Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada

Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis
Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak
Emma Kartika1, Siti Khotimah1, Ari Hepi Yanti 1
1
Program Studi Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi,
Pontianak, email korespondensi: [email protected]
Abstract
The sellers in Flamboyan market Pontianak sell the sausages without freezing box. This could trigger the
growth of pathogen bacteria on the sausages. The aims of this research was to know the safety level of
chicken sausages in Flamboyan market based on the amount of Coliform, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus and Salmonella sp. Samples of chicken sausages were randomly taken from 4 sellers
as many as 12 packs. The samples were kept in room temperature (28ºC-30ºC) for 1 day, 3 days and 5 days.
The amount of bacteria was calculated by using Most Probably Number and Total Plate Count methods.
The result showed that there were changes on the color, the taste and the texture of chicken sausages at 3rd
and 5th day. The number of bacteria from day 1 until day 5 is less than SNI (7388:2009), that was < 1 × 10 5
CFU/g. The number of S. aureus and MPN value of Coliform and E. coli from day 1 until day 5 was more
than SNI (7388:2009), that was > 1 × 102 CFU/g, > 10 MPN/g and > 3 MPN/g, respectively. It is also
known that chicken sausages positively contained Salmonella sp. in every 25g samples.
Keywords : Sausage, Bacteria, Most Probably Number, Total Plate Count
PENDAHULUAN
Sosis merupakan produk makanan olahan daging
yang dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.
Sosis terbuat dari campuran daging halus
(mengandung daging lebih dari 75%) dan tepung,
dengan atau tanpa penambahan bumbu serta bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan (Badan
Standardisasi Nasional, 1995).
Suhu ideal penyimpanan sosis sekitar -18ºC, tetapi
para pedagang di pasar Flamboyan Pontianak
menyimpan sosis pada suhu ruang tanpa
menggunakan fasilitas pendingin. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak
dapat mematikan bakteri, sehingga pada saat sosis
dikeluarkan dari pendingin dan dibiarkan berada
pada suhu ruang maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri dapat berlangsung
dengan cepat (Asmoel, 2009).
Menurut penelitian Haryati (2003), sosis yang
disimpan pada suhu termos es (10ºC-15ºC)
bertahan sampai 7 hari, dengan rata-rata total
bakteri adalah 4,58x102 CFU/g, sedangkan sosis
yang disimpan pada suhu ruang (27ºC-30ºC)
hanya bertahan 2 hari dengan total bakteri
1,42x103 CFU/g, dan pada hari ke-3 terjadi
peningkatan jumlah total bakteri sebanyak
1,86x106 CFU/g.
Mikroorganisme patogen yang sering ditemukan
pada produk pangan dapat digolongkan sebagai
mikroorganisme indikator keamanan pangan.
Mikroorganisme patogen tersebut merupakan
penyebab keracunan makanan (intoksikasi),
contohnya kasus keracunan pada warga di Dusun
Surya Kecamatan Tempunak, Kabupaten Sintang.
Keracunan ini menyebabkan 1 orang meninggal
dunia dan 2 orang mengalami keracunan ringan
setelah mengkonsumsi sosis dalam kemasan yang
mulai berlendir. Kondisi sosis yang mulai
berlendir
tersebut
menunjukkan
adanya
kontaminasi bakteri pada sosis tersebut (Harian
Equator, 2010).
Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui
tingkat keamanan sosis yang menjadi jajanan
umum bagi masyarakat, sehingga perlu dilakukan
pengujian terhadap kandungan bakteri pencemar
111
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
pada sosis daging ayam yang dijual di pasar
tradisional khususnya pasar Flamboyan Pontianak.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September
2012 sampai dengan Februari 2013. Pengujian
sampel
dan
pengamatan
dilakukan
di
Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Tanjungpura Pontianak.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sampel sosis daging ayam yang diperoleh
dari pasar Flamboyan Pontianak, alkohol 70%,
akuades, larutan Crystal violet, larutan iodin,
pewarna safranin, spiritus, Brilliant Green Lactose
Broth Bile (BGLB), Bismuth Sulfite Agar (BSA),
Buffered Pepton Water (BPW), Eosin Methylene
Blue (EMB), Lactose Broth (LB), Luria Broth
(LB), Mannitol Salt Agar (MSA), Nutrient Agar
(NA), Plate Count Agar (PCA), Pepton Water
(PW), Selenite Cystine Broth (SCB), Trypticase
Soy Agar (TSA) dan Triple Sugar Iron Agar
(TSIA).
Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan secara acak dari 4
pedagang sosis daging ayam di pasar Flamboyan
Pontianak, dan setiap pedagang diambil 3
kemasan sosis daging ayam (375 g). Sampel
kemudian disimpan pada suhu ruang (28ºC-30ºC)
dengan lama waktu penyimpanan, yaitu 1 hari, 3
hari dan 5 hari.
Preparasi dan Pengenceran
Pengenceran sampel uji dilakukan dengan 4 seri
pengenceran, yaitu: 10-1, 10-2, 10-3 dan 10-4.
Pengenceran
awal
dilakukan
dengan
mencampurkan 25 g sampel yang telah dihaluskan
ke dalam 225 ml Buffered Pepton water (BPW)
lalu
dihomogenkan.
Selanjutnya
untuk
pengenceran 10-1, diambil sebanyak 1 ml dari
pengenceran awal lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 9 ml Pepton Water
(PW), demikian juga untuk pengenceran 10-2,
diambil sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-1 lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi
9 ml PW. Selanjutnya diambil sebanyak 1 ml dari
pengenceran 10-2, lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi pengenceran 10-3 yang berisi 9 ml
PW. Dari pengenceran 10-3 diambil sebanyak 1 ml
kemudian dmasukkan ke dalam tabung reaksi
pengenceran 10-4 yang berisi 9 ml PW.
Pengujian Bakteri Coliform
a. Uji Dugaan
Sampel dari pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3
diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam
3 tabung yang berisi 5 ml Lactose Broth (LB)
yang di dalamnya terdapat tabung durham
terbalik. Kemudian semua tabung tersebut
disimpan dalam inkubator pada suhu 37ºC selama
48 jam. Setelah 48 jam, dicatat jumlah tabung
yang membentuk gas pada masing-masing
pengenceran.
b. Uji Penegasan
Setiap tabung dari uji dugaan yang membentuk
gas diambil 1 ose, dan dipindahkan ke tabung
reaksi yang berisi media Briliant Green Lactose
Broth yang didalamnya terdapat tabung durham
terbalik. Kemudian semua tabung disimpan dalam
inkubator pada suhu 37ºC selama 48 jam. Uji
dinyatakan positif jika terbentuk gas atau
gelembung dalam tabung durham. Dicatat jumlah
tabung yang terbentuk gas pada uji penegasan,
kemudian disesuaikan pada tabel MPN (SNI
2897:2008).
Pengujian Bakteri Escherichia coli
a. Uji Dugaan
Tabung positif pada uji dugaan bakteri Coliform,
diambil 1 ose dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang berisi 9 ml media Luria Broth (LB)
yang didalamnya terdapat tabung durham terbalik.
Banyaknya tabung reaksi yang digunakan untuk
uji dugaan bakteri Escherichia coli, disesuaikan
dengan jumlah tabung positif yang terdapat pada
uji dugaan bakteri Coliform. Kemudian tabung
reaksi tersebut diinkubasi pada suhu 37ºC selama
24-48 jam. Jumlah tabung yang terbentuk gas
dicatat dan disesuaikan dengan tabel MPN (SNI
2897:2008).
b. Uji Penegasan
Tabung reaksi yang terduga mengandung E. coli
(jika terbentuk gas), dipilih dan diambil 1 ose
kemudian diinokulasi dengan cara digores zig-zag
ke dalam cawan petri yang berisi media Eosin
Methylene Blue (EMB) yang telah dibekukan.
Biakan diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24 jam.
Uji positif adanya E. coli ditandai dengan koloni
yang berwarna kilap logam pada media EMB.
Pengujian Total Bakteri
Sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 diambil
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan
petri yang berisi media Plate Count Agar.
Kemudian sampel dan media dalam cawan petri
112
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
dihomogenkan dan dibiarkan hingga membeku.
Setelah membeku, cawan petri tersebut diinkubasi
selama 24-48 jam pada suhu 37ºC. Seluruh jumlah
koloni yang muncul pada media dinyatakan
sebagai jumlah total bakteri dalam 1 ml sampel.
Kemudian dihitung jumlah rata-rata koloni pada
cawan petri dengan faktor pengenceran yang
digunakan.
Pengujian Bakteri Salmonella sp.
a. Pra-pengayaan ( Pre-enrichment )
Sampel sebanyak 25 g, dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan agen
pengkaya LB sebanyak 225 ml kemudian
dihomogenisasi. Setelah itu diinkubasikan pada
suhu 37 oC selama 24 jam.
b. Pengayaan ( Enrichment )
Sampel yang telah diinkubasikan selama 24 jam
pada tahap pra-pengkayaan kemudian diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer yang berisi 100 ml Selenite Cystine
Broth (SCB). Setelah itu diinkubasikan selama
24 jam pada suhu 37 oC.
c. Uji Dugaan
Sampel yang telah dilakukan pengayaan diambil
1 ose, lalu digoreskan zig-zag ke permukaan
media Bismuth Sulfite Agar (BSA). Setelah itu,
media diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.
Apabila terdapat Salmonella terduga maka akan
tampak berwarna coklat kehitaman hingga kilap
logam yang tumbuh pada goresan zig-zag tersebut.
Jika terduga tampak, maka untuk memastikan
bahwa bakteri terduga yang tumbuh adalah
Salmonella, perlu untuk dilakukan uji lanjut.
d. Uji Penegasan
Uji penegasan dilakukan apabila muncul koloni
yang berwarna coklat kehitaman hingga kilap
logam pada media selektif Bismuth Sulfite Agar
(BSA). Uji lanjut dilakukan dengan cara
mengambil 1 ose terduga Salmonella pada media
BSA lalu dipindahkan ke dalam media NA miring.
Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37oC. Koloni yang tumbuh diambil dan
ditusukkan ke dalam media Triple Sugar Iron
Agar (TSIA) tegak. Lalu diinkubasi selama 48 jam
pada suhu 37oC.
Pengujian Bakteri Staphylococcus aureus
a. Uji Dugaan
Sampel dari pengenceran 10-3 dan 10-4 dan diambil
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam cawan
petri. Kemudian media Trypticase Soy Agar yang
telah didinginkan, dituangkan cawan petri
tersebut. Sampel dan media dihomogenkan dan
dibiarkan hingga membeku. Selanjutnya cawan
petri diinkubasi pada suhu 37ºC selama
24-48 jam. Jika terbentuk koloni bakteri, maka
dilanjutkan dengan uji penegasan.
b. Uji Penegasan
Koloni terduga pada cawan petri diambil,
kemudian digoreskan pada cawan petri yang berisi
media Mannitol Salt Agar yang telah dibekukan.
Selanjutnya cawan petri diinkubasi pada suhu
37ºC selama 24-48 jam. Uji dinyatakan positif jika
warna media berubah dari merah menjadi kuning.
Pewarnaan Gram
Sediaan dioleskan pada gelas objek. Selanjutnya
sediaan diwarnai dengan larutan Crystal violet
selama 1 menit. Kemudian sediaan dicuci dengan
air dan dikering anginkan. Sediaan diteteskan
larutan iodin dan didiamkan selama 1 menit.
Selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan
dikering anginkan. Kemudian sediaan diteteskan
alkohol 70% selama 30 detik, dicuci dengan air
mengalir lalu dikering anginkan. Terakhir sediaan
diteteskan larutan pewarna safranin selama
1 menit, lalu dicuci dengan air mengalir dan
dikering anginkan. Setelah kering, sediaan
diperiksa dibawah mikroskop dengan perbesaran
10x10, 10x40 dan 10x100.
Pengamatan Parameter Kondisi Fisik Sosis
Pengamatan kondisi fisik sosis daging ayam, yaitu
meliputi warna, tekstur dan aroma.
Pengamatan Parameter Mikrobiologis
Parameter mikrobiologis yang diamati, yaitu sifat
gram (positif atau negatif), bentuk koloni gram
(basil, coccus, koma, spiral), perubahan warna
media, warna koloni, serta pembentukan gas dan
endapan (Badan Standardisasi Nasional, 1992).
Pengamatan Parameter Lingkungan
Parameter lingkungan yang diamati, yaitu suhu
dengan menggunakan termometer.
Pengukuran Parameter Uji
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2008),
perhitungan jumlah koloni bakteri dalam sampel
yang diuji dapat dilakukan dengan ketentuan
berikut ini :
1. Jika cawan petri duplo dari setiap pengenceran
menghasilkan koloni < 25, maka hitung jumlah
yang ada pada cawan petri dari setiap
pengenceran. Jumlah koloni per cawan di
hitung. Tanda bintang (*) menunjukan hasil
perhitungan diluar 25 koloni sampai dengan
250 koloni per cawan.
2. Jika jumlah koloni per cawan > 250, maka
koloni-koloni pada cawan petri dari setiap
pengenceran dihitung dan dikalikan dengan
113
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
3.
4.
5.
6.
faktor pengencerannya. Tanda bintang (*)
menunjukan hasil perhitungannya diluar 25
koloni sampai dengan 250 koloni per cawan.
Jika cawan petri dari semua pengenceran tidak
menghasilkan koloni, laporkan jumlah koloni,
yaitu kurang dari 1 dan dikalikan dengan faktor
pengenceran terendah yang digunakan. Tanda
bintang (*) menunjukan hasil perhitungannya
diluar 25 koloni sampai dengan 250 koloni per
cawan.
Jika satu cawan petri dari salah satu
pengenceran menghasilkan jumlah koloni 25
sampai dengan 250 dan cawan lainnya > 250
koloni, kemudian kedua cawan petri dari
pengenceran lainnya menghasilkan jumlah
koloni < 25 sampai dengan 250, maka dihitung
jumlah koloni 25 sampai dengan 250 dan yang
> 250 koloni.
Jika satu cawan petri dari setiap pengenceran
menghasilkan 25 koloni sampai dengan 250
koloni, dan cawan petri lainnya < 25 koloni
atau menghasilkan > 250 koloni, maka
dihitung jumlah koloni tiap pengenceran,
termasuk yang < 25 koloni atau yang > 250
koloni.
Jika dua cawan dari satu pengenceran dengan
25 koloni sampai dengan 250 koloni, hanya
satu cawan petri dari pengenceran lainnya yang
< 25 koloni atau yang > 250 koloni, maka
dihitung jumlah koloni dari setiap pengenceran
termasuk yang < 25 koloni atau yang > 250
koloni.
Perhitungan jumlah koloni bakteri dalam sampel
yang diuji dapat dilakukan dengan analisis data
berikut ini :
Koloni tiap pengenceran =
Koloni/gram =
koloni P1 + koloni P2
2
× fp
Σ KP 1 + Σ KP 2
2
Keterangan : fp = Faktor pengenceran
P1 = Cawan Petri 1
P2 = Cawan Petri 2
KP1 = Koloni Pengenceran 1
KP2 = Koloni Pengenceran 2
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil pengamatan kondisi fisik sosis daging ayam
yang disimpan pada suhu ruang (28ºC-30ºC),
menunjukan bahwa sampel hari ke-1 sosis daging
ayam masih terlihat segar berwarna merah muda,
dengan aroma khas sosis dan bertekstur lebih
kenyal. Sampel hari ke-3 mulai berubah warna
menjadi lebih pucat, dengan aroma sedikit asam
dan bertekstur sedikit lunak dan berlendir. Sampel
hari ke-5 berubah warna menjadi kecoklatan,
dengan aroma asam yang sangat menyengat serta
bertekstur lebih lunak dan berlendir (Tabel 1).
Tabel. 1 Hasil Pengamatan Kondisi Fisik Sosis Daging Ayam Yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Sampel
Sampel
1
Sampel
2
Sampel
3
Sampel
4
Lama
Penyimpanan
H1
H3
H5
H1
H3
H5
H1
H3
H5
H1
H3
H5
Pengamatan Kondisi Fisik Sosis Daging Ayam
Warna
merah muda
lebih pucat
kecoklatan
merah muda
lebih pucat
kecoklatan
merah muda
lebih pucat
kecoklatan
merah muda
lebih pucat
kecoklatan
Tekstur
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
Aroma
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
Keterangan : H1 = Hari Ke-1; H3 = Hari Ke-3; H5 = Hari Ke-5
114
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Berdasarkan pada hasil pengamatan kondisi fisik
sosis (Tabel 1), diketahui bahwa terjadinya
perubahan warna tekstur dan aroma pada sampel
(a)
hari ke-3 dan ke-5. Perubahan warna pada sampel
dapat dilihat pada Gambar 1.
(b)
(c)
Gambar 1. Perubahan warna sosis daging ayam
Keterangan: (a) sampel hari ke-1; (b) sampel hari ke-3; dan (c) sampel hari ke-5.
Pengujian parameter mikrobiologis bakteri
indikator keamanan pada sosis daging ayam
dilakukan dengan menggunakan media selektif.
Keberadaan bakteri Coliform, E. coli, S. aureus,
dan Salmonella sp. pada sampel sosis daging
ayam, ditandai dengan ciri yang berbeda pada
masing-masing media uji. Hasil uji mikrobiologis
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel. 2 Pengamatan Parameter Mikrobiologis Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Parameter Pengamatan
Sifat Gram
Bentuk Koloni Gram
Warna Koloni Bakteri
Bentuk Perambatan
Koloni Bakteri
Perubahan Warna
Media
Total Bakteri
putih
kekuningan
bulat dan tidak
beraturan,
elevasi datar
tidak terjadi
perubahan
warna
-
Pembentukan Gas dan
Endapan
Keterangan : (-) parameter tidak diamati
Bakteri Indikator Keamanan Pada Sosis Dading Ayam
Coliform
E. coli
S. aureus
Salmonella sp.
negatif
negatif
positif
negatif
basil
basil
stafilococcus
basil
kilat hijau
kuning terang
coklat kehitaman
logam /
dengan kilap
metalik
logam
bulat, elevasi
bulat, elevasi
bulat, elevasi
cembung
cembung
cembung
hijau terang
menjadi hijau
muda dan keruh
terbentuk gas
dan endapan
Berdasarkan hasil penelitian, keseluruhan sampel
positif mengandung bakteri Coliform dan E. coli.
Nilai MPN Coliform dan E. coli pada sosis daging
ayam yang disimpan pada suhu ruang (28ºC-30ºC)
mengalami peningkatan dari hari ke-1 hingga hari
tidak terjadi
perubahan
warna
terbentuk gas
dan endapan
merah menjadi
orange
kekuningan
-
warna kuning
pada butt dan
merah pada slant
terbentuk gas
ke-5. Nilai MPN Coliform dan E. coli pada sampel
sosis daging ayam dinyatakan melebihi standar
yang telah ditetapkan oleh SNI (7388:2009), yaitu
Coliform > 10 MPN/g dan E. coli > 3 MPN/g
(Tabel 3).
Tabel 3. Nilai MPN Coliform dan E. coli Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Kandungan Bakteri Coliform dan E. coli Pada
Sosis Daging Ayam (MPN/g)
S1
S2
S3
S4
Coliform
H1
240
93
150
93
H3
460
210
210
240
H5
1100
1100
460
460
E. coli
H1
21
20
15
15
H3
150
150
75
150
H5
1100
460
210
460
Keterangan : S1 = Sampel 1; S2 = Sampel 2; S3 = Sampel 3; S4 = Sampel 4
H1 = Hari ke-1; H3 = Hari ke-3; H5 = Hari ke-5
Cemaran
Bakteri
Lama
Penyimpanan
Batas Maksimum (MPN/g)
SNI 7388:2009
10
<3
115
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Hasil penelitian juga menunjukan bahwa sosis
daging ayam yang disimpan di suhu ruang
mengandung cemaran bakteri aerob, S. aureus dan
Salmonella sp. Rata-rata total bakteri pada
masing-masing sampel sosis daging ayam dari
hari ke-1 hingga hari ke-5, dinyatakan kurang dari
standar yang telah ditetapkan oleh SNI
(7388:2009) yaitu < 1 × 105 CFU/g, sedangkan
jumlah bakteri S. aureus pada masing-masing
sampel sosis daging ayam pada hari ke-1, ke-3 dan
ke-5, dinyatakan melebihi standar yang telah
ditetapkan oleh SNI (7388:2009), yaitu
> 1×102 CFU/g. Selain itu, berdasarkan pada hasil
pengujian juga dapat diketahui bahwa seluruh
sampel sosis daging ayam hari ke-1, ke-3 dan
ke-5, dinyatakan positif mengandung cemaran
bakteri Salmonella sp. (Tabel 4).
Tabel 4. Jumlah Total Bakteri, S. aureus dan Salmonella sp. Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar
Flamboyan Pontianak
Cemaran
Bakteri
Lama
Penyimpanan
Total Bakteri
H1
H3
H5
H1
H3
H5
H1
H3
H5
S. aureus
Salmonella sp.
Kandungan Jumlah Total Bakteri, S. aureus dan
Salmonella sp. Pada Sosis Daging Ayam (CFU/g)
S1
S2
S3
S4
16 × 104
44 × 103
31 × 103
14 × 104
22 × 104
27 × 104
26 × 104
26 × 104
4
4
4
38 × 10
34 × 10
43 × 10
42 × 104
3*
3*
3*
10 × 10
13 × 10
16 × 10
16 × 103*
3
4
4
50 × 10
14 × 10
14 × 10
48 × 103
4
4
4
24 × 10
20 × 10
20 × 10
21 × 104
positif
positif
positif
positif
positif
positif
positif
positif
positif
positif
positif
positif
Batas Maksimum
(CFU/g)
SNI 7388:2009
1×105
1×102
negatif
*)Cawan petri yang kurang dari 25 koloni
Keterangan : S1 = Sampel 1; S2 = Sampel 2; S3 = Sampel 3; S4 = Sampel 4
H1 = Hari ke-1; H3 = Hari ke-3; H5 = Hari ke-5
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan kondisi fisik sosis
daging ayam, diketahui bahwa terjadi perubahan
warna (Gambar 1), tekstur dan aroma pada sampel
sosis daging ayam yang disimpan di suhu ruang
(28ºC-30ºC) pada hari ke-3 dan ke-5 (Tabel 1).
Perubahan warna, tekstur dan aroma pada sampel,
menunjukan adanya aktivitas dan peningkatan
jumlah bakteri pencemar yang terdapat pada
sampel tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Siagian (2002), yang menyebutkan bahwa tandatanda kerusakan seperti perubahan aroma, tekstur
dan warna pada produk olahan daging dapat
terjadi karena adanya peningkatan jumlah mikroba
pada produk olahan daging tersebut. Jumlah
mikroba pada kisaran
103-104 CFU/g belum
menunjukkan tanda-tanda kebusukan. Kebusukan
pada produk olahan daging biasanya terjadi pada
kisaran > 106 CFU/g, yang ditandai dengan
perubahan aroma, perubahan tekstur produk yang
mudah hancur serta terbentuknya lendir.
Hasil penelitian Haryati (2003), juga menunjukan
bahwa terjadi perubahan aroma pada hari ke-2,
warna dan tekstur pada hari ke-3 dan hari ke-5
pada sosis daging sapi yang disimpan pada pada
suhu ruang (27ºC-30ºC), sedangkan sosis daging
sapi yang disimpan pada suhu termos es
(10ºC-15ºC), tidak terjadi perubahan tekstur tetapi
perubahan warna dan aroma terjadi pada hari ke-6.
Menurut Siagian (2002), perubahan tekstur atau
kekenyalan pada produk olahan daging
disebabkan karena terjadinya pemecahan struktur
daging oleh bakteri, sedangkan perubahan aroma
pada produk olahan daging disebabkan karena
terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk
seperti amonia, H2S, indol, dan amin yang
merupakan hasil pemecahan protein oleh bakteri.
Sosis sebagai produk makanan beku, seharusnya
disimpan dalam pendingin dengan suhu -18ºC.
Menurut Pelczar (1986), penyimpanan makanan
pada suhu beku sebenarnya hanya menghambat
proses pertumbuhan bakteri penyebab kebusukan
dan kerusakan, tetapi tidak membunuh sel-sel
bakteri. Sel-sel bakteri tersebut dapat tumbuh
kembali seperti sel-sel normal apabila berada pada
kondisi
lingkungan
yang
sesuai
untuk
pertumbuhannya. Hal inilah yang terjadi pada
sampel sosis daging ayam disimpan pada suhu
ruang (28ºC-30ºC). Terjadinya perubahan warna,
tekstur dan aroma pada sampel dapat disebabkan
116
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
karena adanya peningkatan jumlah bakteri
Hasil pengujian menunjukan sampel hari ke-1,
ke-3 dan ke-5, positif mengandung bakteri
Coliform dan E. coli. Hal ini ditandai dengan
terbentuknya gas dalam tabung durham yang
berada dalam tabung reaksi yang berisi media uji
LB dan BGLB. Selain itu, pada media EMB juga
menunjukan adanya koloni bakteri E. coli yang
berwarna kilat hijau logam/metalik (Tabel 2).
Menurut Radji (2008), Media LB dan BGLB
mengandung laktosa, Coliform merupakan bakteri
yang mampu memfermentasi laktosa sehingga
dapat tumbuh pada media tersebut, sedangkan
media EMB merupakan media padat yang dapat
digunakan untuk identifikasi bakteri E. coli.
Laktosa dan zat pewarna eosin serta metilen biru
mampu membedakan antara enterik yang
memfermentasi laktosa dengan nonfermenter.
Matuwo (2012), menyatakan bahwa bakteri
bakteri E. coli yang tumbuh pada media EMB
akan berwarna hijau metalik, sedangkan bakteri
Coliform lain, seperti Enterobacter aerogenes
akan berwarna merah muda di atas media EMB.
Bakteri enterik nonfermenter laktosa membentuk
koloni tidak berwarna dan kelihatan transparan.
Uji mikrobiologis juga dilakukan untuk
mengetahui kandungan bakteri aerob, S. aureus,
dan Salmonella sp. pada sampel. Pertumbuhan
cemaran total bakteri terjadi pada permukaan
media PCA. Hal ini dikarenakan bakteri total
bersifat aerob. Koloni total bakteri yang tumbuh
pada media PCA berbentuk bulat hingga tidak
beraturan, berwarna putih kekuningan dengan
permukaannya yang licin (Tabel 2). Selain itu,
bakteri tersebut dapat tumbuh pada suhu antara
15ºC-55ºC, dengan suhu optimum 25ºC-40ºC
dalam pangan. Hal inilah yang menyebabkan
cemaran total bakteri juga dapat tumbuh pada
sampel sosis daging ayam, karena sampel tersebut
disimpan pada suhu ruang, yaitu 28ºC-30ºC.
Keberadaan cemaran bakteri S. aureus pada
sampel sosis daging ayam dapat diketahui dengan
melakukan pengujian dengan menggunakan media
Trypticase Soy Agar (TSA) dan Mannitol Salt
Agar (MSA). Menurut Rollins dan Joseph (2000),
media TSA mengandung asam amino dan
substansi nitrogen yang membuatnya menjadi
media bernutrisi untuk mendukung pertumbuhan
mayoritas bakteri patogen. Koloni bakteri
S. aureus yang tumbuh pada media TSA
berbentuk bulat, elevasinya cembung dan
berwarna putih kekuningan. Media MSA
mengandung NaCl yang cukup tinggi, yaitu
pencemar selama sampel disimpan di suhu ruang.
7%-10%. Pertumbuhan S. aureus pada media
MSA ditandai dengan terjadinya perubahan warna
media MSA, yaitu dari warna merah terang
menjadi warna orange kekuningan (Tabel 2).
Menurut Tirtana (2007), Kebanyakan bakteri tidak
dapat bertahan hidup di lingkungan kadar garam
yang tinggi (hipertonik). Akan tetapi, genus
Staphylococcus dapat beradaptasi
dengan
lingkungan tinggi kadar garam dan tumbuh baik di
media ini. Sosis daging ayam juga mengandung
garam. Suparno (1994) menyatakan konsentrasi
garam pada sosis, yaitu sekitar 2% atau setara
dengan 2 gram per 100 sosis. Hal inilah yang
mendukung pertumbuhan bakteri S. aureus pada
sampel sosis daging ayam.
Koloni bakteri Salmonella sp. yang tumbuh pada
media selektif Bismuth Sulfite Agar (BSA)
berbentuk bulat, elevasinya cembung dengan
pinggiran rata, dan berwarna coklat kehitaman
dengan kilap logam (Tabel 2). Pertumbuhan
bakteri Salmonella sp. media Triple Sugar Iron
Agar (TSIA) ditandai adanya perubahan warna
media, yaitu kuning pada butt (dasar) dan merah
pada slant (permukaan miring). Perubahan warna
tersebut terjadi karena adanya fermentasi glukosa
oleh Salmonella sp. Selain itu, keberadaan bakteri
Salmonella sp. juga ditandai dengan pembentukan
ruang udara di bawah medium sehingga medium
terangkat ke atas.
Menurut Afrianto (2008), media TSIA digunakan
untuk identifikasi bakteri gram negatif yang
memfermentasi glukosa atau laktosa atau sukrosa
dan produksi H2S. Oleh karena itu, media ini
dapat digunakan untuk konfirmasi bakteri
Salmonella sp. yang tumbuh pada media BSA.
Terjadinya fermentasi glukosa oleh Salmonella sp.
akan mengubah phenol red (media merah)
menjadi kuning dan menurunkan pH menjadi
asam. Kondisi inilah yang juga menyebabkan
perubahan aroma pada sampel sosis daging ayam
yang menjadi lebih asam pada hari ke3 dan ke-5
(Tabel 1).
Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui
bahwa sampel sosis daging ayam yang diperoleh
dari pasar Flamboyan Pontianak, yang disimpan
pada suhu ruang (28ºC-30ºC) positif mengandung
total bakteri aerob, Coliform, E. coli, S. aureus
dan Salmonella sp. Rata-rata total bakteri pada
sampel sosis daging ayam, yaitu < 1×105 CFU/g
atau kurang dari standar yang telah ditetapkan
oleh SNI (7388:2009), sedangkan jumlah cemaran
117
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan
ditetapkan oleh SNI (7388:2009), yaitu Coliform
> 10 MPN/g (Tabel 3), E. coli > 3 MPN/g
(Tabel 3), S. aureus > 1×102 CFU/g (Tabel 4) dan
Salmonella sp. positif dalam 25 g sampel
(Tabel 4), sehingga dapat dikatakan bahwa sampel
sosis daging ayam tersebut tidak aman untuk
dikonsumsi.
Beberapa penelitian juga menunjukan bahwa
adanya kontaminasi bakteri pencemar pada sosis,
diantaranya penelitian Djoepri (2006), yang
menunjukkan 23 sampel sosis yang diperoleh dari
pasar tradisional positif mengandung Coliform dan
E.coli dengan nilai MPNnya melebihi standar SNI
(7388:2009). Selain itu, penelitian Harsojo et al.
(2000) dan Chotiah (2009) juga menyatakan
adanya kandungan bakteri S. aureus pada sosis
daging ayam yang diperoleh dari pasar tradisional
Jakarta Utara dan Bandung, yang melebihi standar
dari SNI (7388:2009), yaitu 5×103 CFU/g dan
2×103 CFU/g.
Keberadaan bakteri Coliform, E. coli, S. aureus
dan Salmonella sp. dalam sosis daging ayam yang
diperoleh dari pasar Flamboyan Pontianak,
menunjukan bahwa dalam tahap pengolahan sosis
daging ayam tersebut mengalami kontak tidak
langsung dengan kotoran melalui air dan peralatan
yang digunakan selama pengolahan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Widiyanti dan Ristiati (2004),
yang menyatakan bahwa adanya kontaminasi
bakteri patogen pada air atau makanan
menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap
pengolahannya pernah mengalami kontak tidak
langsung dengan kotoran, yang menandakan
proses pengolahan produk tersebut kurang
higienis.
Pencegahan terhadap kontaminasi bakteri patogen,
dapat dilakukan dengan penanganan makanan
dengan proses pemasakan yang benar, pencegahan
pencemaran silang (cross contamination),
penerapan higiene personal serta sanitasi yang
memadai. Meskipun proses pemasakan dengan
suhu 60ºC-70ºC bakteri Coliform, E. coli dan
Salmonella sp. dapat dimusnahkan, karena
bakteri-bakteri tersebut tidak tahan terhadap
panas, akan tetapi bakteri patogen lainnya seperti
S. aureus tidak dapat dimusnahkan. Menurut
Stewart (2003) dalam Chotiah (2009), S. aureus
mampu menghasilkan enterotoksin. Toksin ini
bersifat tahan dalam suhu tinggi, meskipun bakteri
mati dengan pemanasan namun toksin yang
dihasilkan tidak akan rusak dan masih dapat
bertahan meskipun dengan pendinginan ataupun
Salmonella sp. melebihi standar yang telah
pembekuan. Sel vegetatif S. aureus dapat
diinaktivasi pada suhu > 46°C namun sporanya
masih mampu bertahan pada pemanasan
100°C-120°C. Kebanyakan spora bakteri rusak
dengan pemanasan 100°C selama 30 menit. Ada
juga spora bakteri yang tidak rusak selama
pemanasan pada suhu 100°C selama 24 jam. Akan
tetapi, semua spora bakteri akan mati pada
pemanasan 121°C selama 15 menit (Setiowati dan
Inanusantri, 2011).
DAFTAR PUSTAKA
Asmoel, 2009, Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan,
diakses 29 September 2011, <Error!
Hyperlink reference not valid.
Badan Standardisasi Nasional, 1992, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 19-2897-1992 Tentang Cara
Uji Cemaran Mikroba, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional, 1995, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3820-1995 Tentang Sosis
Daging, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional, 2009, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 7388- 2009 Tentang Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan,
Jakarta
Chotiah, 2009, ‘Cemaran Staphylococcuc aureus Pada
Daging Ayam dan Olahanya’, Jurnal
Peternakan dan Veteriner, vol. 2, no. 2, hal.
682-687
Harian Equator, 2010, Sekeluarga Keracunan Sosis,
Satu Tewas, Dua Masuk Rumah Sakit,
diakses
30
September
2011,
<http://www.equatornews.com>
Harsojo, Rosalina, S, & Andini, LS. 2000, ‘Sanitasi
Makanan Olahan Di Jakarta dan Tangerang’.
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner,
Pusat
Penelitian
dan
Pengembangan
Teknologi Isosop dan Radiasi, Batan
Haryati, N, 2003, Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhadap
Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik,
Skripsi, IPB, Bogor
Matuwo, A, 2012, Kualitas Mikrobiologis Daging
Ayam Pada Pasar Modern Dan Tradisional Di
Makassar, Fakultas Peternakan; Teknologi
Hasil Ternak, Skripsi, Makassar
Pelczar, MJ, 1986, Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Universitas Indonesia, Jakarta
Radji, M, Heria, O & Herman, S, 2008, ‘Pemeriksaan
Bakteriologis Air Minum Isi Ulang Di
Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di
Daerah Lenteng Agung Dan Srengseng Sawah
Jakarta Selatan’, Majalah Ilmu Kefarmasian,
vol. 5, no. 2, hal. 101-109
Rollins, DM & Joseph, SW, 2000, Pathogenic
Microbiology: Description Of BSCI 424
118
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Laboratory Media, diakses 24 Maret 2013,
<Error! Hyperlink reference not valid.
Pada Daging dan Hati Ayam Mengacu Pada
Persyaratan SNI Di Dki Jakarta’, Prosiding
PPI Standardisasi, vol. 2, no. 2, hal. 103-110
Siagian, A, 2002, Mikroba Patogen Pada Makanan dan
Sumber Pencemarannya Fakultas Kesehatan
Masyarakat, USU, Sumatera Utara
Suparno, 1994, Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta
Stewart, CM, 2003, Staphylococcus aureus and
Staphylococcal Enterotoxis. In: Foodborne
Microorganisms
of
Public
Health
Significance, 6th Ed. Hocking, A.D. (Eds),
Setiowati, WE & Inanusantri,
2011, ‘Kajian
Monitoring Dan Surveilan Cemaran Mikroba
Australian Institute of Food Science and
Technology Incorporated (NSW Branch)
Tirnata, LP, 2007, Identifikasi Staphylococcus aureus
Penyebab Mastitis Dengan Uji Fermentasi
Mannitol Dan Deteksi Produksi Asetoin Pada
Sapi Perah Di Wilayah Kerja Koperasi Usaha
Tani Ternak Suka Makmur Grati Pasuruan,
Skripsi,
Fakultas
Kedokteran
Hewan,
Universitas Airlangga, Surabaya
Widiyanti, NLP, & Ristiati, 2004, Analisis Kualitatif
Bakteri Coliform pada Depo Air Minum Isi
Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi
Kesehatan, vol. 3, no. 1, hal. 64-73
119