Karakteristik Fisik Umbi-Umbian: Laporan Praktikum Bawang Putih

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN
KARAKTERISTIK FISIK UMBI-UMBIAN
DOSEN PENGAMPU :
Ir.INDRIYANI M.P
Ir. SURHAINI M.P
DIAN WULANSARI S.TP., M.Si
ASISTEN DOSEN :
HESI NOVIALISPITA
(J1A115005)
SITI ROBIATUL HASANAH
(J1A115027)
DISUSUN OLEH :
RICO APRIYANDI
(J1A117004)
IGA PANGESTIKA
(J1A117012)
NINA KRISNAWATI
(J1A117019)
MARDIAH AINUN H
(J1A117032)
FISKA BOTIA ULFAYANTI
(J1A117039)
DION ALFARES
(J1A117047)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan
umbi tanaman dapat dipergunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara
umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh
dari dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan
batang yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan
tanaman. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini
berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi
terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan
yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya. .
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar , umbi
batang, dan umbi lapis. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.
Sedangkan umbi lapis merupakan sejenis umbi-umbian yang terbentuk dari
tumpukan daun yang rapat dalam format roset.
Yang termasuk umbi akar
misalnya ubi kayu dan bangkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung
merupakan umbi batang, serta kelompok bawang-bawangan termasuk kedalam
jenis umbi lapis.
Bawang putih termasuk kedalam tumbuhan berumbi lapis atau disebut juga
dengan tumbuhan siung yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun
dan berdiri tegak sampai 30 – 75 cm, bawang putih ini memiliki batang yang
semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita,
berbentuk pipih dan memanjang. Bawang memiliki akar berupa serabut-serabut
kecil yang berjumlah banyak. Setiap daun bawang putih terdiri dari sejumlah anak
bawang (siung) dimana setiap siungnnya terbungkus kulit tipis yang berwarna
putih (Untari, 2010).
Bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
nusantara. Selain itu ternyata bawang putih juga sangat bermanfaat dan berkhasiat
bagi kesehatan. Bawang putih mentah mengandung senyawa-senyawa sulfur,
termasuk zat kimia yang disebut Alliin. Zat inilah yang membuat rasa bawang
putih menjadi terasa getir atau langur. Bawang putih juga memiliki karakteristik
fisik yang ditentukan untuk mengetahui kualitas dan mutu dari bawang putih itu
sendiri. Oleh karena itu, dilakukannya praktikum ini untuk mempelajari
karakteristik fisik umbi-umbian terutama umbi lapis bawang putih.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :
1.
Untuk mengetahui karakteristik fisik pada umbi lapis bawang putih
2.
Untuk mengetahui waktu reaksi enzimatis pada bawang putih
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan salah tanaman sayuran umbi
yang banyak ditanam diberbagai negara di dunia. Di Indonesia bawang putih
memiliki banyak nama panggilan seperti orang manado menyebutnya lasuna
moputi, orang Makasar menyebut lasuna kebo dan orang Jawa menyebutnya
bawang. Masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan bagian umbi saja,
utamanya hanya sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian para ahli menunjukkan
bahwa bawang putih memiliki potensi sebagai bahan baku obat-obatan untuk
menyembuhkan berbagai penyakit (Faradiba, 2014)
2.1.1. Klasifikasi Bawang Putih
Menurut Yuniastuti (2006). sistematika tanaman bawang putih adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Klas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Famili : Liliales atau Liliaceae
Genus : Allium
Spesie : Allium sativum L.
2.1.2. Morfologi Bawang Putih
Morfologi bawang putih terdiri atas akar, batang, daun, bunga dan
umbi. Struktur morfologi bawang putih dapat dijelaskan pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Bagian-bagian dari tanaman bawang putih
(Sumber: Samadi, 2000)
1. Akar
Tanaman bawang putih memiliki sistem perakaran dangkal yang
berkembang dan menyebar disekitar permukaan tanah sampai pada kedalaman 10
cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan terbentuk di pangkal bawah batang
sebenarnya (discus). Akar tersebut tertanam dalam tanah sebagai alat untuk
menyerap air dan unsur hara dari tanah. Sistem perakaran bawang putih menyebar
ke segala arah, namun tidak terlalu dalam sehingga tidak tahan pada kondisi tanah
yang kering (Samadi, 2000).
2. Batang
Batang bawang putih merupakan batang semu dan berbentuk cakram.
Batang tersebut terletak pada bagian dasar atau pangkal umbi yang terbentuk dari
9 pusat tajuk yang dibungkus daun-daun. Ketinggian batang semu bawang putih
dapat mencapai 30 cm (Samadi, 2000).
3. Daun
Daun tanaman bawang putih memiliki ciri morfologis yaitu berbentuk pita,
pipih, lebar dan berukuran kecil serta melipat ke arah dalam sehingga membentuk
sudut pada pangkalnya. Satu tanaman bawang putih biasanya memiliki 8-11 helai
daun. Permukaan daun bagian atas berwarna hijau muda dengan kelopak daun
yang tipis, kuat, dan membungkus kelopak daun yang yang lebih muda (Samadi,
2000).
4. Bunga
Tanaman bawang putih dapat berbunga namun hanya pada varietas
tertentu saja. Bunga bawang putih berupa bunga majemuk yang berbentuk bulat
seperti bola, berwarna merah jambu, berukuran kecil, tangkainya pendek, dan
bentuknya menyerupai umbi bawang. Bunga yang tumbuh dapat menghasilkan
biji. Umumnya pada sebagian besar varietas, tangkai bunga tidak tumbuh keluar
melainkan hanya sebagian bunga saja yang tampak keluar bahkan tidak sedikitpun
bagian bunga yang keluar karena sudah gagal sewaktu masih berupa tunas
(Wibowo,
2007).Pembungaan
pada
bawang
putih
dapat
mengganggu
perkembangan umbi dan tidak memiliki nilai ekonomi sehingga biasanya para
petani akan membuangnya. Pada bagian tangkai bunga terbentuk umbi kecil yang
menyebabkan pembengkakan sehingga umbi terlihat seperti bunting. Umbi-umbi
10 kecil tersebut dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan secara vegetative
dengan cara ditanam berulang-ulang selama lebih kurang 2 tahun (Rukmana,
1995).
5. Umbi
Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang masing-masing
terbungkus oleh selaput tipis yang sebenarnya merupakan pelepah daun sehingga
tampak seperti umbi yang berukuran besar (Rukmana, 1995). Ukuran dan jumlah
siung bawang putih bergantung pada varietasnya. Umbi bawang putih berbentuk
bulat dan agak lonjong. Siung bawang putih tumbuh dari ketiak daun, kecuali
ketiak daun paling luar. Jumlah siung untuk setiap umbi berbeda tergantung pada
varietasnya. Bawang putih varietas lokal biasanya pada setiap umbinya tersusun
15-20 siung (Samadi, 2000).
2.1.3. Komposisi Kimia Bawang Putih
Bawang putih merupakan salah satu tanaman dengan kandungan senyawa
aktif yang tinggi. Senyawa aktif tersebut berdampak positif dan bermanfaat besar
bagi tubuh diantaranya seperti allicin, protein, vitamin B1, B2, C, dan D. Senyawa
aktif yang berfungsi sebagai antioksidan pada bawang putih adalah allicin.
Bawang putih yang dipotong atau dihancurkan akan menyebabkan allinase
mengkonversi alliin menjadi allicin (diallylthiosulphinate atau 2- prophenyl-2propenethiol sulphinate). Allicin bersifat tidak stabil sehingga mudah terurai.
Kemampuan allicin menekan produksi nitrat oksida (NO) dengan cara
mengendalikan iNOS mRNA pada konsentrasi rendah dan mengendalikan CAT-2
mRNA pada konsentrasi tinggi. Melalui mekanisme tersebut allicin mampu
mencegah reaksi akibat radikal bebas (Atmadja, 2002)
2.1.4. Manfaat Bawang Putih
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi
karena memiliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih
memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun
kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar (Solihin, 2009)
Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang
berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh
bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam
amino para amino benzoat, Sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks
thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan. Tidak seperti antibiotika sintetis,
daya antibiotika bawang putih bekerja ke seluruh tubuh, bukan hanya ditempat
yang sakit. Sebagai antibiotik alami, bawang putih bisa dimakan langsung dalam
bentuk mentah, bisa pula direbus terlebih dahulu atau dicampurkan ke dalam
masakan. Bawang putih digunakan sebagai obat dalam seperti : mengurangi kadar
kolesterol dalam darah, mencegah serangan jantung, menstabilkan sistem
pencernaan yang terganggu, meningkatkan daya tahan tubuh, mengobati nyeri
sendi, menghambat penuaan sel otak, mengurangi gejala diabetes melitus, asma
dan lain sebagainya. Sebagai obat luar digunakan untuk mengobati jerawat, bisul,
sakit gigi, infeksi jamur pada kaki, infeksi telinga, mengobati panu, kadas, kurap
dan lain sebagainya (Lingga, 2012)
Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur
aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,
merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu,
bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah
komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih
dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena
mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (Atmadja, 2002)
BAB III
METODELOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pratikum ini dilaksanakan pada hari jumat pada tanggal 2019 pada pukul
13.00- selesai. Pratikum ini dilaksanakan di laboratorium fisika Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada pratikum ini adalah pisau, jangka sorong dan
timbangan analitik sedangkan bahan yang digunakan pada pratikum ini adalah
bawang putih.
3.3 Prosedur Kerja
Bawang putih
Diamati aroma, warna dan
penampakan umum
Diamati ukuran engan
menggunakan jangka sorong
Diamati bentuk
Dikupas dan dibuang yang tidak
dapat dimakan
Dihitung edible portion
Digambar struktur melintang dan
membujur dihitung waktu
pengcoklatan
Pertama-tama disiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan. Lalu amati
warna, aroma dan penampakan dari bawang putih. Selanjutnya ukur diameter dari
bawang putih setelah itu bwang putih dikupas dan dibuang bagian yang tidak
dapat dimakan setelah itu ditimbang kembali bwang putih dan hitung edible
portionnya. Selanjutnya gambarkan struktur melintang dan membujur serta hitung
waktu pengcoklatan dari bawang putih.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan karakteristik fisik pada umbi-umbian (bawang
putih).
Bahan
bawang putih
Warna
putih gading
Rasa
agak pedas, after taste: getir, lengket
Aroma
Bentuk
melintang
kurang beraroma
membujur
lebih beraroma
1 bonggol
Oval
1 siung
Seperti bulan sabit
Bagian yang dapat dimakan
61,87 gram
Bagian yang tidak dapat dimakan
2,88 gram
Berat kotor
Berat bersih
1 bonggol
64,75 gram
1 siung
4,87 gram
1 bonggol
61,87 gram
1 siung
4,75 gram
Tebal
1,43 cm
Panjang
3,58 cm
Lebar
1,78 cm
Lama proses pencoklatan
% Edible portion
membujur
38:23 menit
melintang
38:36 menit
95,55%
4.2 Pembahasan
Pada praktikum karakteristik bahan pangan kali ini dilakukan pengamatan
tentang karakteristik fisik dari jenis umbi-umbian, baik itu warna, rasa, bentuk,
ukuran, berat maupun edible portionnya. Umbi-umbian adalah salah satu hasil
pertanian Indonesia. Jadi kita harus mengetahui sifat-sifat fisiknya. Sifat fisik
bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik yang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan
dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan
tersebut (Nurhadi dan Siti, 2010). Pada praktikum ini diamati karakteristik fisik
dari umbi-umbian yaitu bawang putih.
Bawang putih adalah jenis tanaman berbentuk umbi. Bawang putih
merupakan jenis bawang-bawangan yang berwarna putih atau kuning. Bawang
putih dilapisi dengan kulit yang tipis. Berbeda dengan jenis bawang lainnya,
bawang putih tidak berbentuk seperti buku. Bawang putih berbentuk umbi yang
utuh. Bawang putih mempunyai karakteristik khas yakni beraroma tajam dan
memiliki rasa pedas. Bawang putih cukup mudah ditemui di negara tropis seperti
Indonesia dan negara-negara di Asia. Hal ini dikarenakan bawang putih telah
menjadi bahan bumbu utama untuk masakan Asia dan mudah tumbuh di negara
tropis. Bawang putih mempunyai banyak manfaat, bahkan daunnya juga menjadi
bahan utama dalam bumbu masakan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, sifat fisik bawang putih yang
telah diamati yaitu bawang putih memiliki warna putih gading, rasanya agak
pedas dan after taste: getir, berbentuk oval (satu bonggol) dan berbentuk seperti
bulan sabit (satu siung), memiliki panjang 3,58 cm, tebal 1,43 cm dan lebar 1,78
cm. untuk bagian yang dapat dimakan (edible portion) pada bawang putih yaitu
95,55%. Rasa pada bawang putih yaitu agak pedas dan ada after taste setelah
dimakan dikarenakan pada bawang putih memiliki senyawa alicin. Nilai edible
portion yang diperoleh menandakan bahwa hampir sebagian besar bagian dari
bawang putih dapat dimakan, kecuali bagian kulit dan sedikit diujungnya.
Praktikum ini juga dilakukan pengamatan tentang lama terjadinya reaksi
pencoklatan pada bawang putih yang diamati setelah dilakukan proses
pemotongan secara melintang dan membujur. Menurut Herudiyanto (2006),
pencoklatan enzimatis berefek negatif pada bahan pangan. Pencoklatan enzimatis
ini tidak diinginkan karena dapat mempengaruhi rasa, warna, dan nilai gizi dari
makanan, serta dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang luar biasa.
Pencoklatan enzimatis ini dipengaruhi oleh oksigen, enzim, serta komponen
fenolik. Menurut Zulfahnur, et al (2009), semakin luas permukaan suatu bahan,
maka semakin cepat terjadinya reaksi pencoklatan secara enzimatis pada bahan
akibat adanya kontak dengan oksigen dan aktivitas enzim polifenol oksidase yang
terkandung pada bahan sejak bahan tersebut dipotong.
Pada pengamatan struktur fisik bawang putih yang dipotong membujur dan
melintang, aroma bawang putih yang dipotong membujur lebih beraroma
dibanding yang dipotong melintang. Hal ini dikarenakan luas permukaan bahan
yang dipotong membujur lebih luas sehingga aromanya lebih tercium. Dan
lamanya reaksi pencoklatan yang terjadi pada bawang putih yang dipotong
membujur lebih cepat mengalami reaksi pencoklatan dibanding bawang putih
yang dipotong melintang. Dengan waktu pencoklatan yang dipotong membujur
38:23 menit dan yang dipotong melintang 38:36 menit. Hal ini disebabkan karena
bawang putih yang dipotong membujur memiliki luas permukaan yang lebih luas
dibanding bawang putih yang dipotong melintang.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Bawang putih memiliki karakteristik fisik yaitu berwarna putih atau kuning,
dilapisi dengan kulit yang tipis, satu bonggol bawang putih berbentuk oval
dan satu siungnya berbentuk seperti bulan sabit, beraroma tajam dan memiliki
rasa pedas, getir, dan lengket.
2. Lama reaksi pencoklatan pada bawang putih yang dipotong membujur yaitu
38:23 menit dan yang dipotong melintang yaitu 38:36 menit. Dimana
semakin luas permukaan suatu bahan, maka semakin cepat terjadinya reaksi
pencoklatan secara enzimatis akibat adanya kontak dengan oksigen dan
aktivitas enzim polifenol oksidase yang terkandung pada bahan sejak bahan
tersebut dipotong.
5.2 Saran
Diharapkan dalam praktikum selanjutnya praktikan lebih memahami prosedur
praktikum yang dilakukan agar data yang didapatkan tidak bias.
DAFTAR PUSTAKA
Atmadja, Djaja Surya. 2002. Bawang putih untuk kesehatan. Jakarta: Bumi
Aksara
Faradiba, S. (2014). Efektivitas Bawang Putih (Allium sativum) dalam
Menghambat Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus epidermidis. Disertasi
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Jakarta : UIN Jakarta
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Bandung: Widya Padjajaran.
Lingga, L. 2012. Terapi Bawang Putih Untuk Kesehatan. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo.
Nurhadi, Bambang., dan Siti Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan.
Bandung : Widya Padjajaran.
Rukmana, R, 1995. Bawang Merah Budidaya Dan Pengolahan Pasca Panen.
Jakarta : Kanisius.
Samadi, budi.2000. Usaha Tani Bawang Putih. Yogyakarta: Kanisius
Solihin. 2009. Manfaat bawang putih. Jakarta: Media Management.
Untari, Ida. 2010. Bawang Putih Sebagai Obat Paling Mujarab Bagi Kesehatan. Jurnal
Gaster, Vol.7 (1). Hal: 547 – 554.
Wibowo, Singgih.2006. Budi Daya Bawang. Jakarta : penebar swadaya
Yuniastuti, K. (2006). Ekstraksi dan identifikasi Komponen Sulfide pada Bawang
Putih. Semarang : Universitas Negeri Semarang.
Zulfahnur, et al. 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis
Pada Buah dan Sayur. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN
Lmpiran 1. Gambar
Gambar 1. Sebonggol Bawang
Putih
Gambar 3. Pengukuran Panjang
1 Siung Bawang
Gambar 5. Pengukuran Tebal
1 Siung Bawang
Gambar 7. Penimbangan 1
Siung Bawang
Gambar 2. Penimbangan
Bawang Putih
Gambar 4. Pengukuran lebar
1 Siung Bawang
Gambar 6. Pengupasan Kulit
Bawang