Isolasi dan Enkapsulasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Asal Ayam

RINGKASAN
NURAINUN HARAHAP. “Isolasi dan Enkapsulasi Bakteri Asam Laktat (BAL)
Asal Ayam Kampung (Gallus Domesticus) Sebagai Pengendali E.Coli”. Dibimbing oleh
MA’RUF TAFSIN dan NEVY DIANA HANAFI.
BAL dapat menurunkan pertumbuhan bakteri patogen. BAL menghasilkan zat
antimikroba sehingga bakteri patogen tidak dapat berkembangbiak. Viabilitas BAL semakin
menurun seiring dengan semakin bervariasinya pH yang terdapat pada saluran pencernaan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan memberikan perlindungan
pada sel bakteri melalui proses enkapsulasi. Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk
mengisolasi dan mengkarakteristik BAL yang diperoleh dari usus ayam kampung,
menganalisis pengaruh enkapsulasi pada berbagai kombinasi bahan pengisi terhadap jumlah
koloni dan daya hambat BAL, mengetahui viabilitas BAL baik yang dienkapsulasi maupun
yang tanpa enkapsulasi serta daya simpan kapsul BAL terhadap kestabilan jumlah koloni
selama 4 minggu penyimpanan. Penelitian dilakukan di laboratorium nutrisi pakan ternak
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada bulan April – November 2014.
Penelitian ini dilakukan atas 3 tahap yaitu isolasi dan karakteristik BAL asal ayam
kampung dilakukan berdasarkan pewarnaan gram, uji ketahanan BAL terhadap pH, garam
empedu, suhu, motilitas dan katalase, pembuatan biopolimer BAL dan perbandingan antara
alginat dengan bahan pengisi, daya simpan kapsul BAL dan pembuatan enkapsulasi BAL
dalam bentuk kering.
Hasil penelitian pada saluran pencernaan ayam kampung didapat 6 isolat dan yang
terbaik adalah isolat yang berasal dari ileum yang menunjukkan karakteristik BAL, tahan
terhadap garam empedu, pH, suhu, jumlah koloni serta daya hambat BAL terhadap E.coli.
Komposisi bahan enkapsulasi terbaik adalah alginat 5% sedangkan perbandingan alginat
dengan bahan pengisi yang tertinggi terhadap alginat-maltodekstrin (2:1) yang
menghasilkan rendemen 94% dengan jumlah koloni 9,10 log cfu/g, viabilitas sebesar
92,75% serta efisiensi enkapsulasi sebesar 95,26%. BAL yang terenkapsulasi maupun tanpa
enkapsulasi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
viabilitas dan pH sedangkan kestabilan BAL dalam menghambat E.coli selama
penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyata bahwa jumlah koloni dan daya hambat
BAL yang dienkapsulasi lebih tinggi dibandingkan dengan BAL tanpa enkapsulasi selama 4
minggu penyimpanan. Dapat disimpulakan bahwaisolat yang terbaik dan memenuhi kriteria
adalah isolat yang berasal dari ileum dengan konsentrasi biopolimer enkapsulasi BAL yang
menunjukkan gel yang baik yaitu pada konsentarsi alginat 5% sedangkan perbandingan
konsentrasi alginat dengan bahan pengisi yang terbaik adalah alginat - maltodekstrin (2:1).
BAL terenkapsulasi lebih tahan dibandingkan dengan BAL tanpa enkapsulasi selama 4
minggu penyimpanan.
Kata Kunci : BAL, enkapsulasi, alginat, bahan pengisi, daya hambat, penyimpanan
SUMMARY
NURAINUNHARAHAP. "Isolation andEncapsulationof Lactic Acid Bacteria(LAB)
Originof
Native
Chicken(Gallus
domesticus)
toControlE.
coli".
Under
supervisedbyMA'RUFTAFSINandNEVYDIANAHANAFI.
LABcan
reducethe
growth
ofpathogenic
bacteria.
LABproduceantimicrobialsubstancesthatpathogenicbacteriacan
notmultiply.
LABviabilitydecreasedalong with thevariation ofthe pHfound inthe digestivetract. Toovercome these
problemscan be doneby providingprotectionin bacterial cellsthroughthe process ofencapsulation. The
purposeof thisstudywastoisolateandcharacterizeLABobtainedfromchickenintestine, analyze the effect
ofencapsulationonvariouscombinations offillerson the number ofcoloniesandthe inhibition ofLAB,
knowingboththeviability
ofencapsulatedLABorwithoutencapsulationandstorabilitycapsuleLABon
stabilitynumber ofcoloniesduring the4weeks of storage. The study was conductedinlaboratoryanimal
feedscience,Faculty ofAgriculture, University ofSumatera UtaraMedan, inApril-November, 2014.
This study was conductedoverthreestages, namely isolationandcharacteristics of
theoriginalLABchicken; LABstability testforpH, bilesalts, temperature; process encapsulation using
alginat and various filler (milk skim, maltodekstrin), production biopolymersLAB
andcomparisonbetween thealginatewithfillers, LABandstorabilitycapsuleLABencapsulation.
The resultsof researchonthe digestivetractchickenobtained6 isolates and isolates from
theileumshowedhighest,resistance tobile salts, pH andinhibitionof LABagainstE.coli.The
bestencapsulationmaterial compositionisalginate5% while theratioof alginatewithhighfillerto
thealginate-maltodextrin (2:1) whichresulted in94% yieldby the number ofcolonies of9.10log cfu/g,
the
viabilityof92.75%
andencapsulationefficiencyamounted
to95.26%.
LABencapsulatedorwithoutencapsulationand storage timedid nothave a significant influenceon the
viabilityandstabilityof pHwhereasLABin inhibitingE. coliduring storageshowed significant
differencesthat
thenumber
ofcoloniesand
LAB
were
encapsulatedmore
resistthan
theLABwithoutencapsulationfor 4weeks of storage. It is concludedthatisolatesfromthe ileum are
potential
as
candidate
probiotics.
BiopolymergelencapsulationLABshowedgoodthatthealginateconcentration of5%, while the ratio
ofthe
concentration
ofalginatewiththebestfillermaterialisalginate-maltodextrin(2:1).
LAB
wereencapsulated more resist than theLABwithoutencapsulationfor 4weeks of storage.
Keywords: LAB, encapsulation, alginate, fillers, power resistor, storage