ANALISIS PERBANDINGAN TOTAL BAKTERI (Streptococcus

Bimafika, 2011, 3, 259-263
ANALISIS PERBANDINGAN TOTAL BAKTERI (Streptococcus) PADA JENIS SUSU
KENTAL MANIS DAN SUSU BUBUK PADA BERBAGAI LAMA PENYIMPANAN
Alwi Smith *
Staff Pengajar Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Pattimura
Diterima 12-12-2010; Terbit 31-06-2011
ABSTRACT
Telah dilakukan penelitian tentang analisis perbandingan total bakteri (streptococcus) pada jenis susu
kental manis dan susu bubuk pada berbagai lama penyimpanan. Sebanyak 12-15 ml susu yang telah
o
dicairkan dengan suhu 45 C dalam waktu 15 menit. Dicampur sampai merata lalu dibiarkan hingga
campuran dalam Petridis membeku. Semua susu dimasukkan ke dalam incubator dan diinkubasikan
o
pada suhu 35 – 37 C selama 24 – 48 jam. Jumlah rata-rata kolom dihitung dengan mengalihkan total
dalam gram 1 gr/1 ml pada susu dengan faktor pengenceran dengan menggunakan coloni counter.
Dari hasil penelitian diperoleh terdapat pengaruh lama penyimpanan pada susu kental manis terhadap
total bakteri dengan jumlah total bakteri pada susu kental manis 3.30.000 sel per mil bakteri
sedangkan pada susu bubuk jumlah total bakteri 4.80.000 sel per mil bakteri.
.
Keywords: streptococcus, susu kental manis, susu bubuk.
PENDAHULUAN
Pada hakikatnya dalam kehidupan
sehari-hari sangat sedikit sekali lingkungan yang
terhindar oleh adanya mikroorganisme. Namun
dalam keterkaitannya banyak orang yang tidak
menyadari akan hal ini. Mikroorganisme dapat
diperoleh atau ditemukan dimana-mana dengan
keadaan yang tidak terjamin ataupun pada
lingkungan yang sangat tidak memungkinkan
akan kebersihannya. Misalnya pada rongga
mulut,
celah-celah
gigi
dan
lain-lain
(Dwidjoseputra, 2001).
Rampengan (1985), analisis/identifikasi
dan perhitungan jumlah bakteri mempunyai
peranan
yang
sangat
penting
dalam
pengetahuan mutu pangan, hal ini disebabkan
adanya beberapa penyebab penyakit dan
keracunan besertav pembusukan pangan.
Umumnya bakteri mempunyai bentuk
dan karakteristik yang berbeda-beda. Seperti
pada ukuran bakteri tergantung pada masingmasing bakteri tersebut. Dalam hal ini seperti
Streptococcus laktis yang mempunyai bentuk
berpasang-pasangan.
Bakteri
ini
dapat
menyebabkan keasaman pada susu. Spesies
dari bakteri ini dapat memfermentasi gula
heksosa
menghasilkan
asam
laktat
(CH3CHOHCOOH). Bakteri ini dapat tumbuh dan
mampu melakukan perkembangbiakan pada
keadaan kadar oksigen rendah (Dwidjoseputra,
2001).
Untuk
hasil
penganalisisan
* Korespondensi : email:
mikroorganisme
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan satu piyaran murni (pure culture)
terhadap suatu medium (Jutono, 1973). Susu
sebagai suatu medium yang merupakan suatu
komoditi yang mudah rusak, sehingga sangat
mudah untuk terkontaminasi (Winarno, 1993).
Mikroorganisme akan tumbuh dan
berkembang biak dengan cepat dan membentuk
suatu koloni0koloni yng menutupi suatu medium
dengan berpuluh-puluhan selama 24 jam.
Dengan keadaan tersebut jumlah bakteri akan
semakin naik dan bertambah pada keadaan
temperature yang sangat optimal. Temperature
tersebut akan mempengaruhi pertumbuhan
jumlah bakteri (total jumlah) pada suatu medium
(Dwidjoseputra, 2001).
Streptococcus lactis adalah suatu jenis
bakteri non pathogen yang dapat menguraikan
karbohidrat terutama gula menjadi asam susu.
Umunya bakteri ini mempunyai manfaat atau
peranan penting bagi manusia. Khususnya
dalam bidang industri pembuatan mentega dan
keju (Adipustaka, 1990). Spesies Streptococcus
umumnya tidak dapat bergerak, akan tetapi
memiliki bentuk yang sangat bulat, seringkali
dijumpai secara tunggal, berpasang-pasangan
dan bentuk rantai.
Untuk menentukan mutu biologis dari
suatu produk makanan dapat ditentukan oleh
jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat
dalm suatu bahan pangan. Dari mutu tersebut
A.Smith / Bimafika, 2011, 3, 259-263
maka dapat ditentukan ketahanan simpan pada
produk pangan (Adiono, 1987: 45).
Kemampuan untuk mengukur secara total
jumlah bakter, umumnya terdapat dalam bahan
pangan dan jumlah organisme yang spesifik
terdapat pada produk yang merupakan produk
dasar
terpenting
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme. Dalam penentuan jumlah
bakteri dilakukan dengan proses perhitungan
secara total (keseluruhan), sehingga jumlah total
(total cellcounts) baik yang mati ataupun yang
hidup dapat terhitung secara menyeluruh (direct
microscopic
method)
(Jutono,
1973).
Dalam analisis ini juga digunakan
analisis lempengan yaitu dengan menghitung
jumlah bakteri, rata-rata bakteri tiap petak
(Jutono, 1973) yaitu:
hitung 
jumlah bakteri
1cm 3

 jumlah bakteri r
cc(gram)
volume petak
Hasil Dan Pembahasan
Dari hasil penelitian yang diperoleh,
selama penelitian berlangsung di balai riset
standarisasi nasional 2006 maka dari hasil uji
analisa susu kental manis (S.E) dan susu bubuk
(S.B) dapat ditentukan jumlah total bakteri dari
pengenceran 1:10 selama waktu inkubasi 24 jam
o
dengan kondisi suhu penyimpanan 35 C. Hasil
ini dapat dilihat dalam Tabel 1 dan 2 yang
menunjukkan total bakteri pada pengenceran
1:10.
Tabel1. Analisis Susu Kental Manis
Jumlah
Jumlah
Koloni Tiap
Bakteri
No Pengenceran
Petridis
Rata-rata
Tiap cc
1
2
per Mil
0
1.
10
-1
2.
10
33
36
330.000
-2
3.
10
20
15
15.000
-3
4.
10
8
9
8.000
Metode Penelitian
Variabel pada penelitian ini adalah total
bakteri yang terdapat pada suhu kental manis
dan susu bubuk, dimana jumlah total bakteri
rata-rata per mil gram, pada susu kental manis
mencapai 3.30.000 sel bakteri, sedangkan pada
susu bubuk jumlah totl bakteri rata-rata per mil
gram mencapai 4.80.000 sel/mil.
Alat-alat
yang
digunakan
dalam
penelitian ini antara lain: Petridish, Pipet,
Bunsen, Otoklaf, Coloni counter, Inkubator,
Jarum ose, Pompa karet, Tabung reaksi,
Enlemenyer tutup, Bahan-bahan yang digunakan
antara lain: Kapas dan Tisu, Bakto peptone
water, Lacto monohydrate, Alkohol, Aquades.
Prosedur Kerja
Ditimbang di pipet sejumlah 25 ml
cuplikan atau sampel ke dalam enlemeyer yang
telah berisi air 225 ml larutan pengenceran 1:10.
Kemudian dikocok beberapa kali hingga
homogen sampai 25 kali kemudian segera
diambil dengan pipet yang sesuai ukuran.
Dituangkan sebanyak 12 – 15 ml susu yang
o
telah dicairkan dengan suhu 45 C dalam waktu
15 menit. Digoyangkan dan putar dengan hatihati sehingga susu tercampur sampai merata.
Pemeriksaan
blanko
dilakukan
dengan
mencampur air pengencer dengan perbenihan
untuk setiap sampel yang diperiksa. Dibiarkan
hingga campuran dalam Petridis membeku.
Semua susu dimasukkan dengan posisi terbalik
ke dalam lemari pengenceran (inkubator) dan
diinkubasi pada suhu 35 – 37 C selama 24 – 48
jam. Dihitung jumlah rata-rata kolom pada suhu
total dalam 1 gr/ 1 ml dengan mengalihkan
dengan
faktor
pengenceran
dengan
menggunakan coloni counter.
No
1.
2.
3.
4.
Tabel 2. Analisis Susu Bubuk
Jumlah
Jumlah
Koloni Tiap
Bakteri
Pengenceran
Petridis
Rata-rata
Tiap cc
1
2
per Mil
0
10
-1
10
48
50
480.000
-2
10
35
38
350.000
-3
10
21
20
20.000
Pada Tabel di atas dapat dijelaskan
bahwa dari pengenceran 1:10 untuk susu encer
(susu kental manis) terdapat sekitar 330.000.
Hasil analisa ini dapat dilakukan setelah inkubasi
selama 24 jam dengan menentukan jumlah ratarata bakteri per milliliter dengan cara simplo dan
duplo. Dan cara ini dapat dilakukan jika hasil dari
dua pengenceran jumlahnya berturut-turut 25 –
250 dan rata-rata jumlah koloni dikalikan dengan
faktor
pengenceran
kemudian
hasilnya
dinyatakan
sebagai
jumlah
bakteri
per
Analisa Data
260
A.Smith / Bimafika, 2011, 3, 259-263
milliliter/gram 3.30.000 untuk susu kental manis
dan 4.80.000 untuk susu bubuk.
Dari hasil penelitian ini, dapat digunakan
untuk bakteri atau mikroorganisme lain yang
mengacu pada perubahan di dalam hasil panen
sel / pertambahan masa total masa sel.
Pertumbuhan bakteri yang dilakukan selama
o
inkubasi selama 24 jam pada suhu 35  1 C.
Pada pertumbuhan ini, waktu dan suhu yang
telah ditentukan sangat mempengaruhi dimana
bakteri dapat berkembang menjadi beribu-ribu
membentuk suatu koloni yang menutupi medium
yang awalnya pertumbuhan tersebut kecil dan
kemudian berubah menjadi besar.
Hasil panen sel yang diperoleh dari susu
kental manis dan susu bubuk terdapat
perbedaan dimana yang menghasilkan jumlah
total banyak adalah susu bubuk dibandingkan
dengan susu kental manis dalam waktu yang
sama (penyimpanan 24 jam). Susu bubuk
menghasilkan total bakteri rata-rata per mil
Berdasarkan
hasil
penelitian
menunjukan fase pembiakan awal bakteri yaitu
dimulai dari fase lamban, artinya dalam
pembiakan ini masih melakukan tahap adaptasi
atau penyesuaian terhadap lingkungan untuk
berlangsungnya selama pembelahan sel. Pada
awal pertumbuhan fase lamban ini belum
terdapat banyak bakteri dan pada fase ini akan
diikuti atau disusul dengan fase kedua atau fase
log, dimana jumlah bakteri telah mengalami
pertambahan sel yaitu sel-sel mengalami
pembelahan dengan sangat cepat. Sel pda fase
ini tampak gemuk-gemuk yang disebabkan
adanya pertumbuhan yang masih stabil dalam
pembelahan sel sehingga pada fase ini sel-sel
semakin bertambah dan membelah dengan
kelipat gandaanyang didapat dari jumlah ratarata bakteri per mil gram dari susu kental manis
mencapai 3.30.000 sel per mil bakteri
sedangkan jumlah rata-rata yang didapat dari
susu bubuk mencapai 4.80.000 sel bakteri. Dari
fase log (eksponensial) kemudian disusul atau
dilanjutkan oleh fase seimbang atau fase statis
dimana pada pembelahan sel ini masih dalam
keadaan tetap atau seimbang, yaitu sel dalam
keadaan tampak besar walaupun ada sedikit
penurunan. Hal ini dapat disebabkan karena
pada fase ini dapat dipengaruhi oleh faktor
nutrisi. Kebutuhan nutrisi semakin berkurang
sehingga jumlah sel-sel yang segar semakin
menyusut. Jumlah rata-rata dari fase ini adalah
15.000 sel bakteri dari susu kental manis dan
350.000 sel dari susu bubuk. Fase ini kemudian
dilanjutkan dengan fase penurunan (fase
kematian) dimana pada fase ini jumlah bakteri
mati semakin banyak penurunan. Hal ini
disebabkan karena pembelahan ini dinyatakan
telah kehabisan nutrisi untuk kebutuhannya, dan
makin melebihi jumlah bakteri yang melakukan
pembelahan sel dikarenakan pada taraf
pembelahan ini jumlah bakteri rata-rata yang
didapat dari susu kental manis mencapai
penurunan antara 8.000 sel dan jumlah bakteri
rata-rata dari susu bubuk antara 20.000 sel
bakteri.
Sehingga dapat diketahui bahwa bakteri
atau mikroorganisme ini, digolongkan sebgai
bakteri mesofil yaitu bakteri yang dapat hidup
o
pada kisaran suhu antara 35
C yang
menyatakan suhu pada masa inkubasi selama
penyimpanan yang singkat, yaitu 24 jam.
Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan
bagi pertumbuhan bakteri, selain menyediakan
nutrient atau nutrisi yang sesuai untuk
pertumbuhan bakteri juga perlu tersedianya
kondisi fisik yang dapat menyatakan kondisi
4.80.000 ( 4.8  10 ) sel bakteri. Sedangkan
susu kental manis menghasilkan jumlah total
2
bakteri rata-rata per mil 3.30.000 ( 3.3  10 ) sel
bakteri.
Mula-mula diduga bahwa dalam kondisi
atau keadaan pada penyimpanan yang sama
yaitu pada inkubasi 24 jam, yang menghasilkan
total bakteri yang lebih banyak adalah susu
kental manis dibandingkan dengan susu bubuk.
Akan tetapi perbedaan ini dapat dilihat atau
diketahui secara umum adalah kadar gula pada
susu kental manis lebih tinggi daripada susu
bubuk dari kadar glukosa yang tinggi berfungsi
sebagai pengawet. Karena sebagian besar
mikroorganisme dapat hidup pada konsentrasi
gula 62.5%. Sedangkan susu bubuk bakteri
(mikroorganisme) tidak dapat berkembang biak
malahan cenderung berkurang jumlahnya.
Secara umum susu kental berarti susu yang
dimaniskan dalam artian pada proses ini terjadin
penambahan sukrosa, sedangkan pada susu
bubuk tidak ada penambahan sukrosa. Dalam
hal ini stabilitas mikrobiologis pada suatu produk
dapat ditentukan oleh kandungan gula yang
tinggi atau kadar glukosa yang tinggi.
Pada pertumbuhan bakteri selama
inkubasi 24 jam, tedapat juga fase-fase yang
mempengaruhi, yaitu fase lamban yang terdapat
pada awal pertumbuhan bakteri, kemudian diikuti
oleh pertumbuhan yang cepat dan pada akhirnya
diikuti penurunan populasi sel-sel hidup (fase
kematian/penurunan),
yaitu
pada
fase
penurunan ini sel-sel bakteri semakin berkurang.
2
261
A.Smith / Bimafika, 2011, 3, 259-263
pertumbuhan optimum yaitu lingkungan fisik
yang sesuai.
Keasaman (pH), suatu media atau
medium juga amat penting bagi pertumbuhan
organisme, terutama pada kerja enzim amat
dipengaruhi oleh pH. Sebagian besar bakteri
dapat tumbuh paling baik pada kisaran pH 7
karena pada medium untuk pertumbuhan bakteri
harus disesuaikan pH0nya menjadi 6.8.
Nitrogen (N), bakteri ini juga dapat
digolongkan heterotroph, yaito organisme yang
memerlukan satu atau lebih senyawa organic
sebagai sumber pertumbuhannya, yaitu berupa
peptone (medium agar) yang diperoleh juga
dalam pertumbuhan bakteri. Disamping zat-zat
organic suatu bakteri memerlukan tambahan
vitamin-vitamin dan asam amino ataupun zat-zat
organic yang lainnya.
Air, yang cocok digunakan dalam
pertumbuhan bakteri ini adalah air suling
(aquades) yang mempunyai art sangat penting
dan merupakan komponen utama protoplasma
serta wahana bagi masuknya nutrient ke dalam
dan ke luar sel. Bakteri umumnya tumbuh dan
berkembang biak hanya dalam media dengan
nilai aktifitas air tinggi 0.91 aw.
Suhu, adalah salah satu faktor
lingkungan yang dapat juga mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan suatu organisme.
Kebanyakan bakteri ini dapat tumbuh pada suhu
optimum dan suhu minimum dimana bakteri atau
mikroorganisme masih dapat berlangsung hidup
akan tetapi pada keadaan inkubasi yang
berlangsung selama 24 jam atau lebih, antara
o
suhu kisaran 35 C sangatlah cocok untuk
pertumbuhan
suatu
mikroorganisme.
Berdasarkan dari suhu optimum dan maksimum
bakteri dapat digolongkan sebagai pesikrofil
o
yang tumbuh pada 0 – 30 C mesofil tumbuh
o
pada kisaran 25 – 40 C sedangkan termofil
o
tumbuh pada kisaran 50 C atau lebih.
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka
bakteri ini dapat digolongkan sebagai bakteri
mesofil yang dapat bertahan hidup ntara suhu
o
kisaran 35 C. selama inkubasi penyimpanan 24
jam yang menunjukkan suhu optimum bagi
o
pertumbuhan antara 35 C, dimana pada suhu
o
kisaran tersebut yaitu 35 C bakteri dalam
keadaan lamban atau dalam tahap adaptasi
untuk menyesuaikan hidup terhadap lingkungan
dan kemudian disusul oleh keadaan log atau
eksponensial pembelahan mulai dipercepat
dimana suhu kisaran tersebut bakteri masih
mengalami pertumbuhan dalam proses atau
tahap-tahap pembelahan sel.kemudian akan
diikuti dengan keadaan seimbang atau statis
yang mana dalam proses pembelahan sel yang
dalam artian dalam taraf seimbang dikarenakan
faktor nutrisi sedikit demi sedikit makin
berkurang sehingga mengalami perlambatan
dalam pembelahan sel. Pada suhu kisaran
tersebut bakteri ini masih juga mengalami
pembelahan sel akan tetapi pada kisaran suhu
ini perkembang biakan pada bakteri mengalami
penurunan atau disebut juga dengan fase
kematian atau penurunan yaitu pada tahap ini
bakteri dalam pertumbuhannya senantiasa
semakin berkurang dalam proses pembelahan
sel. Proses ini dapat dipengaruhi oleh faktor
nutrisi yang makin berkurang dan pada akhirnya
tidak ada kebutuhan nutrisi untuk melakukan
pertumbuhan dalam pembelahan sel untuk
melangsungklan
proses
pertumbuhan
selanjutnya.
Dalam proses perkembangbiakan atau
pembelahan sel-sel diperlukan temperature atau
suhu paling baik dimana pada proses
pembelahan atau perkembang biakan sel ini,
suhu kisaran yang paling baik bagi bakteri
o
adalah 35 C selama penyimpanan 24 jam.
Dalam waktu yang singkat atau selama 24 jam
ini, suhu pada kisaran ini adalah optimum yaitu
pertumbuhan paling baik bagi pembelahan selsel bakteri, namun pada keadaan seperti ini
selama 24 jam penyimpanan dilakukan dalam
proses
pembelahan
yang
mengalami
pertambahan sel-sel. Hal ini dapat disebabkan
oleh faktor tersedianya nutrisi yang diperlukan
bagi pertumbuhan bakteri sehingga pada waktu
24 jam sel-sel bakteri semakin bertambah
menjadi beribu-ribu sel dan akan mengakibatkan
terjadinya penurunan dalam perkembangbiakan.
Pembelahan sel ini semakin berkurang sehingga
sel-sel yang lama mati dan diganti dengan selsel yang baru yang masih dapat bertahan hidup
dalam temperature atau suhu-suhu tertentu
dengan kondisi fisik di dalam lingkungannya. Hal
ini dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan dalam
perkembangbiakan sel-sel bakteri adalah paling
baik dengan suhu optimum, yaitu pada kisaran
o
35 C selama 24 jam. Pada keadaan optimum
ini, bakteri yang berkembangbiak dalam
pembelahan sel mencapai rata-rata 3.30.000
ribu pada susu kental manis dan 4.80.000 pada
susu bubuk, selama selang waktu 24 jam adalah
waktu yang singkat selama pembelahan
berlangsung.
Suhu
bagi
pertumbuhan
dalam
pembelahan sel-sel bakteri sangat berbedabeda, dimana bakteri masih dapat bertahan
hidup dengan temperature tertentu, yaitu
padakeadaan
optimum
yang
dinyatakan
262
A.Smith / Bimafika, 2011, 3, 259-263
Suwarsono, 1990. Biologi Pertanian. Penerbi
Rajawali Utama.
Volk dan Wheeler, 1990. Mikrobiologi Dasar.
Edisi Kelima Jilid 2. Penerbit Erlangga.
Winarno, 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan
Konsumen. Penerbit Gramedia Pustaka
Utama.
keadaan yang paling baik bagi pertumbuhan dan
keadaan minimum dan maksimum yang
dinyatakan pertumbuhan baik dimana bakteri
masih dapat tumbuh dan bertahan hidup dalam
melakukan
perkembangbiakan
selama
pembelahan sel. Berdasarkan temperature atau
suhu yang diperlukan bakteri dapat digolongkan
menjadi bakteri termofil (politermik), yaitu bakteri
o
yang tumbuh paling baik pada suhu 55 C
o
sampai 65 C, meskipun dapat berkembang biak
pada suhu atau temperature yang lebih rendah
o
atau lebih tinggi daripada iti, yaitu 40 sampai
o
80 C. bakteri Mesofil (Mesotermik), yaitu bakteri
o
yang hidup dengan suhu optimum antara 25
o
sampai 40 C adalah paling baik, sedangkan
yang tumbuh baik pada suhu atau temperature
o
o
minimum dan maksimum antara 50 sampai 60
C. baskteri Psikrofil (Oligotermik), yaitu bakteri
yang dapat hidup paling baik pada suhu
o
o
optimum antara 10 sampai 20 C dan tumbuh
baik pada keadaan minimum dan maksimum
o
o
antara 0 sampai 30 C.
Keseimpulan dan Saran
Berdasarkan hasil penelitian di atas,
terdapat pengaruh lama penyimpanan pada
susu kental manis terhadap total bakteri; maka
dapat disimpulkan bahwa jumlah total bakteri
pada suhu kental manis 3.300.000 sel per mil
bakteri sedangkan pada susu bubuk jumlah total
bakteri 4.80.000 sel per mil bakteri.
DAFTAR PUSTAKA
Adiono, H. P., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia.
Anonim, 1990. Ensiklopedia Nasional. Penerbit
PT. Adi Cipta Pustaka.
Dwidjoseputro, 2002. Dasar-dasar Mikrobiologi.
Penerbit Djambatan.
Jutono, 1973. Pedoman Praktikum Mikrobiologi
Penguraian
Tinggi.
Penerbit
Departemen Mikrobiologi.
Pelezar, 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid I.
Penerbit Univ. Jakarta-Press.
Ratna, Siri Hadisetomo, 1993. Mikrobiologi
Dasar Dalam Praktek. Teknik dan
Dasar Laboratorium. Penerbit PT.
Gramedia. Jakarta.
Schlegel, H.G., 1994. Mikrobiologi Umum.
Penerbit Gadjah Mada Univ. Press.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01 2970 –
1992.
Suriawiria, 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum.
Penerbit Angkasa Bandung.
263