PENGOLAHAN HASIL KEDELAI (Glycine max) OLEH: YULFINA

PENGOLAHAN HASIL KEDELAI (Glycine max)
OLEH: YULFINA HAYATI
PENDAHULUAN
Dalam usaha budidaya tanaman pangan dan tanaman
perdagangan, kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman
sangat
penting
diperhatikan
dimulai
dari
persiapan
lahan
pertanamannya sampai dengan penyiapan hasil tanamannya.
Tujuan utama dari penanganan dan pengelolaan tanaman yaitu
agar dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, sehingga dapat
memuaskan dan memenuhi kebutuhan keluarga petani maupun
kebutuhan pasar (Mida, 2012).
Dalam beberapa tahun terakhir ini, produksi persatuan luas
beberapa komoditi pangan dan palawija cukup memuaskan.
Begitu pula halnya jenis kacang-kacangan seperti kedelai. Namun
tingginya produksi pertanian ini tidak selalu menggembirakan
petani, karena selain harganya rendah pemasarannya juga sulit
terutama saat panen.
Menurut Haridhy (2014), untuk mengatasi agar produksi
yang telah dicapai tersebut tidak terjual dengan harga murah,
maka perlu dilakukan suatu upaya penanganan pascapanen yang
dalam arti luas meliputi kegiatan perlakuan dan pengolahan hasil
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan juga
untuk menganekaragamkan pangan dari bahan yang sama.
Disamping itu, dengan proses nilai tambah yang diberikan akan
dapat meningkatkan pendapatan petani sekaligus menyerap
tenaga kerja.
MANFAAT DAN KANDUNGAN KEDELAI
Kedelai (Glycine max) termasuk kedalam family Leguminosa,
tanaman ini dapat tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5 dan
masih dapat memberikan hasil. Daerah pertumbuhannya tidak
lebih dari 500 m dpl dengan iklim panas dan curah hujan ratarata 200 mm/ bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda
tergantung pada varietasnya, tetapi umumnya berkisar 75 – 105
hari.
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi
manusia, dan bila ditinjau dari harga merupakan sumber protein
yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati
dapat dipenuhi dari olahan kedelai (Cahyadi W, 2008). Kedelai
dalam bentuk utuh maupun protein dan minyaknya dapat diolah
melalui berbagai cara untuk menghasilkan berbagai macam
produk pangan, pakan ternak maupun produk untuk keperluan
industri.
Disamping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik
diantara jenis kacang-kacangan lainnya, kedelai merupakan
sumber protein, vitamin, mineral, lemak dan serat yang paling
baik. Selain itu, dalam lemak kedelai terkandung beberapa
fosfolipida yang penting, seperti sepalin, lipotisol dan lesitin.
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 persen. Dari
kandungan karbohidrat tersebut, hanya 12 – 14 persen saja yang
dapat digunakan oleh tubuh secara biologis. Karbohidrat pada
kedelai
terdiri
atas
golongan
oigosakarida
dan
golongan
polisakarida. Kedelai juga mengandung 87 persen serat makanan,
40 – 53 persen selulosa kasar, 14 – 33 persen hemiselulosa kasar
dan 1 – 3 persen serat kasar.
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena
kandungan vitamin B1, B2, niasin dan golongan vitamin B lainnya
banyak terdapat didalamnya dan juga terkandung dalam jumlah
banyak vitamin E dan K. sedangkan vitamin A dan D terkandung
dalam jumlah yang sangat sedikit dan vitamin C dengan kadar
yang sangat rendah.
Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan ke dalam dua
kelompok, yaitu makanan fermentasi maupun non fermentasi.
Produk fermentasi dapat berupa pengolahan tradisional yang
sangat berpotensi di pasaran dalam negeri seperti tempe, kecap
dan tauco, sedangkan produk non fermentasi dari hasil industi
yaitu tahu dan kembang tahu.
PENGOLAHAN KEDELAI
Kacang kedelai banyak dikonsumsi dalam bentuk makanan
ringan baik dalam bentuk basah maupun kering dan juga dalam
bentuk hasil olahan lainnya, seperti:
1. Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,
terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu, susu kedelai
juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phospor, zat besi,
provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12) dan air. Walaupun
demikian, susu kedelai masih kurang diminati oleh masyarakat
padahal harganya lebih murah daripada susu produk hewani.
Proses pembuatan susu kedelai:
a. Bahan-Bahan
Kedelai 1kg, Air panas 8 liter, air dingin untuk perendaman 3
liter, gula pasir 100 – 200 gr, vanili 2 gram, cokelat 15 gram,
dan garam 15 gram.
b. Alat
Panci, penggiling (blender), kain saring, kompor, kuali dan
wadah.
c. Cara Pembuatan
Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci.
Rendam dalam air bersih sekitar 12 jam, kemudian cuci
sampai kulit arinya mengelupas. Rebus kedelai yang telah
bersih selama kira-kira 15 menit, hancurkan dengan
penggiling (blender) dengan menambahkan air panas hingga
menjadi bubur. Saring hasil gilingan dengan kain saring
hingga diperoleh larutan susu kedelai. Tambahkan gula
pasir, vanili, cokelat, dan garam secukupnya ke dalam
larutan susu, aduk hingga rata dan panaskan hingga
mendidih. Susu kedelai siap dihidangkan.
2. Tahu
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan
dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu
dikonsumsi oleh masyarakat luas sebagai makanan ringan
maupun sebagai lauk.
Proses pembuatan tahu:
a. Bahan-Bahan
Kedelai 5 Kg, air secukupnya, dan batu tahu (Kalium
Sulfat = CaSo4) 1 gram
b. Alat
Ember besar, tampah, kain saring, kain pengaduk,
cetakan, keranjang, rak bambu, kompor, dan Blender.
c. Cara Pembuatan
Pilih kedelai yang bersih kemudian dicuci. Rendam dalam
air bersih selama sekitar 8 jam (3 liter air untuk 1 kg
kedelai). Cuci berkali-kali kedelai yang direndam agar
hasil tahu tidak cepat asam dan rebus. Blender kedelai
yang telah direbus dan tambahkan air sedikit demi sedikit
hingga berbentuk bubur. Saring bubur kedelai tersebut
dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu
sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari
kedelai sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan. Cetak
dan pres endapan tersebut.
3. Tempe
Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang/
jamur Rhizopus oryzae sp. Hifa kapang/ jamur tumbuh dengan
intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang
satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak
dan kuat. Tempe mengandung protein, beberapa vitamin B,
mineral, lemak dan karbohidrat.
Proses pembuatan tempe:
a. Bahan-Bahan
Kedelai, ragi tempe, air, dan daun pisang atau plastik
b. Alat
Nampan, ember/ baskom, keranjang, panci/ dandang,
pengaduk kayu dan kompor.
c. Cara Pembuatan
Pilih kedelai yang bermutu baik, bersihkan dan kemudian
cuci dengan air bersih. Rendam dalam ember atau baskom
selama 1 malam. Bersihkan kedelai dari kulit arinya,
kemudian cuci bersih. Kedelai yang telah dicuci, selanjutnya
direbus selama sekitar 1 jam. Setelah matang kemudian
dinginkan diatas nampan, kemudian taburi dengan ragi
tempe dengan perbandingan 2 gram ragi untuk 1 kg kedelai
dan diaduk hingga merata. Setelah itu bungkus dengan
menggunakan daun pisang atau plastik. Jika menggunakan
plastik sebelumnya plastik diberikan lubang kecil. Biarkan
selama 1 malam untuk proses fermentasi, setelah itu tempe
diatur satu persatu (jangan ditumpuk) pada tempat tidak
lembab dan biarkan sampai menjadi tempe.
KESIMPULAN
Kedelai sebagai bahan makanan dengan kandungan gizi
yang cukup tinggi. Diantara jenis kacang-kacangan lainnya
kedelai merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
mineral dan serat yang paling baik. Sehingga kedelai sudah
diyakini oleh banyak orang untuk penyembuhan penyakit seperti
diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis dan hipertensi.
Kedelai juga merupakan suatu komoditi dengan sumber protein
termurah.
Dengan mengetahui cara penanganan pasca panen kedelai
melalui pengolahan hasil akan memperpanjang umur simpan dari
komoditi tersebut sehingga akan dapat meningkatkan nilai jual
yang akan berpengaruh terhadap pendapatan petani serta dapat
menyediakan lapangan kerja baru. Adapun beberapa hasil dari
pengolahan kacang kedelai yaitu, susu kedelai, tahu, tempe, dan
beberapa produk lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Asgarsel. 2010. Proses Pengolahan Kecap Kedelai.
http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahankecap-kedelai.html
Cahyadi W. 2008. Kedelai, Khasiat dan Teknologi. Cv Putra Setia.
Bandung.
Edi S. M dan Fauzi R, Kusuma. 2005. Susu Kedelai Susu Nabati
yang Menyehatkan. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Haridhy. 2014. Pengolahan Kacang Kedelai.
http://haridhy.blogspot.co.id/2014/02/pengolahan-kacangkedelai.html
Mida. 2012. Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen Kedelai.
http://midakpopers.blogspot.co.id/2012/03/penanganan-danpengolahan-pasca-panen.html
Rukmana, R dan Yuyun Yunarsih. 1996. Kedelai, Budidaya dan
Pasca Panen. Kanisius. Jakarta
Sutrisno Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka
Sinar Harapan. Jakarta.