SIFAT PERMUKAAN

Deterjen
 Buih

1
DETERJEN


Fungsi : untuk
menghilangkan kotoran pada
permukaan alat, lantai dan
dinding
Akibat adanya kotoran :
 Mempengaruhi kerja alat
 Sebagai substrat M.O dan
kontaminan pangan
2
Kotoran
Kelarutan
Gula
Larut air
Lemak
•
•
Protein
•
•
•
Garam
Mineral
•
•
Akibat pemanasan
• Mudah
dihilangkan
• Sulit jika
karamelisasi
Larut alkali • Sulit dihilangkan
Tidak larut • > sulit jika
air
polimerisasi
Larut air
• Sulit dihilangkan
Larut alkali • > sulit jika
Sedikit larut
denaturasi
asam
Larut air
• > sulit jika ada
Larut asam
interaksi
3




Mengurangi kotoran pada
awal proses (pelunakan air,
penyaringan, sanitasi air)
Alat proses pangan
dibersihkan setelah
digunakan secara
manual/CIP (terutama pada
ruang mati, bentuk T)
Proses pembersihan cepat
bila shear stress tinggi
Menggunakan deterjen sesuai
macam kotoran
4
5
DETERJEN
 Ad. Bahan aktif permukaan yang
bekerja dengan menurunkan
tegangan antar muka cairan,
sehingga mempengaruhi
spreading.
 Bahan wetting untuk mendukung
spreading lebih baik pada
permukaan.
 Sebagai bahan pengemulsi yang
dapat melarutkan minyak.
6
Pada mol deterjen terdiri dari:


Gugus hidrofob
 Merupakan asam lemak rantai
panjang dengan 10-20 atom C
 Adanya rantai cabang
mengurangi kecenderungan
membentuk buih
Gugus hidrofil
 Merupakan garam natrium dari
asam karboksilat  sabun
 Merupakan garam natrium dari
alkil atau aril sulfonat  anionik
(deterjen yang banyak digunakan)
 Merupakan mol alkohol/ester 
non ionik
 Merupakan garam amonium
khlorida  kationik (mempunyai
aksi bakteriosidal yang baik,
untuk pembersihan alat
pengolahan produk fermentasi :
keju, yoghurt)
7
Sifat beberapa deterjen
Sabun
Membentuk buih pada air
sadah
Anionik
Tidak dipengaruhi oleh air
sadah
Kationik
Aksi bakteriosidal,
jarang digunakan
Nonionik
Deterjen yang baik, buih
sedikit, mudah dibersihkan
8
Yang banyak mengandung protein
dapat dihilangkan dengan deterjen
biasa : ditambah enzim proteolitik
Untuk hidrolisis protein
 Konsentrasi enzim 1-10%
Protein yang sulit dihilangkan :
darah, telur, susu, protein nabati

9
Fungsi bahan tambahan dalam
formulasi deterjen
Bahan tambahan
Fungsi
Polifosfat
• Menghilangksan Ca2+
& Mg2+
 Air lunak
• Menangkap kotoran
membentuk suspensi
Natrium
karboksimetil
selulosa
• Membantu
mensuspensikan
kotoran
Natrium sulfat
Natrium silikat
• Bubuk mudah
mengalir
Natrium perborat  Bahan pemucat
10
 Sistem 2 fase : gelembung gas
terdispersi dalam cairan/padatan
yang dipisahkan oleh lapisan tipis
cairan/padatan.
 Gel. gas besar – dispersi kasar
 Lapisan tipis pemisah gelembung :
 Tebal beberapa nanometer
 Merupakan zat pengemulsi (zat
penstabil) untuk stabilitas buih
11
Antar muka cairan – gas pada buih
L = Lapisan tipis cairan
A = Sambungan
Lapisan tipis cairan pada titik A
cenderung mudah pecah  buih
tidak stabil.
12
1. Tekanan uap rendah : agar tidak
terjadi penguapan sehingga gas
tetap dalam fase cairan dan
lapisan tipis cairan tidak pecah.
2. Tegangan muka rendah : untuk
mencegah kontraksi dan untuk
menangkap udara
3. Gelasi/tidak larutnya fase
pelapis : untuk memberi
kekakuan buih dan untuk
meminimumkan keluarnya gas
yang dijerat
13
 Pembekuan : adanya lapisan tipis
cairan yang membeku (kristal
padat) mencegah keluarnya gas
pada es krim.  udara dalam es
krim sebagai pemberi rasa dan
tekstur.
 Pemanasan : protein adonan roti
menggumpal, sehingga dapat
menahan gas  sebagai pemberi
tekstur cake/roti.
14

Untuk menghilangkan bahan
toksik atau komponen pahit pada
bahan pangan
15
1. Pada sistem fermentasi aerobik :
 Buih menghalangi masuknya
O2
 Diatasi dengan pemecah buih
 Secara mekanik
 Dengan bahan anti buih
(anti foam) dapat
menurunkan tegangan
muka
contoh :
- Polimetil silosan
- Tributil fosfat
- Polietilen glikol
16
2. Pada Evaporator
Bila buih diatas cairan
dihilangkan dengan uap air,
menyebabkan hilangnya padatan
terlarut.
3. Pada mesin pencuci otomatis
17