BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Minuman

BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Minuman fermentasi merupakan minuman yang dihasilkan melalui proses
fermentasi secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan aktivitas mikroba
terkontrol. Beberapa jenis minuman dapat difermentasi oleh mikrobia yang
spesifik. Salah satunya adalah minuman jenis susu. Susu mempunyai kandungan
laktosa yang dapat difermentasi oleh mikrobia yang spesifik. Susu fermentasi merupakan produk susu yang mengalami fermentasi
dengan atau tanpa modifikasi komposisi susu dan sebagian besar dengan bantuan
mikroorganisme. Sebagian besar, susu fermentasi mengandung bakteri asam
laktat. Kandungan laktosa pada susu dipecah oleh enzim yang dimiliki oleh
bakteri asam laktat menjadi glukosa dan galaktosa (Nisa, dkk., 2008). Kemudian
glukosa diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat tersebut. Asam laktat
yang dihasilkan mampu menggumpalkan protein sehingga memungkinkan untuk
lebih mudah di pecah enzim di saluran pencernaan (Mayasari, 2011). Probiotik menghasilkan senyawa antimikroba sebagai metabolit sekunder
yang akan menghambat pertumbuhan patogen pada saluran pencernaan. Dengan
adanya probiotik menyebabkan penurunan pH. Penurunan pH ini akan
menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang akan menyebabkan beberapa
penyakit seperti diare dan beberapa infeksi seperti infeksi urin, gastro enteritis dan
infeksi saluran nafas (Russel, 1992). Bakteri patogen dapat ditemukan secara
alami di usus besar manusia dan juga ditemukan pada makanan yang dikonsumsi.
1 Susu fermentasi yang mengandung bakteri probiotik mempunyai efek
kesehatan yang sangat besar terkait dengan bahaya yang ditimbulkan oleh bakteri
patogen. Menurut Suseno (2000), salah satu efek kesehatan dalam mengkonsumsi
susu fermentasi adalah mengurangi jumlah bakteri patogen yang terdapat dalam
usus manusia sehingga dapat memperpanjang usia dan mencegah penuaan dini.
Selain itu minuman susu fermentasi yang mengandung probiotik dapat mencegah
infeksi saluran kandung kemih, mencegah konstipasi atau sembelit, melindungi
diare pada bayi dan orang yang sedang melakukan perjalanan, menanggulangi
efek pengobatan dengan antibiotik dalam jangka panjang, mencegah terjadinya
kanker usus, mencegah hiperkolesterol, pengeroposan tulang dan meningkatkan
sistem kekebalan tubuh.
Salah satu strain bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai agensia
probiotik adalah Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan
bakteri
asam
laktat
homofermentatif.
Lactobacillus
plantarum
dapat
menghasilkan asam laktat melalui pemecahan glukosa dengan glikolisis.
Lactobacillus plantarum dapat diisolasi dari berbagai sumber, salah satunya
adalah dari dadih. Dadih merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat
dengan cara fermentasi secara alami pada suhu kamar selama 48 jam. Susu yang
digunakan umumnya adalah susu kerbau dengan memanfaatkan bakteri asam
laktat (Afriani,dkk.,2011). Strain L. plantarum yang diisolasi dari dadih tersebut
adalah L. plantarum Dad 13. Penggunaan L. plantarum Dad 13 sudah memenuhi
syarat untuk digunakan sebagai probiotik. Salah satu syarat dari karakteristik
bakteri probiotik adalah bakteri probiotik harus mampu bertahan pada kondisi
lambung dengan pH 1-3 serta tetap mampu tumbuh pada garam empedu yang
2 dihasilkan oleh usus 12 jari (Lee dan Salminen, 2009). Sedangkan L. plantarum
Dad 13 relatif tahan pada pH 3,0 dan dapat hidup serta tumbuh pada garam
empedu 0,5% (Sumaryati,dkk.,2009). Berdasarkan kesesuaian karakteristik yang
harus dimiliki probiotik maka L. plantarum Dad 13 dapat dikategorikan sebagai
agensia probiotik. Hal ini dikarenakan suatu strain mikrobia dapat dikategorikan
sebagai agensia probiotik dengan dibuktikan melalui karakterisasi strain mikrobia
(Lee dan Salminen, 2009).
Lactobacillus plantarum Dad 13 terbukti mampu menghambat bakteri
patogen. Salah satu bakteri patogen yang mampu dihambat pertumbuhannya oleh
L. plantarum Dad 13 adalah Escherichia coli enterotoksigenik yang merupakan
penyebab diare. Hal ini dikarenakan L. plantarum Dad 13 mampu memproduksi
senyawa antimikrobia yang dapat menghambat perumbuhan bakteri patogen
(Sumaryati,dkk.,2009).
Kemampuan L. plantarum Dad 13 dalam menghambat bakteri patogen pada
saluran pencernaan dapat dikaitkan dengan masalah kesehatan yang sering terjadi
di Indonesia. Masalah kesehatan yang sering terjadi di Indonesia adalah mengenai
kesehatan saluran cerna seperti keracunan dan diare akibat bakteri patogen. Hal
ini disebabkan oleh sanitasi yang kurang baik sehingga resiko terjadinya
kontaminasi oleh bakteri patogen semakin meningkat. Konsumsi susu fermentasi
yang mengandung bakteri probiotik dapat mengurangi resiko keracunan bakteri
patogen dengan mekanisme bakteri probiotik dalam menurunkan pH (Pamer,
2014). Salah satu bakteri probiotik tersebut adalah L. plantarum Dad 13.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk membuktikan apakah
benar bakteri L. plantarum Dad 13 yang ditambahkan pada susu fermentasi dapat
3 mengurangi jumlah patogen pada tubuh manusia dan seberapa besar susu
fermentasi ini dapat mengurangi jumlah patogen serta pengaruhnya terhadap
mikrobiota pada saluran pencernaan manusia dengan cara menguji feses manusia
yang mengkonsumsi susu fermentasi tersebut.
1.2
Rumusan Masalah
Permasalahan utama dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh dari
konsumsi susu yang difermentasi menggunakan L. plantarum Dad 13 terhadap
bakteri Enterobacteriaceae, Coliform non E. coli dan Escherichia coli pada feses
manusia dewasa sehat.
1.3
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh dari konsumsi susu yang difermentasi dengan
L. plantarum Dad 13 terhadap populasi bakteri Enterobacteriaceae, Coliform non
E. coli dan Escherichia coli pada feses manusia dewasa sehat.
1.4
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari peneltian ini adalah untuk mengetahui
fungsionalitas dari bakteri probiotik L. plantarum Dad 13 dalam susu fermentasi
sehingga dapat diketahui nilai fungsional L. plantarum Dad 13 tersebut dalam
peningkatan atau penurunan bakteri Enterobacteriaceae, Coliform non E. coli
dan E. coli pada feses manusia dewasa sehat.
4