Komposisi dan Kandungan Karotenoid, Beta Karoten serta Vitamin

Komposisi dan Kandungan Karotenoid,
Beta Karoten serta Vitamin A pada Ikan
Kakap Merah (Lutjanus sp.) Akibat
Pemasakan Asam Pedas
Tesis
Diajukan kepada
Program Pascasarjana Magister Biologi
untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Biologi
(M.Si.)
Oleh:
Meillisa Carlen Mainassy
NPM: 422010105
Program Pascasarjana
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2012
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tesis
Nama Mahasiswa
NPM
Program Studi
: Komposisi dan Kandungan Karotenoid
serta Vitamin A pada Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp.) Akibat Pemasakan Asam
Pedas
: Meillisa Carlen Mainassy
: 422010105
: Magister Biologi
Menyetujui,
Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc.
Pembimbing
Dr. Ir. Martanto Martosupono
Pembimbing
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Magister Biologi
Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.D.
Dinyatakan lulus tanggal: ………………………………
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
: Meillisa Carlen Mainassy
NPM
: 422010105
Progdi
: Magister Biologi
Alamat
: Jalan. Wolter Monginsidi (RT 005 RW 003),
Lateri Kecamatan Baguala Ambon 97231
Dengan ini menyatakan dengan sesungguhnya dan
dengan penuh kesadaran bahwa dalam menulis tesis
dengan judul: Komposisi dan Kandungan Karotenoid,
Beta Karoten serta Vitamin A Pada Ikan Kakap Merah
(Lutjanus sp) Akibat Pemasakan Asam Pedas, saya
tidak melakukan tindakan plagiasi atau mengambil alih
seluruh atau sebagian besar karya tulis orang lain tanpa
menyebutkan sumbernya. Jika saya terbukti melakukan
tindakan plagiasi, bersedia dicabut kembali gelar yang
sudah diberikan dan akibat hukum lainnya.
Salatiga, 25 Juni 2012
Yang memberi pernyataan,
Meillisa Carlen Mainassy
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademika Universitas Kristen
(UKSW), saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama
NPM
Program Studi
Fakultas
Jenis Karya
:
:
:
:
:
Satya
Wacana
Meillisa Carlen Mainassy
422010105
Magister Biologi
Biologi
Tesis
demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk
memberikan kepada UKSW Hak bebas royalty non-eksklusif (nonexclusive royality free right) atas karya ilmiah saya yang berjudul:
Komposisi dan Kandungan Karotenoid, Beta Karoten serta
Vitamin A pada Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Akibat
Pemasakan Asam Pedas.
Dengan hak bebas royalty non-eksklusif ini, UKSW berhak
menyimpan, mengalihmedia/mengalihformatkan, mengelola dalam
bentuk pangkalan data, dan merawat karya ilmiah saya.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Salatiga, 25 Juni 2012
Yang Menyatakan,
Meillisa Carlen Mainassy
Mengetahui,
Ir. Jacob. L.A. Uktolseja, M.Sc.
Pembimbing
Dr. Ir. Martanto Martosupono
Pembimbing
Abstrak
Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) berpotensi dimanfaatkan
sebagai makanan fungsional sumber karotenoid, β-karoten, dan
vitamin A yang dapat dipengaruhi cara pemasakan. Penelitian
bertujuan mengevaluasi pengaruh pemasakan tradisional asam
pedas terhadap komposisi karotenoid, β-karoten, dan vitamin A
dalam ikan kakap. Ikan dibersihkan, kemudian direndam dengan air
jeruk dan garam, setelah itu direbus dengan bumbu asam pedas.
Sampel ikan segar dan ikan asam pedas diekstrak dua kali ulangan,
lalu dianalisis dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada
panjang gelombang 450 nm. Hasil penelitian menunjukkan ada
empat jenis pigmen karotenoid yang teridentifikasi dalam ikan segar
yaitu astaksantin, aloksantin, lutein, dan β-karoten, serta ada tujuh
jenis pigmen karotenoid dalam ikan asam pedas yaitu astaksantin,
aloksantin, lutein, diatoksantin, kantaksantin, α-karoten, dan βkaroten. Kandungan (rata-rata±galat baku) beta-karoten ikan segar
dan ikan dimasak asam pedas masing-masing sebesar 3,30±1,50;
0,41±0.31 dan retinol 3,78±0,14; 3,13±0,01 µg/g. Hasil uji-t
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0.05) antara
kandungan beta-karoten dan retinol antara ikan segar dan asam
manis. Retinol activity equivalent
ikan segar dan asam manis
masing-masing sebesar 4,05 dan 3,16 µg/g berat basah. Jadi dapat
disimpulkan bahwa pemasakan asam pedas menurunkan
konsentrasi karotenoid yang ada dalam ikan segar, serta
menambahkan jenis karotenoid yang diduga berasal dari bumbu
asam pedas atau hasil degradasi pigmen dalam ikan segar. Cara
pemasakan asam pedas tidak mempengaruhi vitamin A. Diduga,
karotenoid
dari
bumbu
asam
pedas
turut
berperan
mempertahankan kandungan beta-karoten dan retinol selama
pemasakan. Ikan asam pedas dapat digunakan sebagai makanan
fungsional sumber vitamin A.
Kata Kunci:
ikan kakap merah, karotenoid, β-karoten, vitamin A,
pemasakan asam pedas, makanan fungional
i
Abstract
Red snapper (Lutjanus sp.) is a potential fish for functional
food as a source of carotenoids, β-carotene, and vitamin A that could
be influenced by cooking method. The study aimed to investigate the
effect of traditional cooking asam pedas on the composition of
carotenoids, β-carotene,
vitamin A of red snapper. Fish were
cleaned, dipped in lemonade-salted water; boiled in water with asam
pedas spices. Fresh and asam pedas fish samples were extracted in
two replications, then were analysed using high performance liquid
chromatography (HPLC) at the wave length of 450 nm. The results
show that there were four carotenoid pigments (astaxanthin,
alloxanthin, lutein, β-carotene) identified in whole body of fresh fish
and seven (astaxanthin, alloxanthin, lutein, diatoxanthin,
cantaxanthin, α-carotene, β-carotene) in that of asam pedas fish.
Beta-carotene contents (average±standard error) of fresh and asam
pedas fish respectively was 3.30±1.50; 0.41±0.31; and retinol was
3.78±0.14; 3.13±0.01 µg/g. There were no significant differences
(p>0.05) between fresh and asam pedas fish of those two
carotenoids. Retinol activity equivalent of fresh and asam pedas fish
was 4.05 dan 3.16 µg/g wet weight respectively. To conclude, asam
pedas cooking reduces carotenoind concentrations of fresh fish, and
increases the carotenoid pigment types that probably derive from
asam pedas spices or from carotenoids degradation of fresh fish.
Asam pedas cooking method does not impair vitamin A contents of
red snapper. It suggests that carotenoids of asam pedas spices
contribute to sustain β-carotene and retinol contents during cooking.
Asam pedas fish can be used as functional food for vitamin A.
Keywords: red snapper, carotenoids β-carotene, vitamin A, asam
pedas cooking, functional food
ii
Prakata
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang
Maha Esa atas penyertaanNya penulisan tesis ini dapat
terselesaikan dengan baik. Penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberikan
motivasi sehingga penulisan tesis ini dapat berjalan
dengan baik:
1.
Kementerian
Pendidikan
Republik
Indonesia
Beasiswa
Unggulan,
Kerjasama
Luar
dan
atas
Biro
Negeri,
Kebudayaan
dukungan
berupa
Perencanaan
Sekretaris
dan
Jenderal
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
2.
Prof.
John
A.
Titaley,
Th.D.
selaku
Rektor
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
3.
Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph.D. selaku Ketua
Program Studi Pasca Sarjana Magister Biologi,
UKSW,. dan selaku Pengajar.
4.
Ir. Jacob L.A. Uktolseja, M.Sc., selaku Pembimbing
Tesis, Pengajar, dan Penasihat bagi Penulis selama
ini.
5.
Dr. Ir. Martanto Martosupono, selaku Pembimbing
Tesis, Pengajar, dan Penasihat bagi Penulis selama
ini.
6.
Staf
Pengajar
Program
Studi
Pasca
Sarjana
Magister Biologi yang telah memberikan ilmu
iii
pengetahuan dan pengalaman berharga selama
studi.
7.
Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu
(LPPT) Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang
membantu dalam penelitian.
8.
School of Marine and Tropical Biology, James Cook
University, Australia
yang memberikan literatur
dalam penulisan publikasi.
9.
Orang tua dan saudara yang selalu memberikan
dukungan kepada penulis.
10.
Seluruh Teman-teman Magister Biologi, UKSW.
Penulis menyadari bahwa penulisan tesis ini masih
memerlukan penyempurnaan, oleh karena itu adaanya
saran dan kritik dari berbagai pihak akan diterima
dengan senang hati.
Akhir kata, semoga tesis ini dapat memberikan
manfaat bagi ilmu pengetahuan.
Salatiga,
Juni 2012
Meillisa Carlen Mainassy
iv
Daftar Isi
Halaman
Abstrak (Abstract) ……………………………………………………….
i
Prakata ……………………………………………………………………..
iii
Daftar Isi ……………………………………………………………………
v
Daftar Tabel ……………………………………………………………….
vi
Daftar Gambar ………………………………………………….............
vii
Bab I. Pengantar …….……………………………………………………
1
A.
Latar Belakang …………………………………………
1
B.
Tujuan Penelitian ……………………………………..
3
C.
Manfaat Penelitian ……………………………………
3
Bab II. Tinjauan Pustaka ………………………………………………
4
A.
Ikan Kakap Merah …………………………………….
4
B.
Karotenoid ………………………………………………
5
C.
Vitamin A ……………………………………………….
7
D.
Pengolahan Ikan Kakap dengan Pemasakan
Asam Pedas ………………………………………........
8
Bab III. Bahan dan Metode .....………………………………............ 11
A.
Bahan ……………………………………………………
11
B.
Metode ……………………………………………..……
11
C.
Prosedur Pelaksanaan Penelitian ……………….…
11
Bab IV. Hasil dan Pembahasan ……………………………………….
19
A.
Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Segar
…………………………........................................... 19
B.
Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Merah yang
22
Dimasak Asam Pedas ………..............................
C.
Kandungan β-Karoten dan Vitamin A Ikan
Kakap Merah ...................................................
25
Bab V. Kesimpulan dan Saran ……………………………………….
29
A.
Kesimpulan …………………………………………….
29
B.
Saran …………………………………………………….
30
Daftar Pustaka ……………………………………………………………
31
v
Daftar Tabel
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Halaman
Komposisi karotenoid ikan kakap merah segar
............................................................................. 19
Komposisi karotenoid ikan kakap merah yang
dimasak asam pedas …………………………………… 22
Kandungan β-karoten dan vitamin A ikan kakap
merah ……………………………………………………… 26
Kontribusi ikan kakap merah sebagai makanan
fungsional
untuk
memmenuhi
kebutuhan
Vitamin A ............................................................. 27
vi
Daftar Gambar
Gambar 1.
Gambar 2.
Halaman
Ikan kakap merah …………………………………….
4
Diagram alir proses pemasakan ikan kakap
asam pedas sampai proses ekstraksi …………….
12
vii