American Service Russian Service French Service English Service

Hand Out
1. American Service
2. Russian Service
3. French Service
4. English Service
5. Buffet
Oleh:
Rizqi Ramadhani, S.Pd
2011
1. American Service
American Service merupakan cara penghidangan yang cepat atau biasa dikenal dengan
pelayanan ready plate, dimana masakan telah siap dan diracik diatas piring dari dapur dan
langsung disuguhkan ke tamu.
Langkah-langkah atau tata cara American Service:
1. Semua makanan dan minuman dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan
mempergunakan tangan kanan.
2. Mengambil barang yang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik
untuk makanan atau minuman. *dengan pengecualin apabila posisi tamu berada
disudut ruang restoran. *penyajian dilakukan searah jarum jam.
3. Untuk menyajikan roti dan mentega (bread and butter) dilakukan dari sebelah kiri.
4. Makanan dari dapur dibawa menggunakan tray ke sideboard kemudian menggukan
tangan bila membawa kehadapan tamu.
Keuntungan American Service:
1. Pelayanan cepat, mudah dan praktis
2. Tidak memerlukan banyak peralatan
3. Tidak membutuhkan skill yang tinggi untuk seorang waiter/waitress
4. Bersifat sederhana.
1. Russian Service
Russian service biasanya disebut platter service atau silver service yang mana makanan
telah diracik dan disiapkan, diracik dan disiapkan kemudian diatur rapi dan menarik pada
sebuah pinggan oleh seorang chef yang ahli. Kemudian makanan yang telah siap tersebut
dibawa ke meja side board lalu setelah itu dibawa ke hadapan tamu dengan
menggunakan platter beserta service spoon n fork.
Langkah-langkah Russian Service:
1. Makanan diracik dan disiapkan pada pinggan dari dapur dengan rapi dan menarik
2. Makanan yang telah siap dibawa kemeja side board
3. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu dengan tangan kanan dari
sebelah kanan dan searah jarum jam
4. Memperlihatkan makanan kepada tuan rumah (host) untuk mendapat persetujuan dari
tuan rumah,
5. Pemindahan dari platter ke piring yang ada di hadapan tamu menggunakan service
spoon n fork dengan tangan kanan dari sebelah kiri tamu dan berlawanan arah jarum
jam
6. Tidak menggunakan service spoon n fork yang sama untuk makanan yang berbeda
(ex. Service spoon n fork yang digunakan untuk menyajikan salad, tidak digunakan
lagi untuk menyajikan main course)
7. Jangan menggunakan dua buah sendok, tapi boleh menggunakan dua buah garpu. (hal
ini agar menghindari makanan terpental ke tamu).
8. Cara memegang service spoon n fork untuk setiap jenis makanan/bentuk makanan
berbeda-beda.
9. Seorang waitress/ waiter untuk melayani 1 table (4-6orang)
10. Cara pelayanan ini termasuk pelayanan yang baik, formil dan membutuhkan
waiter/waitress yang memiliki high skill
11. Tamu akan merasa teristimewa karena pelayanan yang sangat baik.
2. French service/Gueridon’ service
French service adalah pelayanan yang mewah, cara pelayanan ini selain menggunakan
platter, juga menggunakan alat pemanas/alat khusus untuk memasak makanan di hadapan tamu
(gueridon’). Dalam pelayanan ini dubutuhkan pelayan yang sangat ahli, biasanya dua orang
pelayan untuk satu table yang disebut dengan chef de rang dan commis de rang.
Tugas chef de rang:
1. Menerima tamu dan mencarikan meja sesuai dengan keinginan tamu, hal ini dilakukan
apabila greater dan head waiter sedang tidak ada
2. Taking order
3. Menyajikan minuman
4. Memasak/meracik makanan diatas meja kecil (gueridon’) dihadapan tamu
5. Menyampaikan bill
Tugas commis de rang:
1. Menerima pesanan dari chef de rang, mengirim dan memesan makanan langsung ke
dapur
2. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur diatas
gueridon’
3. Menyajikan makanan yang telah ready ke tamu
4. Membantu chef de rang setiap saat.
Tata pelaksanaan French service:
1. Makanan disajikan dari dapur ke gueridon’ untuk finishing
2. Gueridon’ dilengkapi dengan taplak khusus, alat pemanas, alat masak (flambee rechaut)
dan juga cutting board. Tinggi gueridon’ harus sama dengan meja tamu.
3. Makanan telah disiapkan didapur, dan setelah sampai ke restaurant makanan akan di
finishing di atas meja gueridon’ (dipotong-potong, dipisahkan dari tulang *boning, di
flambee, dibuat saucenya, dll. Ini semua dilakukan oleh Chef de rang
4. Hidangan seperti soup disajikan diddalam soup tureen dan diletakkan pada alat penamas
diatas gueridon’
5. Pemindahan soup dari soup tureen ke soup cup dilakukan dengan menggunakan soup
ladle (tetap di atas meja gueridon’)
6. Semua penyajian dan finishing makanan dilakukan diatas meja gueridon’ dihadapan
tamu, dan dibawa ke meja tamu oleh chef de rang.
Gueridon’ service
4. English Service (family service)
Cara pelayanan English service adalah tuan rumah (host) meracik makanan diatas piring dan
menyajikan lagsung kepada tamunya, khususnya makanan pokok (main course) tetapi untuk
makanan seperti kentang dan sayuran diletakkan di tengah meja dan tamu dipersilahkan mengambil
sendiri sesuia keinginan dengan cara kekeluargaan. Namun seiring berkembangnya zaman tipe
pelayanan ini bervariasi:
1. Makanan pokok disajikan diatas piring dihadapan tamu (ready plate), sedangkan makanan
seperti kentang dan sayur diletakkan di tengah meja dan tamu mengambil sendiri secara
kekeluargaan
2. Makanan pokok disiapkan didalam platter dan alat pemanas yang posisinya berada di dekat tuan
rumah, kemudian tuan rumah menyipakan makanan pada pinggan yang akan diberikan kepada
tamu, untuk makanan seperti kentang dan sayur diletakkan ditengah meja dan diambil sendiri
oleh tamu secara kekeluargaan.
3. Yang paling sering dilakukan adalah semua jenis makanan diletakkan tengah meja dan semua
tamu boleh mengambil makanan secara kekeluargaan setelah mendapatkan persetujuan dari tuan
rumah. *biasanya dijumpai pada restoran china yang biasa dikenal dengan chiatok
5. Buffet
Cara pelayanan ini sangat popular karena sering digunakan utuk beberapa acara seperti
wedding, pesta ulang tahun, dsb. Dalam acara ini tamu merasa lebih relax karena tamu dibebaskan
mengambil makanan yang telah ditata pada meja buffet.
Pada acaa buffet yang mewah,, biasanya untuk makanan pembuka (salad/soup) akan disajikan
diatas meja oleh pelayanan, begitu jg untuk minuman dan bread&butter serta dessert, sedangkan untuk
makanan pokok, tamu akan menganbil sendiri pada meja buffet yang telah disiapkan.
Apabila untuk makanan pembuka, dan dessert tidak disajikan oleh pelayanan, maka penataan
meja buffet pun harus dilengkapi mulai dari pembuka, soup, makanan pokok dan dessert serta aneka
minuman.
Pengaturan meja buffet:
1. Piring makan pada barisan pertama
2. Cutleries dan tissue
3. Bread n butter
4. Soup
5. Salad
6. Makanan pokok, dan
7. Dessert
Namun terkadang pada beberapa acara susunan makanan ini bisa berubah, tergantung kebijakan
hotel/restoran dan request tamu, seperti misalnya: (1) untuk makanan penarik selera *salad/soup disajikan
pada meja buffet yang khusus/tersendiri/terpisah dari menu yang lain, (2) untuk makanan pokok disusun
pada satu meja buffet, (3) untuk aneka dessert dan minuman pun akan disediakan pada meja yang berbeda
pula. Dalam pelaksanaan buffet harus selalu ada contact/koordinasi antara waiter/waitress dengan petugas
buffet untuk mengontrol kondisi makanan *buffet checker (kitchen dept) juga ini memudahkan koordinasi
dan kerjasama dengan para cook yang ada di dapur.
Berikut tugas-tugas waiter buffet dan buffet checker:
1. Selalu membantu tamu dalam penyajian makanan *bila diminta
2. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang diatas meja buffet
3. Memeriksa peralatan (alat pemanas makanan) apakah masih berfungsi dengan baik
4. Membersihkan meja yang kotor akibat makanan yang jatuh
5. Membersihkan lantai yang tertumpah makanan *agar lantai tidak licin *menjaga kebersihan
ruang *keselamatan tamu agar tamu tidak terpeleset.
Pelaksanaan buffet sangat tergantung pada beberapa aspek, yaitu:
1. Alam dan keadaan lingkungan buffet tersebut diselenggarakan
2. Tata lampu yang menerangi meja buffet
3. Penggunaan patung (accessories) diatas meja buffet seperti: ice carving, fruit carving, butter
carving, dll
4. Warna penutup meja yang dipergunakan
5. Waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan,
Keuntungan Buffet
Dari segi dapur
Dari segi restoran
1. Buffet dapat mendayagunakan bahan-
1. Melayani banyak tamu dalam waktu
bahan yang telah tersimpan lama, atau
tersisah dari suatu proses. Namun
harus tetap perhatikan kualitasnya.
2. Pekerjaan
ringan
didapur
karena
sehari
menjadi
telah
sebelum
agak
buffet
diselenggarakan
3. Melalui
event
2. Menggunakan
tenaga
waiter/tress
yang tidak terlalu banyak *tergantung
dipersiapkan
event
singkat
jumlah tamu
3. Tamu lebih leluasa memilih
dan
mengambik makanan sendiri sesuai
selera masing-masing
buffet
cook
4. Dapat diadakan diluar area restoran
didapur dapat terus berkreasi meng-
sesuai dnegan permintaan tamu untuk
explore
kemampuannya
menciptakan suasana yang baru
mengolah
dan
menata
para
dalam
makanan
sehingga menaikkan citra hotel dimata
customer
4. Memudahkan
pengaturan
dan
penyusunan menu
5. Karyawan yang dibuhkan relative
sedikit *tergantung jumlah pesanan
6. Menjaga kekompakan karyawan dapur
5. Menekan food cost dan menaikkan
keuntungan.