penurunan kualitas daging sapi yang terjadi selama proses

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
PENURUNAN KUALITAS DAGING SAPI YANG TERJADI
SELAMA PROSES PEMOTONGAN DAN DISTRIBUSI DI
KOTA SEMARANG
(Reduction of Beef Quality During Slaughtering and Distribution in
Semarang City)
MUKH ARIFIN, B. DWILOKA dan D.E. PATRIANI
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang
ABSTRACT
A survey has been conducted to trace reduction of beef quality during the period of slaughtering and
distribution in Semarang City. Total Plate Count (TPC), Eber Test Value, and Volatile Reducing Substance
(VRS) were measured to beef samples taken from 15 beef carcasses from 10 butschers at Penggaron Abattoir,
beef samples of those carcasses were also taken from six traditional beef markets, and its consumers. It was
found that TPC, Eber Test, and VRS values were increased during slaughtering and distribution. The average
of those values were increased from 1.04x107 to 1.22x108, and 2.77x108 CFU/g for abattoir, distributor, and
consumers, respectively. Eber test value decreased from 4.139 to 3.275 and 2.199 minutes for the abattoir,
distributors, and consumers, respectively. Whereas VRS value increased from 4.72, 13.43 and 18.47
microequivalent/g, for the abattoir, distributors, and consumers, respectively. Based on the result of the
survey, it can be concluded that the beef quality was decreasing during the process of slaughtering and
distribution.
Key Words: Beef, TPC, Eber Test, VRS
ABSTRAK
Survey untuk mengetahui perubahan kualitas daging sapi selama proses pemotongan dan distribusi di
Kota Semarang telah dilakukan melalui penelusuran terhadap perubahan variabel kandungan total bakteri,
kecepatan proses kebusukan dan nilai Volatile Reducing Substance (VRS) yang terjadi sejak dari proses di
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) sampai ke tangan konsumen. Sampel daging sapi diambil dari RPH, Pasar
Banteng, Pasar Gayam, Pasar Pedurungan, Pasar Mrican, Pasar Wonodri, dan konsumen, semuanya di Kota
Semarang. Lokasi pasar dan konsumen tempat pengambilan sampel ditentukan menggunakan metode acak
terpilih. Variabel kandungan bakteri total diukur dengan metode Total Plate Count (TPC), kecepatan proses
kebusukan dengan Uji Eber, sedangkan nilai VRS dengan metode VRS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kandungan mikroba dalam daging meningkat selama distribusi dari RPH sampai ke pasar dan konsumen.
Daging sapi dari RPH Kota Semarang memiliki rata-rata jumlah total bakteri sebanyak 1,04 x 107 CFU/g, di
tingkat pedagang sebanyak 1,22x108 CFU/g dan saat sampai di tangan konsumen sebanyak 2,77 x 108 CFU/g.
Rata-rata kecepatan waktu kebusukan daging sapi dari RPH selama 4.139 menit, distributor pasar 3.275 menit
dan konsumen adalah 2,199 menit. Rata-rata nilai VRS daging sapi dari RPH menunjukkan nilai angka 4,722
mikroekivalen/g, dari distributor menunjukkan angka 13,43 mikroekivalen/g, sedangkan rata-rata angka VRS
daging sapi dari konsumen 18,47 mikroekivalen/g. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
selama proses distribusi dari RPH sampai ke konsumen di kota Semarang, daging sapi mengalami penurunan
kualitas sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Daging Sapi, Total Bakteri, Uji Eber, VRS
PENDAHULUAN
Daging sapi merupakan bahan pangan asal
ternak yang memiliki peran ganda, baik dari
segi ketahanan pangan maupun perekonomian.
Dari sisi ketahanan pangan, daging sapi
mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan,
sehingga ketersediaan daging ini memiliki arti
yang sangat penting dalam ketahanan pangan.
99
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Dari sisi perekonomian, pemenuhan kebutuhan
daging sapi secara nasional berhubungan
dengan indikator-indikator penting dalam
perekonomian, karena daging sapi termasuk
dalam 9 komoditas penyumbang utama laju
inflasi di Indonesia. Dengan demikian dapat
dikatakan bahwa daging sapi merupakan
komoditas penting yang ketersediaannya patut
mendapatkan perhatian oleh semua pihak.
Walaupun daging sapi termasuk dalam
komoditas penting, di Kota Semarang
permasalahan
keamanan
pangan
asal
komoditas ini belum mendapatkan perhatian
yang memadai, baik oleh pemerintah kota,
produsen, pedagang, maupun konsumen.
Kondisi ini ditandai oleh sering munculnya
kasus-kasus keamanan daging sapi, seperti:
keracunan, ancaman penyakit menular,
pemalsuan daging sapi dengan babi, dan
penggunaan bahan pengawet berbahaya.
Rendahnya kesadaran para pihak terhadap
pentingnya memperhatikan keamanan daging
yang beredar pada masyarakat, diantaranya
disebabkan oleh masih minimnya informasi
mengenai rendahnya tingkat keamanan daging
yang
dikonsumsi
oleh
masyarakat.
Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan
penelitian untuk mengungkap fakta terjadinya
penurunan kualitas daging selama proses
pemotongan hingga distribusi yang disebabkan
oleh rendahnya tingkat kebersihan dan
kesehatan selama proses dan distribusi. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
perubahan kualitas secara mikrobiologi dari
daging sapi yang beredar di Kota Semarang
dari Rumah Potong Hewan (RPH), pasar-pasar
tradisional hingga ke konsumen. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan
sebagai bahan informasi yang dapat
menggugah para pihak untuk melakukan
perbaikan tata distribusi daging dalam
memenuhi kebutuhan masyarakat secara sehat
dan aman.
MATERI DAN METODE
Penelitian ini telah dilaksanakan di Kota
Semarang pada bulan Mei – Juli 2007, lokasi
penelitian ini difokuskan di RPH Kota
Semarang, pasar-pasar tradisional di Kota
Semarang yaitu di Jalan Banteng, Pasar
100
Gayam, Pasar Pedurungan, Pasar Mrican, dan
Pasar Wonodri. Penelitian dilakukan dengan
metode survey dengan obyek penelitian berupa
daging sapi yang berasal dari RPH Penggaron,
baik yang masih baru maupun yang sudah
beredar di pasar-pasar tradisional tersebut.
Penelusuran kualitas daging dalam
penelitian ini dilakukan dengan mengikuti jalur
distribusi daging yang ada di Kota Semarang,
sesuai dengan hasil wawancara dengan para
pedagang besar di RPH. Konsumen daging
dilacak dari para pedagang daging di pasarpasar tradisional tersebut. Sampel daging
diambil secara bertingkat dari jagal di RPH,
pedagang di pasar tradisional, dan konsumen.
Di tingkat RPH sampel daging diambil dari 10
jagal yang dipilih secara acak dari 15 jagal
yang ada di RPH, kemudian 15 sampel dari 15
orang pedagang pasar tradisional yang
menyebar masing-masing 3 orang dari 5 pasar
tradisional, sedangkan 15 sampel dari
konsumen diambil 1 orang pembeli untuk
masing-masing pedagang pasar tradisional.
Semua sampel yang diambil, baik dari jagal di
RPH, pedagang pasar maupun konsumen
diambil dari potongan paha yang berasal dari
karkas yang sama. Selang waktu pengambilan
sampel dari tingkat RPH, pedagang pasar dan
konsumen diusahakan sama, yaitu 2 jam.
Variabel penelitian ini meliputi: total
bakteri (TPC), kecepatan proses kebusukan
(Uji Eber), dan volatile reduction substance
(VRS). Total bakteri dianalisis menggunakan
metode TPC (FARDIAZ, 1993), kecepatan
proses kebusukan diuji menggunakan metode
uji Eber (BINTORO, 2006), sedangkan variabel
VRS dianalisis mengikuti metode SPI-KAN
PPK (1981). Data diperoleh dari hasil
penelitian dianalisis menggunakan metode
deskriptif analitik (SUGIYONO, 2005).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama proses distribusi daging sapi asal
RPH Kota Semarang mengalami penurunan
kualitas yang cepat, hal ini dicerminkan oleh
peningkatan total bakteri, kecepatan waktu
proses kebusukan dan peningkatan kadar VRS
(Tabel 1). Bahkan kualitas daging saat sampai
di tangan konsumen secara mikrobiologis
sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Tabel 1. Rata-rata total bakteri, waktu kebusukan dan kadar VRS daging sapi yang beredar di Kota
Semarang
Lokasi pengambilan sampel
Variabel penelitian
RPH
Pedagang Pasar
7
TPC (CFU/g)
6
8
Konsumen
7
2,77x108 ± 1,37 x 108
1,04 x 10 ± 8,19 x 10
1,22x10 ± 9,25 x 10
Uji Eber (menit)
4,139 ± 0,588
3,275 ± 0,423
2,119 ± 0,629
VRS (µeq/g)
4,72 ± 1,437
13,43 ± 3,464
18,47 ± 5,359
SNI 01-3932-1995 TPC = 5x105 CFU/g
CFU/g
Dilihat dari nilai TPC, sejak dari RPH
daging sapi yang dihasilkan sudah dalam
kondisi terkontaminasi bakteri dan selama
proses
distribusi
kondisinya
semakin
memburuk (Gambar 1). Kontaminasi bakteri
dalam proses pemotongan ternak sangat
mungkin terjadi, sebab proses pemotongan,
khususnya pengulitan dan pengeluaran jerohan
merupakan titik paling rentan terhadap
terjadinya kontaminasi dari bagian luar kulit
dan isi saluran pencernaan (BUCKLE et al.,
1987). Apalagi tingkat kebersihan fasilitas dan
operator pemotongan RPH Kota Semarang
yang rendah, maka dugaan terjadinya
kontaminasi bakteri selama proses pemotongan
menjadi semakin meyakinkan. Sebagai
gambaran di USA dengan tingkat kebersihan
RPH yang tinggi saja CONSUMER REPORT
(2002) melaporkan bahwa, kontaminasi
3.00E+08
2.50E+08
2.00E+08
1.50E+08
1.00E+08
5.00E+07
0.00E+00
Enchericia coli 0157:H7 dari permukaan kulit
ke daging masih ditemukan di pasar daging
sapi.
Kontaminan bakteri, di samping berasal
dari bagian tubuh ternak sewaktu masih hidup,
juga dapat berasal dari lingkungan sekitar
tempat pemotongan. Salmonellosis merupakan
salah satu kontaminan karkas dan daging yang
berasal dari lingkungan proses pemotongan
(SOEPARNO, 1998), E. coli juga sering
ditemukan, melalui kontaminan air baku yang
tidak bersih (KOOHMARAIE, 2005). BUCKLE et
al. (1987) menyatakan bahwa sumber
pencemaran mikroorganisme diantaranya lalat
yang berasal dari tempat penyembelihan
daging, tanah pada ruang penyembelihan.
Sumber kontaminan juga dapat bersumber dari
para pekerja RPH yang kurang higienis.
2,77E+08
1.22E+08
1.04E+07
RPH
DIST
KONS
Tempat penelitian
Gambar 1. Peningkatan total bakteri daging sapi selama proses distribusi
101
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Temuan peningkatan jumlah kontaminan
bakteri di dalam daging sapi selama pasca
pemotongan dimungkinkan terjadi karena
proses pengangkutan dan cara menjajakan
daging yang tidak memenuhi aspek higiene dan
sanitasi. Kontaminasi bakteri pada daging sapi
pada tingkat pedagang pasar ternyata bukan
hanya terjadi di Indonesia. Di USA, Center for
Disease Control and Prevention (1997)
mengidentifikasi adanya kontaminan E. Coli
O157 : H7 pada daging sapi beku yang beredar
di pasar, semantara RADU et al. (1998)
melaporkan adanya kontaminan E. Coli O157 :
H7 pada daging sapi yang dijajakan pedagang
pasar di Malaysia. Walaupun kejadian
kontaminasi bakteri pada daging sapi tidak
hanya ditemukan di Indonesia, namun
kontaminasi bakteri pada daging sapi yang
ditemukan di Kota Semarang tersebut sangat
memprihatinkan, karena konsentrasinya sudah
di atas SNI No. 01-3932-1995 (DIREKTORAT
STANDARISASI KOMODITI PERTANIAN, 2000).
Penanganan distribusi daging dari RPH ke
pasar yang kurang bersih juga dapat
meningkatkan kontaminasi mikroorganisme
pada daging. Pada kasus distribusi daging di
Kota Semarang, daging dibawa ke pasar sudah
dalam keadaan dipisahkan dengan tulang dan
lemak, kemudian dikemas dengan menggunakan
karung plsatik, dan langsung dibawa ke pasar
menggunakan alat angkut yang tidak higienis.
Pengangkutan daging dalam bentuk irisan kecil
dan memisahkan antara lemah dan daging
dapat meningkatkan kotaminasi bakteri.
MILLER et al. (1995) melaporkan insiden
kontaminasi bakteri aerobik, asam laktat dan
koliform serta E. coli patogen pada karkas sapi
yang
dihilangkang
lemaknya
pada
penyimpanan konvensional selama 24 jam.
Kemasan berupa karung plastik jua
memberikan kontribusi yang cukup besar
dalam meningkatkan kontaminasi bakteri pada
daging, karena masih terdapat celah yang
memungkinkan
mikroorganisme
dapat
mengkontaminasi yang menyebabkan daging
cepat busuk. Pada kasus ini kaidah
pengemasan daging segar (BAHAR, 2003)
untuk mencegah dehidrasi, masuknya bau rasa
asing dari luar kemasan dan dapat melewatkan
oksigen seperlunya ke dalam kemasan
sehingga warna cerah dapat dipertahankan,
paling tidak selama dijajakan tidak dipenuhi.
Pengemasan daging segar bukan bertujuan
102
untuk
mengeliminasi
kerusakan
yang
disebabkan oleh aktifitas mikrobial. Sentuhan
tangan maupun alat-alat yang digunakan tidak
dapat dihindari (FRAZIER dan WESTHOFF,
1981). Pengangkutan daging yang dilakukan
oleh pedagang pasar di Kota Semarang tidak
sesuai dengan SNI 01-6159-1999 boks pada
kendaraan untuk mengangkut daging harusnya
tertutup, boks dilengkapi dengan alat pendingin
yang dapat mempertahankan suhu bagian
dalam daging 7°C. Potongan-potongan
subprimal yang berasal dari potongan primal
dikemas dalam plastik dan kotak, ditempatkan
dan disimpan, dilengkapi dengan alat pendingin
dan didistribusikan dalam keadaan dingin.
Peningkatan jumlah bakteri pada daging
saat sampai di tangan konsumen diperparah
oleh kurang bersihnya kondisi pasar-pasar
tradisional sebagai tempat distribusi daging
dari RPH. Pedagang pasar pada umumnya
tidak melakukan praktek higienes, kebiasaan
cuci
tangannya
masih
buruk,
tidak
menggunakan celemek khusus yang bersih
selama berjualan. Bakteri yang berasal dari
tangan penjual dan pembeli di pasar yang
bergantian memegang daging sapi, menambah
kontaminasi
bakteri
makin
tinggi
(WINARNO,1993) Lingkungan sekitar tempat
penjualan daging seperti tempat air buangan,
lantai, dinding, pembuangan sampah, serta
blok penjualan daging sapi di pasar Gayam,
Pedurungan, MRICAN dan WONODRI yang
berada di sekitar tempat penjualan ikan yang
tingkat kelembabannya tinggi menjadi sumber
pencemaran bakteri. Kondisi lantai pasar yang
kotor dengan tanah juga merupakan
kontaminan terhadap daging yang berada
dalam pasar. Bakteri anaerobik pembentuk
spora dan gas misalnya Clostridium botulium,
dapat ditemukan di dalam tanah, air dan ikan
(SOEPARNO,1998). Tanah mengandung bakteri
sebanyak 1,6x105 CFU/g, lantai, dinding,
langit-langit pasar yang berkonstruksi buruk
dapat membawa bakteri Streptococcus aureus
(LAWRIE, 1995).
Hasil uji Eber dan VRS pada penelitian ini
juga mengindikasikan kehadiran bakteri
pembusuk pada daging sapi saat sampai ke
tangan konsumen sudah berkembang lebih
cepat dibandingkan dengan waktu dari RPH
maupun pedagang pasar. Seperti diketahui
kebusukan daging sapi dapat terjadi karena: (1)
aktivitas mikroorganisme; (2) ketersediaan
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
Lama reaksi (menit)
oksigen dari lingkungan tempat menyimpan
daging; dan (3) kandungan nutrisi dalam
daging (ROMANS et al., 1985). Kebusukan ini
identik dengan adanya aktivitas bakteri
pembusuk yang sudah berkembang relatif
besar pada daging saat sampai ke tangan
konsumen (Gambar 2 dan 3), mengakibatkan
kerusakan daging di tandai oleh terbentuknya
senyawa berbau busuk seperti amonia H2S,
indol dan amin, yang merupakan hasil
pemecahan protein dari mikroorganisme
(SIAGIAN, 2002). Pembusukan daging juga
berarti penguraian bakterial terhadap bahanbahan organis secara intensif, yang antara lain
membentuk gas-gas berbau, sehingga sangat
5
4
3
2
1
0
berpengaruh terhadap turunn0ya nilai gizi dari
daging Dengan demikian, maka nilai gizi
daging sapi pada saat sampai ke tangan
konsumen sudah mulai berkurang, akibat dari
proses pembusukan.
Penurunan nilai gizi pada daging akibat
proses pembusukan pada penelitian ini juga
memungkinkan
diikuti
oleh
ancaman
keracunan bagi konsumen. Penurunan nilai gizi
pada daging saat sampai di tangan konsumen
telah dikonfirmasi oleh peningkatan nilai VRS
yang menggambarkan terjadinya degradasi
komponen lemak yang disebabkan oleh
aktifitas
mikroorganisme.
Nilai
VRS
menunjukkan komponen volatil yang dapat
4,139
3.275
2.199
RPH
DIST
KONS
Tempat penelitian
Gambar 2. Kecepatan waktu pembusukan daging sapi selama proses distribusi
Mikroekivalen/g
25
20
18.47
15
13.43
10
5
4.722
0
RPH
Distributor
Konsumen
Tempat penelitian
Gambar 3. Peningkatan kadar VRS daging sapi selama proses distribusi
103
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008
mereduksi pecahan dari lemak menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana
dan bersifat mereduksi serta mudah menguap.
Dengan semakin lamanya distribusi daging
maka akan semakin meningkat nilai VRS.
PHILLIPS et al. (2006) menyebutkan bahwa
penurunan mutu daging dapat menimbulkan
senyawa toksik sehingga produk menjadi
kurang aman untuk dikonsumsi, kehilangan
zat-zat gizi dan perubahan warna, tekstur, bau
dan rasa ke arah yang tidak disukai dan
diterima oleh konsumen. (PHILLIPS et al.,
2006).
KESIMPULAN
Berdasarkan
penelitian
ini
dapat
disimpulkan bahwa kualitas daging sapi yang
dihasilkan dari proses pemotongan di RPH dan
didistribusikan kepada konsumen di Kota
Semarang tidak memenuhi SNI 01-3932-1995.
Hal ini disebabkan oleh buruknya fasilitas dan
proses penanganan daging mulai dari
pemotongan
ternak
sampai
dengan
pengangkutan dan penjualan. Oleh karena itu
dapat disarankan perlunya perbaikan pada
pemotongan dan sistem distribusi daging sapi
di Kota Semarang.
DAFTAR PUSTAKA
BAHAR, B, 2003. Memilih Produksi Daging Sapi.
PT. Gramedia Pustaka Utama IKAPI, Jakarta.
BINTORO, V.P, 2006. Teknologi Pengolahan Daging
dan Analisa Produk. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro, Semarang.
BUCKLE, K.A., R.A. EDWARD, G.H. FLEET dan M.
WOOTTON, 1987. Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press, Jakarta (diterjemahkan oleh
H. Purnomo dan Adiono).
CENTER FOR DESEASE CONTROL AND PREVENTION.
1997. Escherichia coli O157:7 infections
asociated with eating a nationally distributed
commercial brand of frozen ground beef
patties and burgers. Jama-Chicago. 278(11):
891.
CONSUMER REPORT. 2002. Seeing red spoiled meat
may look fresh. Consumer Report. Yonkers
71(7): 51.
104
DIREKTORAT STANDARISASI KOMODITI PERTANIAN.
2000. SNI 01-3932-1995 Karkas Sapi, Jakarta.
FARDIAZ, S, 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan.
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
FRAZIER, W.C. and D.C. WESTHOFF, 1981. Food
Microbiology, 3rd Ed. McGraw Hill Company,
London.
KOOHMARAIE, M, 2005. Post harvest Interventions
to Reduce/Eliminate Pathogens in Beef. Meat
Animal Research Center, New York.
LAWRIE, R.A, 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. UIPress, Jakarta (Diterjemahkan oleh Parakkasi).
MILLER, M.F., D.B. BAWCOM, C.K. WU, M.K.
MEADE,
dan
C.B.
RAMSEY,
1995.
Microbiology of hot-fat-trimmed beef. J.
Anim. Sci. Savoy. 73(5);1368.
PHILLIPS, D. J, S. J MORIS, AND S. J. IAN, 2006. A
National Survey of The Microbiological
Quality of Beef Carcasses and Frozen
Boneless Beef. International Association for
Food Protection, Sidney.
RADU, SON, MUTALIB, S. ABDUL, RUSUL, GULAM,
AHMAD, dan Zainori. 1998. Detection of
Escherichia coli O157:H7 in beef marketed in
Malaysia. Applied and Environmental
Microbiology 64(3): 1153 – 1156.
ROMANS, J.R, W.J, COSTELLO, C.W, CARLSON, M.L,
GEASER, and K.W JONES, 1985. The Meat We
Eat. 13th Ed. The Interstate Publishers, Inc,
Illinois.
SIAGIAN, A, 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan
dan Sumber Pencemarannya. Universitas
Sumatera Utara (USU-press), Medan.
SPI-KAN (Standar Pertanian Indonesia Subsektor
Perikanan), 1981. Metode Analisis SPI-KAN.
Direktorat Jendral Perikanan, Departemen
Pertanian, Jakarta.
SOEPARNO, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
SUGIYONO, 2005. Statistika untuk Penelitian. CV
Alfabeta, Bandung
WINARNO, F. G, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan
Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.