RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) Mata Kuliah SEMSTER Kode MK SKS Dosen Pengampu : ANALISIS MUTU KIMIAWI PANGAN (AMKP) : 3 (tiga) Supervisor Jaminan Mutu Pangan (D3) : JMP 301 : 4(2-2) : M Agung Zaim Adzkiya SSi MSi (MAZ) : Neny Mariyani STP MSi (NMA) : Made Gayatri SSi MSi (MGA) : Dr Andi Early Febrinda STP MP (AEF) Capaian Pembelajaran : 1. Mampu memahami dan dapat melakukan analisis yang berhubungan dengan cara metode analitik gravimetri (kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar serat pangan) dalam menentukan mutu pangan baik bahan mentah maupun bahan olahan. 2. Mampu memahami dan dapat melakukan analisis yang berhubungan dengan cara metode analitik volumetri ( kadar protein, kadar karbohidrat, kadar asam lemak bebas, kadar bilangan asam dan kadar garam) dalam menentukan mutu pangan baik bahan mentah maupun bahan olahan. 3. Mampu memahami dan dapat melakukan analisis yang berhubungan dengan cara metode analitik spektrofotometri ( kadar vitamin ) dalam menentukan mutu pangan baik bahan mentah maupun bahan olahan. 4. Mampu memahami dan dapat melakukan analisis yang berhubungan dengan cara metode analitik Kromatografi dalam menentukan mutu pangan baik bahan mentah maupun bahan olahan. DESKRIPSI MATA KULIAH Mata kuliah Analisis Mutu Kimiawi Pangan membahas tentang analisis kimiawi pangan mulai dari penerimaan sampel di laboratorium, penanganan sampel dan analisis kimia. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat yang terdiri dari penetapan kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan kadar karbohidrat. Selain itu juga akan diajarkan analisis yang didasarkan pada titrimetri, spektrofotometri seperti analisis gula (total gula dan gula pereduksi), analisis mineral (NaCl dan P) dan analisis vitamin, serta kromatografi. (1) Minggu ke 1. 2 (2) Kemampuan akhir yang diharapkan Mampu mengidentifikasi dan menjelaskan lingkup analisis mutu kimiawi pangan pada pengawasan mutu di industri pangan. Mampu mengidentifikasi dan menjelaskan Good Laboratory Practices Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis kadar air pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya (3) Bahan Kajian (4) Bentuk Pembelajaran (5) Waktu (6) Pengalaman Belajar Mahasiswa Pendahuluan Peran AMKP dalam pelaksanaan pengawasan mutu di indusri pangan. Good Laboratory Practices Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Mahasiswa memperdalam peran AMKP, studi kasus, tugas makalah Analisis kadar air Metode gravimetri (oven) Metode destilasi (langsung dan azeotropik) Metode kimia (Karl Fisher) Metode teknik fisika ( Infra red spektroskopi, Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri (7) Kriteria penilaian dan indikator Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran pemahaman Ketepatan waktu pengumpulan tugas Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan (8) Bobot Nilai (9) Dosen 5% NMA/MGA 5% NMA/MGA 3 Mampu menentukandan menjelaskan metode analisis kadar abu pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis kadar abu Penetapan kadar abu Teknik pengabuan basah Teknik pengabuan kering Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri 4 Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis kadar protein pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis kadar protein - Metode Kjeldahl - Metode Dumas - Metode aktivasi neutron/proton - Metode Biuret - Metode phenol reagen - Metode spektrofotometri langsung - Metode nephelometri atau turbidimetri - Metode dye binding - Metode Folin-Lowry Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 5% NMA/ AEF 10% MGA/AEF 5 Mampu mengidentifikasi dan menjelaskan analisis bahan pangan dengan menggunakan alat spektrofotometri serta menghitung kadarnya Prinsip dasar spektrofotometri - Prinsip dasar spektroskopi - Spektroskopi atom (AAS, AES/FES, AFS) - Spektroskopi molekul (UVvisible) Teori dan aplikasi UVvisible spectroscopy 6-7 Mampu mengidentifikasi dan menjelaskan analisis bahan pangan dengan menggunakan alat kromatografi serta menghitung kadarnya Prinsip dasar Kromatografi dan Peralatan Kromatografi - Prinsip dasar kromatogafi - Kromatografi Lapis Tipis - KCKT/HPLC GC Pembelajaran Daring, Open sources Learning, Diskusi dan pembelajaran daring fotmat LMS (forum diskusi) tugas dan kuis online Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Mengikuti forum diskusi di LMS, gathering informasi tentang spektrofotometry, pengerjaan tugas self kuis interaktif di LMS Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 10% MAZ 2X2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas kelompok Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 15% MAZ 8 Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis kadar lemak pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis kadar lemak - Metode ekstraksi pelarut - Metode Soxhlet - Metode Goldfish - Metode Mojonnier - Metode Babcock - Metode Gerber Metode Rose Gottlieb Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 5% NMA/MGA 9 Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis sifat fisika/kimia minyak/lemak pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis sifat fisika/kimia minyak/lemak - Analisis kemurnian/ketidakmurnian lemak/minyak - Analisis sifat fisik lemak/minyak Analisis sifat kimia lemak/miyak : ● Bilangan iod ● Bilangan asam ● Bilangan penyabunan ● Bilangan peroksida ● Bilangan paraanisidain ● TOTOX value (Total Nilai Oksidasi) ● Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) ● Uji stabilitas oksidasi lemak ● Analisis fraksi lemak ● Analisis komposisi asam lemak Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 10% NMA/MGA 10 11 Mampu menentukan dan menjelaskan metode pengukuran pH dan total asam tertitrasi (TAT) pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis kadar karbohidrat pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Pengukuran pH, buffer dan total asam tertitrasi - Keseimbangan asam basa - Larutan Buffer - pH meter Total asam tertitrasi Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 5% NMA/MGA Analisis kadar karbohidrat - Penetapan carbohydrate by difference - Metode reduksi - Metode polarimetri - Metode densimetri - Metode refraktometri - Metode lain (enzim, kromatografi dan spektrofotometri) Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 7.5% MAZ 12 Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis serat pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis serat - Metode analisis serat kasar (proksimat) - Metode analisis serat pangan Metode analisis serat kasar (Van Soest) 13 Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis kadar mineral pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis kadar mineral - Persiapan sampel untuk analisis mineral - Analisis NaCl - Analisis Phosfor - Analisis Besi Analisis Kalsium Pembelajaran Daring, Open sources Learning, Diskusi dan pembelajaran daring fotmat LMS (forum diskusi) tugas dan kuis online Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Mengikuti forum diskusi di LMS, gathering informasi tentang serat pangan dan serat kasar, pengerjaan tugas self kuis interaktif di LMS Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 5% MAZ 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 7.5% MAZ 14 Mampu menentukan dan menjelaskan metode analisis kadar vitamin pada berbagai bahan makanan serta menghitung kadarnya Analisis kadar vitamin - Analisis Vitamin A - Analisis Vitamin E - Analisis Vitamin B kompleks - Analisis Vitamin D - Analisis Vitamin C Tatap muka/ ceramah dan diskusi 2 X 50’ Ilustrasi dan telaah kasus, dan literatur review, Tugas mandiri Kelengkapan dan kebenaran penjelasan Kebenaran identifikasi dan pemahaman Kebenaran perhitungan 10% MAZ
