956 PENGARUH FILTRAT BAWANG PUTIH

Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
PENGARUH FILTRAT BAWANG PUTIH (Allium sativum Linn.) TERHADAP
JUMLAH KOLONI BAKTERI PADA FILLET IKAN BANDENG (Chanos chanos
Forsk).
The Effect of white onion filtrat (Allium sativum Linn.) and Duration of Saving to the
Number of Bacterial Colony at milkfish fillet (Chanos chanos Forsk) as Biology
Learning Resources
Dwi Oktavianti
Pendidikan Biologi FKIP Universtias Muhammadiyah Malang,
e-mail: [email protected]
Abstrak
Melimpahnya ikan bandeng pada saat musim panen, memerlukan penanganan dan
penyimpanan yang dapat menjaga kesegarannya. Ikan bandeng segar rentan terhadap
kontaminasi bakteri. Ikan bandeng hanya bisa bertahan 5-8 jam setelah penagkapan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh filtrat bawang putih pada suhu
ruang dan mengetahui konsentrasi filtrat bawang putih dan lama penyimpanan yang paling
optimal terhadap jumlah koloni bakteri.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian True Experiment Design dan design
yang digunakan adalah The Posttest Control Group Design. Rancangan penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, dengan faktor pertama
konsentrasi filtrat bawang putih (0%, 10%, 15%, 20% dan 25%) dan faktor kedua lama
penyimpanan (6, 12, dan 18 jam). Data berupa jumlah koloni bakteri dan nilai penilaian
sensori. Teknik Analisis data yang digunakan adalah Analisis Varian Dua Faktor dan
Duncan 5%
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi filtrat bawang putih berpengaruh
terhadap jumlah koloni bakteri fillet ikan bandeng. Jumlah koloni bakteri semakin
meningkat seiring dengan lama penyimpanan. Fillet bandeng yang disimpan selama 18 jam
pada konsentrasi 25% berpengaruh optimal terhadap jumlah koloni bakteri (1,1 x 105 cfu/g)
yang masih dibawah standar SNI (5 x 105).
Kata kunci : Fillet ikan bandeng, bawang putih, jumlah koloni bakteri
Abstract
The abundant of milkfish in a season of harvesting, is need of handling and saving that
could keep the fish freshness. Fresh milkfish is very susceptible to be contaminated by
bacteria. Milksfish only can hold out 5-8 hour after catching. The aims of this research is to
know the effect of white onion filtrat in a room temperature and to determine concentration
of white onion filtrat and optimal saving to the number of bacterial colony.
Type of this research was True Experiment Design and the design was The Posttest
Control Group Design. A scheme for this research was Complete Random Scheme (RAL)
of factorial pattern, with a first factor is white onion filtrat concentration (0%, 10%, 15%,
20% and 25%) and the second factor is duration of saving (6, 12, and 18 hours). Data was
a total of bacterial colony and sensory value. Analysis technique of data was Anava 2
Factor and and Duncan 5%.
Result of the research was shown that concentration of white onion filtrat can effect
the bacterial colony total of milkfish. The total of bacterial colony gets more increase of
saving gets longer. Fillet of milkfish which saved for 18 hours in a concentration of 25%
can effect optimally to the total of bacterial colony (1.1 x 105 cfu/g) which is still below the
standard of SNI (5 x 105).
Keywords : Fillet of milkfish, white onion, total of colony bacteria
956
Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
PENDAHULUAN
Ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) merupakan ikan bernilai ekonomis tinggi dan
salah satu komoditas budidaya ikan yang penting (Rosari, 2014). Produksi ikan bandeng
secara nasional saat ini menempati urutan ke-enam setelah rumput laut, patin, nila, lele dan
udang. Ikan bandeng memiliki kandungan gizi per 100 gram yaitu 129 kkal energi, 150
gram fosfor, 20 gram kalsium, 2 mg zat besi, 150 SI vitamin A, 0,05 gram vitamin B1, 74
gram air, 20 gram protein dan 4,8 gram lemak, sehingga digolongkan ikan berprotein
tinggi dan berlemak sedang (Saparinto, 2006). Ikan bandeng segar memiliki daya simpan
hingga 5-8 jam setelah penangkapan. Daya tahan ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi
juga oleh kadar air pada ikan yang sangat tinggi, yaitu mencapai 80 % berat ikan.
Fillet merupakan daging yang diperoleh dari sayatan daging ikan utuh sepanjang
tulang belakang (Suparno, 1992). Di Indonesia fillet bandeng digunakan sebagai bahan
dasar makanan otak-otak, otak-otak bandeng merupakan olahan khas yang digemari
dibeberapa daerah di Indonesia khususnya Gresik dan Sidoarjo(Sunyoto, 2015).
Sama halnya dengan ikan bandeng, fillet bandeng rentan terhadap kontaminasi
bakteri karena kandungan proteinnya yang tinggi dan kandungan asam amino bebas pada
daging bandeng, sehingga perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan
daya awet hasil perikanan melalui proses pengolahan dan pengawetan yang salah satunya
adalah dengan cara penyimpanan dingin.
Penyimpanan dingin selain dapat menghambat aktivitas mikrobia dan enzim juga
dapat mempertahankan sifat-sifat asli ikan segar. Namun demikian, penyimpanan dingin
masih memiliki keterbatasan, yaitu umur simpan daging yang masih relatif pendek
(Hadiwiyoto, 1993). Oleh karena itu, dibutuhkan alternatif bahan pengawet yang mampu
memperpanjang daya simpan ikan bandeng serta tanpa mengubah sifat-sifat pada ikan.
Salah satu yang memiliki potensi untuk pengawetan makanan melalui penghambatan
aktivitas mikroba adalah bawang putih.
Salah satu bahan alami yang dapat menghambat aktivitas mikroba yaitu bawang
putih. Bawang putih (Allium sativum Linn.) merupakan bumbu dapur yang biasa
digunakan dalam masakan tanpa merusak cita rasa dari ikan bandeng. Kemampuan bawang
putih sebagai antibakteri dalam menghambat pertumbuhan jumlah bakteri didukung oleh
penelitian Lingga & Rustama (2005) yang menyatakan bahwa ekstrak bawang putih yang
dilarutkan dalam air bersifat antibakteri terhadap bakteri gram positif dan gram negatif.
Senyawa kimia yang terkandung dalam bawang putih (Allium sativum Linn.)
adalah Allicin yang memiliki kemampuan sebagai anti bakteri (Puspitasari, 2008). Allicin
dapat dihasilkan dengan mengiris dan menghaluskan umbi bawang putih menggunakan
juicer yang diambil hanya cairan dari bawang putih tersebut. Allicin merupakan salah satu
senyawa aktif yang terdapat di dalam hancuran bawang putih segar.
KAJIAN PUSTAKA
Umbi bawang putih banyak mengandung zat-zat penting yang bermanfaat bagi
kesehatan manusia.
Kandungan khas yang terdapat di dalam umbi bawang putih ialah sejenis minyak
astiri dengan bau khas bawang putih yang diberi naman Allicin. Allicin merupakan
gugusan kimiawi yang terdiri atas beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak adalah
957
Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
Allil sulfida. Sulfida mengandung unsur hara balerang (Rismunandar, 1989). Allicin terdiri
dari beberapa jenis sulfida, dan yang paling banyak adalah allil sulfida (Santoso, 1988).
Senyawa kimia allisin memiliki sifat bakterisida dan menghambat perkembangan
cendawan, koloni bakteri, maupun mikroba lainnya (Rukmana, 1995). Allisin juga secara
khusus menghambat enzim bakteri lain seperti sistem pembentukan asetil-KoA yang terdiri
dari acetate kinase dan phosphotransacetyl-CoA synthetase. Inhibisi ini bersifat
nonkonvalen dan reversible (Ankri, Mirelman, 1999).
Mekanisme kerja zat kimia pada bawang putih, antara lain Ajoene: pada dinding
sel,dengan cara menghilangkan komponen pada permukaan sel sehingga terjadi penipisan
yang dapat menyebabkan organela dalam sel hancur (lisis) pada akhirnya mengakibatkan
kematian sel. Allisin: merusak membran sitoplasma dari sel bakteri yang berfungsi
mengatur masuknya bahan makanan atau nutrisi.
Kerusakan pada daging ikan dapat terjadi secara biokimiawi yang maupun secara
mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksireaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan biokimiawi
ini disebut dengan otolisa, artinya kerusakan yang disebabkan oleh dirinya sendiri. Pada
saat ikan masih hidup enzim-enzim tersebut aktif bekerja pada metabolisme komponenkomponen organik seperti: metabolisme protein dan komponen-komponennya,
metabolisme lemak dan penyusun-penyusunnya, metabolisme karbohidrat dan lainlainnya, namun pada saat ikan mati dan tidak ada pemasok oksigen enzim-enzim tersebut
kehilangan bahan untuk menjalankan perannannya dan berubah peranan menjadi perusak.
Fillet ikan adalah bagian yang diperoleh dengan menyayat ikan utuh sepanjang
tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. Tulang
belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong
pada waktu penyayatan. Dengan cara ini, tulang/ duri ikan yang terikut dalam daging fillet
umumnya hanya sedikit sekali. Fillet yang segar memiliki warna daging putih,
cemerlang,bersih, menarik dan garis yang terbentuk dari tulang belakang maupun linea
lateralis berwarna merah cerah dan tidak terbelah, berbau segar, spesifik jenis, tekstur
elastis, padat dan kompak (BSN, 2006).
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian dalam penelitian ini adalah eksperimen sesungguhnya (True
Experimental Research). Menurut Sugiyono (2010) dikatakan true experimental karena
dalam penelitian, peneliti dapat mengontrol semua variabel luar yang mempengaruhi
jalannya eksperimen.
Penelitian dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu:
1. Mempersiapkan alat dan bahan dan memilih ikan bandeng segar dan utuh dengan berat
100 gr. Kemudian mendraw fish ikan bandeng, lalu memfillet ikan bandeng.
2. Merendam fillet ikan bandeng dengan filtrat bawang putih (0%, 10%, 15%, 20%, 25%)
selama 30 menit.
3. Menyimpan fillet ikan bandeng dalam suhu ruang selama 6 jam, 12 jam dan 18 jam.
4. Melakukan pengujian sampel:
a. Uji Total Plate Colony
 Sterilisasi alat dan bahan
958
Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
 Membuat media agar (Natrium Agar)
 Melakukan pengenceran bertingkat dari sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 gr.
Pengenceran dilakukan pada tingkat pengenceran 10-3 sampai 10-5.
 Melakukan inokulasi sampel hasil pengenceran pada cawan petri dengan
ditambahkan media agar NA dan inkubasi. Media diinkubasikan pada suhu 37C
selama 24 jam.
 Menghitung koloni bakteri dengan menggunakan alat Colony counter.
Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kuantitatif yaitu berupa angka
atau data jumlah koloni bakteri (TPC). Pengolahan data dilakukan dengan terlebih dahulu
menggunakan uji normalitas (Liliefors) dan uji homogenitas (Bartlett), kemudian
diteruskan dengan uji Anava 2 Faktor (Two Way Anova) dan uji Duncan.
HASIL
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil jumlah koloni bakteri seperti
yang ditunjukkan pada tabel 1 dan diagram 1:
Berdasarkan tabel 1 dan digram 1, menunjukkan bahwa pada tiap-tiap perlakuan
konsentrasi filtrat bawang putih yang terdiri dari 0%, 10%, 15%, 20%, 25% dengan
masing-masing perlakuan lama penyimpanan 6 jam, 12 jam, 18 jam didapatkan perbedaan
jumlah koloni bakteri. Perlakuan konsentrasi filtrat bawang putih dengan konsentrasi 25%
mempunyai rata-rata pertumbuhan jumlah koloni bakteri terendah, dengan jumlah koloni
bakteri masih dibawah standart SNI (5,0 x 105) selama penyimpanan suhu kamar hingga
18 jam. Begitu juga dengan konsentrasi 20% dan 15% mempunyai rata-rata pertumbuhan
jumlah koloni bakteri masih dibawah standart SNI (5,0 x 105) selama penyimpanan suhu
kamar hingga 18 jam, akan tetapikonsentrasi filtrat bawang putih 10% mempunyai rata959
Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
rata pertumbuhan jumlah koloni bakteri sudah mencapai standart SNI (5,0 x 105) selama
penyimpanan suhu kamar hingga 18 jam. Perlakuan kontrol (0%) mempunyai rata-rata
pertumbuhan jumlah koloni bakteri sudah mencapai standart SNI (5,0 x 105) selama
penyimpanan suhu kamar hingga 12 jam. Rata-rata jumlah koloni bakteri tertinggi yaitu
fillet ikan bandeng tanpa perlakuan filtrat bawang putih (0%) dengan jumlah koloni bakteri
yang sudah melebihi SNI (5,0 x 105) selama penyimpanan 18 jam.
Berdasarkan tabel uji normalitas data menunjukkan bahwa nilai probabilitas(P) hasil
menunjukkan pengukuran lebih besar dari taraf signifikansi (0,05), yaitu 0,062> 0,05
sehingga semua data berdistribusi normal. Kenormalan data tersebut merupakan salah satu
kualifikasi data dapat diuji dengan uji selanjutnya. Berdasarkan hasil ringkasan uji
homogenitas pada tabel maka diketahui bahwa data yang diperoleh dengan melihat nilai
probabilitas (0,275) lebih besar dari taraf signifikansi (0,05) sehingga semua data homogen
atau identik. Berdasarkan uji anava dua jalan seperti yang tercantum pada tabel diketahui
bahwa nilai Fhitung (178,8) > Ftabel (2,04), berarti ada pengaruh berbagai konsentrasi
filtrat bawang putih (Allium sativum Linn.) dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni
bakteri. Berdasarkan pengamatan total jumlah koloni bakteri fillet ikan bandeng perlakuan
yang memiliki nilai jumlah koloni bakteri terendah adalah perlakuan C5D1 (Konsentrasi
25%, lama penyimpanan 6 jam), hal ini dikarenakan perlakuan C3D1memiliki notasi huruf
yang berbeda dengan perlakuan lainnya, artinya perlakuan C3D1 memiliki perbedaan
pengaruh yang nyata dimana perlakuan C3D1 memiliki pengaruh yang berbeda dalam
menghambat jumlah koloni bakteri.
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh filtrat bawang putih (Allium sativum linn.)
dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri pada fillet ikan bandeng (Chanos
chanos forsk) menggunakan uji anava dua jalan dari perlakuan berbagai konsentrasi dan
lama penyimpanan 6, 12, 18 jammenunjukkan bahwa ada pengaruh pemberian filtrat
bawang putih dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri pada fillet ikan
bandeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi yang digunakan
maka semakin sedikit jumlah koloni bakteri. Hal ini dikarenakan semakin tinggi
konsentrasi filtrat bawang putih, maka pertumbuhan bakteri akan semakin lama dihambat
pertumbuhannya sehingga terjadi perbedaan hasil jumlah koloni bakteri pada fillet ikan
bandeng. Lama penyimpanan juga mempengaruhi juga mempengaruhi jumlah koloni
bakteri pada fillet ikan bandeng. Jumlah koloni yang terendah terdapat pada lama
penyimpanan terendah, sedangkan semakin lama penyimpanan yang digunakan semakin
banyak jumlah koloni bakteri yang dihasilkan. Jumlah bakteri yang meningkat selama
penyimpanan. Namun dengan semakin tingginya konsentrasi yang digunakan maka jumlah
koloni bakteri semakin sedikit.
Hasil penelitian diatas membuktikan bahwa filtrat bawang putih dapat menghambat
pertumbuhan jumlah koloni bakteri pada fillet ikan bandeng hal ini diduga karena bawang
putih mengandung allisin dan ajoene (Liu, 2005). Hasil penelitian ini sesuai dengan
penjelasan dari Pelezar dan Chan (1998) mengenai beberapa hal yang dapat mempengaruhi
konsentrasi zat antimikroba, dimana pada umumnya semakin tinggi konsentrasi suatu zat
maka semakin tinggi pula daya antimikrobanya.
960
Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
Efek antimikroba air perasan bawang putih terhadap Shiggella dysenteriae
dikarenakan bahan-bahan aktif yang terdapat pada bawang putih , yaitu allisin dan ajoene
(Nagawa, et, al, 1996). Allisin bekerja dengan merusak membran sitoplasma dari sel
bakteri yang berfungsi mengatur masuknya enzim-enzim untuk metabolisme bakteri.
Akibatnya, proses metabolisme bakteri untuk menghasilkan energi tidak berlangsung
sempurna dan menyebabkan bakteri tidak mampu untuk tumbuh hingga terjadi kematian
sel bakteri (Josling, 2000). Sedangkan ajoene bekerja pada dinding sel dengan cara
merusak komponen permukaan sel yang dapat menyebabkan lisisnya organela dalam sel
hingga terjadi kematian sel bakteri (Yoshida, et, al, 1986 dalam Ernawati, 2011).
Dinding sel dan membran sel bakteri diduga dirusak dengan memblokade sintesa lipid dan
protein (Naganawa et, al, 1996 dalam Mahfudoh 2010). dinding sel berfungsi menjaga
tekanan osmotik di dalam sel, jika dinding sel rusak, akibatnya terjadi gangguan osmotik
sehingga cairan yang berada di dalam sel akan keluar (plasmolisis) akibatnya terjadi
kematian sel (Jawetz, 2007 dalam Ernawati 2011). Sedangkan membran sitoplasma
berfungsi mengatur keluar masuknya bahan-bahan tertentu saja yang dapat melewatinya.
Gangguan pada membran sel akan menghambat fungsi normalnya sehingga menyebabkan
ketidakmampuan sel untuk tumbuh dan menyebabkan kematian sel bakteri
(Syahrurachman, 2001 dalam Mahfudoh 2010).
KESIMPULAN
Ada pengaruh berbagai konsentrasi filtrat bawang putih (Allium sativum L.) terhadap
jumlah koloni bakteri fillet ikan bandeng (Chanos chanos Forsk). Konsentrasi filtrat
bawang putih (Allium sativum) dan lama penyimpanan yang berpengaruh paling baik
terhadap jumlah koloni bakteri yang dibawah SNI adalah pada konsentrasi 25% dengan
lama penyimpanan 6 jam.
SARAN
Pengawetan ikan dengan menggunkan bahan alami pada fillet ikan bandeng yang
disarankan untuk produsen ikan bandeng yaitu menggunkan filtrat bawang putih (Allium
sativum L.) 25% dengan lama penyimpanan 18 pada suhu ruang. Perlu dilakukan
penelitian serupa, dengan melakukan uji histamin untuk mengetahui kemunduran mutu
ikan, uji protein, sehingga dapat diketahui pengaruh pemberian filtrat bawang putih
terhadap nilai gizi fillet ikan bandeng.
DAFTAR PUSTAKA
Ernawati. 2011. Efek air perasan bawang putih (Allium sativum Linn) terhadap
pertumbuhan koloni bakteri Shigelladysenteriase. Skripsi. Universitas
Muhammadiyah Malang, Malang.
Hadiwiyoto, Suwedo. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogjakarta :
Liberty.
Josling, peter. 2000. Allisin is the key component from garlic, Diakses tanggal 5 Oktober
2015.
Lingga ME & MM Rustama. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri dari Ekstrak Air dan Etanol
Bawang Putih (Allium sativum L.) terhadap Bakteri Gram Negatif dan Gram
961
Prosiding Seminar Nasional II Tahun 2016,
Kerjasama Prodi Pendidikan Biologi FKIP dengan Pusat Studi Lingkungan dan
Kependudukan (PSLK) Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 26 Maret 2016
Positif yang Diisolasi dari Udang Dogol (Metapenaeus monoceros), Udang
Lobster (Panulirus sp), dan Udang Rebon (Mysis dan Acetes). Jurnal Biotika 5 (2).
Mahfudoh, Siti Shifidatul. 2010. Uji Daya Antimikroba Air Perasan Bawang Putih (Allium
sativum L) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus. Skripsi.
Fakultas Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
MAI (Masyarakat Akuakultur Indonesia). 2014. Bandeng : Indonesia Masih Jawara,
(Online), (http://www.aquaculture-mai.org/, Diakses 15 Mei 2015.
Pelezar & Chan, 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta.
Puspitasari, I. 2008. Uji Anti Bakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap
Staphylococcus aureus In Vitro. Skripsi. Universitas Diponegoro.
Saparinto, C. Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Sugiono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Sunyoto, Mulyo. 2015. Berwisata Ke Pasar Bandeng Gresik. (online)
http://antaranews.com/2015/07/17/berwisata-ke-pasar-bandeng. Diakses tanggal 22
Januari 2016.
Yoshida s, Kasuga S, Hayashi N. 1987. Antifungial Activity of Ajoene Derived from Garlic,
Applied and Environmental Microbiology. 53(3), pp. 615-617
962