PENDAHULUAN nenyebabkan perubahan pola kon sums j

PENDAHULUAN
Dewasa in j. kemajuan di
d j.rasakan,
nakin
tercermi.n
neningkat,
nenyebabkan
terutama
kenyang.
Akan tetapi
perekononian dan ilnu
senakin
dapar
masyarakat
yang
kota-kota.
k o n s u m sj .
pola
Pada
ditujukan
kebutuhan tubuh akan energi,
rasa
di
pada bidanEl pangan.
nasyarakat
ekononi
pendapatan
khususnya
perubahan
diantaranya
pangan
dari
bidang
Hal
nasyarakat,
nulanya
konsunsi
untuk
pemenuhan
disanrping untuk
adanya
memberikan
kemajuan di
bidang
pen{etahuan dan teknolo6i
menyebabkan peningkatan
perhatian
ini
(IPTEK)
masyarakat
terhadap
masalah Eizi,
misalnya dalam ha1 penyediaan protein
tubuh.
OIeh
karenanya tidak
pangan
sumber
besar
dari
pembuatan
nasyarakat.
dan
produk-produk
nerupakan
adalah
mulai
mendapat perhatian
yang
nembuka peluang
untuk
Hal ini
penElElunaan produk-produk
yang
sunber
berasal
protein.
bahan
dari
baru
negara
ataupun
lain
produk
Salah satu
yang
tersebut
sosis.
Sosis
hewani
protein
nengherankan bila
bagi
sebagai salah satu produk
menpunyaJ. nilai
kandungan
protein
gizi
yang
olahan
tinggi,
relatif
terutana
tinggi.
nemungkinkan penggunaan sosis sebagai
h e w a ni - y a n g p o t e n s i a l .
dari
bahan
karena
HaI
ini
sumber protein
Ditinjau
nakanan
Hal
cara penggunaannya, sosis
nerupakan
yang dapat disaj ikan secara cepat dan
juga mendukung senakin
ini
sosis
dari
karena
dewasa ini
nakanan-nakanan
yang
dapat
p en Ergun aan
meluasnya
masyarakat
tersedia
prakt is .
senakin
nenyukai
cepat
dengan
dan
praktis.
Sosis
banyak
frankfurter
diproduksi
Kestabilan
seperti:
eita
1ain.
penting
disamping sifat
(,'f 1avor,,),
rasa
relatif
yang
sosis
merupakan faktor
mutu sosis j.ni,
e . r a r n ,a
yang
sosis
dibandingkan jenis
emulsi
menentukan
nerupakan
yang
sensorisnya
tekstur,
dan
kenanpakan.
Kestabilan
enulsi
di-pen6laruhi antara
penyenbelihan sapi,
seterah
dan
Iain
oleh
lain
sebagai
terutama
e m ul s i f i e r
terhadap mutu sosis
adalah terjadinya
protein
proses
Salah
satu
jenis
fisik
perubahan
penting
dan
nenpengaruhi.
yang
berfungsi
berpengaruh
yang dihasilkan.
terhadap nutu sosis
yang bermutu baik seringkali
luar.
niofibril
frankfurter
oleh karena itu
kurus.
riElor mortis
sehingEla kenungkinan
Peranan emulsifier
sangat besar,
setel,ah
beberapa perubahan
perubahan pH. Perubahan-perubahan tersebut
daginEl,
sosis
waktu
perubahan_perubahan
daging.
antara
sensoris
jangka
yang rlerupakan r4nglkaian
menjadi
tersebut
sifat
yang merupakan sumber daging
penyembelihan terjadi
kinriawi
otot
dan
frankfurter
dalarn upaya nembuat
sosis
ditanbahl,,an enulsifier
dari
enulsifier
yang
sering
ditambahkan
penbuatan
seperti
adalah
susu
juga
sosis
skin.
sering
pada
it,u,
"fi1ler",
ditanbahkan
tapioka
1. 1.
Perunusan
Jangka waktu setelah
konsentrasi
menentukan
susu
mutu
skin
sos is
1.2.
Tujuan penelitian
waktu
nutu sosis
frankfurter
itu
tapioka
yang
dapat
dihasilkan.
belun banyak tersedia.
Tuiuan Penelitian
adalah untuk nengetahui
penyenbelihan
susu skim
frankfurter,
sapi dan variasi
dan
setelah
konsentras i
l{asalah
penyenbelihan
Sedangkan data tentanEt hal
jangka
Disanping
dan
dan
tapioka
khususnya kestabilan
kesukaan konsunen terhadap warna, cita
rasa
pengaruh
variasi
terhadap
enulsi
dan
("f1avor"),
kenampakan, dan teksturnya.
1.3.
Jangka
konsentras i
waktu
su su
Hiootesa
setelah
penyembelihan
skim
berpenElaruh terhadap mutu sos is
dan
dan
tapioka
frankfurter.
variasi
diduga