PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Penelitian Jenis kacang

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Penelitian
Jenis kacang-kacangan atau dikenal dengan istilah legum merupakan
salah satu sumber protein nabati.
Secara umum, kandungan protein kacang-
kacangan berkisar antara 20–40%. Jumlah tersebut mencapai 3 kali lipat jumlah
protein serealia, begitu pula jumlah asam amino lisin yang merupakan asam
amino pembatas pada serealia. Selain utamanya dimanfaatkan untuk pangan,
kacang-kacangan juga dimanfaatkan untuk pakan ternak. Bahkan akhir-akhir ini
sudah dipergunakan formula pakan ternak yang didasarkan atas kecernaan asam
amino, oleh sebab itu komposisi atau profil asam amino kacang-kacangan sangat
penting untuk diketahui (Sitompul, 1997).
Jenis kacang-kacangan yang lazim dikonsumsi di Indonesia antara lain
kedelai dan beberapa jenis
lainnya seperti kacang hijau, kacang tanah dan
sebagainya. Selain jenis kacang-kacangan tersebut, masih banyak dijumpai jenis
kacang-kacangan yang belum banyak dikonsumsi dan dimanfaatkan secara
optimal, antara lain lamtoro, berbagai jenis koro, dan biji munggur. Semua jenis
kacang-kacangan tersebut memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Bahkan
menurut Pujimulyani dkk. (1997), kadar protein biji munggur mencapai 49,39%
bk, dan angka tersebut cukup tinggi dibandingkan jenis kacang-kacangan lain.
Meskipun demikian, pemanfaatan dan pengolahan biji munggur sebagai bahan
pangan masih terbatas dan sangat minim dilakukan oleh masyarakat.
1
Biji munggur (Enterolobium saman) oleh sebagian masyarakat baru
dimanfaatkan sebagai makanan ringan yang dibuat dengan cara disangrai (godril
goreng) dan sebagian dibuat menjadi tempe munggur. Masih minimnya informasi
tentang nilai gizi biji munggur menyebabkan komoditi tersebut belum banyak
dikenal luas dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber protein.
Kacang-kacangan di Indonesia pada umumnya selain dikonsumsi dalam
bentuk biji utuh juga diolah menjadi produk pangan olahan seperti tahu, tempe,
kecap, dan tepung. Selain itu sebagian jenis kacang-kacangan juga banyak
dikonsumsi dalam bentuk kecambah. Kecambah yang sudah lazim dikenal
dimasyarakat
adalah
kecambah
kacang
hijau
dan
kecambah
kedelai.
Perkecambahan dapat menjadi salah satu alternatif cara pengolahan biji kacangkacangan secara alami yang diharapkan dapat meningkatkan kecernaannya agar
mudah diserap oleh bagian saluran pencernaan (Winarno,1980). Selanjutnya
peneliti yang sama mengemukakan bahwa perkecambahan dapat meningkatkan
kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi, vitamin B 1 dan vitamin E. Purba
(1996) menyatakan pula bahwa perkecambahan beberapa jenis kacang-kacangan
telah dapat meningkatkan kadar vitamin B 1 dan tokoferol kecambah. Sedangkan,
Sodiq (1997) menyatakan bahwa perkecambahan beberapa jenis kacang-kacangan
dapat meningkatkan kandungan mineral kecambah seperti kalsium, fospor dan zat
besi.
Secara umum jenis kacang-kacangan telah banyak diketahui mengandung
protein cukup tinggi, akan tetapi informasi tentang kandungan asam amino dalam
biji terutama biji munggur belum diketahui. Oleh sebab itu, penelitian ini
2
bertujuan untuk mengetahui komposisi asam amino biji munggur yang
dimungkinkan dapat menjadi sumber asam amino baik esensial maupun nonesensial.
1.2. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui jenis dan kadar asam amino biji munggur kering, biji hasil
perendaman dan kecambahnya.
2. Menentukan waktu optimum perkecambahan saat kadar asam amino
berada pada kadar tertinggi.
1.3. Manfaat Penelitian
1. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang potensi biji munggur
dan kecambah biji munggur sebagai sumber protein khususnya sumber
asam amino.
2. Sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan bidang pengolahan
pangan berbasis pada sumber pangan lokal.
3