Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada Susu

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri
pada Susu Segar dan
sebagai Upaya Menjaga Kesehatan
Liss Dyah Dewi Arini
APIKES Citra Medika Surakarta
Email: [email protected]
Fresh milk is milk produced from cow farm animals, such as cows, buffaloes, goats, sheep,
food samples with various dilutions then performed with a bacterial culture and then spread plate method
hour observation result is the lowest amount of bacteria is the packaging of milk and milk pasteurization
bacteria in milk.
Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi,
kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Ultra high temperature
secara dini gangguan kesehatan pad masyarakat. Metode yang digunakan adalah menguji sampel
makanan dengan berbagai pengenceran kemudian dilakukan kultur bakteri dengan metode cawan
penelitian dan perhitungan jumlah koloni bakteri didapatkan hasil bahwa
didapatkan hasil jumlah bakteri terendah adalah susu pasteurisasi, lalu susu kemasan, selanjutnya
bakteri terendah adalah susu kemasan, lalu susu pasteurisasi dan selanjutnya susu non pasteurisasi
dan pasteurisasi dapat menurunkan jumlah bakteri atau dapat membunuh bakteri pada susu.
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
119
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
I.
PENDAHULUAN
konsentrasi tinggi akan bersifat
higroskopis
Susu segar yang langsung diambil dari
sehingga mikroba tidak dapat hidup. Di samping
peternakan masih mengandung mikroorganisme.
digunakan sebagai pemanis dalam susu (Ningsih
pemanasan (dikenal dengan pasteurisasi) terlebih
et al, 2014).
dahulu. Tujuan pemanasan adalah mencegah
penularan penyakit dan kerusakan susu. Salah
Pemanasan
walaupun
banyak
dapat
mengurangi nutrisi dan nilai gizi karena proses
satunya adalah karbohidrat yang terdapat di
susu yaitu laktosa yang diproduksi dari gabungan
antara satu glukosa dan satu galaktosa (Mc.
semua
bakteri
patogen
yang
umumnya
dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteri
Kandungan susu terdapat berbagai macam
patogen
berbahaya
ditinjau
dari
kesehatan
unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan
masyarakat. Selain itu juga pemanasan dapat
yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri.
memperpanjang daya simpan bahan pangan
dengan cara mematikan bakteri pembusuk dan
susu sangat cepat pada kondisi lingkungan yang
menonaktifkann enzim pada bahan pangan asam
Mikroorganisme di dalam susu dapat timbul
antaranya dari susu segar yang baru diambil
sendiri sudah banyak mengandung Micrococcus
meskipun Enterococci,
dan
negatif juga menunjukkan angka yang tidak sedikit
Corybacterium.
Pencemaran
yang
lain
asam lemak rantai pendek dideteksi oleh
1995).
Proses
kinerja tinggi Pendekatan molekuler dan metode
pengawetan
susu
umumnya
mikrobiologi klasik juga perlu diterapkan dalam
dilakukan dengan pemanasan. Akan tetapi cara
et al
ini kurang baik karena akan mengurangi dari nilai
2011).
Bahan Makanan
tidak dipanasi akan mengalami kontaminasi oleh
1.
Bahan Makanan, Susu Segar dan Susu
mikroorganisme sehingga dapat menurunkan
kualitas susu dan mengurangi masa simpan
Bahan
makanan
merupakan
susu. Salah satu langkah lain untuk menjaga
kebutuhan manusia yang sangat mendasar
kualitas susu di samping dengan pemanasan
karena berpengaruh terhadap eksistensi
adalah dengan menambahkan gula. Gula dengan
dan ketahanan hidup manusia. Pangan
120
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
dalam UU RI No. 7 tahun 1996 diartikan
tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat
sebagai segala sesuatu yang berasal dari
patogenik terhadap manusia. Penyakit
menular yang cukup berbahaya seperti
sebagaimakanan
atau
minuman
bagi
dengan mudah disebarkan melalui bahan
pangan. Sebagai akibat dari meningkatnya
perjalanan
dan
perdagangan
pangan
danbahan lain yang digunakan dalam
yang
pembuatan makanan atau minuman (Mc.
Susu
segar
adalah
susu
disebabkan
bahan
pangan
dari
mikroorganisme telah menjadi perhatian
yang
Makanan tidak saja bermanfaat bagi
pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh
dan kuda yang sehat dan tidak tercampur
kolostrum. Susu segar tidak mengandung
sanitasi makanan harus dijaga. Gangguan
kesehatan
yang
dapat
terjadi
akibat
makanan dapat dikelompokkan menjadi
Susu segar paling lezat karena asam
keracunan makanan dan penyakit bawaan
lemak susunya belum rusak akibat proses
pengawetan.
Susu segar
yang
akan
a.
Keracunan Bahan Makanan
diminum langsung sebaiknya dipanaskan
(tidak dididihkan agar emulsi susu tidak
pecah)
hingga
mencapai
suhu
diartikan
o
70 C
yang
Ultra high temperature atau susu
kemasan
adalah
metode
pengawetan
Metode ini dapat digunakan
keadaan
menimbulkan
gangguan
dalam waktu 2-40 jam setelah makan
dengan menimbulkan gejala muntah-
susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk
pasteurisasi.
sebagai
hari atau lebih.
b.
Penyakit Bawaan Bahan Makanan
Bahan
beracun
2.
Gangguan
Kesehatan
Akibat
(asli)
makanan
seperti
yang
tanaman
Bahan
makanan
Bahan
pangan
dapat
bertindak
sebagai perantara atau substrat untuk
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
philodendron); berbagai jenis jamur
121
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
;
mycotoxin:
pembentuk
dalam waktu yang singkat. Tingginya
Flavus,
kejadian diare disebabkan karena
Fusarium;
foodborne infections dan waterborne
Pyrrophyceae,
infections yang disebabkan bakteri
Chrysophyceae;
Campylobacter
Aspergillus
Penicillium
seperti
Cyanophyceae,
(
cereus, Clostridium perfringens dan
sea cucumber
balloon
Enterohemorrhagic Escherichia coli
) dan
mamalia.
c.
(EHEC).
d.
Kontaminasi Mikroba
Diare
Makanan
Penyakit
salah
satu
diaremerupakan
penyakit
juga
terkontaminasi
berbasis
dapat
oleh
mikroba.
Beberapa mikroba pembuat racun
lingkungan. Penyakit diare masih
merupakanmasalah
kesehatan
adalah yang tergolong Salmonella,
terbesar di Indonesia karena masih
Staphylococcus, Clostridium, Bacillus
cocovenans, Bacillus cereus.
perilaku masyarakat untuk hidup
Bakteri Dalam Susu
bersih dan sehat. Hal ini berkaitan
Salah
satu
bakteri
penyebab
terhadap infeksi dan ketergantungan
keracunan akibat minum susu adalah
psikologi.
Staphylococcus aureus. Di beberapa negara
Diare adalah buang air besar
Staphylococcus
(defekasi) dengan tinja berbentuk
aureus
cair atau setengah cair (setengah
bakteri penyebab keracunan setelah minum
susu.
banyak dari biasanya lebih dari 200
merupakan
Sumber-sumber
salah
satu
Staphylococcus
aureus
g atau 200 ml/24 jam. Diare infeksi
dan Parasit. Diare akut sampai
saat ini masih merupakan masalah
.
Salmonella
sp.
merupakan
bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari
berkembang tetapi juga di negara
saluran pencernaan hewan dan manusia
maju. Penyakit diare masih sering
bersama
dengan
feses.
Salmonella
enteritidis merupakan salah satu serotipe
Biasa) dengan penderita yang banyak
122
yang sering mengontaminasi susu di samping
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
Salmonella typhimurium. Berdasarkan SNI
Salmonella
sp. dilakukan secara kualitatif dan harus
di Eropa disebabkan mengkonsumsi keju yang
berasal dari susu mentah. Pada wanita hamil,
menyebabkan keguguran
Escherichia coli termasuk bakteri
karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta
berbahaya karena dapat menyebabkan
diare.
4.
Salah
satu
syarat
Escherichia
Kasus keracunan setelah minum susu juga
coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif
disebabkan
Bakteri Pencemar Susu
pada saat melakukan kunjungan ke peternakan.
Bakteri
pencemar
dalam
susu
Susu
oleh
yang
Camphylobacter
terkontaminasi
kotoran
jejuni.
unggas
berpotensi menimbulkan terjadinya food borne
bakteri patogen dan bakteri pembusuk.
disease oleh
Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp
2011). Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi
Pseudomonas sp dan Bacillus sp akan
penyebab
menguraikan protein menjadi asam amino
adalah Bacillus cereus. Kontaminasi Bacillus
dan merombak lemak dengan enzim lipase
cereus berpotensi menghasilkan toksin sehingga
sehingga susu menjadi asam dan berlendir.
et
Beberapa Bacillus sp yang mencemari susu
et al
keracunan
setelah
minum
susu
al; 2011).
antara lain adalah Bacillus cereus Bacillus
substilis dan Bacillus lichenformis
Pasteurisasi
2011).
Pasteurisasi
Esherichia coli O157 : H7 termasuk
kelompok
enterohemoragik
Escherichia
coli
(EHEC) pada manusia menyebabkan terjadinya
pemanasan yang
adalah
sering
suatu
proses
digunakan dimana
suhunya di bawah titik didih air yaitu kurang
dari 212°F (100°C) (Ningsih et al
pengolahan pasteurisasi adalah :
1.
purpura (TPP). Infeksi Escherichia coli O157:H7
hanya sebagian miroorganisme pembusuk
pada manusia terjadi karena minum susu yang
yang
terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan.
jumlah mereka dan tidak bisa menyebabkan
Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator
penyakit.
adalah
Infeksi
2.
terbunuh
sahingga
mengurangi
Memiliki sifat yang dapat memperpanjang
monocytogenes. pada manusia terjadi secara
yang lebih baik dan menginaktifkan enzim
Kejadian
dalam
fosfatase dan katalase. Enzim tersebut
susu dipengaruhi oleh musim. Pada musim
merupakan enzim yang membuat susu
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
123
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
cepat rusak.
Mikroorganisme dibiakkan di laboratorium
terdiri dari bahan nutrien. Biasanya pemilihan
Teknik Kultur (Plating Technique)
medium yang dipakai bargantung pada banyak
Isolasi bakteri merupakan suatu cara untuk
faktor seperti apa jenis mikroorganisme yang akan
memisahkan atau memindahkan mikroba tertentu
ditumbuhkan. Perbenihan untuk pertumbuhan
dari lingkungan sehingga diperoleh kultur atau
bakteri agar dapat tetap dipertahankan harus
biakan murni. ada beberapa cara umum yang
mengandung semua zat makanan yang diperlukan
dapat dilakukan dengan cara goresan (streak
oleh mikroorganisme tersebut. Faktor lain seperti
plate
serta
dengan baik (Ningsih et al
ditemukan dalam populasi campuran (Ningsih et
al
II.
Pengembangbiakan bakteri dalam cawan
1.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
1.
Alat
2.
Bahan
Metode Cawan gores (Streak Plate)
Prinsip metode ini yaitu mendapatkan
koloni yang benar-benar terpisah dari koloni
isolasi. Cara ini dilakukan dengan membagi
3-4 cawan petri.
2.
Metode Cawan Sebar (Spread Plate)
Teknik spread plate (lempeng sebar)
adalah suatu teknik didalam menumbuhkan
mikroorganisme
didalam
media
agar
dengan cara menuangkan stok kultur
.
3.
Cara Kerja
a.
bakteri atau menghapuskanya diatas media
Sterilisasi Alat
Cawan petri dibungkus dengan
agar yang telah memadat.
3.
Teknik Dilusi (Pengenceran)
Tujuan
dari
teknik
berwarna
ini
adalah
kuning
melarutkan atau melepaskan mikroba dari
biru
(100-1000µl)
(20-200µl)
dan
masing-maisng
pada tempatnya. Cawan petri dan tip
mikropipet disterilkan menggunakan
mudah penanganannya. Sampel yang telah
autoklaf dengan suhu 1210C selama
diambil kemudian disuspensikan dalam
15 menit).
akuades steril. Hampir semua metode
penelitian dari penghitungan jumlah sel
b.
Pembuatan Media
Proses
dilakukan
TPC (
124
).
pembuatan
dengan
media
mencampur
nutrien agar dengan aquades untuk
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
pengenceran dan konsentrasi sesuai
yang
diinginkan.
Magnet
stirer
dimasukkan ke dalam erlenmeyer
untuk
menghomogenkan
tumbuh.
d.
Pemanasan Susu
media.
Susu sapi segar dipasteurisasi
dengan cara dipanaskan pada suhu
0
plate hingga mendidih dan jernih
C selama 15 detik dan diaduk
yang menandakan bahwa media
dengan kaca pengaduk. Susu sapi
telah matang. Erlenmeyer yang berisi
segar yang masih mentah digunakan
media disumbat menggunakan kapas
sebagai kontrol.
yang digulung serta ditutup bagian
e.
Pembiakan Bakteri
atasnya dengan kertas dan diikat
Pembiakan bakteri dilakukan
dengan karet agar media tidak tumpah
dengan cara memasukkan 1 ml
ataupun
menguap
sterilisasi
ketika proses
menggunakan
autoklaf
dalam
tabung
reaksi
dan
agar
dengan suhu 1210C selama 15
larutan
menit agar tidak terjadi kontaminasi.
10-1). Pengambilan susu dilakuakn
Media agar yang telah steril ditunggu
menggunakan
homogen
(pengenceran
mikropipet
agar
volumenya tepat atau mengurangi
kesalahan
c.
dalam
menggunakan lampu spiritus agar
sampel.
aseptis.
1 ml dari pengenceran 10-1 dan
Pembuatan Garam Fisiologi
dimasukkan ke ke dalam garam
dilakukan dengan cara melarutkan
lain sebagai pengenceran 10-2. Begitu
NaCl
seterusnya
dalam
aquades
dengan
Suspensi
pengambilan
hingga
susu
diambil
pengenceran
10-5. Pengenceran dilakukan untuk
gram NaCl dilarutkan dalam 100 ml
memisahkan koloni bakteri sehingga
memudahkan dalam penghitungan
bakteri. Suspensi susu dari setiap
ulangan 5 tabung reaksi dan setiap
tabung reaksi berisi 9 ml. Selanjutnya
diteteskan
ke
permukaan
media
agar tidak tumpah atau menguap saat
diratakan
dengan
disterilkan
autoklaf
penyebar (spread plate) agar bakteri
dengan suhu 1210C selama 15 menit
tidak bergereombol dalam cawan
agar tidak terjadi kontaminasi. Garam
petri
tabung reaksi disumbat dengan kapas
menggunakan
sehingga
batang
mudah
kaca
dihitung.
Bakteri-bakteri diinkubasi pada suatu
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
125
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
f.
ruang selama 24-48 jam agar bakteri
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
dapat tumbuh dan berkembang biak.
November 2016.
Penghitungan
Jumlah
Bakteri
Berdasarkan Standar Plate Count
Objek Penelitian
(angka lempeng total)
Obyek penelitian adalah susu segar yang
Penghitungan jumlah bakteri
dilakukan
berdasarkan
standard
plate count (angka lempeng total)
kemasan atau susu UHT (
dengan cara memilih biakan dengan
sebanyak 2 ulangan. Susu segar dan susu
pengenceran tertentu yang memiliki
UHT tersebut didapatkan di warung di daerah
)
30-300 jumlah koloni bakteri. Jika
koloni yang memenuhi syarat ada
Variabel Penelitian
1)
Jika
perbandingannya
lebih
Variabel-variabel
dalam
penelitian
ini
meliputi:
pengenceran
yang
terlebih
1.
dahulu.
2)
Variabel Bebas
Variabel
Jika perbandingan kurang dari
bebas
yang
digunakan
dalam penelitian ini adalah pengenceran
sampel susu yaitu pengenceran 10-1
3)
Jika tidak ada yang memenuhi
syarat 30-300 koloni dalam tiap
-2
10 10-4 dan 10-5.
2.
Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini
paling mendekati.
4)
adalah jumlah koloni bakteri.
Jika ada kontaminasi yang
3.
menutupi lebih dari separuh
Variabel Terkendali
Variabel terkendali dalam penelitian
ini adalah variabel yang diusahakan sama
cawan
petri
tidak
dapat
untuk setiap
perlakuan
meliputi
suhu
dihitung.
5)
Jumlah sel per ml dihitung
dengan
cara
membagi
jumlah koloni dengan faktor
pengenceran
dan
volume
suspensi yang disebar.
Cara Pengumpulan Data
1.
Analisis Data
Data
yang
diperoleh
dianalisis
dengan menggunakan:
Tempat dan Waktu Penelitian
yaitu perhitungan yang mengukur jumlah
sel total (sel mati dan sel hidup) pada
Biologi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
126
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
koloni yang bergabung dianggap satu
koloni bakteri. Metode yang digunakan
cawan
adalah metode hitungan cawan yaitu
dihitung.
e.
jumlah koloni yang muncul menjadi indeks
petri
tersebut
tidak bisa
Jumlah sel per ml dihitung dengan
cara membagi jumlah koloni dengan
di mana jumlah bakteri yang memenuhi
faktor
persyaratan untuk dihitung adalah berkisar
suspense yang disebar.
30 dianggap tidak memenuhi syarat (terlalu
III.
pengenceran
dan
volume
HASIL
Hasil penelitian disajikan pada tabel I (hasil
300 juga dianggap tidak memenuhi syarat /
pengamatan 24 jam koloni bakteri dalam sampel
terlalu banyak (Yunita et al; 2015). Gambar
susu) dan tabel II (pengamatan 48 jam koloni
1 memperlihatkan model penghitungan
bakteri dalam sampel susu).
cawan.
1.
Hasil Pengamatan 24 Jam Koloni Bakteri
dalam Sampel Susu
Tabel I. Hasil Pengamatan pada 24 Jam
Gambar 1. Model Penghitungan Cawan
2.
Cara Perhitungan Jumlah Koloni
Jumlah
koloni
bakteri
dihitung
menggunakan rumus :
Koloni Bakteri dalam Sampel Susu
Ulangan Jumlah Koloni yang Tumbuh
Susu ke
pada Pengenceran
10-1 10-2
10-3
10-4 10-5
1
54 14
16
2
98 13
6
3
97
18
3
4
89
330 29
5
7
7 Spreader
6
22 4
83
Keterangan :
i.
Ulangan 1 dan II : susu segar yang
Jika yang memenuhi syarat ada dua
dipasteurisasi.
ii.
a.
Ulangan III dan IV : susu segar non
Jika perbandingannya lebih atau
pasteurisasi
iii.
Ulangan V dan VI : susu
yang lebih dahulu.
b.
Jika perbandingannya kurang dari
UHT
(kemasan)
iv.
Spreader
: tak
terhingga
(tidak
c.
Jika tidak ada yang memnuhi jumlah
dapat
dihitung)
v.
-
: tidak ada bakteri
paling mendekati.
d.
Jika ada kontaminasi yang menutupi
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
127
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
2.
Hasil Hasil Pengamatan 48 Jam Koloni
autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit untuk
Bakteri dalam Sampel Susu
membunuh mikroorganisme yang akan memicu
Tabel II. Hasil Pengamatan pada 48 jam
kontaminasi.
Koloni Bakteri dalam Sampel Susu
Ulangan Jumlah Koloni Yang Tumbuh
Susu ke
pada Pengenceran
10-1 10-2
10-3
10-4 10-5
1
70 27
30
2
73 59
11
3
103
23
5
4
211
400 67
5
7 55 Spreader
6
44 4
106
Keterangan :
i.
dilakukan
dengan
cara memanaskan susu sapi segar yang telah
0
C
selama 15 detik sambil diaduk dengan kaca
pengaduk dan dipantau suhunya menggunakan
termometer (Billah et al
2013). Pengadukan
dilakukan agar susu tidak menjendal selama
proses pemanasan. Pasteurisasi berfungsi untuk
membunuh bakteri atau mikroorganisme yang
khamir.
Ulangan III dan IV : susu segar non
pasteurisasi
iii.
susu
Ulangan 1 dan II : susu segar yang
dipasteurisasi.
ii.
Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan sebuah proses
pemanasan makana atau bahan pangan dengan
Ulangan V dan VI : s u s u U H T
tujuan
untuk
membunuh
mikroorganisme
(kemasan)
iv.
Spreader
: tak
terhingga
(tidak
dapat
kapang dan khamir. Tujuan pasteurisasi adalah
agar bahan pangan lebih aman untuk dikonsumsi
dihitung)
v.
-
: tidak ada bakteri
menonaktifkan
enzim-enzim
yang
membuat
makanan cepat busuk seperti enzim phosphatase
IV.
PEMBAHASAN
et al
di mana jumlah bakteri dihitung berdasarkan
standard
plate
count
dan
dibandingkan
hasil perhitungan bakteri antara susu yang
yaitu :
1.
telah dipasteurisasi dengan susu yang tidak
HTST (
pasteurisasi dengan suhu tinggi dan dalam
dipasteurisasi.
waktu singkat proses pemanasan dilakukan
0
C – 750C selama 15-16
sterilisasi
alat
dan
bahan.
Sterilisasi
alat
dilakukan dengan cara membungkus cawan petri
dengan menggunakan kertas serta mengatur tip
mikropipet yang berwarna biru (100-1000 µl) dan
berwarna kuning (20-200 µl) masing-masing pada
tempatnya. Semua alat disterilisasi menggunakan
128
detik. Contoh : pada jus buah.
2.
) yaitu
proses pemanasan dengan suhu rendah
dan dalam waktu cukup lama. Proses ini
dilakukan pada suhu 610C selama 30 menit.
Contoh : pasteurisasi susu kedelai.
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
3.
UHT
(
)
yaitu
memanaskan bahan pada suhu 1310C
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme yaitu :
1.
Nutrisi
kemasan.
Mikroba memerlukan suplai nutrisi untuk
Standard Plate Count merupakan suatu
sumber energi dan pertumbuhan selnya.
metode yang digunakan untuk menentukan
2.
Suhu / temperatur
kerapatan bakteri aerob dan aerob fakultatif.
Jika
suhu
naik
Penghitungan ini menggunakan asumsi bahwa
proses metabolisme dan mempercepat
setiap spesies bakteri membentuk koloni tersendiri
pertumbuhan.
dalam pertumbuhannya. Hanya koloni hidup yang
menurunkan
akan dihitung dalam metode ini.
memperlambat pertumbuhan. Jika suhu
Jika
akanmeningkatkan
suhu
turun
akan
metabolisme
dan
Jika hasil hasil dari x kurang atau sama
dengan 2 maka jumlah koloni kedua petri dihitung
dan dirata-rata. Jika nilai x lebih besar dari 2 maka
menjadi tidak aktif dan rusak sehingga sel-
digunakan pengenceran yang lebih dahulu.
sel mati.
Media yang digunakan yaitu Nutrient Agar
3.
pH / derajat keasaman
Mikroba memiliki pH optimum yang berbeda-
mengandung nitrogen dalam jumlah cukup yang
dapat digunakan untuk budidaya bakteri dan
beda tergantung jenis atau spesiesnya.
4.
Ketersediaan oksigen
Mikroba memiliki tingkat kebutuhan oksigen
kotoran dan bahan lainnya (Retnowati et al; 2011).
Beberapa keuntungan yang didapat dari media
yang berbeda-beda.
5.
nutrient agar adalah :
1.
2.
Dapat
Air
Berperan dalam reaksi metabolik dalam
digunakan
untuk
pertumbuhan
sel dan sebagai alat pengangkut zat gizi ke
mayoritas dari mikroba yang tidak selektif
dalam sel atau metabolit ke luar sel.
atau mikroorganisme heterotrof.
Beberapa syarat dalam penghitungan koloni
Dapat
digunakan
dalam
prosedur
bakteri atau mikroorganisme yaitu :
1.
Jumlah koloni di dalam cawan petri harus
30-300 koloni.
sampel
pada
uji
bakteri
dan
untuk
2.
Satu koloni dihitung satu (1).
3.
Dua koloni yang bertumpuk dihitung satu
mengisolasi organism di dalam kultur murni.
3.
Nutrient agar tidak mengandung sumber
koloni.
4.
Beberapa koloni yang berhubungan dihitung
satu koloni.
digunakan
untuk
pertumbuhan
bakteri
5.
tetapi tidak baik atau tidak dapat untuk
pertumbuhan kapang.
Dua koloni yang berhimpitan dan masih
dapat dibedakan dihitung 2 koloni.
6.
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
Koloni yang terlalu besar atau melebihi
129
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
setengah luas cawan tidak ikut atau tidak
7.
lolos dalam penghitungan.
pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.
Koloni yang besarnya kurang dari setengah
Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak
luas cawan dihitung satu koloni.
Hasil yang diperoleh dari penghitungan
2010).
Kelebihan susu UHT dibandingkan yang
dipasteurisasi Tabel I menunjukkan jumlah koloni
lain yaitu:
bakteri yang lebih sedikit dibandingkan dengan
1.
susu yang tidak dipasteurisasi. Pada susu
bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba
kemasan mengandung jumlah bakteri yang lebih
penyebab penyakit
2.
namun jumlah bakteri pada susu kemasan jauh
lebih rendah dibandingkan dengan susu yang tidak
mirip susu sapi segar
3.
Susu bersifat awet dan tanpa bahan
dipasteurisasi. Pada pengamatan 48 jam yang
pengawet
disajikan pada tabel II pengamatan 48 jam koloni
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa
bakteri dalam sampel susu
pasteurisasi pada bahan pangan dapat membunuh
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan
selanjutnya susu yang tidak dipasteurisasi.
pangan. Oleh karena itu sebelum mengkonsumsi
Ultra high temperature adalah metode
susu segar tersebut sehingga susu tersebut aman
pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk
pasteurisasi.
Metode ini dapat digunakan untuk
kandungan gizi yang terdapat pada susu tersebut
dapat diserap tubuh dengan baik (Maitimu et al
lainnya Sejauh ini Ultra High Temperature yang
2012).
paling umum itu digunakan untuk susu. Susu
Beberapa penyakit yang sering terjadi
terlebih dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di
pada masyarakat yang dapat ditimbulkan dari
suhu 135 sampai 150° C dan segera didinginkan
mengkonsumsi makanan yang tidak dimasak
sampai 4-5°C. Waktu pemanasan yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai
kita membiasakan terlebih dahulu memasak atau
da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya.
Semua kuman atau mikroorganisme termasuk
bakteri patogen dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.
dan juga tidak menimbulkan penyakit. Memasak
Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu.
makanan terlebih dahulu juga sangat efektif
sebagai cara untuk pencegahan secara dini
bubuk berasal dari susu segar yang kemudian
spray dryer.
130
gangguan kesehatan yang sering terjadi pada
masyarakat.
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
V.
SIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan perhitungan
jumlah koloni bakteri hasil bahwa :
in Cheese Making’. International Journal of
1.
Food Safety. 13 : 293 – 302.
2.
Pengamatan 24 jam didapatkan hasil
bahwa jumlah bakteri terendah adalah
Animal Nutrition. New York :
Pengamatan 48 jam didapatkan hasil bahwa
A.N. 2012. ‘Parameter Keasaman Susu
jumlah bakteri terendah adalah susu Ultra
Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak
Daun Aileru (Wrightia Caligria’). Jurnal
dan selanjutnya susu mentah.
Vol. 1 No. 1.
Pasteurisasi dapat menurunkan jumlah
bakteri atau dapat membunuh bakteri pada susu.
‘Kualitas Susu Cair Pasta Pasteurisasi
Setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa
DAFTAR PUSTAKA
Umbi
Talas
Kimpul
(Xanthomonas
sagitifolium Schott)’. Jurnal Protobiont. 3 (2)
2000.
‘Pengaruh
Suhu
Dan
Waktu
: 93-99.
Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama
Penyimpanan’.
Bumi Aksara.
Veteriner
.
‘Pertumbuhan
Pelaksanaan
Saluran
Distribusi
Susu
Bakteri
Staphylococcus
Aureus Pada Media Yang Diekspos Dengan
Pasteurisasi Pt. Susu Sehat Alami Mangli
Infus
Daun
Jember’. Artikel Ilmiah Hasil Penelitian
Paniculata
Sambiloto
(Andrographis
Vol 6, No 2.
Mahasiswa.
Yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama
Pazzati; M. Antongiavans; S. Rapaccini
Penyimpanan Dalam Refrigerator’. Jurnal
dan M. Mele. 2012. ‘Change in Conjugated
Hal 28-32
Vol. 5, No. 2 ISSN : 1978 – 0303.
During The Ripening of
Cheese Produced with Raw Milk’. Italian
Pangan. Bandung : Universitas Padjajaran.
Journal of Animal Science. 11 (75) : 426-
UU RI No 7 Tahun 1996. Pangan. Jakarta :
430.
Kementerian Kesehatan.
Wooton. 1995
Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas
Indonesia Press.
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org
131
IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017
2015. ‘Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada
Makanan Penerbangan (Aerofood ACS)
Garuda Indonesia Berdasarkan TPC (
Plate Count) Dengan Metode Pour Plate’.
Biosistem Vol. 3 No. 3 : 237-248.
132
ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org