I. PENDAHULUAN Susu didefinisikan sebagai cairan sekresi normal kelenjar mamari atau ambing mamalia betina, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat, tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu. Dari aspek kimia, susu yaitu emulsi lemak didalam larutan air dan gula, protein dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Anjarsari, 2010). Menurut Almatsier (2013), susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (Vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu didalam saluran cerna. Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi. Pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan. Berbagai jenis produk susu yang sudah dikenal masyarakat diantaranya es krim, susu bubuk, susu kental, keju, mentega, yoghurt, susu sterilisasi, susu homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi, dan fermentasi. Dengan hal ini peyebaran susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Anjarsari, 2010). Salah satu proses pengolahan produk susu yaitu fermentasi. Keuntungan dari pangan fermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik atau inderawi, 1 2 peningkatan nilai gizi dan sanitasi, memberikan penampakan serta cita rasa yang khas yang berbeda dengan bahan aslinya. Selain itu memiliki aroma yang lebih disukai dengan terbentuknya asam, alkohol, ester, dan senyawa pembentuk aroma lainnya seperti pada yoghurt, keju, tape, oncom, dan sebagainya. Makanan fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman, nilai cerna lebih meningkat, serta memberikan flavor yang lebih baik. Berbagai bahan baku seperti kedelai, susu, buah, dan sebagainya dapat dijadikan produk fermentasi (Effendi, 2012). Susu fermentasi atau fermented milk merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses fermentasi, dengan bahan baku yang telah diolah, dengan atau tanpa penambahan atau modifikasi komposisi susu tersebut, dan dengan adanya penurunan pH atau tanpa adanya koagulasi (Chairunnisa dkk, 2006). Selain itu menurut Siswanti (2002), susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu penuh (full milk), susu sebagian (kadar lemak 2%), atau susu tanpa lemak (skim), dengan bantuan mikroba spesifik. Susu fermentasi dibedakan kedalam tiga kategori berdasarkan produk metaboliknya yaitu fermentasi laktat, fermentasi kapang-laktat, dan fermentasi khamir-laktat. Contoh produk yang termasuk fermantasi laktat yaitu butter milk, cultured buttermilk, yoghurt, bulgarian buttermilk, yakult, dan lain sebagainya. Cultered buttermilk merupakan produk susu yang sengaja diasamkan oleh BAL, berbahan baku susu tumbuk yang merupakan susu hasil samping dari pembuatan mentega. Sedangkan yang termasuk fermentasi kapang-laktat yaitu villi, dan yang termasuk fermentasi khamir-laktat yaitu kefir, koumiss, susu acidophilus, dan lain sebagainya. Kefir merupakan susu fermentasi yang mempunyai rasa yang spesifik 3 sebagai hasil fermentasi BAL dan khamir yang hidup bersama dan saling menguntungkan. Sehingga hasil akhirnya bukan hanya asam laktat, namun juga muncul alkohol dan CO2. Salah satu produk fermentasi yang diolah dari bahan baku susu sapi yaitu yoghurt. Menurut Anjarsari (2010), yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt yang berarti susu asam. Yoghurt menurut definisi adalah sebuah produk olahan hasil fermentasi atau pencernaan, peragian susu oleh mikroorganisme tertentu yang produk akhirnya adalah asam laktat. Yang dikenal dengan istilah yoghurt, harus mengandung mikroorganisme tersebut diatas yang masih aktif dan hidup (active-liveculture)(Effendi, 2012). Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini menguraikan laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu (Effendi, 2012). Manfaat dari yoghurt dijelaskan oleh Effendi (2012), diantaranya: (1) yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker; (2) selain itu yoghurt diyakini baik 4 untuk memperpanjang umur; (3) mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di dalam tubuh, sehingga yoghurt baik sekali dikonsumsi bagi mereka yang memiliki masalah terhadap perut; (4) yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar. Kandungan lemaknya lebih rendah sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalankan diet rendah kalori; (5) yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang luka; (6) yoghurt secara teratur dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. PT. Insan Muda Berdikari adalah perusahaan yang bergerak dibidang agribisnis bidang sapi perah. Selain itu PT. Insan Muda Berdikari mengolah susu sapi yang diperah langsung dari peternakan menjadi berbagai macam olahan susu yang terdiri dari yoghurt aneka rasa bermerk “Youjell”, susu pasteurisasi serta es yoghurt aneka rasa yang diberi nama merk “Moshi-Moshi”. Yoghurt “Youjell” berbahan baku utama susu sapi murni yang diperah oleh peternakan PT. Insan Muda Berdikari dan terdapat bahan penunjang yang terdiri dari: (1) starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, gula rafinasi, jelly, serta esens aneka rasa buah. Sedangkan pada proses pengolahan yoghurt terdiri dari tahap persiapan bahan baku, pasteurisasi, pendinginan I, inokulasi bakteri, fermentasi, pendinginan II, pencampuran, pengemasan, dan penyimpanan.
