6tt
'1npnp ledueyeleru Lleuo6
Ia"#S
T
d,l:::ii::.r.,h
'ftfl
T
.d
r
1
I ?,,+^O r
IftP
T aP,,,..',t'HO
I Q/i::::i::;::j::::::i:::i::::::::iV
"\U^ 'OK
[:::ti::J
@
T cPf.-Qo
X C{:,,.:iit:.:i::i:li'i..,i..,'.::i:i,:b
d,::..::i;iii:::ii:iii:.i::::E
,1, C7,:,:,:,:i:::.i,:i...i:i::i:;.,8)
?
r%
Hrq*
T
l
s-i:j,:,:.ei,.l,.,F'il
I 1+!iiigi,r,'J"- I
r
rwffi
Earoo EA
I \:7
I
\:Y
UU
W ffi
a,i*i"ao
Q/,ii7'-'\iii,-V
F01r
YY-
.zs'o=r! :06;=
:sr.z
-;:IiiI:Irr
ntrtrtrDD
r
[:::::::;r:::::::l::;:;:;-l]:::::::il:::::l:];.::;:;l
= /:99.r_: _6lr:g-s :::;;::;j::;::::::::r:lp ?
eueqlepes 6uers
ue1ey1 le16ue:ed
O
trtrDtr I
\
[
UUUU I
+m {@ {H
ffi
:.'-. :::':: :i8 ::: l-i:'::-:'l
t:.lrrrrri:{ 1i:.:l.i:.1:t.}:i:i 1i: l
TTME-trUtr'
eueln lnpnp ledual
uP6uap eleu 6uefued
u.releur
@
ue1ey1 1e16uera6
uederes 1e16uere6
l-O9'Z-
r_92't-i
rt-
F 98< r
rszgl
nuJel uep;euorse:edo r6eq uelqnlnqrp 6ue,( ee.rV
@
#
i['Hi[cl i^&e
'ilgssap rn66ue sela6 nep sueu sep6:rl:qmd
rn66ue)tnlunseFOnqeqaeurn66uBsep6:e!!gsep6:Zr:laqJostt!:uoleuOultdiOI:dns6uud:6lossep
A
n6d :8 :uell n6ld :1 :lnlnu bncu€d ueoueplq n6d :9 :uoieu )ppuas :9 :ln1nu rcmued ue6ueprq ppues (y'J
nele nplai )iopugs :, :nlnu trm@d ugieu nde6 :0 :ugll ndreb :Z 'llgssep ndre6 :1 uepu uequ111e16uue6
^f )
:E
laqros :6 :uaieu 6uurd
'dns 6upld :,4 :lnlnu on.uod in66ue sep6 nele Jn60ue sep6 : 9 :tlq spla6 : 9 :ugleu ppues :9 :1n|nu rcncued (
ue6ueplq lopues nele nplol lopuos : 0 :uoleu n6!d :Z :uglew ndle6 : t eueqrapor 6ue!s uolEu
0s oHe 0r r-00r
09
0,
0t
F--
9L
@
9, 89
---J|-----------Hl
@. ,&
f@
e z0 9t0r
It--+-Fr
lq6us6d v
dol uoiqel : u : rq6u6 sep : 0t laqres : 6 lsep 6uurd :8 :doryqel ppuos : / :IJessep nesld g P\
lssepndJe6:elnoploqrt:e6alu6unelelepsppq:e:nsnspod:Z:rdotnqeqolpodtlugdgjeslelougJod \Y/
T
-t
I
?f,
Li:
I
1
I
OH
I
+
s
#----
-L
09+ol't+92'urc gg redues ueepeqled ue6uap 'ye,(ueq qrqel
6uel 1ele6 6uen: ue>lqngnqurou.l Jepunq e[eyr1 'r.uc 0OL Jesaqas
elusnreqes 1ug lere[ '1rce1 uelel rebeqas ebeftp 6u;pu;p =uep eleu
erelue uebuenr uelnleOued'1ele6 6uenl tuc 0g uelqnlnqueut eles
rsrn) nles euerpl O <- ruc g/ 2 Ourpurp ue6uep eletl e:e1ue 1e:e1
'
91
9H8
9H9
9H8 ...+.--|'.'.
0' 09
09-9'
F--".-{--
]
T
og: I
i
oz-sr1
'6uero
+-:
enp nele nles Dundueueu ndureu uep 6uero y r6eq leepr le6ues
urc 0Z !-06 rolpuerp ueEuap n)ts ueue uep uedelep 'tepunq efa6
'uJc 98-09 qelepe leopr 6ueI eleu.r qenqos
lnlun
ueqrunlasa) Jeqel n1 euaJel qalo 'reseq 1n>16ueur uep 'ue66urd
'yn>16ueu 1n1un ulc 97 eIu.reqel 6ueI sele qenqes uelqnlnqrp efeu.r
qe6ueyqebual rp 'eIuqe;eqes ;p efau ;6eq elu>1ete[ dn>1nc .re6y
O - a <- uc gg uer66urle) uep urc Og elBr-BlBJ.leqel ueOuep e[eu
uelqnlnqustu Dueroesas 'ueure,(u ueDuap ue>1eur ledep 1n1u6
I pt)r 6LZ4ZZ ieq<CNNTNNCNfd NVXVH IVdTI3I
r
TEMPAT MAKAN PENGUNJUNG
F1,00 --F 1,00 --F 1.00 -l- 1.00--F 1.00 --l
T
60
,i1,.
t
1,00
+
1t
1
60
rI
@ Ufufran tempat kecil
@ rata letak ornamen
+,1,.
,il
[sn
I clIln I;I,,
J,
fU
O
Lii-ii:J
I45F85--r4d
r1
t.35 45
It
D
+t1'75
cffin <ffin ,l
Bl
UU
F50ts85 --+1,80
+
85-f1,75---F 90--f-1,7 5 4
1,35---r-85 +'1,8H5
45
+
1,75+90 +'1,75
-{
----'{
- Pengaturan meja secara paratet
@
I
TT
1,2O
1,40
Sebuah perencanaan yang terorganisasi cermat harus dilakukan
oleh setiap bangunan rumah makan. Untuk itu harus ditetapkan:
penawaran menu, kualitas, dan bahan-bahan manayang seharusnya
disediakan. Sistem pelayanan yang dipilih. Apakah aJa carfedengan
menu harian makan siang atau menu harian yang berlainan, layanan
piring, atau dimakan di tempat, swalayan atau sistem campuran.
Yang penting untuk pengaturan ini adalah: minat masyarakat dan
kalangan pengunjung. Para ahli menambahkan: perencanaan dapur,
susunan ruang pendingin, perencanaan listrik, pemanas, pergantian
udara, dan perencanaan kesehatan (kebersihannya). Hal ini
tergantung dari keadaan, dan jenis rumah makan apa yang ingin
ditampilkan.
Ruang utama sebuah rumah makan adalah ruang pengunjung.
Perlengkapan kantor yang memenuhi syarat. Jumlah meja atau
kursi seharusnya bebas untuk pengelompokan meja yang leluasa.
Menetapkan sebuah meja yang sering digunakan untuk orang yang
sama pada tempat yang tepat. Melengkapi ruang samping dan
disediakan bar dengan penataan bangku yang kuat. Ruang
pengunjung yang lebih besar berada di area ruangan. Untuk ruang
1,2O 1 40
tamu/pengunjung penyangga di dalam ruang lebih baik terletak di
tengah-tengah sebuah meja untuk sekelompok orang atau pada
sudut meja r @
TT
5,0 m2 = 2,50 m, lebih dari 50 m2 = 2,75 m, lebih dari 100 m, 3,00:
=
di atas atau di bawah balkon 12,50 m.
++
ll
II
1,20 1,40
11
F1,20+1,00+ 1,20i
---tor- 1,40'--+- 8o-F- 1,40t
11{-1,20--+-1,00 +'120+50
40
@ Oi"gr", operasi bagi sebuah restoran kecil
ruang konferensi yang selalu terbuka. Untuk memperoleh
kemungkinan variasi yang besar. Untuk orang yang lalu lalang
35F- 1 .40 ---+ 601
t-1,4H80+
I
Ketinggian lampu di ruangan pengunjung pada dasarnya adalah 5
Kamar kecil di restoran bir atau restoran makanan kecil:
Tempat bir terhitung 75% pria, 25% wanita: tempat dansa 50% pria,
50% wanita. --l @.
Area
@
pengunjung
Usblerun board area
! 100 m2
a 250 m2
! 5OO m2
! 1.000 m2
Pengaturan meja secara diagonal
!1.10 m
:t.ao m
!50
>t ao m
{ 200-400
a 50-200
:t.es m
i 400
Di atas 1.OOO m2: 2,10 m
i37
F 1.05-+ 55 i
TT1,05
69
i1
TT
1,0s
00
1I
Tf
r.l
60 1,05
t'- ,05 --{- 85 -l1
Lebar ruang darurat 1 ,0 m setiap 150 tergantung dari pemiliknya.
Lebar minimum pencahayaan: jalan kecil di rumah makan 0,80 m,
pintu 0,90 m. lantai dan berimbangan 1,0 m -+ @.
Tangga untuk toilet, cuci, ruang umum dan gudang:lebar ruangan
yang dapat digunakan 1 ,'l 0 m. Ketinggian lampu untuk jalan kecil
=
antara meja > 2,10 m diukurtegak
lurus. Jendala I 1/10luas ruang
meja makan.
da9ur
Alokasi kursi Are€
fuea Tamu
yang dibuluhbn yaru dibL
setap
seliap #
sotap m'
moia
lnbl meia untuk ku6i
-F 1.30---+ 60 -{
,05 -{- 85 --F ,05 -l
@
1
1
eengaturan meja secara rapat
1
/"ffi
ffir
I 7r:::::lrI,irill\
llffiiffiH
I
, Ni:!:iiiJl:::i:i:fl
\.tslvJ
Rest@n 1
0,7
1.&2.0
Reslomn 2-3
0,5-{,6
1,L1,6
120
L
@ u"1" rot"r
Op€rasiooal Soll se
KuEi /m'tempat temEt
Fumilue
4
empal 4
Meja bujur sangkar
Meja segi
Meja
Meja
segiempat 6
segiempat 8
dengan
linggi
RsloEn 1,5
nomal
Resloran 1
1,25
1,10
1,05
1,05
1,25
1,20
1,10
1,05
Kebutuhan area bagi tamu:
1 ,42 m2 sampai 1,6 m2
eq.
bp. sloE.
0,H,5
1,il1,8
0,3-0,4
1,il1,8
Ensiun
Unlui gudang, R, FMnal, dll dihiung m% 1 x
mnambahar Cakuoan = kuEi x @rubahan temoat
@ n,tela oi cate
oefinisi teruantung kasus
(p
@ Ruang toilet
@ eengaturan secara diagonal
30F 60-{-1,30 ---+60 -F65 + 60
,05 -+
Toilet
Urinal Rinne
Pria Wanila Stick ifdm.
1122
2233
3364
@ nr"" lokasi yang dibutuhkan
ulama
jalan
Koridor
Jalur
Celah
@
sedikitnya berjaBk 2,00
sodikitnya berjaBk 0,90
sedikitnya beriaEk 1,20
cetah antara
tz,t
oueqJao nquns eped Jnp[ ]edual
ue6uep,,lauol,, snsnql urqey
@
epue6 urqey @
Z sep, ueF{
Enpr€q
fqun I sepl uqry
6uelueusu ue6uolod
uipu.s }q!n I sqq uqey
@
uqBfl 6uas
@ - e,(us,uele"
uep eoer qelo
ledual lnlun qolu@
uelirpefp esrg nuluo)
eJPpn uellleroq
uglsts ueouop
uqeun6!p Esq
e,,(ueq rnpl ledual
roppoy
ouoqroo uern)in :
ts
e
l-
E-..',-.-.
YVUfOU:I8'MIOH
rserolsar 6uoq:e6 ueteO
se11n1 reylas 16
@
:ndeO ue1e6
@
@
ueust uetep 6uedueuea
@
T
q
I
;
@+8t€-Zlll
,,flrS ]edaC,, lrelap ueOee
l8t
+8tl+Zlll+8lt+Zltl+
F
o
+8i€Hlt!
o,
6
+g,t-zltt
+gtt+Zltl
+
@
@e,,1r1e1es rndeq,,
- Zlr t-
096 +
Bitts-Zrt I +
Zlrl+8r0|-Zltr+
pelap ueOeg (D
gte+Zw
|
+
tlt
'
+08-096+
gO lserolsar 6uoea6 ue6ee
|]qt
09,r
---]t-q'e
21..9
9z
Z9.e---------t-06,9_-_-4H-0€.1-N
@
sl
'ueJnlueq seqaq e66urqes')irEq 6ullEd 6ue^ ueJnlualal tltltuau lnqosal
ledual euer$l ouoqlao qe6ual-qe6usl tp lEle[al JndEO .ueuBleu uedel^uad
lnlun snsnql 6uent lBdEprat lpp!-L (eSO rseJolsal 6uoqre6 uelep uelpu
O - @ e ErposJol 6ue{ }edtuel ueJe/t^puod BpBd tseleqtp
Dunfun6ued qplunf eIut66uu euare) 'uedap tp ueJolsoJ 6uoq.re6
ueeloloouod '(ouldtuepued uep BuEln 6uers ueleru) ue)eur nl)pir^
enp eJelue ueln)elp snJer.l ueleul ueleleJod qnJnlas uetcncuad
^
eleu reqet Uep qpoueles elueq pluueleu efeu Jpqa.t) 09:!:etqs .1p uercurg (J)
+99 r
@ e rBseq PIuunrln eped urburpuod
,,'.;; 3a
ueuol 'elepua[ uep nlurd Jeqol uEouep ueounqnqroq p6n[ 6uB^
'el6uBl ourled 6uer{ ueouenr ue}eejueruod lnlun qoluoc qelepe
CSO JndeO 'srleurelsrs eJeoas ue)OuequJa)rp eleu tutlees Ieduel
+ 8, + 99 +
6ueI ueeurnduresol ue6uap ledues rlBles eules epeqieq 6ue^
uelequroJed Llelelos 'eIuBruEl unqBl qnlndos Ieles ueOuequleXed
rureleOueur qelalgsO 6uoqJoOuBlnInOued'CSO tselolsor 6uoqrso
96 +
99+ 8r;i
6r'l
002:L elels ulaqu elejey uelempl uarl rserolsal ouoqJae
I
ueqnlnqe) depeqiel G) uep o <- ltcel leoues Llelepe qnel lerPl
--fl
t
c
N
uJnurn snq uep u.roJl luelep tp ueto]seJ In]un ]Bdtuol uBetpaluad
tlON']AHVJ
L8'tl
vvuScu3g Nvuors3u
0z'01
DAPUR RESTORAN
sRu$l
pi
;;ff;:,".
Menurut Prof. Dr. lng. Fuhrmann
1 Tempat pengambilan makanan dan minuuman
2 Mesin pencuci piring
Sh
2a Tempat pengombalian piring
3 Rak minuman dengan mesin pen€mpur,
pemanggang, tempat makanan, dll.
4 Oven dalam lomari kecil untuk kue
5 Gudang makanan
6 Tempat pembuahn sus/pemanggangan daging
6/7 Kompor, Makanan penyel€
7a Ketel air dan pengukus berkapasitas tinggi
6/7b Tempat pengamilan makanan dan minyman
8 Tempal mencuci panci dan penggorengan
1'l Gudanq, tefrpat kemasan kosono, kanlor;
sebagai pengganti ruang pendingin,, kulk€s dan
pembeku (Standar acuan resto@n)
19 Toilet karyawan
Gl Etalase_juga untuk makanan
G3 Toilet tamu/kamar rias'
-) [
Bar makanan kecil: -+ @ bar pojok, cepat saji, restoran. Kapasitas 55 -
60 tempat duduk (5 - 6 kali ganti tempat pada siang hari, 2 kali tiap
malam). Di waktu luang tersedia kopi, kue, dan makanan.
Dapur: sebagian besar dikerjakan dengan peralatan pabrik. Gudang,
untuk pergantian setiap hari, tidak terlalu besar.
Restoran-kafe-+ @ dengan ruang minum teh, pertokoan kota kafe:
menyediakan minuman tak beralkohol, kecuali birdalam botol, likur, dtl.,
kue-kue dan makanan kecil-dingin dan panas-di lingkungan yang ramai
lalu lintas.
Ruang minum teh: minuman bebas alkohol, patisserle, sandwich.
Kapasitas: sekitar 150 tempat duduk, kantor dengan jam buka dari
6.30 - 24.00.
Dapur restoran hotel besar: Makanan seluruhnya dibuat di pabrik,
gudangnya sedikit.
Restoran hotel yang besar -+ @ juga untuk rumah makan yang besar
dengan ruang samping, cateing atau produksi untuk kantor asing.
Kapasitas 800 -1000 orang. Jalan untuk pelayan: terdapat di tengah-
@ Bar makanan kecil
tengah dengan pekerjaan yang khusus di kebun atau juga tempatbowling dan jalan langsung menuju ruang samping.
Dapur: Susunan sel dengan bagian muka perlengkapan utama.
Restoran dengan mesin penyedia dan otomatis -+ @ makanan siang
yang tersaji cepat dalam kegiatan di restoran-restoran-ramai (bar),
kantin, toserba, dan rumah makan di jalan raya.Kapasitas. 500 orang/
jam.
Masakan: hanya penyelesaian makanan yang sudah disiapkan, salad
,li,,l
A
dan menu es, yang berlalu lalang, kantin, toserba, dan tempat
@ Restoran kafe
'1 Jalan untuk pelayan
1a Tempat keluar makanan dan ,minuman untuk di
taman
2 Area pencuqan piring
3 Tempat keluar minuman
3 Ruang pendingin minuman (penyimpanan
peristirahatan jalan tol. Kapasitas: 500 orang/jam. Dapur: hanya untuk
menyiapkan makanan jadi, kecuali salad dan es krim.
Restoran swalayan -+ @ sesuai untuk toserba atau yang berkaitan
dengan perkantoran. Dapur: tidakmemproduksi sendiri. Makanan dipasok
dan disimpan dalam keadaan beku. Pengiriman luardan proses persiapan
menggunakan oven anginan (pengawetan)
sementara)
4 Tempat kue
5 Dapur dingin
6 Dapua hangat-Tempal membuat sauy
panggangan daging
6/7 Meja dengan lehari penghangat
i[E l:[jl
8 Tempat menild panci dan penggorengan
ll
10 Pengolahan daging
11a Jalan ke ruang makan. lempat kemasan kosong
dan penyimpanan somenbra, kantor, gantungan
baju karyawan, dan toilet
S Seryis pedengkapan pelayanan dan kask
Tala ruano
@ OuoU Hotel dan Restoran Besar
1 Jalan menuju lemari minuman (dioperasikan
E
melalui tombol) berbentuk U
1d Mesin otomatis untuk swalayan
2 Gabungan 2 mesin minuBan yang bisa
dioperasikan dari dua sisi-mesin pencuo prdng
terhubung masing-masing dengan 2 bak pencuci
3 Mesin pembuat kopi, kulkas, panci sup
4/5 Pengolahan salad dan makanan lain
4/5a Tempat penyajian makanan dingirsalad, es
krim, pencuci mulut.
6/7 PenggoEngan roti, pemasak sup, dan alat-alat
dapur lain
6l/a Tempat menyajikan makanan hangatpenggoreng, pelat pemanggang
o
o
o
o
o
8
EEO
1 Mesin pencuci pinng
3 Mela unllk nem&Bihkan
2 Marebk Fnampare
6 Msja k6d4smai bawah
7 Aas untuk medong (80 x
@ Pengolahan sayur
/n
\t/
1 Meia keia
3 Leman EBbeku
5 Alas poions(& x 40)
7 Tempat FnampuB
2 Pomobru
$tuguna
4 Imban@n
6 Mesin FemV
Fruaduk
8 86l od bnOan
@ Pengolahan daging
Restoran dengan Mesin Otomatis Dan Mesin
Penyedia Minuman.
1. tuea k€da dlgabung bnpa
da Fmiehan ruary
G;,mffi**ii"-l
I renssrcng ,
Bagian untuk remask dan
I
1d Meia makan swalayan dengan alat pemanggang
dan penggoreng
1e Saus selada, bumbu-bumbu, tempat sendok.
1f Kasir
2 Mesin pencuci piring
2a Pengembalian piring
314 Unil *ndwich, kue. es kim. kopi, minumen, bisa
untuk melayani kafe di teras.
5a Meja penyiapan sajian-dingin
6/7 Bagian depan alai pen€ir dan pemanas, dapat
diopeEsil.an pada kedua sisi (ConvoctomaEn,
alat pemanas untuk Mackasystom ahu oven
Regqhemic)
6/7a Meja penyaiian sajiarpanas
1'la Panel kulkas, akses pada kedua sisi
12 Kiom€layani penjualan ke dalam dan ke jalan
E M Pintu masuk
122
2. Aca ksia pduksi, d6n
sll LlJ L-ls
FnydHian dipi$hbn
tus ruan@ang.
l- ruN -----l
Zona ponyslsa an
r-f--_-l
Penyaiian
@ eagian untuk memasak dan
tegak lurus terhadap
- menggoreng.
penyajian,
pemisahan
@ Restoran swalayan
l-="_16---l
dan reng$rere
"",-:".::":"--
efl [Tl Is
@
bagian
ada
antara
zona produksi dan zona penyelesaian.
f---'.ry,,-----l
@) o"pu, Hotel sistem-
-
Amerika, bagian untuk
memasak dan menggoreng
di buat sejajar dengan
bagian penyajian
t I
ezt
lelepeleyrnde6 G)
ueuat leduof
le$n€
l-----------;;t
-uertelueo u6rel
|
I ,rorrp I
r"or"u
rndBo
I rndeo I
T6**T uPqero
,"^""T 6r,6;l
I ucqErd
I -Dusd |I ueuerbl
-Dusd |
-Duedl
I
qor uepnquod
I
!do)i rndeo
6uUrd uepnauod
I
f;;T-,,,?HlGB,rJtSl
loltol
pnc 6uenu
'
-l
-6uedl rore^.El
9l
L'
0l
80'H0'0
0L'0-80'0
s|Ht 0
ueaeLle\ pueu JeweN uep lerc1
09'Ht'0
0'Ht0
0e'Hz'0
qelunf =
0L z-09
00 2-0q L
08't-oe'l
1
zt'Ht'0
80'H0'0
90'H0'0
e0 0-20 0
e0'0-20'0
fJued uepncued
01'H9'0
09'Hr'0
!r'0-10'0
tz'Hr'0
6upol ouepne
0r'0-,t0'0
08 0-090 0
uelepd royeypeieiued
bultld uepncuad
ndep uederlouopod
90'0-r0'0
uldulpuod eduq ueuopw ueueduilued
l€'Hz'0
9Z O-LZ O
ur6urp rndeO
le6ueq rndeO
6ur6ep sesordeJd
ueJnIPs sosoJdeJd
0t'H0'0
80'H0'0
tz'lnt'0
t0'0-€0'0
00 0-20 0
l'0
90'0-i0'0
1.0'0-r0'0
90'H0'0
,l'o-zt'0
zt'Hl'o
90'H0'0
ee'Hz'0
60'H0'0
80'0-r0'0
Jeue)t/ueuel
lnluaqroq
ueueduL(uod
Inluaqreq
ueuedur(uad
,0'0-e0'0
,0'0-20'0
90'0-90'0
ieue)i/!euel
t0'H0'0
s0'H0'0
0z'Ht'0
,ndep E|edal Joluey
qepea uepncuad
onl uelenqued
uepeq )pts
rnr(es ouepnC
0 t'0-80'0
ez'0-8t'0
tzwt0
,0'H0'0
90'0-€0'0
€0'0-20'0
90 H0'0
6uuel ueuoieu/ueqeq lnlun 6uepnc
q L,HL,O
80'H0'0
90'H0'0
I Z'0-9
ouosor uesEuoy
leuo$od 6uetu I rolue)irolue)l
acepns 6u!eo8
pna Jndeo
leseu rndeo
I
I
ueueq 6uepne
0z
Inseusl '6ueJeq lenu Joi6uog
tsn17.tu uegep) ee.re senl-.rnde6 O
rr'H0'0
0r'H0'0
9t'Ht'0
zr'H0'0
s0'H0'0
60'H0'0
ueueq 6uepn9
I
lelleJtsr 6uenu
[:l-;T-l
ueaefual 4ue6 6uenu
|
eorv senl uep uern)n rsue.reteu @
t0'0-e0'0
e0'0-20'0
eluueqrunpse)l
00t
6ur6ep sesoJderd
z
[o lenqued
lnlnu Enauod 'ul6u!p rndeo
uern^B uep pelps JndeO
8
z
6u!a)i uep 'n)iequad
'u!6utpuad 6uenu
qedues uP6uPnqued uep ueE)iuouod
0t
oz'0-rt'0
tzHLo
10'H0'0
90'H0'0
90'H0'0
90'0-t0'0
uloulpued eduq ueug{ew ueueuedaliued
(ur6urp onvlEol ueuateu)
ulel uloulpusd 6uenu
qenq uep rnles ur6urpuad 6ueng
qequad 6uenu
nsns )inpord urourpuod 6uenu
6ur6ep ur6urpuad 6uenu
urburpued 6uenu
pit\liust6uog
€0 0-20 0
10'0-{0'0
90'0-r0'0
no'o-oo'o
10'H0'0
80'(ru'0
6uepn6 elPdo)i Joluey
qEduesltequl.1
6uoso)i ueseuel )inlun 6uEnU
6ueleq uEeuuauod
uaolseu ueJnln
ilcal
0uepas
JesgQ
lsJn)i qPtunf
OOI, e66urq
o9z e66utq
O9Z E66utq
o/o uelep ue!6e8
'ru 09'l-oo'! erBlue ouBpos 6ue^
reduJes lrcel 6uel uerolsar rp Iespuotu ledu:e11n1un roppol Jeqol
reqol qlqq rpeluetu elusnreqas u Oe'e-g!'; (ueuemepeq 6ueI 6ue6
upselurl uep ue1n16ue) eureln selurl uelef uep ul Og'! -09'! uelrBlJeq
burles 6uer( ueleelueured ue6uap Ourdues selutl uelel 'w OZ'L
-96'6 tuer{e1eu In}un 6uee 'ueue,{e;ed ledu.rel ue6uep ue6unqnqJaq
nele rnlepp 6uuas ngr uele[ qe)ede ue)resepJsq 'epoqJoq
e.recas Jn)nrp rslnpord uep uedersted 6unpe6 6uenl tp ioptJo) Jeqe-l
'ueqnlnqe)
ueOusp renses 6uer( tJtpuos ueue^elod nele Jeq ueueleul
ue6uap rle>16uues 'l66ulpet 6ue[ e16ue ledecueu 6uues (:eseq
6ueI leloq ro1ue1 ledec ueueleled ue6uep ueJolseJ 'teluesJaq
Inlun ue)eur qeunr):eseq 6ue,( ueleut qeurng delDuel upp leuusJ
6ue[ lndep ueunsns uelnpeuoul '( 1eduel O0I-O/) qeOueueu
tedures lrce>1 6ue,( uenles '1rca1 6ue,{.ro1ue} )n}uoq tltltuau Inpnp
1edue1 6g-6y ue6uep snsnqy uerolsal nele 'ele) 'sregryoeus 'orlstg
'er(ursrsod ueleelueured
uenles uep 1e66un1 BaJB Inlun Jesep re6eqes uellelepp ledep
Jesoq uep '6uepes 'lrce>1 6ue[ leseur rndep ueunsns ueepoqJod
@<- eluqnln;as ue6uenr ueqnlnqol uelEequad ospluosrad
tsesrueOrg-uerolser rndeg @
'uef 7 redules e'! eleJ
-e1er deleueu nuel-nuel ueleu ueue)eur uep snsnql ueue)euJ
uelrlelueur 6ueI uerolsel eped 'llq Bnp Jelr)os eueqrepes 6ueI
ueJolsoJ rp uel6uepes'ledoc ueuplelod ueDuep ueiolsoJ rp ertuu.rel
deues r;e1 € JBlrIos ledurel uenueD:ed uelDunyqrodu.ratu 6ue.rg
E.tuFil ,liirii :
rs6un3-ue:o1ser rnde6
@
eplc oea-olqel - uPqeloouod ledual - ue6uEltq )iteq sruV ...
uBunup usp
leteu lerletruad
leoueq Jndeo
-
ueleu 6uenu
r-----'l
(ueqnlnqe>1 rsuenletl) ueleu nlle/v\ eped
6un1ue6lel nele ueq Eueluedes nuel uerlue6led rsuanye.rl e,{u;eq
;pedas (ue1;[esrp ders 6ue[ ueueleu ueouep uerer'neued sp]rlenl
uep 'senl/ounloa 'srue[) eluuelnlunl'ueleuJ qetunJ 6uent qelr.unf
eped 6unlueOJal euelnJal ueJolsoJ Jndep 'eluseltsedel ueXesBpJoE
@ - O <- upJolsar rndep lses;ue6.ro uep ls6unl
'ueunOueq uenlpsol qenqos uelep ueseltq ledulel
'ue1e;ered 6ue[ued ueuel eleur 1re ueledueg:6urseu-Durseut sruel
rseurploolOuau uui gzg x Oeg uep lnpou qenqos eluJesep eped
(szOgg NtO) urouorlseC-uels!S
6ueon6 t
ouepnb uelslDuod
ue6uoso6uea '
Y
'BIue[.lBSn
srual ue6uep uelrensasrp 6ueI uelolsel edu qelepe tut ]nltJog
'snsnql ueueJed uelureuroLu reseq 1e6e uep llcol uetnln uebuap
ueJolsal rndep rur lBr..l llele6 'lndep ue6uecuel uep ueeuecueled
e6nI rdela1 'ntrel 6uenr uep ueOuecuet uep ueeuecuoJod
ueydeleueu eAueq 1epr1 epeqleq Jeuaq-leuoq 6ue[ seqy
ueueleur uere,rrreuad ue6uap eueqtepss oue^ ue)euJ qeunJ lopou!
i <- szogg r.Jro
NVUOISSU UndVO
7
I
DAPUR RESTORAN
Dapur hangat sesuai dengan fungsi utamanya, sebagai tempat
memasak, menggoreng, terdiri atas area pengolahan, dengan alat-alat
sebagai berikut: kompor (dua hingga delapan buah), penyedot asap,
ketel, perangkat masak cepat, pemasak otomatis, pengukus dan
2 Penggoreng otomatis
1 Kompor
4 Ketel
3 Pemanggang lipat
5 Meja keia dan
6 Kompor duduk
1. Kelompok produksi dal6m blok
penampungan
z\
/6\ Dapur bagi restaurant denan
Organisasi d^asar depur
\U nansat - g) - (,
\7 60-100 tempat duduk
pengukus tekanan tinggi otomatis, oven konveksi udara, perebus (BainMarie), oven pemanggang, pelat pemanggang, wajan pemanggang lipat,
oven bertingkat, penggoreng (rendam), salamander, peniup udara (untuk
bahan-bahan beku), oven mlcrowave, mesin pemanggang, dan pembakar
nonstop otomatis, peralatan otomatis yang besar hanya digunakan pada
perangkat dapur yang sangat besar. Peralatan dapur utama ditata dalam
bentuk blok dengan kapasitas 100-200 porsi makanan atau memerlukan
sekitar 30 m2, untuk peralatan yang lebih besar diperlukan lebih dari 50
m2 di mana bagian pengolahan digambarkan menjadi dua kali lipat'
Tempat yang tepat untuk penampungan dan area kerja adalah di antara
peralatan-peralatan dan pada ujung blok -, O - @
Dapur dingin Ditata harmonis, sejajar dengan arah dapur hangat, tempat
penyajian (bersama), dan tempat roti.
Perlengkapan standar seperti kulkas dan/atau meja dingin, berbagai alat
potong (untuk roti, mengiris daging, keju), mesin pengocok, timbangan,
talenan, tempat pembuatan salad dengan lemari bawah berpendingin,
pemanggang, micriwave, area kerja dan penampungan yang memadai
-+@
Mas.k: Panci pemasak, kuali 80L,
6rea keria, Fleming stove, open 2 muka
Baine-Maie dengan lemari penghangal
Panogang: Panitgangan, double baris
meja bumbu, meja air panas
2. Kelompok prcduksi dalam satu gais
r:l
(!
200 menu.
Dapur Restoran dengan 150-
/C) Dapur bagi restoran dengan
\Y/ 60-100 tempat duduk
.HiHl ffii HiH
il;eli
,loEll
ltJr
ti
nn
rEiiarmdt
ffi
fmar=I--]
to
I
n Mi
l!=lll-.*,1
Ponjatahan
1. Meja ke4a
2. Pemtong
khusus
3. Pemud
4. Meja timbangan
5. Meja potong
(80 x 40)
6. Meja serbaguna
7. Mesin
pencamPur
ffi-J
lH
I lffiq[sffil
I LDt I I tgpil te6rd
I El) I ttQE=Uolil>
f D"p* h".satl
M635[-'FEii'qanq Ma3ek-F-an:GEmsl
g-
I
I
--H-i I
ffr\ Fungsi untuk pengorganisasian dari
\r/ dapur kering
@Organisasi
Ir
@ Bar, Area waiter
dasar dapur basah
ra,i.i.i,
Dapur
'
ralur kafeteria
@
---
t_
53ft:ffI;J
se/f-seMce-Restauranf
@
Dapur
Oapur
Mlnuman Wam exp€nditure MakaM
L
.1> ,/,1\
(A('^(6
u9
/,h
mlt-
sei/-seryrce-Restauran,
Free-Flow
-
Distribusi makanan untuk dapur restoran yang menggunakan jendela
atau meja yang ditmpatkan di antara tempat pengolahan dan ruang
pengunjung. Perlu disediakan dalam jumlah yang cukup: tempat, lemari
hangat dengan pelat pemanas, juga pendingin untuk makanan dingin.
Rak piring atau wadah tambahan,tempat sendok.Untuk restoran besar
diperlikan juga alat penyedia keranjang, piring, atau mangkuk sup.
Pengambilan piring Perlu dilakukan pemisahan piting dan panci yang
akan dicuci. Pengambilan piring yang dijaga pelayan berada pada tempat
khusus di samping tempat distribusi makanan. -+ @ - @ Pada setiap
elemen, di saming diperlukan satu hingga delapan bak pencuci yng
dilengkapi dengan permukaan pengering, penampungan dan rak untuk
pencucian panci di dapur kecul, diperlukan juga mesin cuci otomatis
dengan kapasitas yang berbeda-beda, pengatran pola aliran dan
prosedur. Pencuci piring berukuran randah, baik dengan sistem geser
maupun putar, akan sangat membantu. Tempat penampung dan meja
kerja untuk bagian pengembalian, penyortiran, perendaman, serta tata
letak peralatan diplerlihatkan di sini -+ @ - @
Area Karyawan Sekitalt0-14% area dapur dipergunakan untuk kantor
dan ruang karyawan. Untuk karyawan dapur, diperlukan: ruang ganti
pakaian, kamar mandi, dan toilet. Jika jumlah karyawan lebih dari 10,
diperlukan ruang duduk dan ruang istirahat (sesuai dengan peraturan).
Kedekatan antara ruang ganti pakaian serta ruang sosial ke dapur
merupakan sesuatu yang penting. Dengan demikian, dari/ke ruang tanpa
pemanas dapat dihindari (beresiko tinggi untuk ruang kerja dengan alat
pemanas). Untuk ruang ganti yang luasnya > 6 m2, diperiukan 4 hingga
6 kali penggantian udara setiap jamnya danjuga sekat-sekat penghalang'
setiap karyawan mendapatkan lemari berventilasi bagus dan teftutup.
Pada restoran besar perlu dibedakan antara pakaian jalan dan pakaian
kerja. Ukuran minimum untuk kamar mandi dan toilet harus sesuai dengan
aturan yang berlaku. Ukuran lain yang dianjurkan untuk toilet adalah 5
hingga 6 M2 untuk setiap satu unit (WC duduk dan westafel) dan untuk
iumlah karyawan yang lebih dari 5 (masing-masing untuk pria dan wanita)
diperlukan kamar mandi berpancuran dan berwastafel seluas 5,5 m2lunit.
Keluar-Masuk Udara Dapur besar harus mengikuti aturan 2052 dari
VDl, yang mengharuskan adanya perangkat pengatur keluar masuk
udara. Penyedot asap pada setiap tempat masak, penyaluran melalui
sistem kanal menuju udara bebas. Ventilasi harus menggunakan udara
segar (bukan sekedar perputaran udara).
[i] flfl [5 [
Bar Ekspenditure (arus)
-
@ sef-Serube-Restaurenf
Oapur dengan pembe6ih dan
pongisian otomatis dan Panol otomat.
1 Area cuci
2 Meja kerja
3 PembeEih otomatis
4 Pembe6ih otom€tis
5 Rak
6 Area serbaguna
1 sisa makanan, meia sodir; 2 Area cuci;
3 Pemilahan pertame; 4 Pencucian awall
5 Meja cuci; 6 Pembuangan;
7 Mela p€rkakas.
@ sotusi utama-tata letak meja
124
t
1 Sisa makanan. meia sodir: 2 Area cuci:
3 Pemilahan petuma: 4 Pencucian awal;
5 Meja cuci; 6 Pembuangan;
7 Meja p€rkakas.
6h
\j/
Sotusi utama-tataletak meia
@ Solusi utama-kontainer pembersih
(b fungsi dan unsur dari area
- pembersihan
9Zt
ueueleuJ r6equled lq6ueJed
@ <- seued uep ur6urp ueEueprq uerfelued :euele1ey @
pod;1uog-uelsrg r.r:elep ueln16ue6uod Jouteluol ue1q5
@ +- er:e1ele1 Oueprq uertelue6 @
snes
uedueu
lnloueouad elarey 6L
srleuolo elmss
Inlun loJluol elsyIl!
u
uedueu
KX
uBeleuodg!
lolp Jnleouod ualsrse
dns ledual Inlun
sDEUoto dnlnuod letVg!
sep uerOeq ueualeu
seueuod )nlun ledualg!
dns
lnlun steuolo ralel letv tL
dns uelque6uedleduel 0L
uBleu ueleteJad
uelrqueOuad leduolzL
sreu, olo rese u, lel e u eeu n66u a6
lnlun s[euo]o re)el telv ll
snsnq)i
larpJaq 6ue^ 6uelo
)nlun uBqBquel uPr6eg O!
snsnql
lorpraq 6ueI 6upJo t6eq
ueualeuleduale[ay! 6
ItuoJuale
epuel ueOuop 6urOep
lnlun Blagl ueerpolued g
Ituo4talo
epuel ueOuap Jn^es
lnlun qaJal uEelpsluod /
peles
)tnlun elaJ€) edeJoqoE g
@
@
lnlnu 0nguod ueue)ieu
Inlun elorol pdBlaqag 9
peles uep lnlnu pncusd
ueuBleu leduol efay,l ,
IruorDiolo epusl ue6uop
6ueluol
eaequ€u
Inlun 4arel ueErpelusd g
ueOueplq'uerOequod z
'uel6ueprqOuau lnlun
ueleleJad'suod nUe)i
ecequad'ueleu lnlun
6urJrd'ueueleu seu
-euad lele qeaeq uer6eq
'uey6ueptq6uau 1n1un
uElBlered'uedueu ue
-lndunl's{euo}o ualBu
ueleleJedsnsnelledual !
CD Sffi f#?,}#,yi ft ::"i,SH"# @
rseuodsueJl
/i\
uep ueue)ieur lnlun qepPM \g/
neredenueouepr",rrrur3,i03""J3l",X?ffi1,Xt:L?",Hr",],'Ii$il
'@e- uercncued ledulel e1 nfnueut uEleloq ueq
ueleunEbueur reledrp qeleg 6ueI ue leu uele;eled uerlequeOue6
'e1ere1 uebuap srleuolo eleces ue1efue1rp ueduleu uepleuad
'lnqesJal ueleu ueleleJed 1elrs ue6uop ueltensoslp ue6uue6uad
uep ueqrsJaqured uelsrg seqeq lr>16uec uep '1n16uer.u 'up)euJ
uelelBJad uelrqureOuod lnlun'uBqlsJequred tselelsut uep uelnlebued
rselelsur ue6uep sBeuolo eJBcos uBlefioItp uele;eled ueqrstequre6
'@ * @ + @ <-rwouorlseb 'oursel 'urluel 'euersp ']tles
ar
ure:6o.rd:et 6uer(
rndep qenqes rsbunl eu:e1g \(y'
#
6uBqnpsg
tr€Uitffi)
qeurnr rp elueserq'rurnu e6oq esellnlun uebueprq uerler{ued uelstg
'se6 nele >1u1sr; ueleun66ueu: ueseueute6
'@ <- uerOequed e66urq ue6upptr.l ueuturbued lnlebueu 'srleuolo
ereces ue;e[eq uelsrs 'seued elepn uBue)a] ueleunDOuaur
ue6uero66ued uep'ue6ue66ueLUed'Jle uelep uelt Ieseuietu'lt)tpas
Ieurel repel ue6uep ledec ue6ua.ro66ued epoleyl uelnles '6uegue1
tyedes urepotu upueleru ueLlelo6uod sesol6 '@ stleulolo leseu
lele uep @ <- ue6uero6bued ley @ +- ueue!-eur ueuedutlued
1edue1 uep '@ <-.reureluo1 ue1n16ue6ue6 'uteflnlnuaut Jnletp efuel
ure['snJouoru snJel eJecos ue>lrseledorp ueqelooued utso]/uueueq
eJeces ue)nlellp ledep Oueleq ueuesotusd uep ueuedur,{ue6
'lees derles ecBqrp uep uedulstp ledep ''llp leJoulul uep
'ur.!elr^'rz16 tepe>1 'uo1e1 ue6unpuol Eueluel elep :ue6unluney 'lll
e ueueleur sruel reDeqleq ue6uep nuel OOO L - O0g < 1n1un @ <uele;ered ueqrslequled uep ue6ueprq uer6equrad redules'Eueleq
ueue6ueuad 'uebueprq ueeuecueled uep tBlnul 'urel6otdle1 6ueI
.tndep nlreA 'srleulolo utsotrt uep ItuotDlsle elep ueqe;o6ued ue6uep
JrUaJo 6ueA e0ay eustue>1aul lnlunueu utel-utel uep ueeqesnted
'lrles Lleuinl 'Joluel rp leseuJ pJecas ueueleuJ ueerpe[ue4
Lleuvs=tg undvo
l"ffI Y,:]i$?,t8tj,ii?f rn
v
ueouoqrxor 1n1un 6ue,o a"o"" r"unl',l3lil;t
qpurnJ rp e66uE qeunt uesrun 6uenl uep tnilep >1n1un lridruel udqnlnqay
leuo$ad/6uaO
00zt 004 000t 006 008 002 009 009 oo'
ooe ooz oor
o
0t'0
I t'0
0z'0
9Z'O
uEelposJod I
urourpuad 6ueng r uernles uedetsJsd o
pelesleduslJndec q 6uurdpnc6uenu p
ouroep
anlleduol c
6 utoulpued Jndeo q
euep tndef e
1
uep ue)ir uedersJad
ouldues 6uenu
k.
r
Stok kentang dan
Stok sayuran.
tempat pendingin,
stok buah. dsb.
Pengolahan masak,
panggang, bakar, panggang
(tanpa oven), dan
sebagainya
@ Oapu, konvensional dengan penyajian secara langsung
@)
Dapur pusat dalam hubungan dengan makanan matang dan makanan cair
1 Dapurutama
2 Dapurdingin
3 Pengolahan sayuran
4 Ruang pendingin
5 Tempat cuci
6 Penyajian makanan
@ nuang dapur untuk kira-kira 250 pengunjung (Netto)
@ P"r"ncanaan
yang konvensional (Perseroan Komanditer Knetsch)
;'#e
I Lj tr llXlllXll knbrdapur
l---
Lil-L----
E[=1tr
mDz\n
- Kask --
fi----,-r-,n
ItrEtrEtr
x[aT--Er
L_____r_l
ffi
tuuuuu
tatl
lEi.rtri
lE-l-fq
-f
iltr E satuetoemlatan
- ----+
- ----+
lEll
I f!Sdsetreataun
Jatur bebas
I
I
I!
pa"t,"",ruo,","n
lJ---^-
Kafebda - Kast----t
- -- -f
-!Fl
.!llJ
=i
u
Saru ser pe€raEn
maEn
IEIET-I
lEm-l
I
I
I
r---l
@ f.eu - Flow - Cafetaria (Jalur bebas)
126
