Yanni Handayani-1306681-UAS KIMPANG
advertisement
UJIAN AKHIR SEMSESTER KIMIA PANGAN diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan dengan dosen pengampu Siti Mujdalipah,S.TP.M.Si oleh : Yanni Handayani 1306681 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014 A. Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan cara memberikan tanda silang (X) pada jawaban yang paling tepat! 1. Berikut ini merupakan golongan karbohidrat polisakarida, kecuali.... a. Amilum b. Glikogen c. Dekstrin d. Ribosa 2. Salah satu metode analisis yang dapat dilakukan untuk analisis karbohidrat kasar yaitu... a. Kolorimetri b. Carbohydrate by Difference c. Refraktometri d. Polarimetri 3. Jenis karbohidrat yang masuk dalam golongan ketosa yaitu... a. Glukosa b. Galaktosa c. Fruktosa d. Maltosa 4. Salah satu jenis karobidrat golongan disakarida yaitu sukrosa yang apabila dihidrolisis menghasilkan senyawa... a. Glukosa dan fruktosa b. Glukosa dan galaktosa c. 2 Glukosa d. Fruktosa dan galaktosa 5. Pada umumnya rekasi pencoklatan dibagi menjadi enzimatis dan nonenzimatis. Berikut yang termasuk dalam reaksi non-enzimatis, kecuali... a. Reaksi Maillard b. Karamelisasi c. Pencoklatan akibat suhu d. Pencoklatan akibat vitamin C 6. Uji kualitatif karbohidrat yang membentuk kompleks ungu kemerah- merahan yaitu... a. Uji Molisch b. Uji seliwanoff c. Uji Antrone d. Uji Bial 7. Fungsi karbohidrat dalam bahan pangan yaitu sebagai berikut, kecuali... a. Pembentuk karakteristik reologi berbagai jenis bahan/produk pangan b. Pembentuk tekstur (renyah, lembut, dan pembentuk gel) c. Sumber pemanis alami d. Pengikat air dan pelarut lemak 8. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada merupakan fungsi protein sebagai... a. Sebagai alat pengangkut dan penyimpanan b. Untuk pertahanan tubuh atau imunisasi c. Sebagi zat pelarut vitamin d. Sebagai zat pembangun 9. Protein dibedakan menjadi beberapa kelompok, berikut ini merupakan kelompok protein berdasarkan kelarutannya, kecuali... a. Albumin, glutein, prolamin, histon b. Albumin, globulin, kreatin, glutein c. Globulin, histon, albumin, prolamin d. Gliadin, glutein, protamin, histon 10. Suatu protein dikatakan terdenaturasi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu sebagai berikut, kecuali... a. Garam-garam dari logam berat b. perubahan kelembapan c. Pelarut organik d. Radiasi 11. Gambar di samping merupakan struktur umum dari... a. Protein b. lipid/lemak c. karbohidrat d. vitamin 12. Protein membutuhkan waktu untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein tertentu dengan protein baru, hal ini dinamakan... a. Retention time b. Long time c. Haft time d. Short time 13. Protein dikatakan bersifat amfoter, hal ini dikarenakan... a. Protein dapat bereaksi dengan air b. Protein dapat bereaksi dengan asam c. Protein dapat berekasi dengan basa d. Protein dapat berekasi dengan asam dan basa 14. Berikut ini merupakan jenis asam amino eksogen, kecuali... a. Lisin dan leusin b. Metionin dan arginin c. Histidin dan glisin d. Triftopan dan fenilalanin 15. Jenis protein ini larut dalam air dan tidak larut salam amonia encer, dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya. Termasuk protein jenis... a. Albumin b. Histon c. Glutein d. Globulin 16. Berikut merupakan pengertian dari protamin, yaitu... a. Protein larut air dan tidak terkoagulasi oleh panas b. Protein tidak larut dalam air maupun alkohol absolut c. Protein larut air dan terkoagulasi oleh panas d. Protein tidak larut air dan terkoagulasi oleh panas 17. Protein terkonjugasi yaitu protein yang mengandung senyawa lain selain protein, contohnya yaitu sebagai berikut, kecuali... a. Nukleoprotein b. Glikoprotein c. Lipoprotein d. Sulfoprotein 18. Protein dapat dipisahkan dari protein lainnya berdasarkan pada hal berikut, kecuali... a. Berdasarkan ukurannya b. Berdasarkan bobot molekulnya c. Berdasarkan kelarutannya d. Berdasarkan muatannya 19. Berikut cara-cara yang dapat dilakukan untuk pemurnian protein, kecuali... a. Dialisis b. Kromatografi lapis tipis c. Kromatografi pertukaran ion d. Kromatografi filtrasi gel 20. Prinsip pemurnian protein ini dengan pemisahan molekul yang kecil dapat masuk ke dalam butiran sephadex sedangkan yang besar terdapat diantara butiran sephadex, yaitu merupakan prinsip dari pemurnian protein cara... a. Dialisis b. Kromatografi lapis tipis c. Kromatografi pertukaran ion d. Kromatografi filtrasi gel 21. Senyawa biologi yang diproduksi oleh organisme, tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut yang dapat melarutkan lemak adalah pengertian dari... a. Karbohidrat b. Lemak c. Protein d. Vitamin 22. Berikut merupakan fungsi dari lipid, kecuali... a. Sumber dan pelarut vitamin A,D,E, dan K b. Sumber asam lemak esensial c. Sebagai pengikat air d. Sumber energi 23. Karena lipid kaya akan rantai karbon (C), maka lipid bersifat... a. Hidrofilik b. Hidrofobik c. Hidrofilik dan hidrofobik d. Pilihan a, b, dan c salah 24. Asam lemak dengan jumlah atom C 18 dan memiliki 2 ikatan rangkap yaitu... a. Asam palmitat b. Asam oleat c. Asam linoleat d. Asam linolenat 25. Invisible fat terdapat dalam bahan pangan berikut, kecuali... a. Daging dan ikan b. Susu dan minyak sawit c. Ikan dan keju d. Daging dan telur 26. Berikut ini merupakan sifat enzim, kecuali... a. Umumnya merupakan molekul protein b. Bekerja secara spesifik pada suatu reaksi tertentu c. Umunya tidak stabil/muah rusak pada konsisi ekstrim d. Bersifat autokatalisator 27. Enzim tidak membedakan jenis substrat namun bekerja spesifik pada ikatan yang akan dipecah, merupakan pengelompokkan enzim dengan spesifitas... a. Stereokimia b. Rendah c. Absolut d. Fungsional 28. Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja enzim yaitu sebagai berikut, kecuali... a. Nilai pH dan suhu b. Konsentrasi substrat c. Kadar air dan Aw d. Temperatur dan kelembapan 29. Jenis enzim yang mengkatalisis oksidasi suksinat menjadi fumarat yaitu... a. Enzim suksinat dehidrogenase b. Enzim suksinat oksidase c. Enzim laktosa dehidrogenase d. Enzim glutamat dehidrogenase 30. Berikut adalah jenis enzim berdasarkan tipe reaksinya, kecuali... a. Hidrogenase b. Transferase c. Oksidoreduktase d. Hidrolase B. Isilah titik-titik di bawah ini dengan tepat dan singkat! 1. ...1 adalah reaksi air dengan minyak/lemak yang menyebabkan putusnya beberapa ikatan ester dari minyak/ lemak, sehingga menghasilkan ... 2 dan ...3 2. Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri dari beberapa atom karbon saja, contoh dari monokasarida yaitu ...4 dan ...5 3. Salah satu senyawa beracun alamiah yang bersifat glikosida sianogenteik, mudah terserap dalam saluran pencernaan dan masuk ke dalam saluran darah yaitu ...6. Senyawa ini memiliki nama lain ...7, ...8, dan amigladin. 4. Berikut merupakan metabolisme vitamin A dalam tubuh yaitu karoten dalam tubuh akan diubah menjadi ...9, di dalam hati vitamin A terbentuk dalam bentuk ...10, di dalam darah retinol terikat pada protein yang spesifik yang disebut ...11, dan diangkut ke jaringan-jaringan tepi seperti ...12, ...13, serta ...14 5. Bahan atau vampuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan merupakan pengertian dari ...15. C. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jawaban yang jelas dan tepat! 1. Sebutkan sifat-sifat dari enzim! 2. Sebutkan dan jelaskan proses pemurnian protein! 3. Sebutkan perbedaan antara minyak/lemak hewani dengan minyak/lemak nabati! 4. Apa yang dimaksud dengan vitamin dan sebutkan pengelompokan vitamin berdasarkan kelarutannya! 5. Sebutkan dan jelaskan 3 macam senyawa beracun alamiah! KUNCI JAWABAN BAGIAN A 1. d. Ribosa 2. b. Carbohydrate by Difference 3. c. Fruktosa 4. a. Glukosa dan fruktosa 5. c. Pencoklatan akibat suhu 6. a. Uji Molisch 7. d. Pengikat air dan pelarut lemak 8. d. Sebagai zat pembangun 9. b. Albumin, globulin, kreatin, glutein 10. b. perubahan kelembapan 11. a. Protein 12. c. Haft time 13. d. Protein dapat berekasi dengan asam dan basa 14. c. Histidin dan glisin 15. b. Histon 16. a. Protein larut air dan tidak terkoagulasi oleh panas 17. d. Sulfoprotein 18. b. Berdasarkan bobot molekulnya 19. b. Kromatografi lapis tipis 20. d. Kromatografi filtrasi gel 21. b. Lemak 22. c. Sebagai pengikat air 23. b. Hidrofobik 24. c. Asam linoleat 25. b. Susu dan minyak sawit 26. d. Bersifat autokatalisator 27. b. Rendah 28. d. Temperatur dan kelembapan 29. a. Enzim suksinat dehidrogenase 30. a. Hidrogenase BAGIAN B 1. Hidrolisis 2. Asam lemak 3. Gliserol 4. Glukosa 5. Fruktosa 6. Hidrogen Sianida 7. Dhurin 8. Linamarin 9. Vitamin A 10. Retinol 11. Retinol Binding Protein (RBP) 12. Mata 13. Usus 14. Kelenjar ludah 15. Bahan tambahan pangan (BTP) 9. Vitamin A BAGIAN C 1. Sifat-sifat enzim, yaitu : a. Biokatalisator : hingga saat ini hanya dapat diproduksi dari mahluk hidup b. Umumnya merupakan molekul protein. c. Bekerja secara spesifik pada suatu reaksi tertentu : hanya mengkatalisis bahan tertentu dengan jenis reaksi tertentu. d. Umumnya tidak stabil/mudah rusak pada kondisi ekstrim (pH terlalu tinggi/rendah, kadar garam tinggi, suhu tinggi, dln) : protein terdenaturasi. e. Beberapa enzim memerlukan komponen lain dalam aktivitasnya seperti koenzim (komponen non protein yang diperlukan sebagai kokatalis untuk mengaktifkan katalis). 2. Proses pemurnian protein, yaitu : a. Dialisis Protein dapat dipisahkan dari molekul kecil dengan cara dialisis melalui selaput semi permeabel. Molekul dengan berat molekul lebih besar dari 15.000 tertahan pada kantung dialisis, sedangkan molekul dengan ukuran kecil dan ion akan melewati pori-pori selaput semipermeabel dan keluar dari kantung. b. Kromatografi filtrasi gel Protein dipisahkan dengan cara mengalirkan sampel di atas kolom yang berisi butiran gel yang terdiri dari karbohidrat berpolimer tinggi. Butiran tersebut biasanya mempunyai diameter 0,1 mm, di pasaran dikenal dengan nama sephadex. Prinsip pemisahan, molekul yang kecil dapat masuk ke dalam butiran sephadex sedangkan yang besar terdapat diantara butiran sephadex. c. Kromatografi pertukaran ion Protein dapat dipisahkan berdasarkan muatannya. Bila sebuah protein mempunyai muatan positif pada pH 7, maka ia akan terikat pada kolom penukar ion yang berisi gugus bermuatan negatif sedangkan protein yang bermuatan negatif tidak. Protein yang bermuatan positif yang terikat kolom tersebut dapat dikeluarkan dengan penambahan garam NaCl atau garam lain pada larutan buffer yang digunakan untuk elusi. 3. Perbedaan minyak/lemak hewani dengan nabati yaitu : Komponen Minyak/lemak Hewani Minyak/lemak Nabati Sterol Kolesterol Fitosterol Asam Dominan asam lemak jenuh Dominan lemak Wujud lemak tidak jenuh Padat (lemak hewan darat: Padat (lemak coklat dan dalam suhu lemak ruang asam susu, lemak babi, stearin minyak sawit) lemak sapi) Cair Cair (lemak hewan laut: minyak (minyak sawit, kelapa, minyak minyak ikan paus, minyak jagung, dst) ikan cod, minyak ikan herring) 4. Vitamin adalah kelompok senyawa organik yang tidak termasuk ke dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan namun memiliki peranan yang sangat penting bagi beberapa fungsi tubuh dalam menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Pengelompokkan vitamin berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi dua, yaitu: a. Vitamin larut lemak yaitu : vitamin A, D, E, dan K b. Vitamin larut air yaitu : vitamin B dan C 5. 3 macam senyawa beracun alamiah, yaitu : a. Kafein : banyak terdapat dalam teh, kopi, coklat, kola, dan beberapa minuman penyegar lainnya. Konsumsi kafein terlalu banyak oleh ibu hamil dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat. b. Pakirizida : ditemukan pada biji bengkuang, menyebabkan kematian akibat kelumpuhan organ pernafasan, racun yang memiliki daya narkotik terhadap susuna syaraf pusat. c. Goitrogen : terdapat di dalam tanaman tioglikosida menyebabkan beberapa tanaman berasa pedas, menekan fungsi kelenjar tiroid dengan mengganggu serapan yodium sehingga menyebabkan pembesaran tiroid.
