1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Amobilisasi sel mikrobia

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Amobilisasi sel mikrobia telah banyak digunakan dalam industri
fermentasi. Keuntungan dari teknologi amobilisasi sel ini adalah penggunaan yang
berkelanjutan, stimulasi produksi metabolit, dan perlindungan sel terhadap
lingkungan yang tidak menguntungkan. Amobilisasi sel ini mengarah pada
peningkatan kepadatan sel secara optimal dan efisiensi proses. Potensi
penggunaan sel amobil pada industri susu fermentasi telah diuji secara luas
(Denkova, 2004).
Susu fermentasi merupakan produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
pemfermentasi susu. Susu sapi merupakan medium yang kaya akan protein,
lemak, air, garam, dan laktosa. Kebanyakan proses fermentasi susu sapi selalu
melibatkan bakteri asam laktat, seperti pada produksi keju, yogurt, yakult, kefir,
dan krim. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mempunyai kemampuan
menghasilkan asam laktat dari metabolisme karbohidrat dan tumbuh pada
lingkungan pH yang rendah
Pada penelitian ini bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut merupakan
bakteri gram positif, tidak membentuk spora, tidak motil, mikroaerofilik.
Lactobacillus bulgaricus mempunyai kebutuhan akan nutrisi yang kompleks,
1
termasuk ketidakmampuannya memfermentasi sembarang gula kecuali laktosa.
Lactobacillus bulgaricus bersifat homofermentatif dan heterofermentatif, serta
tumbuh secara optimal pada pH rendah (4.6-5.4). Sedangkan Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri homofermentatif yang tumbuh secara optimal
pada pH yang lebih tinggi (6.8).
Kedua bakteri tersebut terbukti dapat tumbuh bersama secara simbiosis
mutualisme. Streptococcus thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali
pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa, pertumbuhan ini terus
berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Kondisi ini memberikan lingkungan yang
sangat baik untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus tumbuh karena distimulir adanya histidin dan
lisin hasil degradasi protein oleh Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus
bulgaricus tumbuh dengan cepat setelah Streptococcus thermophilus mencapai
fase stationer. Lactobacillus bulgaricus bersifat lebih tahan terhadap keadaan
asam yang tinggi, serta pertumbuhannya dipacu oleh CO2 dan asam format yang
dihasilkan Streptococcus thermophilus, sehingga asam laktat yang terbentuk lebih
maksimal.
Kedua starter ini memang sering digunakan pada beberapa macam
produksi susu fermentasi. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat
digunakan secara terpisah, penggunaan keduanya dalam fermentasi susu secara
bersama-sama terbukti meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut.
Melihat karakteristik pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, maka kombinasi starter yang optimal penting untuk meningkatkan
2
produktifitas dari kedua bakteri tersebut. Berdasarkan uraian di atas, penelitian
tentang amobilisasi bakteri asam laktat pada fermentasi susu sapi diharapkan
dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk mencari kombinasi starter
yang optimal dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
B. Rumusan masalah
Dari latar belakang diatas, penulis merumuskan masalah sebagai berikut :
Apakah perbedaan kombinasi starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus berpengaruh terhadap pola pertumbuhan sel dan
produksi asam.
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi starter Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang optimal digunakan pada
fermentasi susu sapi, dengan menganalisa sifat-sifat kimia dan mikrobiologi
selama proses fermentasi.
3