PROSES PENGOLAHAN SUSU MENJADI YOGHURT

PROSES PENGOLAHAN SUSU
MENJADI YOGHURT
Celly H . Sirait
Balai Penelitian Ternak,
PENDAHULUAN
Untuk memenuhi standar kecukupan gizi,
maka dalam Widyakarya Pangan dan Gizi Tahun
1983 telah ditargetkan kebutuhan protein hewani
asal ternak sebanyak 4 gram/kapita/hari . Dengan
mempertimbangkan produksi hasil ternak, maka
kebutuhan tersebut disesuaikan dengan setara
konsumsi daging 6,5 kg, telur 4,2 kg dan susu
3,0 kg/kapita/tahun . Ternyata kebutuhan tersebut
baru tercapai kira-kira 45%. Keadaan ini sebenarnya dapat menjadi tantangan positif bagi peternak
untuk lebih berusaha meningkatkan produksinya .
Namun dalam kenyataannya, walaupun produksi
hasil ternak masih jauh dari target kebutuhan,
tidaklah merupakan jaminan bahwa peningkatan
produksi akan secara langsung terserap oleh konsumen .
Kejadian susu "dibuang" adalah merupakan
suatu kasus yang menggambarkan bahwa banyak
faktor yang mempengaruhi kelancaran penyampai
an susu ke konsumen dengan baik . Sebab susu
yang bernilai gizi tinggi dan mahal harganya itu,
juga mempunyai sifat mudah rusak (highly perishable) dan menjadi tidak bernilai sama sekali, jika
susu tersebut mengalami kerusakan . Dari laporan
koperasi susu diungkapkan bahwa angka kerusakan susu masih tinggi, yaitu sekitar 5 - 12% (1) .
Hal ini sering terjadi karena susu segar tersebut
tidak dapat terjual semua dalam waktu yang tepat.
Sebagai contoh dapat dikemukakan data pada
Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) di
Pangalengan bahwa selama enam bulan pertama
tahun 1983, ada 36 .825 liter susu yang tidak
terjual, atau kira-kira 200 liter per hari (1 ) . Dari sini
dapat dilihat, berapa rupiah kerugian koperasi setiap harinya. Oleh karena itu, keadaan ini perlu
mendapat perhatian yang serius, sebab kuranglah
berarti segala usaha yang diberikan untuk peningkatan produksi, kalau dalam pemanfaatan hasilnya
tidak dilaksanakan secara maksimal dan baik . Pada
akhirnya, peternak jugalah yang menanggung
risikonya. Untuk itu, pengolahan-pengolahan susu
Bogor
yang sederhana dan mudah dilakukan, serta produknya disukai, perlu dicari dan dikembangkan .
Pengolahan susu menjadi yoghurt sudah lama
dikenal di Indonesia, hanya saja masih berkisar
pada lingkungan masyarakat kota . Dalam hal ini
bukannya masyarakat desa tidak menyukainya,
tapi lebih tepat bila dikatakan belum mengenalnya,
sebab di beberapa daerah ada juga susu olahan
tradisional yang rasanya hampir sama dengan
yoghurt, seperti dadih dari Sumatra Barat. Oleh
sebab itu, pengolahan susu menjadi yoghurt perlu
dikembangkan . Di samping sebagai salah satu
usaha pemanfaatan susu yang tidak terjual, juga
sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat, karena
mereka dapat mengonsumsi salah satu makanan
hasil olahan susu . Apalagi bila dihubungkan dengan pola konsumsi suatu masyarakat desa yang
kurang suka minum susu segar, tapi lebih suka
mengonsumsi susu olahan .
APA YANG DISEBUT YOGHURT
Salah satu cara pengawetan susu yang tertua
adalah dengarl jalan mengasamkan melalui proses
fermentasi, di ahtaranya adalah pembuatan yog
hurt . Prinsip pembuatan yoghurt adalah : susu
difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi
menyerupai "pudding" (8) .
Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam
bahasa Turki . Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa negara, antara lain "leben" di
Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan
"mazum" di Amerika (5) .
Yoghurt merupakan makanan dan minuman
tradisional yang penting di negara-negara Balkan
dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di
Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar
Mediteran. Yoghurt bermanfaat bagi orang yang
tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang
dikenal sebagai penderita "lactose intolerance" .
CELL Y H . SIRAIT: Proses pengolahan susu
Karena pada proses pembuatan yoghurt dapat
menurunkan seperempat kadar gula susu yang
ada, maka bagi orang yang menderita "lactose
intolerance", dapat mengonsumsi yoghurt sebagai
sumber bahan makanan yang bergizi (10) .
Di Eropa, produksi yoghurt secara komersial
meningkat, apalagi setelah Meschihoff mengatakan dalam bukunya : "The Prolongation of Life",
bahwa yoghurt berperan dalam memperpanjang
hidup orang-orang dari suku bangsa Bulgaria (3) .
Pendapat ini mungkin kurang tepat, tetapi dapat
dikatakan, dengan minum yoghurt bisa meningkatkan kesehatan, karena susu memiliki nilai gizi yang
tinggi . Di samping itu, juga karena bakteri-bakteri
yoghurt yang masuk ke dalam usus setelah
mengonsumsi yoghurt akan menyelimuti dinding
usus, sehingga dinding usus menjadi asam dan
kondisi ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen
tidak dapat menyerang (6).
PROSES PEMBUATAN YOGHURT
Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi,
tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi
susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Secara skematis proses pembuatan yoghurt
dapat dilihat pada Gambar 1 .
SUSU
FUNGSI BIAKAN (STARTER)
INOKULASI BIAKAN
MASUKKAN DALAM CUP
YOGHURT
Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dulu dan pemanasan ini sangat bervariasi,
baik dalam penggunaan susu maupun lama pema
nasannya . Tapi pada dasarnya memiliki tujuan
yang sama, yaitu untuk menurunkan populasi
mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang
baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt. Selain itu,
pemanasan susu sebelum dibuat yoghurt juga bertujuan untuk mengurangi airnya, sehingga akan
diperoleh yoghurt yang lebih padat (5) .
Menurut Foster (5), pemanasan susu dilakukan sampai 85 0 - 90 0 C selama 10 - 15 menit,
atau 80 0 - 85 0 C selama 15 - 20 menit, ke
mudian didinginkan sampai 48°C, selanjutnya
diinokulasi biakan ("starter") sebanyak 2 - 3
persen dan diinkubasikan pada suhu 45 0 C sampai
keasaman mencapai 0,85 - 0,90 persen asam
laktat .
Menurut Dewipadma (4), mula-mula susu
dipanaskan pada api yang kecil sampai volumenya
menjadi 2/3 atau 1/2 dari volume semula, kemudi
an didinginkan sampai suhu 45 ° C dan selanjutnya
diinokulasi starter sebanyak 2 - 5 persen . Lalu
diinkubasikan pada suhu 45 0 C selama 4 - 6 jam,
sampai keasaman mencapai 0,7 - 1,0 persen
asam laktat .
Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu
yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa waktu untuk menguapkan sebagian kandung
an airnya sampai 1/3 bagian dari volume asal,
namun sekarang proses penguapan dapat dilakukan pada suhu rendah dalam keadaan vakum.
14
INKUBASI
Gambar 1 . Skema proses pembuatan yoghurt.
Biakan (starter) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berfungsi antara lain sebagai bahan pengawet ("preservative") . Terbentuknya
asam laktat dari hasil fermentasi laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri
tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena
bakteri ini kurang toleran terhadap asam .
Komponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktose dan kasein .
Laktose digunakan sebagai sumber energi dan
karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt dan
pada prosesnya menghasilkan asam laktat . Dengan terbentuknya asam laktat ini, keasaman susu
akan meningkat atau pH menurun. Kasein yang
merupakan bagian protein yang terbanyak dalam
susu mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman/pH, sehingga dengan menurunnya pH susu sampai t 4,6, akan menyebab-
WARTAZOA Vol. 1 No. 4, Juli 1984
kan kasein tidak stabil dan terkoagulasi dan padatan tersebutlah yang disebut yoghurt (6) . Pada
Gambar 2 dapat dilihat skema pembentukan asam
laktat dari laktose . Laktose mula-mula dihidrolisis
oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau
galaktose -6- fosfat . Selanjutnya melalui rantai
glikolisis, glukose diubah menjadi asam laktat (5) .
LAKTOSE
GLUKOSE dan
GALAKTOSE
GLUKOSE dan
GALAKTOSE-6-FOSFAT
GLUKOSE
GLIKOLISIS
ASAM FORMAT
HCOOH
Gambar 2. Skema pembuatan asam laktat dari
laktose oleh biakan yoghurt menurut
Foster (5) .
Penggumpalan kasein mulai terjadi pada saat
konsentrasi ion hidrogen dalam susu mendekati
titik isolistrik protein akibat dari terbentuknya
asam, dan pada saat titik isolistrik tercapai, yaitu
pada pH t 4,7 (37 1C) akan terjadi penggumpalan
sempurna, yang pada saat itu, kasein mempunyai
muatan listrik nol (9) .
Keaktifan dari biakan yoghurt sangat dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan pH sekitarnya . Menurut Pederson (7), suhu optimum untuk pertumbuh
an L. bulgaricus adalah 45 0C sedangkan S. thermophilus pada suhu 37°C. L. bulgaricus merupakan bakteri yang bersifat asidurat atau mempunyai
kondisi yang agak asam (pH 5,5) untuk pertum-
buhan optimumnya, sedang S. thermophilus menyukai kondisi pH lebih tinggi yaitu 6,5 (1 ; 4) .
Oleh karena itu, pada saat biakan diinokulasikan ke
dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuh
dengan cepat, kemudian pada saat pH susu turun
karena terbentuknya asam laktat, L. bulgaricus
tumbuh dengan baik (7).
Interaksi antara kedua bakteri dalam biakan
yoghurt bersifat saling menguntungkan (mutualisme) . Kedua bakteri tersebut akan saling mensti
mulir sehingga pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan jika masing-masing bakteri hidup sendiri-sendiri dalam susu. Pada saat fermentasi berlangsung, L. bulgaricus melepaskan asam-asam
amino, antara lain valin, histidin dan glisin yang
diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat
menstimulir pertumbuhannya . Sebaliknya S. thermophilus membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam format yang dapat menstimulir
pertumbuhan L. bulgaricus (5, 6, 8) .
Sifat "flavor" yoghurt ditimbulkan oleh asam
laktat yang khas, sedangkan pada proses fermentasinya, L. bulgaricus menghasilkan asam laktat
dan zat-zat volatil lainnya . Oleh karena itu, perlu
diawasi keaktifan bakteri dalam menghasilkan zatzat tersebut sesuai dengan yang diinginkan, sebab
bila biakan tidak aktif, maka bakteri lain dapat
tumbuh sehingga mengakibatkan "flavor" yang
kurang enak (menyimpang) .
Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk
dan flavor yang baik, perlu diperhatikan perbandingan antara kedua biakan yang ditambahkan .
Menurut Campbell dan Marshall (2), perbandingan
antara L. bulgaricus dan S. thermophilus yang
dapat menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan
flavor yang baik adalah dari 1 : 1 sampai 1 : 3 . Di
samping itu, piprlu juga diperhatikan suhu dan lama
inkubasi, kebersihan selama penanganan, dan
jenis susu yang digunakan .
DAFTAR PUSTAKA
1 . Anonymous . 1982. Ringkasan Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) . Pangalengan .
2 . Campbell, J .R . dan R.T. Marshall . 1975. The
Science of Providing Milk for Man .
McGraw - Hill Book Company, New York .
3. Davis, J .G. 1975. The Microbiology of
Yoghurt Lactic Acid Bacteria in Beverages
and Food . eds . J .G. Carr, C .V. Cutting
dan G.C . Whiting, Academic Press Inc .,
London.
CELLYH . SIRAIT: Prosespengolahansusu
4 . Dewipadma, J .K . 1978 . Pekerjaan Laboratorium . Mikrobiologi Pangan . Departemen
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Meka
nisasi dan Teknologi Hasil Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
5 . Foster . 1957 . Dairy Microbiology . Prentice Hall Inc., Englewood Cliffs, New Jersey .
Halferich,
W. dan D . Westhoff . 1980 . All
6.
About Yoghurt. Prentice - Hall Inc ., Englewood Cliffs, New Jersey .
Pederson,
7.
C.F . 1971 . Microbiology of Food
Fermentation . The Avi Publishing Company Inc., West Part, Connecticut.
8 . Tamime, A.Y . dan H.C . Deeth . 1979 .
Yoghurt. Technology and Biochemistry .
Journal of Food Protection 43 (12) :
939-977 .
9 . Van Slyke, L.L . dan W.V . Price . 1949 .
Cheese . Orange Judd Publishing Company Inc., New York .
10 . Winarno, F.G . 1980 . Gula Susu dan "Lactose
Intolerance" . Harian Kompas, 27 Juli .