Produk Fermentasi

Yoghurt
Yoghurt atau yogurt adalah susu yang dibuat melalui
fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja,
termasuk susu kedelai. Produksi modern saat ini didominasi
susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur dan aroma yang khas pada yoghurt.
Sedangkan pengertian dari fermentasi itu sendiri adalah
proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer
elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam
membran sel.
Tidak sembarangan mikroorganisme yang dapat
membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua bakteri
utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya
adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut
menjadi asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus merupakan
bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang
penghasil asam laktat. Streptococcus thermophilus banyak
digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali
diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen
grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah
laktosa menjadi asam laktat.
Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan
manusia adalah sebagai berikut :





Meningkatkan kemampuan usus besar
menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.
Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat
antitumor.
Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi
sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.
Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
Mencegah osteoporosis.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam
laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat
menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat.
Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi
bakteri patogen yang potensial.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut
yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk
yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,
disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup
yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Berdasarkan komposisinya yoghurt dibedakan menjadi :
 Yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di
atas 3,0 %
 Yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemaknya
0,5 – 3,0 %
 Yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya
kurang dari 0,5 %
Berdasarkan metode pembuatannya :
 Set yoghurt, bila fermentasi susu dilakukan dalam kemasan
kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan
tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap
konsumsi.
 Stirred yoghurt, fermentasi dilakukan dalam wadah yang
benar kemudian produk dikemas dalam kemasan kecil
sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum
pendinginan.
Berdasarkan cita rasa :
 Yoghurt alami, yoghurt yang tidak ditambah cita rasa lain
sehingga asamnya tajam.
 Yoghurt buah, yoghurt yang ditambah dengan komponen cita
rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, dan zat pewarna