Praktikum Ke 2 Hari/Tanggal : Kamis 13, September 2018 PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH Irfan 4443160067 Kelompok 4 JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA 2018 Abstrak Pengolahan ditujukan untuk mempertahankan sifat segar ikan dengan suhu rendah. Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah menurut ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Praktikum rekayasa proses tentang pengawetan dengan suhu rendah ini dilakukan pada hari Rabu tanggal 13 September 2018 pada pukul 13.00 bertempat di Laboraturium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan praktikum pengawetan dengan suhu rendah adalah untuk mempelajari dan mempraktekan teknik pengawetan ikan dengan suhu rendah, membedakan kondisi ikan yang diawetkan dengan suhu chilling dan suhu freezing, dan melihat masa simpan atau daya awet ikan yang didinginkan dan dibekukan. hasil yang diperoleh adalah perlakuan dengan freezing dan garam kondisi ikan lebih baik dibandingkan dengan ikan dengan perlakuan lainnya. Kata kunci : Pendinginan (cooling), Pernbekuan (freezing), Suhu PENDAHULUAN Ikan adalah salah satu hasil komoditi yang sangat potensial, karena keberadaannya sebagai bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan masyarakat, suku, dan agama. Tubuh ikan mengandung protein dan air yang cukup tinggi serta mempunyai pH tubuh yang mendekati netral sehingga bisa dijadikan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, karena kondisi yang demikian ikan termasuk komoditi yang mudah rusak (Rahardi et al 1995). Pengolahan ditujukan untuk mempertahankan sifat segar ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah untuk menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti (Hadiwiyoto 1993). Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dan mengarah pada kemunduran mutu bahan pangan (Junianto 2003). Penyimpanan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan dan pembekuan dengan prinsip mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty 1991). Tujuan dari praktikum pengawetan dengan suhu rendah adalah untuk mempelajari dan mempraktekan teknik pengawetan ikan dengan suhu rendah, membedakan kondisi ikan yang diawetkan dengan suhu chilling dan suhu freezing, dan melihat masa simpan atau daya awet ikan yang didinginkan dan dibekukan. TINJAUAN PUSTAKA Pada praktikum kali ini ikan yang dipakai adalah ikan Mas (Cyiprinus carpio). Klasifikasi ikan mas menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Kingdom : Animalia Filum : Chordata Class : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Cyprinus Spesies : Cyprinus carpio Tubuh ikan mas memiliki ciri-ciri antara lain : bentuk badan memanjang dan sedikit pipih ke samping, mulut terletak di ujung tengah (terminal) dan dapat disembulkan (protektil) serta dihiasi dua pasang sungut. Selain itu di dalam mulut terdapat gigi kerongkongan, dua pasang sungut ikan mas terletak di bibir bagian atas. Gigi kerongkongan (pharyngeal teeth) terdiri atas tiga baris yang berbentuk geraham, memiliki sirip punggung (dorsal) berbentuk memanjang dan terletak di bagian permukaan tubuh, berseberangan dengan permukaan sirip perut (ventral) bagian belakang sirip punggung memiliki jari-jari keras sedangkan bagian akhir berbentuk gerigi, sirip dubur (anal) bagian belakang juga memiliki jari-jari keras dengan bagian akhir berbentuk gerigi seperti halnya sirip punggung, sirip ekor berbentuk cagak dan berukuran cukup besar dengan tipe sisik berbentuk lingkaran (cycloid) yang terletak beraturan, gurat sisik atau garis rusuk (linea lateralis) ikan mas berada di pertengahan badan dengan posisi melintang dari tutup insang sampai ke ujung belakang pangkal ekor. Habitat ikan mas hidup pada kolam-kolam air tawar dan danau-danau serta perairan umum lainnya. Ikan mas merupakan salah satu ikan yang hidup di perairan tawar yang tidak terlalu dalam dan aliran air tidak terlalu deras. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150-600 meter di atas permukaan.. Meskipun tergolong ikan air tawar, ikan mas kadang-kadang ditemukan di perairan payau atau muara sungai yang bersalinitas 25-30 ppt (Saanin 1984). Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan (Ilyas dan Yunizal 1993). Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah menurut Koswara (2009) ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat, Kalsium Klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik higroskopik yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC. (Burhanuddin 2001). METODOLOGI Praktikum Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 13 September 2018 pada pukul 13.00 sampai dengan selesai bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Alat yang digunakan pada saat praktikum adalah timbangan analitik, nampan, plastik, dan pisau. Sedangkan bahan yang digunakan adalah ikan mas, garam, dan air. Prosedur kerja yang dilakukan pada saat praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah untuk perlakuan pertama (suhu chilling) adalah pertama ikan ditimbang lalu ikan disiangi lalu lakukan penimbangan kembali lalu masukan kedalam plastik dan simpan disuhu chilling, lakukan pengamatan selama 3 hari. Amati perubahan tekstur, aroma, warna, dan kenampakan. Berikut diagram alir praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah, sebagai berikut : Penimbangan I Ikan disiangi Penimbangan II Masukan ikan ke dalam plastik Simpan dilemari es Amati perubahannya Gambar 1. Diagram Alir Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah perlakuan 1 Prosedur kerja praktikum Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah untuk perlakuan kedua (suhu chilling + larutan garam) adalah pertama ikan ditimbang dan timbang pula garam sebanyak 3 gr lalu ikan disiangi lalu lakukan penimbangan kembali lalu masukan kedalam plastik, larutkan garam dengan 10 mL air lalu masukan pula larutan garam kedalam plastik dan simpan disuhu chilling, lakukan pengamatan selama 3 hari. Amati perubahan tekstur, aroma, warna, dan kenampakan. Berikut diagram alir praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah, sebagai berikut : Timbang ikan, dan garam 3gr Ikan disiangi Timbang ikan kembali Larutkan garam dengan 10 mL air Masukan ikan ke dalam plastik serta larutan Simpan disuhu chilling Amati perubahannya Gambar 2. Diagram Alir Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah perlakuan 2 Prosedur kerja praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah untuk perlakuan ketiga (suhu freezing) adalah pertama ikan ditimbang lalu ikan disiangi lalu lakukan penimbangan kembali lalu masukan kedalam plastik dan simpan di suhu freezer, lakukan pengamatan selama 3 hari. Amati perubahan tekstur, aroma, warna, dan kenampakan. Berikut diagram alir praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah, sebagai berikut : Penimbangan I Ikan disiangi Penimbangan II Masukan ikan ke dalam plastik Simpan disuhu freezer Amati perubahannya Gambar 3. Diagram Alir Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah perlakuan 3 Prosedur kerja praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah untuk perlakuan keempat (suhu freezing + larutan garam) adalah pertama ikan ditimbang dan timbang pula garam sebanyak 3 gr lalu ikan disiangi lalu lakukan penimbangan kembali lalu masukan kedalam plastik, larutkan garam dengan 10 mL air lalu masukan pula larutan garam kedalam plastik dan simpan disuhu freezer, lakukan pengamatan selama 3 hari. Amati perubahan tekstur, aroma, warna, dan kenampakan. Berikut diagram alir praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah, sebagai berikut : Timbang ikan, dan garam 3gr Ikan disiangi Timbang ikan kembali Larutkan garam dengan 10 mL air Masukan ikan ke dalam plastik serta larutan Simpan disuhu freezer Amati perubahannya Gambar 4. Diagram Alir Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah perlakuan 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil dari Praktikum Rekayasa Proses tentang Pengawetan dengan Suhu Rendah adalah sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok 1 Kelas A NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 1 Kondisi hari ke2 3 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras Kenyal dan elastis Tidak elastis 2 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar Segar Bau amis mencolok I K A N Penampak an warna Warna cerah cemerlang Normal cerah Cerah Agak pucat 1 Lendir Sedikit berlendir Tidak ada Sedikit Cukup banyak mengeluarkan lendir 3 4 5 Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Normal dan mata jernih pupil mengkilap Normal Kulit sedikit rusak, sisik mulai mengelupas dan bola mata pucat pupil gelap 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras Kenyal dan elastis Tidak elastis Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar Segar Bau amis mencolok Penampak an warna Warna cerah cemerlang Normal cerah Cerah Agak pucat 4 Lendir Sedikit berlendir Tidak ada Sedikit Cukup banyak mengeluarkan lendir 5 Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Normal dan mata jernih pupil mengkilap Normal Kulit sedikit rusak, sisik mulai mengelupas dan bola mata pucat pupil gelap 2 3 I K A N 2 Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pada hari pertama tekstur ikan keras dengan aroma segar, warnanya masih cerah dan tidak ada lendir dengan kulit normal dengan pupil mengkilat. Pengamatan hari kedua tekstur ikan kenyal dan elastis dengan aroma segar, warnanya cerah ikan sedikit berlendir, kulit normal. Pengamtan hari ketiga tekstur sudah tidak elastis dengan bau amis yang mencolok, warna agak pucat dan cukup banyak mengeluarkan lendir, kulit sedikit rusak, sisik mulai mengelupas dan bola mata pucat dengan pupil gelap. Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelompok 2 Kelas A NO Jenis ikan 1 2 3 4 Kriteria penilaiaan 0 Kondisi hari ke1 2 3 Tekstur Keelastisan masih utuh Kenyal dan elastis Kenyal dan elastis sedikit keras Kenyal dan elastis Aroma I K A N Bau segar (spesifik ikan ) Segar (normal) Segar (normal) Segar (normal) Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah Cerah Normal 1 Lendir Sedikit berlendir Tidak ada /beku Tidak ada Sedikit Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Kulit normal dan mata jernih Kulit normal dan mata jernih Kulit normal dan mata keruh Tekstur Keelastisan masih utuh Kenyal dan elastis Kenyal dan elastis sedikit keras Kenyal dn elastis Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Segar (normal) Segar (normal) Segar (normal) Warna cerah cemerlang Cerah Cerah Normal Tidak ada /beku Tidak ada Sedikit Kulit normal dan mata jernih Kulit normal dan mata jernih Kulit normal dan mata keruh 5 1 2 I K A N 3 2 Penampakan warna 4 Lendir 5 Kulit dan mata Sedikit berlendir Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan hari pertama tekstur ikan kenyal dan elastis dengan aroma segar, warna ikan cerah, lendir tidak ada (beku), kulit normal dan mata jernih. Pengamatan hari kedua tekstur ikan kenyal dan elastis sedikit keras, dengan aroma segar, lendir tidak ada, kulit normal dan mata jernih. Pengamatan hari ketiga tekstur ikan kenyal dan elastis, dengan bau segar, sedikit berlendir, kulit normal dan mata keruh. Tabel 3. Hasil Pengamatan Kelompok 3 Kelas A NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 1 Kondisi hari ke2 3 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras Padat Padat 2 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Normal Aroma ikan Aroma ikan Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah Tidak pucat Tidak pucat Lendir Sedikit berlendir Tidak ada Tidak ada Tidak ada 5 Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Kulit utuh segar dan mata bening Kulit tidak rusak bola mata masih utuh Kulit tidak rusak dan bola mata masih utuh 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras Padat Padat Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Normal Aroma ikan Aroma ikan Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah Tidak pucat Tidak pucat Lendir Sedikit berlendir Tidak ada Tidak ada Tidak ada Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Kulit utuh segar dan mata bening Kulit tidak rusak bola mata masih utuh Kulit tidak rusak dan bola mata masih utuh 3 I K A N 4 1 2 3 I K A N 2 4 5 Kulit dan mata Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan hari pertama tekstur ikan keras dan aroma ikan normal, warna cerah, tidak ada lendir, kulit ikan utuh dan mata bening. Pengamatan hari kedua tekstur ikan padat dengan aroma ikan, warna ikan tidak pucat, tidak ada lendir, kulit ikan tidak rusak dan bola mata masih utuh. Pengamatan hari ketiga tekstur ikan padat dengan aroma ikan, warna ikan tidak pucat, tidak ada lendir, kulit ikan tidak rusak dan bola mata masih utuh. Tabel 4. Hasil Pengamatan Kelompok 4 Kelas A NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 1 Kondisi hari ke2 3 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras (kering) Keras (kering) Keras (kering) 2 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar Aroma khas ikan segar Aroma khas ikan Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah Cerah Cerah Lendir Sedikit berlendir Tidak berlendir Tidak ada Tidak ada 5 Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Kulit normal bola mata jernih pupil mengkilap Kulit normal dan bola mata pucat Kulit normal dan bola mata pucat 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras (kering) Keras (kering) Keras (kering) 3 4 I K A N 1 2 3 4 5 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar I K A N Aroma khas ikan segar Aroma khas ikan Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah Cerah Cerah 2 Lendir Sedikit berlendir Tidak berlendir Tidak ada Tidak ada Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Kulit normal bola mata jernih pupil mengkilap Kulit normal dan bola mata pucat Kulit normal dan bola mata pucat Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan hari pertama tekstur ikan keras (kering), dengan bau segar, warna ikan cerah, ikan tidak berlendir, kulit ikan normal bola mata jernih pupil mengkilap. Pengamatan hari kedua tekstur ikan keras (kering), dengan aroma khas ikan segar, warna cerah, tidak ada lendir, kulit normal dan bola mata pucat. Pengamatan hari ketiga tekstur ikan keras (kering), dengan aroma khas ikan segar, warna cerah, tidak ada lendir, kulit normal dan bola mata pucat. Tabel 5. Hasil Pengamatan Kelompok 1 Kelas B NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 1 Kondisi hari ke2 3 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras dan padat Keras dan padat sedikit kenyal Keras agak padat 2 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) I K A N Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah segar Cerah segar Mulai pucat 1 Lendir Sedikit berlendir Tidak berlendir Lendir tidak ada Tidak berlendir 5 Kulit dan mata Kulit utuh dan berpori dan mata putih segar Masih menyatu dengan daging dan mata segar Kulit normal sama seperti awal dan mata segar Sebagian mudah terkelupas dan mata segar 1 Tekstur Keelastisan masih utuh Keras dan padat Keras dan padat sedikit kenyal Keras agak padat Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Warna cerah cemerlang Cerah segar Cerah segar Mulai pucat 4 Lendir Sedikit berlendir Tidak berlendir Tidak berlendir Tidak berlendir 5 Kulit dan mata Kulit utuh dan sedikit berpori dan Mata putih segar Masih menyatu dengan daging dan mata segar Kulit normal sama seperti awal dan mata segar Sebagian mudah terkelupas dan mata segar 3 4 2 I K A N 3 2 Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan tekstur ikan keras dan padat, dengan bau segar, warna ikan cerah segar, tidak ada lendir, kulit masih menyatu dengan daging dan mata ikan segar. Pengamatan hari kedua tekstur ikan keras dan padat sedikit kenyal, dengan bau segar, warna ikan cerah segar, tidak ada lendir, kulit normal dengan daging dan mata ikan segar. Pengamatan hari ketiga tekstur ikan keras dan agak padat, dengan bau segar, warna ikan cerah segar, tidak ada lendir, kulit mudah terkelupas dan mata ikan segar. Tabel 6. Hasil Pengamatan Kelompok 2 Kelas B NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 Kondisi hari ke1 2 3 1 Tekstur Kenyal, Elastis Keras Keras Kenyal 2 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Cerah Cerah Cerah Cerah Lendir berlendir Tidak berlendir Tidak berlendir berlendir 5 Kulit dan mata Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Sebagian mudah terkelupas dan Mata bulat cerah 1 Tekstur Kenyal, Elastis Keras Keras Kenyal Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Cerah Cerah segar Cerah segar Cerah 4 Lendir berlendir Tidak berlendir Tidak berlendir Berlendir 5 Kulit dan mata Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Masih menyatu dengan daging dan mata bulat cerah Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Sebagian mudah terkelupas dan mata bulat cerah 3 I K A N 4 1 2 3 I K A N 2 Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan hari pertama tekstur ikan keras dengan bau segar, warna cerah segar, tidak ada berlendir, kulit masih menyatu dengan daging dan mata bulat cerah. Pengamatan hari kedua tekstur ikan keras dengan bau segar, warna cerah segar, tidak ada berlendir, kulit dalam keadaan bagus dengan daging dan mata bulat cerah. Pengamatan hari ketiga tekstur ikan kenyal dengan bau segar, warna cerah segar, ikan berlendir, kulit mudah terkelupas dengan daging dan mata bulat cerah. Tabel 7. Hasil Pengamatan Kelompok 3 Kelas B NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 Kondisi hari ke1 2 3 1 Tekstur Kenyal, Elastis Keras Kenyal dan elastis Kenyal dan elastis 2 Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik) Tidak bau Bau segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Cerah Cerah Cerah Cerah Lendir berlendir Tidak berlendir Tidak berlendir Banyak lendir 5 Kulit dan mata Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar 1 Tekstur Kenyal, Elastis Keras Kenyal dan elastis Kenyal dan elastis Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Bau segar (spesifik) Tidak bau Bau segar (spesifik) Penampakan warna Cerah Cerah Cerah Cerah 4 Lendir berlendir Tidak berlendir Tidak berlendir Banyak lendir 5 Kulit dan mata Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar 3 I K A N 4 1 2 3 I K A N 2 Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan hari pertama tekstur ikan keras dengan bau segar (spesifik), warna ikan cerah, tidak berlendir, dan kulit masih menyatu dengan daging, mata bulat segar. Pengamatan hari kedua tekstur ikan keras dan elastis, tidak bau, warna ikan cerah, tidak berlendir, dan kulit masih menyatu dengan daging, mata bulat segar. Pengamatan hari pertama tekstur ikan keras dengan bau segar (spesifik), warna ikan cerah, terdapat banyak lendir, kulit masih menyatu dengan daging, mata bulat segar. Tabel 8. Hasil Pengamatan Kelompok 4 Kelas B NO Jenis ikan Kriteria penilaiaan 0 Kondisi hari ke1 2 3 1 Tekstur Kenyal, Elastis Keras Keras Keras 2 Aroma Bau segar (spesifk ikan) Segar Tidak bau Aroma segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Cerah Cerah Agak merah pucat Lendir Berlendir Berlendir dibagian ekor Tidak berlendir Berlendir Kulit dan mata Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar Masih menyatu dengan daging dan mata pucat Masih menyatu dengan daging dan mata pucat 3 I K A N 4 1 5 1 Tekstur Kenyal, Elastis Keras Keras Keras Aroma Bau segar (spesifik ikan ) Segar Tidak bau Aroma segar (spesifik ikan ) Penampakan warna Cerah Cerah Agak merah pucat 4 Lendir berlendir Berlendir dibagian ekor Tidak berlendir Berlendir 5 Kulit dan mata Kulit dalam keadaan bagus Mata bulat cerah Masih menyatu dengan daging dan mata bulat segar Masih menyatu dengan daging dan mata pucat Masih menyatu dengan daging dan mata pucat 2 3 I K A N 2 Berdasarkan tabel diatas didapati hasil pengamatan hari pertama tekstur ikan keras, dengan aroma tidak bau, warna cerah, hanya berlendir dibagian ekor, kulit normal dan mata bulat segar. Pengamatan hari pertama tekstur ikan keras, dengan aroma segar warna ikan agak merah, tidak berlendir, kulit normal dan mata pucat. Pengamatan hari pertama tekstur ikan keras, dengan aroma segar, warna ikan agak merah, ikan berlendir, kulit normal dan mata pucat. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil diatas perlakuan dengan freezing dan garam kondisi ikan lebih baik dibandingkan dengan ikan dengan perlakuan lainnya. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda (Koswara 2009). Praktikum rekayasa proses tentang pengawetan dengan suhu rendah selanjutnya agar memakai ikan yang berbeda. Pengamatan tiap parameter harus lebih detail. Lebih baik di dalam tabel dicantumkan foto ikan saat pengamatan agar hasil yang diperoleh lebih akurat. DAFTAR PUSTAKA Afrianto, C dan Liviawaty, C. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta. : Kansius. Burhanuddin. 2001. Penetapan Kadar Iodium Pada Garam Konsumsi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera Utara : Medan Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogyakarta : Liberty. Ilyas, S. dan Yunizal. 1993. Teknik Refrigasi Hasil-Hasil Perikanan. Lembaga Teknologi Perikanan : Jakarta Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya : Jakarta Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah. Ebook Pangan. Rahardi, A. Siti Hanggita Rachmawati. Shanti Dwita Lestari. 1995. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya : Jakarta Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bandung : Bina cipta. LAMPIRAN Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Gambar 5. Penimbangan I Gambar 6. Penimbangan garam Gambar 7. Ikan disiangi Gambar 8. Pencucian ikan Gambar 9. Penimbangan II garam Gambar Lampiran 2. Tabel Hasil Rendemen Kelas A Kelompok Rendemen 1 75,68% 2 82,30% 3 77,78% 4 69,53% Lampiran 3. Hasil Perhitungan Rendemen = berat akhir x 100% Berat awal 10. Penambahan - - - - Kelompok 1 Rendemen = 302 x 100% 399 = 75,68% Kelompok 2 Rendemen = 321 x 100% 390 = 82,30% Kelompok 3 Rendemen = 301 x 100% 378 = 77,78% Kelompok 4 Rendemen = 299 x 100% 430 = 69,53%
