BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Kedelai 2.1.1 Definisi Susu

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Susu Kedelai
2.1.1 Definisi
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diperoleh
dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air kemudian disaring dan
dipanaskan. Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai
memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu
kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap
protein hewani (Astawan, 2004).
Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang
dianjurkan diminum secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai
minuman tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga
kondisi tubuh agar tetap fit sehigga tidak mudah terserang penyakit. Baik dalam
bentuk makanan maupun minuman kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan
tubuh. Kedelai mengandung unsur-unsur dan zat-zat makanan yang penting bagi
tubuh (Amrin, 2003).
2.1.2 Kandungan Susu Kedelai
Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir
sama dengan susu sapi. Selain itu, susu kedelai mengandung mineral dan vitamin
dalam jumlah yang cukup. Kedelai merupakan sumber minyak yang tinggi. Kadar
lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak jenuh esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat (Astawan, 2004).
Vitamin yang dominan pada kacang kedelai adalah vitamin A,D,E,K dan
vitamin B1. Mineral yang banyak dijumpai pada kedelai adalah kalsium, fosfor, besi,
natrium, dan kalium. (Astawan, 2004). Sebagai bahan untuk membuat minuman
tambahan yang dianjurkan, setiap 100 gram kedelai mengandung berbagai zat
makanan penting seperti yang diuraikan dalam tabel berikut ini :
Tabel 1. Kandungan Zat-Zat Makanan Pada Kedelai
Zat Makanan
Kedelai Putih (%)
Kedelai Hitam (%)
Air
13,75
14,05
Protein
41,00
40,40
Lemak
15,80
19,30
Karbohidrat
14,85
14,10
Mineral
5,25
5,25
Dalam bentuk susu segar (susu kedelai), kandungan zat besi, kalsium,
karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi, air, dan lesitin bisa
terserap lebih cepat serta baik dalam tubuh (Amrin, 2003). Keunggulan lain yang
dimiliki susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak
menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolestrol dan bergizi tinggi (Astawan,
2004).
Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu
sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein
yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel
otak serta pembentukan tulang. Selain lebih banyak, kandungan protein kedelai juga
lebih berkualitas dibandingkan dengan yang dikandung kacang-kacangan lainnya
(Amrin, 2003).
2.1.3 Cara Pembuatan Susu Kedelai
Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa tahap, yaitu
pemilihan kedelai, pencucian dan perendaman kedelai, penghilangan kulit ari,
pelumatan dengan blender, dan penyaringan susu kedelai (Astawan, 2004). Alat yang
digunakan meliputi blender, panci, timbangan, pengaduk, kain saring dan kompor.
Sedangkan bahan yang diperlukan meliputi kacang kedelai, air, dan gula (Amrin,
2003). Langkah pertama cuci kedelai hingga bersih dari berbagai kotoran (Astawan,
2004). Kedelai yang sudah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah
diisi dengan air. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam.
Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit
ari (Amrin, 2003).
Selanjutnya kedelai direbus dalam air mendidih. Perebusan dilakukan sampai
kedelai lunak. Kemudian kedelai di didinginkan, dan dikupas kulit arinya.
Selanjutnya digiling dengan blender dan dicampur dengan air panas (perbandingan
kedelai dan air adalah 1:8) sampai terbentuk hancuran kedelai meyerupai bubur
(Astawan, 2004).
Selanjutnya proses penyaringan, kain penyaring diletakkan diatas saringan
yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut diatas panci. Supaya diperoleh
hasil cairan lebih maksimal, kain penyaring yang berisi susu kedelai itu kemudian
diperas dengan kedua tangan hingga sari kedelai cair yang keluar dapat lebih banyak
dan cepat. Proses terakhir dari pembuatan susu kedelai adalah perebusan. Perebusan
pada susu kedelai sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi
(Amrin, 2003).
2.1.4 Manfaat Susu Kedelai
Susu kedelai sangat baik di konsumsi oleh ibu-ibu yang sedang hamil dan
menyusui karena kandungan protein pada ASI akan semakin meningkat. Bagi
seseorang yang sehat bias mengonsumsi susu kedelai satu gelas penuh (200 ml) setiap
dua hari sekali. Sementara bagi yang sudah terganggu kesehatannya, susu kedelai
dapat dikonsumsi satu hingga dua kali dalam sehari (Amrin, 2003).
Minyak kacang kedelai mengandung sitosterol yakni suatu persenyawaan
yang juga telah dilaporkan berkhasiat untuk menurunkan kadar kolesterol dalam
darah. Selain itu, penggunaan minyak kacang kedelai dapat menghindarkan dari
penyakit jantung. Sebab utamanya ialah, oleh karena minyak kacang kedelai adalah
sumber lechitin. Berbagai penelitian yang dibuat menunjukkan bahwa lechitin dari
kacang kedelai dapat menurunkan kadar kolestrol (Kuntaraf, 2009).
Lesithin diketahui memiliki keampuhan menghancurkan timbunan kolestrol
(lemak) dalam darah dan jaringan tubuh lainnya sehingga peredaran darah akan
berjalan lancar dari seluruh tubuh ke jantung atau sebaliknya. Lesithin juga
membantu proses peremajaan yaitu merontokkan jaringan tubuh yang sudah rusak
dan menggantinya dengan jaringan baru (Amrin, 2003). Susu kedelai juga memiliki
senyawa yang disebut fitoesterogen. Fitoesterogen mampu menghambat osteoporosis
sehingga wanita pada usia menopause tidak akan mengalami keluhan
pasca menopause (Astawan, 2004).
2.2
Bakteri Staphylococcus aureus
2.2.1
Definisi Bakteri Secara Umum
Bakteri berasal dari kata (Yunani = batang kecil). Di dalam klasifikasi bakteri
digolongkan dalam Divisi Schizomycetes. Bakteri dari kata latin bacterium (jamak,
bacteria) adalah kelompok raksasa dari organisme hidup seperti mitokondria dan
kloroplas. Mereka sangatlah kecil dan kebanyakan uniseluler, dengan struktur sel
yang telatif sederhana tanpa nucleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel lain (Anonim,
2009).
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata,
tetapi dengan bantuan mokroskop, mikroorganisme tersebut akan nampak. Ukuran
bakteri berkisar antara panjang 0,5 sampai 10µ dan lebar 0,5 sampai 2,5µ tergantung
jenisnya. (µ = 1 mikron = 0,001 mm). Walaupun terdapat beribu jenis bakteri, tetapi
hanya beberapa karakteristik bentuk sel yang ditemukan yaitu :
1. Bentuk bulat atau cocci ( tunggal = coccus)
2. Bentuk batang atau bacilli (tunggal = bacillus)
3. Bentuk spiral atau spirilli (tunggal = spirillum)
4. Bentuk koma atau vibrios (tunggal = vibrio)
Sel-sel ini dapat dijumpai dalam keadaan tunggal, berpasangan, tetrad, kelompok
kecil, gerombolan, atau rantai. (Buckle, dkk. 1982)
Bakteri Staphylococcus berasal dari perkataan staphyle yang berarti kelompok
buah anggur dan kokus yang berarti benih bulat. Kuman ini sering ditemukan sebagai
kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir pada manusia. Dapat menjadi
penyebab infeksi baik pada manusia maupun pada hewan. Beberapa jenis kuman ini
dapat meneyebabkan keracunan makanan (Warsa, 1993). Staphylococcus dan
streptokokus adalah dua genus kokus Gram-positif utama penyebab penyakit.
Staphylococcus bersifat positif katalase (Hawley, 2003).
2.2.2 Klasifikasi Bakteri Staphylococcus aureus
Gambar 1: Bakteri Staphylococcus aureus
Klasifikasi dari Staphylococcus aureus adalah sebagai berikut:
Divisi : Protophyta
Kelas : Schizomycetes
Bangsa : Eubacteriales
Suku : Micrococcaceae
Marga : Staphylococcus
Spesies: Staphylococcus aureus
(Warsa, 1993)
2.2.3 Morfologi Bakteri Staphylococcus aureus
Bakteri Staphylococcus aureus merupakan salah satu kuman yang cukup
kebal diantara mikroorganisme lainnya dan tahan pada pemanasan 60 oC selama 30
menit (Pratiwi, 2008). Sebagian besar jenis Staphylococcus bersifat lisogenik, yang
berarti bahwa mereka mengandung faga yang tidak berpengaruh terhadap diri mereka
sendiri, tetapi dapat menyebabkan lisis pada beberapa anggota spesies yang sama.
Jenis yang hanya dilisi oleh faga sering ditemukan di dalam susu (Warsa, 1993)
Staphylococcus aureus adalah suatu bakteri peneyebab keracunan yang
memproduksi enterotoksin. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-makanan
yang mengandung protein tinggi, misalnya susu. Staphylococcus aureus merupakan
bakteri gram positif berbentuk kokus dengan diameter 0,7-0,9 µm, dan termasuk
dalam famili Micrococcaceae (Fardias, 1993).
Kuman ini berbentuk sferis, bila menggerombol dalam susunan yang tidak
teratur mungkin sisinya agak rata karena tertekan. Susunan gerombolan yang tidak
teratur biasanya ditemukan pada sediaan yang dibuat dari perbenihan padat,
sedangkan dari perbenihan kaldu biasanya ditemukan tersendiri atau tersusun sebagai
rantai pendek. Kuman ini tidak bergerak, tidak berspora dan gram positif. Hanya
kadang-kadang gram negatif dapat ditemukan pada bagian tengah gerombolan
kuman, pada kuman yang telah difagositosis dan pada biakan tua yang hampir mati
(Warsa, 1993).
Staphylococcus cenderung tumbuh dalam kelompok-kelompok. Karakteristik
Staphylococcus aureus adalah positif koagulase (memulai pembentukan bekuan
fibrin), β-hemolitik, dan toleran garam (halodurik). Staphylococcus aureus memiliki
protein A pada permukaannya, yang mengikat Fc Ig (menghambat fagositosis),
menghasilkan pigmen kuning dan mungkin memproduksi eksotoksin (Hawley, 2003).
Diantara semua kuman yang tidak membentuk spora, maka Staphylococcus
aureus termasuk jenis kuman yang paling kuat daya tahannya. Pada agar miring dapat
tetap hidup sampai berbulan-bulan baik dalam lemari es maupun pada suhu kamar.
Kuman Staphylococcus mengandung polisakarida dan protein yang bersifat
antigenentik. Bahan-bahan ekstraseluler yang dibuat oleh kuman ini kebanyakan juga
bersifat antigenetik (Warsa, 1993). Bakteri ini memproduksi enterotoksin yang
bersifat stabil terhadapa pemanasan, tahan terhadap aktivitas pemecahan oleh enzimenzim pencernaan, dan relatif resisten terhadap pengeringan (Pratiwi, 2008).
Pada lempeng agar, koloninya berbentuk bulat, diameter 1-2 mm, cembung,
buram, mengkilat dan konsistensinya lunak. Warna khas ialah kuning keemasan,
hanya intensitas warnanya dapat bervariasi. Koloni yang masih sangat muda tidak
berwarna, tetapi dalam pertumbuhannya terbentuk pigmen yang larut dalam alkohol,
eter, kloroform, dan benzol. Pigmen ini termasuk dalam golongan lipokhrom dan
akan tetap dalam koloni, tidak meresap ke dalam perbenihan (Warsa, 1993).
Staphylococcus aureus dari penampilan mikroskopiknya, sel-selnya tertata
seperti tanda buah-buah kecil. Susunan seperti ini disebabkan oleh pembelahan sel
yang terjadi secara tidak teratur. Staphylococcus aureus bersifat anaerob fakultatif,
membentuk sitokrom hanya pada kondisi aerob dan bersifat relatif tahan terhadap
pengeringan segingga bersifat pathogen (Schlegel dan Schmidt, 1994). Infeksi kulit
yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus sering muncul sebagai nyeri dan panas,
kemerahan dan pembengkakan (Hawley, 2003).
2.3
Uji Cemaran Bakteri dengan Metode Tuang (Pour Plate)
Metode ini didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan
berkembang menjadi satu koloni. Teknik dalam metode ini ialah mengencerkan
sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Untuk memenuhi persyaratn
statistic, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung
koloni 30 sampai 300 koloni (Hadioetomo, 1985).
Prinsip metode ini adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop
(Fardias, 1993).
Prinsip kerja dari metode ini adalah dari pengenceran yang dikehendaki,
sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri
menggunakan pipet 1 ml atau 1,1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya
pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari
30 menit (Fardias, 1993).
Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah
didinginkan selama 50oC sebanyak kira-kira 15 ml (Fardias, 1993). Selanjutnya
Putar-putarkan cawan tersebut dengan perlahan-lahan sehingga inokulum tercampur
rata dengan medium. Biarkan agar dalam cawan petri itu menjadi padat. Setelah itu
diletakkan dalam posisi terbalik dan diinkubasikan pada suhu 37 oC selama 24 jam
(Hadioetomo, 1985).
Inkubasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba
yang akan dihitung. Medium agar digunakan juga disesuaikan dengan jenis mikroba
yang akan ditumbuhkan. Selama inkubasi, sel-sel yang masih hidup akan tumbuh dan
membentuk koloni yang dapat terlihat langsung oleh mata. Setelah akhir masa
inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan
menggunakan “Quebec Colony Counter” (Fardias, 1993).
2.4
Media Selektif Untuk Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus
Untuk menghitung bakteri Staphylococcus aureus yang spesifik digunakan
medium selektif, diantaranya adalah sebagai berikut :
1.
Vogel-Johnson Agar (VJA)
Koloni Staphylococcus aureus pada VJA berukuran kecil dan berwarna hitam,
dikelilingi oleh areal berwarna kuning yang menunjukkan terjadinya fermentasi
manitol. Koloni yang tidak menfermentasi manitol mungkin koloni spesiesnya yaitu
Staphylococcus aureus.
2.
Staphylococcus 110 (S 110) Agar
Koloni Staphylococcus aureus pada S 110 Agar berwarna kuning-oranye, dan
jika ditambahn indicator BCP (bromocreso purple) akan mengalami perubahan warna
yang berbeda dengan medium tanpa koloni disekitarnya, yaitu menunjukkan
terjadinya frmentasi manitol.
3.
Manitol Salt Agar (MSA)
Koloni Staphylococcus aureus pada MSA dikelilingi oleh areal berwarna
kuning, sedangkan Staphylococcus yang nonpatogenik (yaitu Staphylococcus
epidermis) membentuk koloni berukuran kecil dengan areal berwarna merah atau
ungu disekitarnya (Fardias, 1993).
2.5
Standar Perhitungan
Untuk melaporkan suatu hasil analisis mikrobiologi digunakan suatu standar
yang disebut “Standard Plate Count” (SPC) yang menjelaskan mengenai cara
menghitung koloni pada cawan serta cara memlih data yang ada untuk menghitung
jumlah koloni di dalam suatu contoh.
Cara menghitung koloni pada cawan adalah sebagai berikut :
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30 dan 300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan
koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai
satu koloni.
3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni (Fardias, 1993).