bahan mentah - Teknologi Pangan UNIMUS

RAW MATERIAL
CRACTERISTIC
FISHERIES
Pengertian istilah “Ikan”
• Yang dimaksud dengan istilah “Ikan” oleh FAO adalah semua
sumber perikanan yang meliputi :
a. Ikan darat dan diadramous-> jenis ikan yang bemigrasi
antara air laut dan air tawar untuk tujuan bertelur (misal: sidat,
salmon dll)
b. Ikan laut ( marine fishes)
c. Crustacea, mollusca dan lain-lain avertebrata
d. P a u s
e. Seals dan berbagai mamalia perairan
f. Berbagai binatang air (penyu,kura-kura,kodok dll) dan residues
(mutiara,lokan, spon’s,koral dll)
g. Tanaman air (aquatic plants)
Jenis-Jenis Hasil Perikanan
• Penggolongan pertama adalah berdasarkan tempat
kehidupannya
• Jenis hasil perikanan hanya dibagi dalam dua golongan yaitu
hasil perikanan laut dan hasil perikanan darat
• Hasil perikanan laut digolongkan lagi berdasarkan jenis,tempat
atau daerah kehidupannya
Penggolongan Jenis Hasil Perikanan
a. Golongan demersal-> ikan yang diperoleh dari lautan yang dalam
Contohnya: ikan kod dan ikan haddock
b.Golongan pelagik kecil-> jenis ikan kecil yang hidupnya didaerah
permukaan laut ,misal: ikan parang-parang atau ikan herring
c. Golongan pelagik besar-> jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan
laut, misal: ikan tongkol, ikan sarden, ikan makerel
d. Golongan anadromus-> jenis ikan yang mula-mula hidupnya di laut
kemudian migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya,misal:ikan bandeng
dan ikan salem
e. Golongan katadromus->jenis ikan yang mula-mula hidupnya di air
tawar kemudian migrasi ke laut lalu ke pertemuannya, misal: belut laut
f. Hasil perikanan berkulit keras(crustacea)-> jenis hasil perikanan yang
berkulit keras, misal: udang, lobster, kepiting, rajungan
g. Hasil perikanan berdaging lunak-> golongan ini kadang dibagi lagi
menjadi beberapa golongan antara lain : golongan Chepallopoda
misalnya cumi-cumi, golongan Echinodermata misalnya: tiram dan
golongan Anadonta misalnya: kerang
h. Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas
(micillaneous)->misalnya ubur-ubur
Jenis-Jenis Hasil Perikanan
•
•
•
a.
b.
c.
Penggolongan kedua berdasarkan atas kebutuhan manusia 
banyak yang dapat digunakan sebagai bahan pangan tetapi
banyak pula yang tidak dapat digunakan sebagai bahan
pangan karena misalnya beracun
Hasil perikanan yang mempunyai manfaat besar sebagai
bahan pangan dan banyak dilakukan penangkapan atau
dipelihara -> hasil perikanan ekonomis sebaliknya -> non
ekonomis
Pengertian ekonomis untuk hasil perikanan laut maupun
darat harus memenuhi 3 persyaratan:
Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
Volume produksi makro tinggi dan luas
Mempunyai produksi yang tinggi
Karakteristik Ikan sebagai bahan
baku
• Jumlah spesiesnya banyak (wide variety of
species)
• Produksinya tidak tetap (Inconsistency of
supply)
• Mudah rusak (Low storage life)
• Komponennya tidak stabil (Instabillity of fish
components)
Beberapa contoh hasil perikanan ekonomis
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ikan cod (gadus callaris)
Ikan haddock (gadus aeglifimus L.)
Ikan Pollack (gadus pollachius L.)
Red Mullet (mullus surmuletus L)
Sea Bream ( Pogollus centrodontus)
Ikan herring ( Clupea harengus L.)
Sprat (Clupea sprattus L.)
Pilchard (Clupea pilchardus W.) atau disebut pula ikan sarden (Sardina
Pilchardus)
Anchovy (Stolephorus encrasichalus)
Ikan salem (Salmo salar L.)
Halibut (Hippoglorus hippoglotur L.)
Ikan karper (Cyprinus carpis)
Sturgeon (Acipenser sturio)
Mackerel (Scomber scombrus)
Ikan Tuna
Udang dan jenis-jenisnya
1.
2.
Jenis udang laut :
- Udang windu (penaeus monodon fabricus)
- Udang manis (Penaeus semiculatus de haan)
- Udang putih (penaeus indicus Mile Edward)
- Udang jerbung (penaeus merguiensis de Man)
- Udang dogol kuning (Metapenaeus brevircornis Mile Edwards)
- Udang werus ( Metapenaeus ensisi de Haan)
- Udang raja, king(Metapenaeus burkenroad)
- Udang dogol kasap(Metapenaeus monoceros)->Varietas kucing,cat
dan varietas bambu,bamboo
- Udang pelangi (Parapeneopsis hardwickii Miers)
Jenis udang air tawar
- Udang galah (Macrobranchium rosenbergii)
- Udang barong ( Penulirus polyphagus)
Mutu teknologis
Beberapa faktor didalam menentukan mutu teknologis ikan
sebagai bahan mentah hubungannya terhadap cara
penanganan, pengolahan, permintaan pasar serta penyediaan
sarana yang tepat antara lain :
a. Komposisi kimia terutama kadar lemak selain protein, air
dan abu kadar lemak yang tinggi akan menyulitkan dalam
pengolahan dan penyimpananproduk akan cepat
mengalami ketengikan akibat oksidai lemak oleh udara
b. Nilai giziberupa asam amino esensial, vitamin, mineral
dll->perlu diketahui dalam upaya mempertahankan
komponen gizi hubungannya dengan penanganan dan
pengolahan misal: dalam ekstraksi vit.A dari hati, insulin
dari pankreas, agar-agar dari rumput laut dll
c. Sifat fisik dari tiap jenis ikan yeng meliputi bentuk, ukuran
(panjang dan berat), berat persatuan volume, kapasitas panas
yang dikandung, sifatnya terhadap perlakuan panas dan listrik
dll. sangat penting dalam menentukan tehnik dan sarana
dalam penanganan, pengolahan,penyimpanan dan transportasi
d. Komposisi berat perbandingan berat dari setiap organ
(kepala,sirip,intestine,hati dll) terhadap berat total satu individu
ikansifat dan komposisi kimia kemungkinan organ tsb.yang
jumlahnya cukup besar dapat digunakan untuk tujuan
pengolahan tertentu meningkatkan nilai ekonomis sebagai
bahan mentah
e. Terdapatnya kelainan dan perubahan pada rupa,warna,bau,rasa
dan tekstur yang memberatkan sebelum maupun selama
pengolahanmenghasilkan mutu produk yang rendah
misal:greenish,flabby/jelly meat,spongy meat dll
Mutu kesehatan
Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat
khususnya bagi konsumsi manusia, maka terhadap bahan
mentah ikan perlu diperhatikan hal sebagai berikut:
a. Perlu diketahui flora bakteria asli dari ikan->perbedaan
kwalitatif dan kwantitatif flora bakteria sangat dipengaruhi
oleh musim dan keadaan geografis
b. Adanya penyakit/parasit yang membahayakan kesehatan
manusia
c. Terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen
d. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat seperti Hg dll
e. Terjadinya kontaminasi oleh pestisida,herbisida dll.
f. Terdapatnya racun alami yang terdapat dalam jenis ikan
tertentu misal: ikan buntel, barracouta dll
Mutu Kesegaran
•
•
•
a.
b.
c.
d.
Mutu kesegaran sangat penting dan identik dengan nilai
uang
Dalam prinsip teknologi pengolahan dikatakan bahwa
hanya dari bahan mentah yang bermutu kesegaran tinggi
akan dapat dihasilkan produk olahan yang bermutu tinggi
pula
Tingkatan mutu kesegaran ikan dapat digolongkan sebagai
berikut :
Berkondisi seperti ikan hidup  tahap pre-rigor
Amat segar tahap pre-rigor dan rigor mortis
Segar tahap rigor mortis dan post rigor
Kurang segar  tahap post rigor hingga dinyatakan busuk
Memperpanjang mutu kesegaran
• Mutu kesegaran ikan segera setelah ditangkap dapat
diperpanjang dengan berbagai usaha penanganan sebagai
berikut:
a. Mengangkat ikan segera kegeladak,membunuh secara
cepat,melakukan pendarahan sempurna,mencuci dengan air
bersih
b. Membuang isi perut,insang dan lendir
c. Menurunkan suhu pusat ikan secepat mungkin terutama pada
saat ikan pada tahap pre-rigor atau rigor mortis
d. Penanganan terhadap bahan mentah ikan pada setiap tempat dan
setiap saat harus dilakukan dengan cepat,tepat,cermat dan
dalam suasana bersih
Kecepatan penurunan mutu kesegaran
•
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Kecepatan penurunan mutu kesegaran ikan dipengaruhi pula oleh
beberapa faktor antara lain:
Faktor biologis
Faktor lingkungan
Faktor penangkapan
Faktor penanganan dilaut yang meliputi:
- sortasi, preparasi, pencucian dll
- pendinginan, pembekuan
- tehnik pendinginan yang digunakan
- cara penyusunan ikan dalam palka
- tehnik pembekuan hubungannya dengan type produk
- kondisi insulasi ruangan palka dan peralatan penanganan
Faktor penanganan didarat
Hubungan antara waktu dan suhu
STRUKTUR TUBUH IKAN
Umumnya badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang
simetris dibagi menjadi 3 bagian: kepala, badan (tubuh) dan
ekor
 Kulit (skin)
- Kulit ikan terdiri dari 2 bagian yaitu epidermis dan dermis
- Epidermis kulit yang mengandung kelenjar muscous
yang menghasilkan muscous
- Dermis terdiri dari beberapa lapisan jaringan
pengikat
- Sisik berkembang dari dermisantara epidermis dan
dermis terdapat pigmencarotenoid dan melanin
- Guanin dan purin antara dermis dan daging
- Warna kompleks dari ikan dibentuk dari refraksi
melalui lapisan epidermis dan dermis
2. Organ dalam (Internal organ)
- Ikan tidak selalu mengunyah makanannya tetapi bisa menelan
langsung tanpa pemotonganperanan enzim yang terdapat pada
lambung dan usus sangat diperlukan
- Dinding lambung dan usus  sejumlah kelenjar mikroskopis
yang menghasilkan enzim segera setelah makanan dimakan
a) Hati
- Merupakan organ dalam terbesar dari ikan
- Lemak banyak terdapat pada hati ikan terutama ikan cod
dan cucut
b) Ginjal
- jaringan ginjal lebih lunak dan mulai berubah setelah mati
- kerusakan daging melalui dekomposisi produk dari ginjal dan
gelembung renang merupakan karakteristik selama
penyimpanan jangka panjang
c) Organ reproduksi
- dapat mengisi > dari ½ bagian perut pada saat tingkat
kematangan gonad merupakan pasaran yang penting untuk
telur ikan salmon, allaska pollack, herring, belanak (mullet) dan
ikan terbang di Jepang.
- Sperma matang ikan salmon dan skipjackbahan baku untuk
protamin sebagai pengawet
d). Tulang
- Semua sistim otot dihubungkan ke rangka
- Tulang pendek yang tajam mendukung dorsal dan tulang halus
ini menggangu konsumen dan bisa menjadi lunak dengan cara
pemasakan pada tekanan tinggi
e). Otot
- Bagian yang dapat dimakan dari ikan dibagi menjadi 4 bagian
secara vertikal dan horisontal yang merupakan jaringan pengikat
dan mempunyai struktur
f. Daging merah (red meat)
- Merupakan lapisan dari pigmen merah dibawah kulit ikan->
bervariasi dari yang rendah sampai tinggi
- Ikan daging putih-> daging merahnya 1-2% dan untuk ikan
daging merahnya tinggi mencapai 20% atau lebih pada daging
merah berlemak-> proporsinya bervariasi tergantung pada
bagian ikan
- Daging merah mempunyai peranan penting dalam proses
fisiologi dan biokimia ikan
- Pada proses teknologi pangan daging merah merupakan
masalah besar karena kaya akan lemak dan chromoprotein
dalam bentuk myoglobin dan hemoglobin berperan sebagai
pro-oksidan bagi lemak
- Pada daging merah mudah terjadi ketengikanflavor yang
tajam
Sifat Fisikawi Daging Ikan
Masalah dalam transportasi, penyimpanan dan penanganan serta pengolahan
ikan untuk setiap jenis ikan selalu tidak sama
Masalahmeliputi kondisi dan peralatan baik secara sendiri maupun
bersamaan sifat fisik ikan memegang peranan penting terutama bentuk
dan ukuran ikan
Bentuk dan warna ikan
Bentuk dan warna ikan berbeda-beda dan secara umum dapat digolongkan
menjadi 4 macam sedangkan warna ikan sulit untuk diklasifikasi
a) Berbentuk seperti peluru torpedoyang paling banyak dijumpai
contohnya ikan salem,bandeng, makerel, ikan lemuru ,ikan belanak,
tongkol dll
b) Berbentuk seperti anak panah ikan cendro,ikan julung-julung, ikan
layur, ikan remang
c) Berbentuk seperti layang-layang pipih ikan bawal putih,bawal
hitam,pari kembang,pari kelapa,pari burung, ikan peperek
d) Berbentuk panjang seperti ular belut darat,belut laut, uling, moa atau
sidat, ikan ular boro,ikan ladu
- Pada umumnya warna ikan bermacam-macam ikan dari
daerah panas (tropis) berwarna putih seperti perak
disebabkan karena kristal quanin yang banyak terdapat
pada sisik
- Warna lain misalnya hitam,kuning, merah orange atau
kombinasi warna tersebut disebabkan oleh zat-zat
warna yang disebut kromatofor yang terdapat pada sel-sel
dermis tergantung dari besarnya konsentrasi kromatofor
warna dapat berubah dan bervariasi
- Kebanyakan ikan warnanya tidak berubah tetapi pada
beberapa jenis ikan warnanya dapat berubah sesuai
dengan warna lingkungan
2. Ukuran Ikan
- Pada umumnya ikan dikatakan besar panjangnya>
20 cm dan ikan kecil panjangnya< 10 cm dan ikan
sedang apabila panjangnya diantara kedua ukuran
tersebut
- Ukuran ikan juga termasuk tebal ikan garis tengah
minimum yaitu jarak terlebar antara tepi badan
samping kiri dan tepi badan samping kanan
- Ukuran ikan juga erat hubungannya dengan berat
ikan ikan besar mempunyai berat yang tinggi dan
sebaliknya, namun ikan panjang belum tentu
mempunyai berat yang tinggi begitu pula sebaliknya
3. Sifat fisikawi lainnya
- Kwantitas berat ikan  besarnya ratio berat ikan dengan isi jika
sejumlah ikan ditempatkan dalam suatu wadah yang diketahui
besarnya(isinya)
- Contoh: jika diketahui bobot jenis ikan 1,25g/cm3, bukan berarti
wadah yang mempunyai 1 m3 dapat menampung ikan sebesar
(1.000.000/1,25) gr atau 800 kgumumnya kurang dari jumlah
tsb. Besarnya ruang dalam wadah yang secara efektif dapat
ditempati oleh sejumlah berat ikanmerupakan isi teknis dan jika
jumlah/berat ikan dibagi dengan isi tekniskuantitas berat
- Seperti bahan lainnyaikan mempunyai panas spesifik dan
konduktivitas panas dan dapat diperkirakan besarnya jika
diketahui komposisi kimia dari ikan tsb.
4. Komposisi berat ikan
- Komposisi berat ikanberat masing-masing bagian organ/tubuh ikan,
umumnya sebagai persentase terhadap seluruh tubuh ikanpenting
diketahui karena tidak semua bagian ikan dapat dimakan tetapi
mungkin pula dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak,obat-obatan
dll.
- Komposisi berat dapat digunakan untuk memperkirakan/menghitung
berapa bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai bahan
makanan, makanan ternak dan sebagai bahan lainnya
- Komposisi berat ikan dipengaruhi oleh jenis ikan, jenis kelamin,musim
penangkapan dll
- Untuk mendapatkan komposisi berat ikan bagian organ ikan tidak
dipisahkan secara anatomis dipisahkan dengan cara praktis untuk
keperluan pengolahan misal: hanya dipotong dengan menggunakan
pisau
Bagian-bagian tubuh ikan dan keperluannya
Bagian tubuh
Komponen utama
Manfaat
-Daging ikan
-Telur ikan
-Kepala ikan
Protein,lemak
Protein,lemak
Protein,lemak,garam
kalsium dan fosfat
Garam kalsium,fosfat
dan senyawa nitrogen
Kolagen
Kolagen quanin
Kolagen
Berbagai macam makanan
Berbagai macam makanan
Tepung ikan
Senyawa
nitrogen,vit.A,D,B12
Senyawa
nitrogen,lemak,enzim
Vitamin,berbagai macam
makanan,obat2an, pakan
Tepung ikan,lemak,enzim
-Tulang,sirip
-Kulit
-Sisik
-Kandung
kemih
-Hati
-Organ
pencerna
Tepung tulang
Lem,kulit olahan
Lem
Lem
Rumput laut/Sea weeds
Dalam dunia ilmu pengetahuan dikenal Algae
- Rumput laut tumbuh dan tersebar hampir di seluruh
perairan Indonesia
- Tumbuhan ini bernilai ekonomis
pentingpenggunaannya sangat luas terutama dalam
bidang industri
Jenis-jenis rumput laut bernilai
ekonomis penting
•
•
-
Sebagai penghasil agar-agar :
Acanththopeltia, Gracilaria, Gelidella, Pterrocclaidia
Sebagai penghasil karaginan :
Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iriclaea,
Phyllophora
• Sebagai penghasil alginat :
- Ascophyllum, Durvillea, Ecklonia, Turbinaria
Algae/ganggang terdiri dari 4 kelas
berdasarkan pigmen yang
dikandungnya :
1.
2.
3.
4.
Rhodophyceae (ganggang merah)
Phaeophyceae (ganggang cokelat)
Chlorophyceae (ganggang hijau)
Cyanophyceae ( ganggang biru )
Jenis-jenis rumput laut di Indonesia
yang bernilai ekonomis dan
kandungannya
Nama ilmiah
Kandungan
Rhodophyceae
-Acanthophora sp
-Corallopsis minor
-Eucheuma cottonii
-Eucheuma edule
-Eucheuma muricatum
-Eucheuma spinosum
Agar-agar
Kappa karagenan
Karagenan
Karagenan
Iota karagenan,agar-agar
Nama ilmiah
Kandungan
-Eucheuma sriatum
Agar-agar
Agar-agar
Agar-agar
Agar-agar
Agar-agar
Agar-agar
Karagenan,agar-agar
Karagenan,agar-agar
-
-Gelidiopsis rigida
-Gelidium sp
-Gracilaria coronopifolia
-Gracilaria lichenoides
-Gracilaria sp
-Gracilaria taenoides
-Gymnogongrus javanicus
-Hypnea cerviorni
-Hypnea sp
-Sarcodia montegneana
Nama ilmiah
Phaeophyceae
-Dictyota dichotoma
-Hormophysa sp
-Hydroclathrus clathratus
-Padina australis
-Sargasum siliquosum
-Turbinaria conoides
Chlorophyceae
-Caulerpa peltata
-Caulerpa racemosa
-Caulerpa serrulata
-Caulerpa sertulariodes
-Chaetomorpha crasa
-Codium tomentosum
-Ulva lactula
-Ulva reticulata
Kandungan
Algin
Algin
Kandungan dan manfaat :
- Rumput laut yang banyak dimanfaatkan jenis ganggang
merah karena mengandung agaragar,karagenan,porpiran,furcelaran (jenis yang ada di
Indonesia hanya mengandung agar-agar dan
karagenan)juga pigmen fikobilin terdiri dari fikoeretrin
dan fikosianincadangan makanan berupa karbohidrat
(floridean starch)
- Ganggang cokelat potensial untuk dibudidayakan :
Sargassum dan Turbinaria mengandung pigmen klorofil
a dan c, beta karoten,violasantin dan fukosantin,pirenoid
dan filakoid (lembaran fotosintesis),cadangan makanan
berupa laminarin, dinding sel yang terdapat selulose dan
algin
- Selain itu ganggang merah dan cokelat bahan makanan
yang baik penghasil yodium
- Rumput laut yang hidup diperairan Indonesia tidak semuanya
bermanfaat bagi manusia
- Jenis ganggang merahjenis yang komersial dan ganggang
cokelatjenis yang potensial untuk dikembangkan
- Jenis ganggang hijau digunakan sebagai sayuran
- Jenis yang paling baik untuk dibudidayakanGracilaria
menghasilkan agar-agar 3 kali lipat, Gelidium dan Hypnea
- Sumber karagenan terbanyak dari jenis Chondrus crispustidak
dapat hidup di Indonesia memerlukan suhu yang dingin
- Jenis yang potensial untuk dibudidayakanEucheuma cottonii dan
Eucheuma spinosum menghasilkan karagenan
Jenis-jenis yang
ekonomis :
Pengolahan menjadi bahan baku :
-
-
Langkah-langkah pengolahan rumput laut menjadi bahan baku atau rumput
laut kering :
Rumput laut dibersihkan dari kotoranpasir,batu-batuan dan disortasi
menurut jenis
Rumput laut dijemur hingga keringbila cuaca baik hanya memerlukan 3
hari. Untuk hasil yang baik dijemur dengan menggunakan para-para dan tidak
boleh ditumpuk. Rumput laut yang telah kering ditandai dengan keluarnya
garam
Pencucian dilakukan setelah rumput laut menjadi kering. Sebagai bahan baku
agar-agar dicuci dengan air tawar dan untuk karagenan dicuci dengan air laut
Dikeringkan lagi kira-kira 1 harikadar air sekitar 28%
Bila cuaca hujan disimpan pada rak-rak diusahakan tidak ditumpuk dan untuk
yang diambil karagenannya jangan terkena air tawar karena akan melarutkan
karagenan
Setelah pengeringan kedua-> diayak untuk menghilangkan kotoran yang
masih tertinggal dimasukkan kedalam karung gonidipadatkan /tidak
dipadatkan
Untuk ekspor diberi kode/tanda nama barang/jenis,kode perusahaan,nomor
karung, berat bersih dan hasil Indonesia dengan jelas