Baking and roasting

Baking and roasting
Pembakaran dan memanggang pada dasarnya operasi dua unit yang
sama: keduanya menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah kualitas
makanan. pembakaran biasanya diaplikasikan pada makanan atau buahbuahan , dan pemanggangan untuk daging, kacang-kacangan dan
sayuran.tujuan kedua dari proses ini adalah pengawetan dengan penghancuran
mikro-organisme dan pengurangan aktivitas air pada permukaan makanan.
Namun, jangka waktu kedaluwarsa sebagian besar makanan panggang pendek
kecuali ini diperpanjang oleh pendinginan atau kemasan.
Pembakaran melibatkan panas secara serentak dan perpindahan massa;
panas dipindahkan ke dalam makanan dari permukaan yang panas dan udara
dalam oven dan kelembaban ditransfer dari makanan kepada udara yang
mengelilinginya dan kemudian dikeluarkan dari oven
Dalam oven, panas dipasok ke permukaan makanan dengan kombinasi
radiasi inframerah dari dinding oven, oleh konveksi dari udara dan konduksi
bersirkulasi melalui panci atau nampan di mana makanan ditempatkan. radiasi
infra merah diserap ke dalam makanan dan diubah menjadi panas. Air, gas-gas
lainnya dan uap air dalam oven mentransfer panas secara konveksi. Panas
dikonversi ke panas konduktif di permukaan makanan. lapisan batas bertindak
sebagai resistensi udara terhadap perpindahan panas ke dalam makanan dan
pergerakan uap air dari makanan. Ketebalan lapisan batas ditentukan sebagian
besar oleh kecepatan udara dan sifat permukaan makanan dan sebagian
mengontrol tingkat panas dan perpindahan massa. arus konveksi mendukung
distribusi panas seragam pada seluruh oven, dan banyak rancangan komersial
yang dilengkapi dengan kipas untuk melengkapi arus konveksi alami dan
mengurangi ketebalan tapal batas. Hal ini meningkatkan koefisien transfer panas
dan meningkatkan efisiensi penggunaan energi.
Panas melewati makanan dengan dengan banyak cara, meskipun konveksi
arus distabilkan selama pemanasan awal adonan (Mizukoshi, 1990).
konduktivitas termal yang rendah pada makanan menyebabkan rendahnya
tingkat konduktif transfer panas merupakan pengaruh penting pada waktu pembakaran.
Konduksi panas melalui loyang atau nampan meningkatkan perbedaan suhu di bagian bawah
makanan dan meningkatkan tingkat pemanggangan jika dibandingkan dengan lapisan kulit
pada permukaan. Ukuran potongan makanan merupakan faktor penting dalam waktu
pembakaran karena itu menentukan jarak panas yang harus rata untuk memanggang bagian
tengah makanan dengan memadai.
Baking juga digunakan untuk makanan penutup seperti puding, karamel
creme, cokelat, puding, dan soufflés. Disini proses tersebut harus hati-hati
dikendalikan dan dipantau sehingga barang tidak terkena panas langsung.
Roasting merupakan teknik pematangan makanan menggunakan lemak
atau minyak baik yang terkandung secara alami dalam bahan pangan maupun
tidak. Suhu minimal untuk roasting adalah 150°C. Roasting menggunakan oven
saat ini telah umum digunakan. Secara umum, roasting digunakan untuk
memanggang bahan pangan berukuran besar atau bulky, misalnya untuk
roasting biji kopi untuk meningkatkan flavornya dan roasting pada marsmallow.
Baking, grilling, maupun roasting memiliki prinsip pindah panas yang
sama. Perbedaan dari ketiga metode tersebut yaitu posisi sumber pemanas atau
aliran
pindah
panasnya.
Fenomena
pindah
panas
yang
terjadi
selama
pemanggangan adalah konduksi, konveksi, dan radiasi.
Efek yang ditimbulkan pada makanan karena proses baking dan roasting
yaitu berpengaruh pada sifat fisik dan kandungan yang ada di dalam makanan.
Sifat fisik tersebut meliputi warna, tekstur, aroma atau flavour pada makanan .
Proses ini juga berpengaruh pada nilai kandungan di dalam makanan.
1. FRYING
Frying adalah sebuah teknik pengolahan yang digunakan untuk mengubah
kualitas makanan. Frying dapat diartikan proses pengawetan yang dengan cara
merusak
mikroorganisme dan enzim serta pengurangan aktivitas air di
permukaan makanan atau seluruh makanan jika digoreng diiris tipis.
Ketika makanan ditempatkan dalam minyak panas, suhu permukaan
meningkat dengan cepat dan air menguap sebagai uap permukaan, kemudian
mulai mengering selama memanggang kue dan daging. Suhu permukaan
makanan kemudian naik yang ada pada minyak panas dan suhu internal naik
lebih lambat terhadap 100 ℃ . Laju perpindahan panas adalah dikontrol oleh
perbedaan suhu antara minyak dan makanan dan oleh permukaan koefisien
perpindahan panas. Tingkat penetrasi panas ke dalam makanan dikendalikan
oleh konduktivitas termal dari makanan. Selama penggorengan, air dan uap air
dikeluarkan dari kapiler yang lebih besar dan digantikan oleh minyak panas.
Waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng makanan tergantung pada:
• jenis makanan
• suhu minyak
• metode menggoreng (dangkal atau dalam lemak frying)
• ketebalan makanan
• perubahan yang diperlukan dalam makan kualitas.
Makanan yang mempertahankan interior lembab digoreng sampai pusat
termal telah menerima cukup panas untuk menghancurkan dan mencemari
mikroorganisme untuk mengubah sifat organoleptik yang diinginkan. Hal ini
sangat penting untuk produk daging yang dihaluskan (misalnya, sosis atau
burger) atau makanan lain yang mampu mendukung pertumbuhan bakteri
patogen. Suhu yang digunakan untuk menggoreng ditentukan sebagian besar
oleh pertimbangan ekonomi dan persyaratan produk. Pada suhu tinggi (180 ° C
-200 ° C ), pengolahan berkurang karena tingkat produksi meningkat. Namun,
suhu tinggi juga menyebabkan kerusakan dipercepat minyak dan pembentukan
asam lemak bebas yang mengubah viskositas, rasa, dan warna minyak. Hal ini
meningkatkan frekuensi minyak harus diubah karena meningkatkan biaya.
Kerugiannya titik didih yang kuat dari makanan pada suhu tinggi dapat
menyebabkan hilangnya minyak dengan pembentukan aerosol dan entrainment
dalam produk. Acrelein adalah produk breakdown minyak yang diproduksi pada
suhu tinggi membentuk kabut biru di atas minyak dan sumber polusi udara.
Suhu penggorengan juga ditentukan oleh persyaratan produk.
Berdasarkan jumlah minyak yang dipakai serta tekniknya, ada lima jenis
metode menggoreng sebagai berikut:
1. Sauteing
Sauteing atau tumis menggunakan sedikit minyak dengan suhu tinggi.
Panas ditransfer secara konduksi kontak dari panci ke makanan. Makanan yang
akan dimasak biasanya dipotong kecil-kecil terlebih dahulu. Setelah agak
kecokelatan, makanan diaduk dengan spatula atau wajan digoncang-goncangkan
agar matangnya merata. Sauteing biasanya menggunakan wajan datar.
2. Stir Frying
Stir frying sedikit mirip sauteing karena menggunakan suhu tinggi, namun
minyaknya agak lebih banyak. Teknik ini banyak digunakan untuk memasak
hidangan Cina, yakni menggunakan wajan wok yang sering diguncangguncangkan. Panas sebagian besar ditransfer ke makanan melalui konduksi
cairan.
Bahan-bahan aromatik dimasukkan terlebih dahulu, baru daging, sayuran,
dan bahan cair. Terkadang wajan sedikit dimiringkan agar nyala api membakar
minyak atau alkohol dalam makanan. Air juga bisa ditambahkan setelah
makanan ditumis, lalu wajan ditutup agar terjadi proses pengukusan.
3. Pan Frying
Seperti sauteing, pan frying juga menggunakan sedikit minyak hanya
untuk melumasi wajan. Namun, makanan yang dimasak biasanya berukuran
lebih besar sehingga makanan perlu dibalik sesekali agar matangnya merata.
Panas ditransfer ke makanan melalui minyak. Contohnya memasak beefsteak
atau burger.
4. Shallow Frying
Shallow frying menggunakan minyak yang tingginya hanya sepertiga atau
setengah makanan. Teknik ini biasa digunakan untuk menggoreng daging, ikan,
perkedel, dan beberapa jenis gorengan lain secara rumahan. Minyak yang
digunakan biasanya hanya dipakai sekali, lalu dibuang. Seringkali makanannya
dilapisi tepung terlebih dahulu. Hasilnya menjadi kecokelatan dan perlu dibalikbalik agar makanan matang merata.
5. Deep Frying
Di antara kelima metode tersebut, deep frying menggunakan minyak
paling banyak. Makanan sampai terendam dalam minyak panas, meski bisa juga
dilakukan di wajan biasa. Deep frying biasanya dilakukan dengan alat bernama
deep fryer yang memiliki keranjang peniris dan pengatur suhu.
Makanan yang dimasak dengan teknik deep frying biasanya dilapisi dulu
dengan tepung atau adonan tepung. Tujuannya untuk melindungi dan mengunci
kelembapan alaminya. Contohnya fried chicken dan french fries. Biasanya,
minyak digunakan berkali-kali.