian
5
lanjutan terhadap ukuran boks yang lebih
0
-5
bervariasi.
00,00 07,00 11,00 15,00 19,00 23,00
Waktu, t (s)
-10
DAFTAR PUSTAKA
Boks I
Boks II
Boks III
[1]
[2]
Gambar 2. Waktu-penyerapan panas ikan (t-qc)
Dari grafik diatas terlihat bahwa pada pukul
[3]
23.00 perpindahan panas tebesar adalah tanpa
[4]
isolasi, material kain, material kayu dengan
masing-masing nilai -0.8, -4.8 dan -6.4 watt
[5]
KESIMPULAN DAN SARAN
[6]
Kesimpulan
[7]
Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa
bahwa isolasi yang terbaik berturut-turut diberikan
0
oleh kayu (memberikan suhu -8 C), material kain
(memberikan suhu -6
0
C) dan tanpa isolasi
0
(memberikan suhu -1 C).
657
Astuti P dan Djati N. 2008. Mesin Konversi
Energi. Andi Yogyakarta.
Bono dan Indarto. 2008. Karakterisasi Daya
Turbin Pelton Mikro Dengan Variasi Bentuk
Sudu.
Fritz, D 1993. Turbin Pompa dan Kompresor.
Erlangga Jakarta.
Harsono A. 2005. Harian Kompas Edisi 24
Oktober 2005, Ketua Pusat Studi Kelautan
FMIPA – UI dan Peneliti Pusat Studi
Energi UI.
Mirmanto H. 2009. Pemanfaatan Potensi
Sumber
Energi
Terbarukan
Di
Pedesaan Guna Menuju Desa Mandiri.
Wiranto, A. 2004. Penggerak Mula
Turbin,ITB.
Zahri K dan Bambang. 2010, Pengaruh
Tinggi Kincir Air Terhadap Daya dan
Efisiensi yang Dihasilkan.Seminar Nasional
Tahunan Teknik Mesin (SNTTM) ke 9
palembang