PERCOBAAN 3: UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT DAN PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
“PERCOBAAN 3: UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT DAN PROTEIN”
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan yang diampu oleh:
Siti Mujdalipah, S.TP., M.Si dan Shinta Maharani S.TP., M.Si
Disusun oleh:
Kelompok 5 – Shift A
Novita Purnamasari Hendarmin
1503646
Putri Audia Aneti Kalista
1504063
Ramadhan Nurcholis
1500529
Rizki Yanti Rahayu
1500753
Saskiya Khairani
1504067
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016
Uji Kualitatif Karbohidrat dan Protein
ABSTRAK
Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan
tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan
makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Selain karbohidrat adapun protein. Sebagai
makromolekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi yang
tersusun dari C, H, O dan N serata unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino.
Berdasarkan pernyataan di atas bahwa sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan
akan tetapi terkadang kita tidak mengetahui bahwa karbohidrat dan protein jenis apa yang kita
makan dan bagaimana sifat-sifat serta fungsi dari karbohidrat tersebut. Oleh karena itu
dilakukanlah penelitian mengenai karbohidrat dan protein ini.
Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat kualitatif yaitu untuk mengetahui kandungan
karbohidrat dan protein dalam beberapa sampel yang digunakan diantaranya glukoa 1%, fruktosa
1%, sukrosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%, amilum 1%, terigu, mocaf, dan susu skim. pengujian
yang dilakukan diantaranya melalui uji Molisch, uji Barfoed, uji Benedict, uji Selliwanof, uji
Karbohidrat dengan Lugol, dan uji Protein dengan Biuret.
Hasil penitian menunjukkan positif apabila uji Molisch hasilnya timbul cincin berwarna
ungu, uji Barfoed timbul endapan, uji Benedict timbul warna endapan merah bata, hijau, atau
kuning, uji Selliwanof timbul warna merah, uji Lugol timbul warna ungu atau kebiruan, dan uji
Biuret timbul warna ungu
LATAR BELAKANG
Karbohidrat merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan
tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan
makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan
merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum).
Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan di bentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak,
dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin dan
Najamuddin, 2011).
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah
menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan sistem saraf pusat. Oleh sebab itu, tidak ada
ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. Untuk memelihara kesehatan,
WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks
dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana (Almatsier, 2010).
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya
dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari
satu molekul gula sederhana. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat yaitu monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit
polihidroksi aldehida atau keton. Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang
mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida.
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu gugus
karbohidrat, contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah
glukosa, fruktosa dan galaktosa. Pada praktikum kali ini diamati dua jenis monosakarida yaitu
glukosa dan fruktosa. Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal sebagai dekstrosa atau juga
gula anggur. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai
sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa banyak terkandung di
dalam buah-buahan, sayuran dan juga sirup jagung (Ayu, 2011).
Karbohidrat merupakan senyawa yang banyak dijumpai di alam terutama karena
merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan klorofil. Senyawa
monosakarida dan disakarida memilik rasa manis, oleh karena itu, kedua jenis karbohidrat tersebut
disebut gula. Sedangkan polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian besar
sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel tersebut yang terdapat pada permukaan lidah. Analisis
kualitatif karbohidrat merupakan senyawa metabolid primer selain protein dan lipid. Karbohidrat
mempunyai peranan yang penting dalam kehidupan manusia, antara lain adalah sebagai sumber
tenaga dan penghasil panas tubuh. Adanya karbohidrat dapat diidentifikasi dengan menggunakan
berbagai macam metode. Metode Uji Kualitatif Karbohidrat yang dilakukan pada pratikum kali ini
diantaranya adalah Uji Molisch, Uji Benedict, Uji Selliwanof, Uji Barfoed, Uji Lugol, dan
ditambah dengan Uji Biuret.
Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji.
Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan
asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan
yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom
nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut
reaksi kondensasi.
Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengidentifikasi sifat-sifat umum
berbagai jenis karbohidrat berdasarkan terbentuknya furfural, berdasarkan sifat pereduksinya dan
mengidentifikasi jenis polisakarida berdasarkan perubahan warna lodin yang terikat pada molekul
polisakarida sebelum dan setelah terhidrolisis.
METODE
1. Alat dan Bahan
ALAT
Tabung Ulir
Tabung Reaksi
Rak Tabung
Bulb
Timbangan Digital
Sudip
Pipet 2 ml
Vortex.
Glukosa
Fruktosa
Sukrosa
Maltosa
Laktosa
Amilum
Terigu
Mocaf
BAHAN
Susu Skim
Aquades
Alfanatrol
Asam Sulfat Pekat
CU-Asetat
Asam Asetat Glasial
Na-Sitrat
Na2CO3
2. Prosedur kerja
a. Uji Molish
Larutan molish merupakan campuran dari 10 gram Alfanatrol dan 100 ml Alkohol
Campurkan sebanyak 2
ml karbohidrat + 2
tetes larutan molish
Lalu homogenkan
dengan vortex
Teteskan 5 ml Asam
Sulfat pekat memlalui
dinding tabung reaksi
Amati hingga timbul
cincin ungu diantara
kedua larutan tersebut
b. Uji Barfoed
Pembuatan Larutan Barfoed yaitu dengan 13,3 g CU-asetat dalam 200 ml air lalu
ditambah 1,9 ml Asam asetot Glacial
Masukan 2 ml
karbohidrat + 3 ml
Larutan Barfoed
kedalam tabung reaksi
Panaskan semua
tabung dalam
penangas air selama
15 menit
Amati hingga timbul
endapan berwarna
merah bata
c. Uji Selliwanof
Pembuatan Larutan Seliwanof yaitu dengan 250 mg Resorsinol dilarutkan kedalam
campuran 250 ml ACl pa dan 250 ml air
Masukan 1 ml karbohidrat + 2
ml Larutan Seliwanof pada
tabung reaksi
Tempatkan dalam
penangas air
Amati berapa lama larutan
dapat menimbulkan
endapan merah
d. Uji Benedict
Pembuatan Larutan Benedict 173 g NA-sitrat + 100 g NA2CO3 dalam 800 ml air yang
sudah dimasak, diaduk dan tambahkan 17,3 g CUSO4 dalam 100 ml air.
Masukan 1 ml Larutan
Karbohidrat + 5 ml Larutan
Benedict pada tabung reaksi
Homogenkan dengan
vortex
Tempatkan semua tabung
dalam air mendidih
diamkan selama 5 menit
Amati tabung mana
yang mengahsilkan
endapan merah bata
e. Uji Biuret
Pembuatan larutan biuret yaitu dengan dua larutan, larutan CuSO4 yang ditambahkan
pada 99 gram air suling dan larutan NaOH 20 gram yang ditambahkan pada 80 gram
air suling.
Masukan sampel bahan
pada tabung reaksi
Tambahkan 5 ml larutan
benedict
Homogenkan dengan
vortex
Amati tabung manakah
yang menghasilkan warna
ungu
f. Uji Lugol
Pembuatan larutan lugol yaitu dengan 10 gram Kalium Iodida dalam 80 ml aquades +
5 gram Iodium (I2)
Masukan 0,5 ml sampel
pada tabung reaksi
Tambahkan 0,35 ml
larutan Lugol
Amati perubahan warna
pada tabung
PEMBAHASAN
Uji Molish
Menurut Almatsier (2009) karbohidrat terdiri dari unsur C, H, dan O. Karbohidrat dapat
dibedakan menjadi: monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan
karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian
besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon.
Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara kualitatif maupun kuantitatif. Uji
Kualitatif karbohidrat yang mendasarkan pada pembentukan warna dapat dilakukan yaitu salah
satu caranya dengan uji Molisch.
Uji molisch berlaku umum, baik untuk aldose maupun ketosa. Cara yang dapat dilakukan
yaitu dengan H2SO4. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural dengan α-naftol
membentuk senyawa gabungan warna ungu (Rahman, 2007).
Ciri-ciri produk makanan mengandung karbohidrat secara umum (monosakarida,
disakarida, dan polisakarida), maka apabila karbohidrat setelah ditetesi H2SO4 berwarna ungu yang
membentuk cincin maka produk makanan tersebut positif mengandung karbohidrat (Winarno,
2004).
Pada praktikum analisis karbohidrat telah di lakukan beberapa uji molisch, diantaranya uji
molisch pada glukosa, uji Molisch pada fruktosa, uji Molisch pada laktosa, uji Molisch pada
amilum, uji Molisch pada mocaf dan yang terakhir yaitu uji Molisch pada susu skim. Berikut
penjelasan,
Uji Molisch pada Glukosa
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika
direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan
bahan yang diujikan yaitu glukosa 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa
adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan
pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini
dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara
kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004).
Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi
4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna
ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari
pereaksi Molisch.
Gambar 1. Reaksi Uji Molisch pada Glukosa
Gambar 2. Uji Molisch pada Glukosa
Uji Molisch pada Fruktosa
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika
direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan
bahan yang diujikan yaitu fruktosa 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa
adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan
pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini
dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara
kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004).
Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi
4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna
ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari
pereaksi Molisch.
Gambar 3. Reaksi Uji Molisch
Gambar 4. Uji Molisch pada Fruktosa
Uji Molisch pada Amilum
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika
direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan
bahan yang diujikan yaitu amilum 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa
adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan
pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini
dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara
kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004).
Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi
4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna
ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari
pereaksi Molisch.
Gambar 5. Reaksi Uji Molisch
Gambar 6. Uji Molisch pada Amilum
Uji Molisch pada Laktosa
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika
direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan
bahan yang diujikan yaitu laktosa 1% menunjukkan hasil yang positif. Hal ini menujukkan bahwa
adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah dicampurkan dengan
pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung reaksi miring. Hal ini
dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna ungu pada batas antara
kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan oleh (Winarno,2004).
Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai penghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang selanjutnya mengalami kondensasi
4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin berwarna ungu. Terbentuknya warna
ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari
pereaksi Moslisch.
Gambar 7. Reaksi Uji Molisch
Gambar 8. Uji Molisch pada Laktosa
Uji Molisch pada Mocaf
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika
direaksikan dengan pereaksi Molisch tidak dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu.
Bahan yang diujikan yaitu mocaf dengan berat 10 gr menunjukkan hasil yang negatif. Hal ini
menujukkan bahwa adanya karbohidrat dalam larutan mocaf tersebut namun jenis karbohidrat
kompleks yang terkandung yaitu polisakarida, sedangkan uji molisch merupakan pengujian
adanya karbohidrat sederhana jenis monosakarida. Uji Molisch lebih cepat bereaksi pada
monosakarida karena beda gugus.
Gambar 9. Uji Molisch pada Mocaf
Uji Molisch pada Susu Skim
Berdasarkan percobaan yang sudah dilakukan, diperoleh data bahwa larutan uji ketika
direaksikan dengan pereaksi Molisch dapat membentuk kompleks cincin berwarna ungu. Dengan
bahan yang diujikan yaitu susu skim dengan berat 10 gr menunjukkan hasil yang positif. Hal ini
menujukkan bahwa adanya suatu karbohidrat dalam suatu larutan tersebut. Larutan uji yang telah
dicampurkan dengan pereaksi Molisch, dimasukkan larutan H2SO4 pekat dengan kondisi tabung
reaksi miring. Hal ini dilakukan agar reaksi yang diperoleh suatu pembentukkan cincin berwarna
ungu pada batas antara kedua lapisan larutan dalam tabung tersebut seperti yang telah ungkapkan
oleh (Winarno,2004). Menurut Rahman (2007) asam pekat tersebut berfungsi sebagai
penghidrolisis ikatan pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural tersebut kemudian yang
selanjutnya mengalami kondensasi 4-hidroksimetil-furfural dengan α-naftol membentuk cincin
berwarna ungu. Terbentuknya warna ungu ini disebabkan adanya pengaruh hasil dehidrasi
monosakarida (furfural) dengan α-naftol dari pereaksi Molisch.
Gambar 10. Uji Molisch pada Susu Skim
Uji Benedict
Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang terdiri atas unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O). Salah satu analisis kualitatif karbohidrat adalah uji benedict. Uji
benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam sampel. Prinsip dari uji ini
adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi
ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O,
suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen benedict
(Kusbandari, 2015). Pada uji ini menghasilkan endapan berwarna hijau, kuning, atau merah bata
tergantung dari konsentrasi gula reduksi dalam sampel, semakin berwarna merah bata, maka
konsentrasi gula reduksi semakin banyak (Kusbandari, 2015).
Terigu – Fruktosa Laktosa
Mocaf –
Amilum sukrosa
Amilum - Susu
skim - glukosa
Gambar 1. Glukosa dan Fruktosa
Gambar 2. Sukrosa dan Laktosa
Hasil pengamatan menunjukkan sampel yang positif mengandung gula reduksi adalah
glukosa 1%, fruktosa 1%, laktosa, mocaf dan susu skim. Sedangkan sampel yang negatif
mengandung gula reduksi adalah sukrosa 1%, amilum 1%, dan terigu. Gula reduksi adalah gula
yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi
logam-logam (Indahyanti dkk, 2014). Gambar 1. menunjukkan bahwa glukosa memiliki gugus
aldehid bebas pada atom C no.1 atau disebut juga anomerik, sedangkan fruktosa memiliki gugus
keton bebas pada atom C no.2 sehingga sampel ini menghasilkan endapan merah bata setelah
dilakukan uji benedict.
Sukrosa dan laktosa merupakan karbohidrat yang termasuk golongan oligosakarida, yaitu
polimer dari monosakarida yang berjumlah 2 sampai 10 unit dalam rantai glikosidik. Sukrosa
terdiri atas molekul glukosa dan sukrosa, sedangkan laktosa terdiri atas molekul glukosa dan
galaktosa. Dilihat dari strukturnya, ikatan glikosidik pada sukrosa terbentuk antara C no.1 glukosa
dan C no.2 fruktosa, menjadi ikatan 1,2 α. Oleh karena itu pada pengujian ini sukrosa tidak
menghasilkan endapan merah bata dikarenakan sukrosa bukan termasuk gula reduksi yang
memiliki gugus OH bebas. Laktosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 β, yaitu C no.1 galaktosa dan C
no.4 glukosa, sehingga gugus aldehid pada anomerik glukosa tetap bebas. Maka laktosa
menghasilkan endapan merah bata, meskipun warnanya tidak pekat seperti glukosa. Hal ini
dikarenakan konsentrasi gula reduksi pada laktosa tidak sebanyak glukosa.
Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak (Herawati dan Wibawa, tanpa tahun). Susu skim mengandung laktosa sebanyak
5%. Oleh karena itu, susu skim merupakan gula pereduksi karena memiliki gugus aldehid bebas
pada laktosa tepatnya pada monomer glukosa. Endapan yang dihasilkan berwarna kuning, hal ini
dikarenakan konsentrasi gula reduksi pada susu skim tidak banyak, susu skim mengandung
komponen lain selain laktosa, diantaranya adalah air, protein, dan vitamin larut air.
Modified Cassava Flour adalah hasil modifikasi dari sel ubi kayu (singkong) secara
fermentasi dengan bantuan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL) (Mukmin dkk, 2012). Mikroba
yang tumbuh menghasilkan enzim pektolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel
singkong sedemikian rupa sehinga terjadi liberasi granula pati (Subagyo dalam Mukmin dkk,
2012). Mocaf memiliki pati 87,3%, yang lebih tinggi dari tepung terigu 60-68% sehingga mocaf
dapat digunakan untuk penambahan atau pengganti alternatif tepung terigu, namun kedua produk
ini tidak sama karakteristiknya. Pati disebut juga amilum pada mocaf dan tepung terigu terdiri atas
dua macam polisakarida yang keduanya adalah polimer dari glukosa. Amilosa terdiri atas 250-300
unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4- glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai
terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan
1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik (Muksin dkk, tanpa tahun). Maka dapat
disimpulkan bahwa sampel mocaf, terigu, dan amilum 1% merupakan gula reduksi apabila
polimernya telah terurai menjadi monomer glukosa yang memiliki gugus aldehid bebas.
Akan tetapi, pada uji benedict hanya mocaf yang hasilnya positif walaupun endapan yang
dihasilkan berwarna hijau. Hal ini dikarenakan mikroba yang tumbuh pada proses fermentasi
mocaf menghasilkan enzim pektolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel
singkong sehingga terjadi liberasi granula pati. Maka pati pada mocaf sudah terurai menjadi lebih
sederhana yang memiliki gugus OH bebas walaupun konsentrasi gula reduksi tidak banyak
sehingga menghasilkan endapan berwarna hijau. Sedangkan pati pada terigu dan amilum 1% tidak
terurai walaupun melalui proses pemanasan. Salah satu proses pemecahan molekul pati menjadi
bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana adalah hidrolisis. Meskipun pada pengujian ini
melewati tahap pemanasan, hidrolisis sempurna terjadi pada suasana asam sedangkan reagen
benedict pada pengujian ini menghasilkan suasana alkalis. Selain itu, hidrolisis juga dapat
dilakukan dengan bantuan enzim amilase.
Uji Selliwanof
Uji Seliwanoff atau tes Selliwanof digunakan untuk membedakan gula (karbohidrat) yang
di uji masuk kategori ketosa atau aldosa. Gula aldosa memiliki gugus aldehida, sedangkan ketosa
memiliki gugus keton. Dasar dari uji ini adalah bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasi di
bandingkan aldosa saat di panaskan. HCl dalam reagen seliwanof akan mendehidrasi gula menjadi
furfural yang akan bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah ceri atau
merah kecoklatan.
No
Larutan uji
Keterangan
Dengan uji ini, gula ketosa
1 Lar. Seliwanoff + Glukosa Tidak terjadi perubahan seperti fruktosa akan menghasilkan (+)
warna merah ceri atau merah
2 Lar. Seliwanoff + Maltosa Tidak terjadi perubahan kecoklatan, sedangkan gula aldosa
seperti glukosa dan maltosa akan
memberikan hasil negatif (-) dengan tidak muncul warna merah pada larutan. Namun apabila
pemanasan tidak sesuai dengan prosedur (lebih dari 5 menit), gula aldosa kadang akan
menghasilkan warna merah muda. Sedangkan sukrosa (gabungan antara fruktosa dan glukosa)
akan menghasilkan warna merah ceri atau merah kecoklatan karena adanya fruktosa di dalamnya
Uji test Selliwanoff : Fruktosa dan asam kuat membentuk 4 hidroksimetil,ditambahkan recorcinol akan
membentuk warna coklat.
Uji selliwanof memiliki prinsip yaitu setelah pencampuran larutan dilakukan, kemudian
dilanjutkan dengan pemanasan, maka sakarida yang mengandung gula ketosa akan berubah warna
menjadi merah. Pada uji selliwanof, dari data hasil pengamatan yang dilakukan dapat diketahui
bahwa glukosa dan maltosa bereaksi negatif terhadap uji selliwanof ini. Hal tersebut ditandai
dengan tidak timbulnya warna merah pada saat pemanasan. Sehingga dapat dikatakan bahwa
glukosa dan maltosa merupakan gula aldosa atau merupakan gula yang mempunyai gugus
aldehida. Seperti yang terdapat dalam literatur bahwa uji selliwanof digunakan untuk menguji
adanya gula ketosa. Sedangkan pada sampel glukosa dan maltosa negatif terhadap uji selliwanoff
karena kedua sampel ini tidak mempunyai gugus keton.
Uji Barfoed
Uji karbohidrat barfoed merupakan uji untuk membedakan karbohidrat golongan
monosakarida dan disakarida. Prinsipnya adalah reduksi Cu2+ yang terdapat dalam pereaksi
barfoed oleh gugus pereduksi pada monosakarida dalam suasana asam. Reaksi positif ditunjukkn
dengan munculnya endapan merah orange atau merah bata. Pada uji barfoed, dari data hasil
pengamatan yang dilakukan dapat diketahui bahwa glukosa berekasi positif yang ditandai dengan
adanya endapan merah bata setelah dipanaskan. Sehingga glukosa merupakan gula monosakarida
pereduksi seperti yang terdapat dalam literatur yang menyatakan bahwa uji barfoed digunakan
untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi. Sedangkan pada sampel sukrosa bereaksi
negatif. Hal itu terbukti bahwa sukrosa bukan termasuk gula monosakarida pereduksi.
Uji Benedict berdasarkan pada gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas
akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O
(kupro oksida) berwarna merah bata. Gula pereduksi merupakan gula yang memiliki gugus alkalis
atau keton bebas atau terdapat gugus –OH glikosidis pada strukturnya (Sumardjo, 2006).
Uji Barfoed digunakan untuk membedakan reaktivitas antara monosakarida,
disakarida,dan polisakarida. Didalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial
menjadi sebagian kecil monomernya. Monomer gula dalam hal ini beraksi dengan fosfomolibdat
membentuk warna merah. Dari hasil pengamatan pun sukrosa yang termasuk kedalam disakarida
menunjukkan hasil yang negative, pada semua percobaan.
Pada uji Barfoed, hasil positif
No
Larutan uji
Keterangan
ditunjukkan pada sampel glukosa, dan
1 Lar. Seliwanoff + Glukosa Terjadi perubahan
hasil negative ditunjukkan oleh sampel
2 Lar. Seliwanoff + Sukrosa Tidak terjadi perubahan
sukrosa.
Uji Lugol
Uji lugol merupakan uji untuk mengetahui adanya karbohidrat golongan polisakarida,
dengan ditambahkan larutan iodin maka akan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis
karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan
berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat. Pada
uji lugol sampel yang dipergunakan yaitu glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa, amilum, tepung
terigu, dan tepung mocaf berikut gambar sampel:
(mocaf) (laktosa) (maltosa) (glukosa) (terigu) (sukrosa) (amilum)
Dari hasil yang kita dapat kita bisa lihat bahwa sampel menunjukan hasil (+) adalah
amilum, tepung terigu, dan tepung mocaf sedangkan yang menunjukan hasil (–) yaitu glukosa,
fruktosa, laktosa, dan maltosa ini sudah sesuai dengan ketentuan yang biasanya dilihat dari
perubahan warna yang terlihat.
Uji Biuret
Reaksi biuret merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini
positif (berwarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida. Reaksi biuret
merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif
ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N
dari molekul ikatan peptide.
Pada uji biuret yang telah kami lakukan, terdapat hasil positif mengandung protein hanya
pada tepung terigu saja dan tidak pada sampel lain nya (fruktosa dan laktosa) yaitu negative
mengandung protein.
Pada sampel terigu warna sampel yang asalnya berwarna putih berubah menjadi cairan
berwarna keunguan dan berwarna putih kekuningan saja pada fruktosa dan laktosa.
Hasil pada terigu menjadi berwarna ungu dikarenakan tepung terigu diteteskan oleh NaOH
kemudian dimasukan tetesan CUSO4 yang kemudian terjadi karena pada suasana basa ion yang
ada pada pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus CO dan _NH dari rantai peptide
yang menyusun protein membentuk kompleks yang berwarna violet (keunguan). Semakin banyak
asam amino bebas, ikatan peptide bebas dan rantai terakhir asam amino, maka warna ungu akan
semakin nampak (Anisa, 2014).
Pada laktosa dan fruktosa hasilnya bersifat negative yang dapat disimpulkan dari tidak
adanya perubahan warna pada sampel tersebut, hal ini disebabkan karena tidak adanya ikatan
peptide yang terkandung pada fruktosa dan laktosa sehingga tidak ada proses reaksi antara CuSO4
yang bersifat basa dengan CO dan –NH yang seharusnya terkandung pada ikatan peptida.
Kesimpulan
Pada praktikum ini dilakukan 2 pengujian yaitu uji karbohidrat dan uji protein dalam
bentuk kualitatif. Pengujian karbohidrat mencakup uji molisch, uji seliwanof, uji benedict dan uji
barfoed. Kemudian uji protein mencakup uji biuret dan uji lugol. Hasil yang didapatkan pada uji
molisch terdapat hasil positif mengandung karbohidrat pada glukosa, fruktosa, laktosa, amilum,
moccaf dan susu skim. Kemudian pada uji benedict terdapat hasil positif mngandung karbohidrat
pada glukosa, fruktosa, laktosa dan hasil negative mengandung protein pada sukrosa amilum,
terigu, moccaf dan susu skim. Pada uji seliwanof didapatkan hasil negative pada glukosa, maltose,
dan terigu. Kemudian dilakukan uji barfoed dan dinyatakan positif mengandung karbohidrat pada
glukosa dan negative pada sukrosa. Untuk uji protein dilakukan uji lugol dan uji biuret dimana
hasil positif mengandung protein pada uji lugol terdapat pada amilum, terigu dan moccaf
sedangkan negative pada glukosa, fruktosa, sukrosa, maltose dan laktosa. Dan terdapat hasil positif
pada uji biuret pada tepung dan negative mengandung protein pada fruktosa dan laktosa.
Lembar Kontribusi
1.
Novita Purnamasari H.
:
Membahas uji benedict, editor
2.
Putri Audia Aneti Kalista
:
Membahas uji Selliwanof dan Barfoed, mengerjakan
bagian latar belakang
3.
Ramadhan Nurcholis
:
Membahas uji lugol, mengerjakan bagian metode
4.
Rizki Yanti Rahayu
:
Membahas uji molish, mengerjakan bagian abstrak
5.
Saskiya Khairani
:
Membahas uji biuret, mengerjakan bagian kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Pustaka Utama
Annisa, Cut. 2014. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino (Uji Biuret). Prodi Pendidikan Biologi
FKIP Unsyiah: Darussalam Banda-Aceh.
Ayu. (2011). Karbohidrat. http://puspitanegara.blogspot.com/2011/07/karbohidrat-i.html. Di
akses 11/12/2016.
Herawati dan Wibawa. (Tanpa tahun). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentaso
terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, 1 (2), hlm. 4-58
Indahyanti dkk. (2014). Optimasi Konsentrasi Garam Bisulfit pada Pengendalian Kualitas Nira
Kelapa. Jurnal Penelitian Saintek, 19 (1), hlm. 1-8
Kusbandari. (2015). Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam Tepung dan Pati Umbi
Ganyong (Canna edulis Ker.). Jurnal Pharmaciana, 5 (1), hlm. 35-42
Mukmin dkk. (2012). Evaluasi Mutu dan Daya Simpan Roti Manis yang Dibuat Melalui Substitusi
Tepung Terigu dengan Pati Sagu dan Mocaf. Jurnal Sagu, 11 (1), hlm. 1-12
Muksin dkk. (Tana tahun). Optimasi Variasi Konsentrasi Ragi dan Waktu Fermentasi pada
Pembuatan Alkohol pada Buah Mengkudu. Universitas Negeri Gorontalo
Rahman, A & Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gadjah Mada University, Press: Yogyakarta.
Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta