12.b. pengolahan ikan air tawar

KULIAH TP IKAN 12b
PENGOLAHAN IKAN AIR TAWAR
Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, MP
Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta
2015
Produk perikanan darat yang banyak
dihasilkan saat ini adalah ikan lele, gurameh,
nila, bawal.
Ikan lele adalah jenis ikan yang dapat
ditemukan di hampir semua perairan tawar,
misalnya danau, waduk, sungai, rawa dan
kolam.
Berdasarkan jenis warnanya ikan lele
dikenal ada 2 jenis yaitu: hitam, putih
(albino), dan belang (putih hitam).
Ikan lele biasa dikonsumsi pada usia sekitar
3 bulan.
Lebih dari usia tersebut lele akan
mengalami kesulitan dalam proses penjualan
dikarenakan ukuran lele tersebut sudah
melebihi ukuran konsumsi biasa.
Lele yang berukuran lebih besar akan lebih
mudah dalam memisahkan daging dan
durinya.
Tabel 1. Komposisi daging ikan lele dan daging
ikan pada umumnya
Komponen
Ikan lele (%)
Air
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
76,9
16,4
5,4
-
Ikan
umumnya (%)
66-84
12-24
0,1-2,2
0,8-2,0
1-3
TANDA IKAN SEGAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Daging kenyal
Mata jernih menonjol
Sisik kuat dan mengkilat (ikan bersisik)
Sirip kuat
Warna keseluruhan termasuk kulit
cemerlang
Insang berwarna merah
Dinding perut kuat
Bau ikan segar.
Abon merupakan satu jenis lauk-pauk
kering khas yang dibuat dari daging dengan
penambahan bumbu-bumbu dan digoreng.
Abon biasanya dibuat dari daging sapi, ayam
dan ikan.
Umumnya abon dibuat dari daging sapi,
tetapi dalam prakteknya selain dari daging
juga bisa dibuat dari campuran daging dan
kluwih, ikan dan kluwih atau udang dan
kluwih.
Abon merupakan hasil olahan siap pakai, artinya
dapat secara langsung digunakan konsumen
untuk lauk-pauk.
Cara pengolahan abon mudah dan hasilnya
bersifat praktis dan awet.
Bumbu-bumbu
yang
digunakan
dalam
pembuatan abon antara lain: gula, garam dapur,
ketumbar, bawang merah, bawang putih, asam,
lengkuas, salam dan serai.
Bahan utama pembuatan abon adalah ikan dan
bahan lain santan kelapa.
Sifat-sifat abon:
a.Kimia yaitu kadar air maksimal 7%
b.Protein minimal 15%
c.Lemak maksimal 30%
Umur simpan dari abon relatif lama yaitu
kurang lebih 2 bulan karena berbentuk
kering.
Dengan cara pengolahan dan pengemasan
yang baik abon dapat disimpan beberapa
bulan tanpa mengalami banyak penurunan
mutu
Tabel 2. Syarat Mutu Abon
Komponen
Kadar lemak
Kadar gula
Anonim (%)
Maks 30
Maks 30
SNI (%)
Maks 30
Maks 30
Kadar protein
Kadar air
Kadar abu
Aroma, warna, rasa
Logam berbahaya (Cu, Pb,
Hg, Zn, As)
Jumlah bakteri
Min 20
Maks 10
Maks 9
Khas
Negatif
Min 15
Maks 7
Maks 7
Khas
Negatif
Bakteri bentuk coli
Jamur
Negatif
Negatif
Maks 3000/ g Maks 3000/ g
Negatif
Negatif
ABON DAGING LELE
BAHAN:
1. Daging ikan lele
: 1 kg
2. Garam
: 3% (secukupnya)
3. Gula jawa
: 2,5 ons
4. Bawang putih
: 3%
5. Bawang merah
: 3%
6. Ketumbar
: 0,6%
7. Daun salam, sereh, laos, jahe: secukupnya
8. Minyak goreng
: 1 liter
Ikan lele
Penyiangan
Pemberian bumbu
dan santan
Pencucian
Penggorengan
Pengukusan
Sentrifugasi
Pencabikan
Abon kering
ikan lele
Gambar 1. Diagram alir pembuatan abon kering ikan lele
Gambar 2. Ikan lele dan abon ikan lele
Ikan lele
Duri dan
kotoran
Penyiangan
Kulit ikan
Bumbu:
Garam,
bawang
putih, lada
Perendaman
(10-15 menit)
Daging
dicelupkan ke dalam
telur
Pembaluran ke dalam
tepung yang sudah
dibumbui
Penggorengan
Kripik kulit ikan lele
Gambar 3. Diagram alir pembuatan kripik kulit ikan lele
Ikan lele/
gurami
Penyiangan
Ditambah bumbu
yang sudah
dihaluskan, telur,
air es
Daging digiling
Pencetakan
Daging & garam
dicampur
Pengukusan
Tambahkan
tepung
Penyimpanan
dalam freezer
Bumbu:
Garam,
gula
halus, bawang
merah, bawang
putih, lada,
Nuget daging
ikan lele/
gurami
Gambar 4. Diagram alir pembuatan nuget daging ikan lele/ gurami
Ikan gurami
Penyiangan
Ditambah bumbu
yang sudah
dihaluskan, telur,
air es
Daging digiling
Pencetakan
Daging & garam
dicampur
Perebusan
sampai bakso
terapung
Tambahkan
tepung
Ditiriskan
Bumbu:
Garam,
gula
halus, bawang
merah, bawang
putih, lada,
Bakso ikan
gurami
Gambar 5. Diagram alir pembuatan bakso ikan gurami