STUDI KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK SOSIS DAGING SAPI
advertisement
STUDI KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK SOSIS DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURABAYA PUSAT (Food Safety of Beef Sausage Product at Surabaya) Enny Karti Basuki S*, Sudaryati HP* dan Andi Busroh** *Staf Pengajar Prodi Tek. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim **Alumni Prodi Tek. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294 E-mail : [email protected]. ABSTRACT Sausage is an emulsion food of oil in water which is elastic Sausage which is circulated in market there are many deviation of product quality and the addition food additif and pollution of bacteria exceeding the fixed standard. Related to the facts, it needs a survey of nonprobability sampling in the centre of Surabaya. The aim of the research is to give information to society about nitrite content, synthetic dyes, and the number of stapyloccus aureus bacteri in sausage products. The result of the survey and the analysis was 17,62 ppm nitrite content to 27,65 ppm, Content of synthetic dyes was 15 mg / kg ponceane 4 R, 22 mg/kg carmoisin content, 19 mg / kg sunset yellow content, total bacteria of 0,6.10 3 coloni/gr to 6,33.103 coloni/gr, and staphylococcus aureus 0,36.102 coloni/gr to 1,05.102 coloni/gr. Keyword : sausage, synthetic dyes, staphylococcus aureus ABSTRAK Sosis merupakan bahan makanan emulsi minyak dalam air (o/w) yang bersifat elastis. Sosis yang beredar di pasaran banyak terjadi penyimpangan mutu dan kualitas produk, serta bahan tambahan makanan dan pencemaran bakteri melebihi standar yang ditetapkan. Kenyataan ini, perlu diadakan survei cara nonprobability sampling di Surabaya Pusat. Tujuan penelitian memberikan informasi kepada masyarakat tentang kadar nitrit, jenis pewarna sintetis, jumlah bakteri dan Stapylococcus aureus pada produk sosis. Hasil survei dan analisa didapatkan data kadar nitrit terendah 17,62 ppm dan tertinggi 27,65 ppm, kadar di bawah standart, aman dikonsumsi penggunaan nitrit Permenkes/XI/1988 sebesar 125 ppm. Jenis pewarna sintetik ponceau 4R jumlah 15 mg/kg, sunset yellow 19 mg/kg dan carmoisin 22 mg/kg, tidak melebihi batas maksimal penggunaan 70 mg/l. Jumlah maksimal cemaran total bakteri 105 koloni/gr, masih dibawah standart aman dikonsumsi. Jumlah Staphylococcus aureus tertinggi 1,05 x 102 koloni /gr dan terendah 0,35 x 102 koloni/gr, standart cemaran maksimal 102 indoni gr, 7 produk aman dikonsumsi dan 1 produk tidak aman, melebihi batas standar 1,05 x 102 total bakteri terendah 0,6.103 koloni / gr. Kata kunci : Sosis, pewarna sintetik, staphylococcus aureus. PENDAHULUAN Sosis merupakan diharapkan menghasilkan (langsung jenis makanan emulsi, Pengertian emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri dari dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Sosis merupakan salah satu produk makanan olahan yang dibuat dari daging sapi dan banyak beredar di pasaran baik dalam kemasan plastik simpan yang lama, maka dalam pengawet ditambahkan bahan berupa sendawa atau nitrit (Winarno dan Rahayu, 1994). Menurut Codex Alimentarius, bahan tambahan makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim makanan dikonsumsi dan merupakan biasanya komposisi bukan atau dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, kedalam makanan tersebut. pengolahan makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan olahan, pengangkutan produk dan makanan agar menghasilkan atau atau secara nyata Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan memperbaiki atau untuk meningkatkan mutu gizi bukan merupakan bahan tambahan makanan (Winarno dan Rahayu, 1994). Penambahan nitrit pada sosis memberikan warna daging pink yang indah. Bahkan pembuatan pewarna saat sosis sintesis ini pada ditambahkan diperbolehkan, sebatas pewarna yang ditambahkan termasuk pewarna yang diijinkan dan tidak berbahaya bagi konsumen (Tranggano, 1990). Pemakaian nitrat dan atau nitrit sebagai bahan untuk curing, dalam penyimpanan bertanggung jawab daging terhadap perkembangan kestabilan warnan khas daging (Willis, 1975). dengan sengaja untuk membantu teknik lebih mempengaruhi sifat khas makanan sebagai ingredient khas makanan, ditambahkan yang maupun kaleng. Sosis agar mempunyai daya pembuatan atau tidak langsung) suatu makanan Menurut Hadiwiyoto (1986), warna ini timbul sebagai akibat adanya reaksi antara nitrogen oksida dengan komponen daging yaitu mioglobin menghasilkan nitrosohaemokrom yang berwarna kemerah-merahan. Timbulnya warna ini dipercepat jika ada panas. Warna kemerah-merahan ini dianggap lebih metmioglobin yang berwarna coklat. menarik dari pada warna daging asli. Daging mengalami curing dengan Menurut warna Soeparno daging permukaan segar merah (1992), nitrit dan atau nitrat akan menjadi mula-mula merah dan selama pemasakan akan jika tetap merah. Nitrit dapat berikatan terkena udara. Warna merah terang dengan amino atau dengan amida dari oksimioglobin ini tidak stabil, dan membentuk turunan nitrosamine dan yang yang bersifat karsinogen, Reaksi berlebihan akan berubah menjadi yang terjadi adalah sebagai berikut : dengan terang oksidan HNO2 + H + H2NO+2 (nitrous acidium ion). H2N+O2 + H+ H2O + NO+ (nitrosonium ion). H3O+ + N2O3 (nitrogen trioksida). 2H2NO2 + H+ 3HNO2 + H2O + HNO3 + 2NO (asam nitrit, nitrit-oksida). sedangkan reaksi deaminasi adalah sebagai berikut : RNH2 RNHO RNHOH RN+2 R+ Senyawa amin alifatik akan menghasilkan produk-produk deaminasi, sedangkan amino aromatic menghasilkan ion-ion diazonium. Nitrosamine dapat terbentuk dari reaksi-reaksi yang terjadi oleh senyawa amin sekunder. R2NH + N2O3 R2N, NO + HNO2 (amino sekunder, misal : pirolidin) R3N + N2O3 RN, NO + R nitrosamine (karsinogenik) Staphylococcus aureus adalah Staphylococcus aureus merupakan suatu bakteri penyebab keracunan bakteri gram positif dengan diameter yang 0,7 sampai 0,9 memproduksi enterotoksin. m, dan termasuk Bakteri ini sering ditemukan pada dalam makanan-makanan (Anonymous, 1998). yang mengandung protein tinggi, misalnya sosis, telur dan sebagainya. family micrococcaceae Staphylococcus aureus tumbuh secara anaerobic fakultatif dengan membentuk kumpulan sel timbangan analitik, autoklaf, cawan mikroorganisme anggur. seperti buah petri, erlemenyer, tabung reaksi, Staphylococcus aureus ose, beaker glass, pengaduk, pinset, tahan garam dan tumbuh baik pada blender, medium yang mengandung 7,5% colony NaCl serta dapat memfermentasi water manitol (Fardiaz, 1993). berabu, Elenmeyer 300 ml, Indikator Tujuan adalah dari penelitian mengetahui kadar ini nitrit, pewarna sintetis, total mikroba dan cemaran pada staphylococcus produk sosis sapi mikropipet, counter, bath, universal incubator, spektrofotometer, kertas berskala saring pH tidak 1, pipet ukuran 50 ml, Buret 50 ml berskala 0,1 ml. aureus yang Metode beredar di beberapa pasar swalayan Surabaya pusat. Dilakukan penelitian lapangan (survey) ke Surabaya Supermarket untuk di memperoleh METODE PENELITIAN keterangan Bahan dan alat mewakili seluruh wilayah Surabaya. Supermarket yang Bahan baku yang digunakan Teknik pengambilan sampel adalah sosis yang diberedar di Kota dengan non probability sampling Surabaya Pusat (bermerk). Bahan karena kimia yang digunakan untuk analisa populasi tidak memberikan peluang meliputi : EMB (Eosin Methylene yang sama untuk dipilih dijadikan Blue), MSA (Mannitol Salt Agar), sampel, Pepton water, Alkohol 70%, HCI 4 sampling kuota karena sampel dari N, NaOH 0,5 N, ZnSO4 12%, populasi Amonium sulfat, Sulfanilamida 0,5%, (Jumlah) yang berbeda (Sugiyono, Nafthyile Ethylen 0,12%, Larutan 1999). Standart sulfat : 147,9 mg Na2SO4 setiap yaitu unsur dengan mempunyai (anggota) metode ciri-ciri Parameter yang meliputi kadar anhidrat dilarutkan dalam air suling nitrit sampai 11 (1 ml = 0,1 mg SO4)) (Sudarmadji, dkk, 2007), aquadest, karet, kapas, plasting, staphylococcus aureus (Eosin kertas koran. Methylene Blue) dan jumlah bakteri Alat-alat dalam yang penelitian ini (AOAC, 1984), warna digunakan (metode drop nutrient agar, Ristanto, adalah 1989). : Supermarket Surabaya A. Surabaya B. Hoki : Mall: 1. Kimbo C. Hero (TP) D. Hero (SP) E. Bonnet : F. President : G. Sinar : 1. Besto 2. Vida 1. Ockey 1. Ockey 1. Chami 1. Irene 1. Vida 2. Abby’s 3. Vigo 2. Farmhouse 2. Farmhouse 2. Irene 2. Khemcheko 2. Besto 3. Vida 4. Benardi 3. Kimbo 3. Kimbo 3. Kemcheko 3. Besto 3. Fino 4. Vigo 5. Farmhouse 4. Benardi 4. Benardi 4. Fino 4. Benardi 4. Kimbo 5. Benardi 6. Chami 5. Vida 5. Vida 5. Vida 5. Vida 5. Benard 6. Farmhouse 6. Vigo 6. Vigo 6. Benardi 6. Kimbo 6. Irene 7. Kemcheko 7. Besto 7. Besto 7. Kimbo 7. Chami 7. Vigo 8. Kimbo 8. Kemchek 8. Kemcheko 8. Besto Gambar 1. Diagram Alir Pengambilan Sampel 8. Abby’s HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian yang diperoleh dengan pengambilan sampel di berbagai supermarket diperlihatkan pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Survey dan Analisis Sosis Sapi No Merk Harga Sosis (Rp) Nitrit Warna sintetis (ppm) Kadar S. Kualitatif (mg/kg) Aureus koloni Kuantitatif / koloni / gr gr 1. AB 7100 21,53 Sunset yellow + 1,93.103 0,4.102 2. KB 8250 17,62 Ponceau 4 R + 6,33.103 1,05.102 3. KC 11000 21,17 Ponceau 4R + 2,26.103 0,85.102 22 Carmoisin 4. BS 7775 20,35 Ponaceau 4R + 2,33.103 1,0.102 5. IR 7950 23,67 Ponceau 4R + 5,0.103 0,9.102 + 42,103 0,35.102 - 3,26.103 - 96.103 Tartrazine 6. VD 5950 27,62 Ponceau 4R 15 7. FH 8050 19,12 Ponceau 4R 8. BD 7950 17,52 Sunset yellow 19 Carmoisin 9. VG 6900 26,90 Ponceau 4R - 3,33.103 10. FN 6250 25,26 Ponceau 4R + 1,76.103 11. CH 6800 19,24 Ponceau 0,6.102 1,86.103 4R Tartrazine 12. OC 6000 20,74 Pocneau 4R a. Harga + 3,26.103 0,75.102 mikroorganisme bisa diperkecil. Kualitas mencakup Cemaran mikroorganisme tidak besarnya komposisi bahan baku hanya dilihat dari bahan utama, dan tetapi faktor penunjang lainnya bahan campuran yang digunakan, serta bahan pengisi juga yang ditambahkan. Bahan baku pertumbuhan mikroba, terutama sosis cara yang daging kontaminasi digunakan segar, jenis sehingga dengan sangat pengolahan mempengaruhi dan faktor manusia. (Anonimouus, 2003). Kualitas sosis daging sapi nitrit masih yang baik, daging sapi yang dikonsumsi ditambahkan lebih banyak dari Permenkes pada bahan berpengaruh protein. aman untuk sesuai dengan No. pengisi karena 722/Menkes/PER/IX/1988 terhadap jumlah tercantum Sosis daging batas maksimal sapi penggunaan nitrit untuk daging biasanya dalam pembuatannya olahan atau sosis, yaitu sebesar lebih banyak ditambahkan bahan 125 ppm. Departemen Kesehatan pengisi Republik sehingga cenderung harganya lebih Indonesia Badan murah. Pengawasan Obat dan Makanan Penambahan bahan pengisi lebih Tahun 2003 batas penggunaan banyak melebihi jumlah daging nitrit sebagai bahan utama. Hal in olahan dilakukan oleh seperti sosis sebesar 125 mg/kg mengingat mahalnya produsen, harga yang digunakan atau untuk yang daging diawetkan atau nitrat 500 mg/kg. daging sapi (Soeparno, 1992). Bahan-bahan maksimal Penggunaan natrium nitrit sebagai bahan pengawet dapat sebagai bahan pengisi adalah memperbaiki kualitas dan bahan-bahan yang berkarbohidrat membuat warna menarik sudah tinggi. dikenal, tetapi penggunaan nitrit dalam jumlah besar diatas batas b. Kadar Nitrit toleransi Sosis sapi dengan kadar belum mengetahui, oleh banyak karena itu nitrit tinggi dapat memperkecil pemerintah pertumbuhan mikroorganisme, undang batas penggunaan nitrit, karena tujuan dari penambahan karena efek dari penambahan nitrit dalam produk daging sapi nitrit adalah sebagai pengawet dan menimbulkan racun bagi yang mencegah pertumbuhan mikroba. mengkonsumsi Penghambatan 2003). mikroorganisme tidak hanya dengan penambahan nitrit bisa juga membuat yang yang Undang- berlebihan (Anonymous, Mekanisme reaksi nitrit dilakukan dengan serabut daging adalah pemanasan pada suhu tertentu membentuk nitrit oksida (NO) dan pengemasan yang baik kadar yang bila beraksi dengan myoglobin daging membentuk dengan warna bahan makanan nitrosimyoglobin berwarna merah yang dan bila proses ini dipanaskan menjadi dan (Tranggono, 1990). tidak langsung terjadi oksidasi maka terbentuk baik, Tujuh makanan tersebut tidak menarik sampel terdeteksi nitrosilhemokhrom yang berwarna warna ponceau 4R, dua sampel merah muda (Roman dan Ziegler, warna poncean 4R dan tartrazine, 1974). dua sampel warna Ponceau 4R Selain sebagai pengawet dan carmoisin dan satu sampel natrium nitrit juga dapat bersifat warna karsinogenik dengan Penambahan warna lebih dari terbentuk nitrosamin. Nitrosamin satu warna yang terjadi dalam terbentuk dari makanan dengan penambahan yaitu kontribusi nitrit gugus sunset asal tidak mg/kg aman untuk dalam Menurut daging yang melebihi standar penggunaannya yaitu 70 nitrosa (-N=o) pada atom N di struktur yellow. dikonsumsi. Direktorat Jenderal bersifat racun. Nitrosamin dapat Pengawas Obat dan Makanan dicegah (POM) asam dengan askorbat membentuk menambah yang akan berdasarkan Menteri Peraturan Kesehatan No. nitrosomyoglobin, 722/Meskes/PERLAKUAN/IX/198 bila daging proses ini dipanaskan 8 tentang penggunaan bahan tidak akan terbentuk nitrosamin tambahan karena tidak berikatan dengan pewarna sintetis maupun alami. oksigen akan Hal ini bertujuan untuk mencegah nitrosilkhemokhrom pemakaian zat warna yang bukan terbentuk yang bebas berwarna tetapi merah muda (Swatland, 1984). untuk makanan makanan, dibuatkan termasuk selain peraturan itu tentang penggunaan zat pewarna sintetik c. Pewarna Sintetis Salah satu unsur kualitas sintesis yang paling penting untuk yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Berdasarkan Permenkes makanan ialah warna, meskipun tentang batas penggunaan. Batas bau, rasa dan teksturnya menarik penggunaan maksimum ponceau namun jika warna tidak sesuai 4R adalah sebesar 70 mg/l. ponceau 4R merupakan zat warna yang mudah larut dalam komposisi dalam darah dan gangguan paru-paru. air, mempunyai warna merah terang sampai cenderung gelap. d. Bakteri Pada hewan percobaan pewarna Staphylococcus aureus ponceau 4R bisa memicu asma, adalah suatu bakteri penyebab menyebabkan keracunan pencernaan. kerja enzim Jenis pewarna yang memproduksi enterotoksin. Bakteri ini sering kombinasi antara sunset yellow ditemukan dan cormoisin dengan total nila makanan 22 mg/kg. batas penggunaan protein tinggi, misalnya sosis, sunset yellow 70 mg/l dan batas telur dan sebagainya. penggunaan carmoisin maksimal Presentasi 70 mg/l. sunset menghasilkan yellow radang pada pada yang makananmengandung untuk hasil analisis S. Aureus dari 12 merk sosis sapi yang diteliti selaput lender hidung, muntah- menunjukkan data 4 merk tidak muntah terkontaminasi S. Aureus dengan dan gangguan pencernaan (Tranggono, 1990). Carmoisin jenis perbandingan 33,3 : 67,7%. Hasil pewarna analisa tersebut menunjukkan sintetis dengan warna kemerah- bahwa untuk pencemaran jumlah merahan, batas bakteri carmoisin yaitu Indonesia penggunaan 70 mg/l. carmoisin dan pada produk sosis sapi yang bermerk masih yang beredar di Surabaya tidak memenuhi dibawah batas maksimal, tetapi di dikeluarkan America (1992) negara aureus Di diijinkan penggunaannya selama dan S. maju standar oleh yang Ditjen yang POM menyatakan carmoisin dilarang karena diyakini keberadaan bisa mengakibatkan keracunan jenis S. aureus harus dinyatakan makanan negatif. dan kanker (Anonimous, 2003). Menurut Batuah bakteri Penyebab pathogen tingginya (2001), kontaminasi bakteri akibat proses pada hewan percobaan carmoisin pengolahan yang kurang higienis dapat menyebabkan perubahan serta peralatan yang kurang bersih. Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri jenisnya banyak, ada yang tahan pathogen dengan memproduksi terhadap nitrit dan juga tidak enterotoksin yang bersifat tahan tahan terhadap nitrit. terhadap panas dan masih dapat Sosis dengan harga mahal aktif kembali setelah pemanasan tidak menjamin kandungan nitrit pada suhu 100oC selama 30 dan total bakteri rendah, harga menit (Fardiaz, 1993). dalam hal ini tergantung dari Bakteri Staphylococcus manajemen perusahaan masing- aureus merupakan bakteri yang masing serta bahan baku yang terbentuk seperti buah anggur, digunakan terutama daging, jadi bersifat garam positif, terdapat tidak ada hubungan atau kaitan dalam antara harga dengan kadar nitrit bentuk tunggal, berpasangan dan berkelompok (Fardiaz, 1993). Staphlococcus dan total bakteri. Keberadaan dalam pada produk sosis daging sapi yang jumlah bakteri tertinggi yaitu 6,33 dikonsumsi dapat mengakibatkan x 103 cfu/mg dan jumlah bakteri sakit pada daerah perut seperti terendah 0,66 x 103 cfu/mg, aman kejang, diare, rasa mual sampai untuk dikonsumsi karena masih muntah- muntah (Kelin, 1999). dibawah batas penggunaannya makanan aureus Hasil analisa total bakteri dan minuman Dilihat dari analisis nitrit dan batas maksimal cemaran bakteri total bakteri, semakin banyak yang terdapat dalam makanan nitrit dan yang berarti ditambahkan total bakteri tidak semakin 105 adalah koloni/gr. (Anonymous, 1995). besar, hal ini disebabkan bakteri ada yang tahan terhadap nitrit minuman Sosis daging sapi dengan jumlah koloni Staphylococcus 5 dan juga tidak bertahan terhadap aureus 1,0 x 102 cfu/mg melebihi nitrit Staphlococcus standar yang ditetapkan yaitu 102 aureus. Kandungan nitrit besar koloni/gr, sehingga tidak aman tidak bakteri, dikonsumsi oleh sebab itu dalam misalnya menjamin walaupun sebagai mencegah total fungsi dari nitrit produk sosis perlu ditambahkan pengawet dan juga jenis mikroorganisme. Bakteri yang terdapat dalam sosis pengawet bertujuan nitrit yang mencegah pertumbuhan mikroba, nitrit yang ditambahkan tidak lebih dari 125 cemaran Staphylococcus aureus mg/kg. sifat dari Staphylococcus sebesar 102 koloni/gr. Tujuh merk aureus tahan terhadap panas dan aman untuk dikonsumsi karena masih aktif dipanaskan sampai batas cemaran Staphylococcus o suhu 100 C selama 30 menit. aureus masih di bawah standar. Tujuh (Anynomous, 1995). sampel dikonsumsi karena Staphylococcus dibawah sosis aman jumlah aureus standart masih yaitu 10 2 koloni/gr. KESIMPULAN Dari penelitian pada 12 merk sosis sapi yang beredar di pasaran Staphylococcus aureus kota Surabaya, tidak sensitif terhadap beberapa bahwa bakteriosin memiliki kualitas yang baik. dan lingkungan normal, namun pada kondisi di 1. Sosis kedua didapatkan hasil sapi belas yang sosis beredar sapi di bawah normal misalnya dengan pasaran memiliki kandungan nitrit garam 13% dan suasana asam, sesuai dengan syarat mutu yang bakteriosin akan sensitive bagi telah ditetapkan, yaitu kurang dari Staphylococcus aureus (Springer, 125 ppm. Kadar nitrit terendah 1996). Kematian Staphylococcus sebesar 17,62 ppm dan kadar aureus karena nitrit tertinggi sebesar 27,65 ppm. membrane sitoplasma yang tidak 2. Dari dua belas sampel sosis, 7 disebabkan stabil akan terganggunya berakibat sampel menggunakan pewarna metabolism ponceane 4R, 2 sampel Poncean terutama keluar masuknya 4R dan tartrazine, 2 sampel senyawa yang dibutuhkan Ponceane 4R dan carmoism dan Staphylococcus aureus yang 1 sampel sunset yellow. menyebabkan kematian baginya. Hasil analisa terhadap uji kualitatif Staphylococcus aureus pada sosis daging sapi dari delapan sampel yang dianalisa, satu tidak aman dikonsumsi yaitu sebesar 1,05 x 102 cfu/mg karena melebihi batas maksimal DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1995. Majalah Boga, Gizi dan Wisata Selera. 10 Oktober 1995, Bina Karya, Jakarta. __________, 1998. Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88. Tentang Bahan Tambahan Makanan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. __________, 2003, DIrektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Pengawasan Kemanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM. Jakarta. Kontaminan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Liberty. Yogyakarta. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Jakarta. Springer, 1996. Lactic Acid Bakteri : Current Avances In Metabolism, Genetic, org Application. Germany. Batuah, S. 2001. Hati-hati Terhadap Bahan Tambahan Makanan (Kode.E) http//:www.Kompas.com/kes/n ew.htm. Swatland, H.J., 1984. Structure and Development Of Meat. Prentice Hall inc., Englewood Cliiffts, New Jersey. Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PAU dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive) PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta. Klein, P Harley. 1999. Microbiologi, McgrawHill Company, London. Willis, J.D., 1975. Prepawration of Meat and Meat Food Product dalam Libby, J.A. (ed). Meat Hygiene. Fourth Edition. Lea and Febiger Book Co. Philadelphia. Romah J.R and P.T. Ziegler, 1974. The Meat We Eat. 10 th ed. The Interslate Printers and Publishing In Danville illionis. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 2007. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Winarno dan Rahayu, 1993. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
