Enzim dalam pembuatan bir J. Diederik M. Schmedding dan Mari J.M.C. van Gestel 3.1 Pengantar Bab ini menjelaskan penggunaan enzim dalam proses pembuatan bir, dan akan memberikan dasar untuk pemahaman dalam persiapan aktivitas enzim-enzim komersial yang bertindak pada komponen tertentu dari bahan baku, hal ini sangat bergantung pada kondisi di tempat pembuatan bir yang spesifik, pada kualitas bahan baku, dan pada biaya enzim. Enzim dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bir memiliki peran yang sangat penting dalam berbagai proses, namun karena variasi alam, tingkat-tingkat enzim dapat bervariasi secara signifikan dalam bahan baku. Oleh karena itu eksogen enzim memungkinkan toleransi yang lebih dalam kualitas bahan baku dan kondisi dari proses pembuatan bir. 3.1.1 Sejarah pembuatan bir Proses peragian ‘bir’ diawali sekitar 5000 SM di daerah Timur Tengah (Nil, Tigris Eufrat). Proses ini mungkin tidak dikembangkan pada awalnya untuk membuat 'bir', tetapi muncul pada persiapan dari makanan berbasis gandum di mana disimpan kemudian 'terinfeksi' oleh mikroorganisme, seperti ragi, yang menghasilkan etanol (alkohol) dalam kondisi anaerobik. Teknologi pembuatan bir saat ini masih membuat penggunaan berbagai jenis sumber pati, seperti jagung (dari suku Inca), sorgum (Afrika) dan beras (dari Cina). Keasaman dihasilkan melalui bakteri asam laktat fermentasi, dan alkohol melalui fermentasi ragi, penting dalam mencegah pembusukan makanan oleh mikroorganisme patogen. 3.2 Bahan Baku 3.2.1 Malt dan tambahan berarti Gandum harus berkecambah untuk membuat lebih mudah dicerna seperti yang sekarang dikenal, untuk memecah struktur dinding sel dan mengembangkan 1 enzim untuk memodifikasi granula pati yang dapat larut. Proses ini disebut malting. β-Glucan dalam barley biasanya hadir pada tingkat 3-4% (b/b) karena Proses perkecambahan berkurang menjadi sekitar 0.51% dalam malt, untuk memberikan gula difermentasi dan maltodekstrin. Gula difermentasi adalah bagian terbesar dari malt komponen dan akan menghasilkan etanol dalam bir akhir. para maltodekstrin tidak terdegradasi lebih lanjut oleh enzim malt dan bertanggung jawab untuk membuat beberapa perasa dalam bir akhir. Malt juga memberikan sejumlah bahan penting lainnya seperti sebagai protein, lipid, polifenol dan prpduk kompleks reaksi Maillard. Protein dapat dibagi menjadi dua kelompok, non-katalis aktif protein memberikan elemen gizi asam amino untuk bir, bebas dan nitrogen selama fase katalitik protein ketika peptida, untuk ragi pertumbuhan bertanggung terdegradasi dalam jawab oleh enzim menjadi melayani sebagai sumber fermentasi. untuk Kemudian karakter busa dari non- bir dan juga berkontribusi sampai batas tertentu untuk perasa mulut. Kelompok kedua protein adalah enzim, yang katalis aktif. Mereka dapat mengkonversi satu komponen ke yang lain dan merupakan topik utama dari bab ini. Polyphenol berperan pada warna, perasa mulut (astrigency) dan stabilitas akhir bir. Lipid berperan selama fermentasi, memberikan ragi dengan bahan membran selama pertumbuhan. Jika tidak, dapat memberikan off-rasa formasi (misalnya trans-2-nonenal), baik melalui auto-oksidasi atau enzim katalis (lipoxygenase) oksidasi selama proses menumbuk. Jelas bahwa alternatif substrat untuk malt, seperti barley, jagung, beras gandum, atau sorgum bisa memberikan gula difermentasi. 3.2.2 Hops Hop adalah bunga humulus Lupulus betina tanaman. Pada zaman kuno, mereka mungkin ditambahkan ke akhir bir sebagai bumbu, tetapi juga berfungsi untuk memperpanjang kehidupan rak minuman itu. Saat ini, hop biasanya ditambahkan pada awal proses pembuatan bir, di mana mereka memberikan rasa pahit. Karena titik selama perebusan, peran enzim dari hop tidak signifikan. 2 3.2.3 Ragi Ragi sebenarnya bantuan pengolahan bahan baku sedang dikonsumsi. Bahkan, ragi adalah biologis 'katalis', sebuah 'kantong enzim hidup', yang mengubah beberapa substrat dalam Wort untuk bir yang mengandung alkohol, flavoursome. 3.2.4 Air Air biasanya sumber mineral, yang akan mempengaruhi pengolahan dan juga rasa, namun yang biasanya memiliki efek yang dapat kinerja enzim, dengan pengecualian amilase (lihat diabaikan pada bagian 3.4.3). Sebuah parameter yang lebih penting adalah pH mash. Tujuan dari bir adalah untuk bekerja secara optimal dengan menumbuk pH sekitar 5,5 (± 0,1). 3.2.5 Eksogen enzim sebagai alat bantu pengolahan Dalam proses pembuatan bir terdapat sejumlah alat bantu pengolahan. 3.2.5.1 Asal enzim eksogen Kebanyakan enzim eksogen berasal dari mikroba, meskipun ada dua pengecualian: ^-amilase dari malt enzim yang tinggi, dan papain, suatu enzim proteolitik dari buah pepaya. 3.2.5.2 Produksi enzim pembuatan bir komersial Enzim secara komersial dihasilkan melalui ekstraksi bahan tanaman, dan selanjutnya pemurnian, konsentrasi dan standarisasi. Enzim mikroba berasal dari bakteri atau jamur dan diproduksi dengan cara fermentasi. Dua metode fermentasi baik terendam, dispersi sel mikroba dalam air menengah, atau melalui permukaan padat (Koji). Nama persiapan enzim berkaitan dengan satu aktivitas enzim spesifik, tapi komersial non-transgenik (organisme rekayasa genetika) enzim persiapan adalah jumlah dari semua protein, aktif dan tidak aktif, diekskresikan oleh mikroba. 3 3.2.5.3 Aktivitas Uji Enzim Uji enzim memanfaatkan spesifisitas enzim yang khas, dengan memilih dimurnikan substrat (misalnya glukan) seseorang dapat mengukur hanya aktivitas glukanase dalam enzim persiapan, seperti semua enzim lain tidak bertindak atas substrat ini. 3.3 Proses dan menyeduh malting Untuk seperti produk kuno sebagai bir, proses pembuatan bir adalah mengherankan kompleks, dimulai dengan proses malting dan diikuti oleh pembuatan bir yang prose. Di zaman modern, kedua proses ini umumnya dilakukan oleh perusahaan yang berbeda, meskipun interaksi yang dekat antara mereka. Glucanase protease amylase xylanase Pemasakkan sereal Amiloglukosi dase Ragi Flavour 4 3.3.1 Proses malting Dalam proses malting, biji gandum barley dibasahi sehingga mengaktifkan gandum untuk berkecambah. Aktivasi ini melibatkan intermiten pembasahan dan aerasi, agar biji-bijian tidak tenggelam dengan waktu sekitar 48 jam. Proses selanjutnya adalah perkecambahan, yang memerlukan waktu sekitar 4-5 hari. Biji diletakkan di palungan dengan lantai berlubang agar udara menjadi lembab. Suhu ±15°C. Langkah pembakaran kapur adalah inaktivasi dari tumbuh biji, dengan memanaskan biji dalam udara panas. Tergantung pada rezim suhu-waktu, warna dan rasa komponen terbentuk. Langkah terakhir adalah penghilangan akar dari biji-bijian. 3.3.2 Spesifikasi malt Biasanya parameter kualitas menggunakan metode yang direkomendasikan, dari Institute of Brewing (IOB), American Society of Kimiawan Bir (ASBC) atau Konvensi Eropa Brewery (EBC), metode yang menunjukkan tingkat kesamaan bir. Tabel 3.1 menunjukkan parameter yang paling penting digunakan dalam analisis malt khas dan makna mereka bagi proses pembuatan bir dan kualitas akhir bir. Secara khusus, undermodification bagian dari biji-bijian barley malt tidak selalu dikenali dalam parameter modifikasi, dan dapat menyebabkan masalah tak terduga di kinerja pembuatan bir. 3.3.3.1 Proses pembuatan bir Selama menumbuk, malt digiling ditambahkan ke dalam air mengekstrak semua komponen dari gandum. Biasanya minuman keras untuk gandum. Pemulihan ekstrak biasanya sebesar 80% dimana sekitar dua pertiganya cocok untuk fermentasi. Seperti halnya kandungan ekstrak gula fermentasi, misalnya maltodekstrin dan protein. 3.3.3.2 Lautering Setelah ekstraksi bahan mudah larut dipisahkan dari mash. Ekstrak yang dihasilkan disebut 'Wort manis'. Pengolahan tradisional dilakukan pada sebuah 'Lauter tun'. Jenis pemisahan memanfaatkan 5 lambung dari malt, sebagai filter. Setelah penggilingan, ekstrak yang tersisa dicuci dengan air. Seluruh proses dilakukan pada sekitar 75 ° C selama 2-5 jam. 3.3.3.3 Perebusan Wort Selama pemanasan uap dilepaskan dan volatil tertentu dihilangkan seperti aldehid dan belerang. Suhu yang tinggi diperlukan untuk mengkonversi asam hop ke pahit iso-a-asam. Setelah perebusan, protein tak larut, polifenol (tergantung pada hop yang digunakan) dihilangkan dari padatan hop pada wort. Selanjutnya wort didinginkan dan di aerasi. 3.3.3.4 Fermentasi Wort yang kaya nutrisi dipompa dalam fermentor, dan ditambahkan ragi. Pada tahap aerobik, ragi mulai tumbuh sekitar empat sampai lima kali. Setelah kondisi menjadi anaerobik, ragi berhenti tumbuh dan metabolisme menghasilkan etanol dan komponen volatil. Proses fermentasi selesai ketika sebagian gula sudah di fermentasi dan dikonversi yang berlangsung selama 1 minggu pada suhu 100C. 3.3.3.5 Pematangan, filtrasi dan klarifikasi Pada akhir fermentasi, sebagian besar ragi telah mengendap di bagian bawah tangki. Sebagian di keluarkan, sebagian lagi digunakan kembali untuk fermentasi berikutnya. Selama fase pematangan, beberapa komponen, seperti diacetyl, akan dikonversi oleh ragi yang tersisa menjadi senyawa yang lebih disukai. Setelah proses ini, sisa ragi dihilangkan dengan cara distabilkan saat filtrasi dengan mengilangkan protein, polifenol dan silika. 3.4 Enzim dalam proses pembuatan bir 3.4.1 Enzim saat malting Selama proses malting hemicellulases enzim amylases, glucanases, protease dan diaktifkan. Akibatnya malt menjadi lebih mudah untuk penggilingan dan ekstraksi karbohidrat. Hal itu dilakukan untuk menghasilkan malt homogen. 6 3.4.2 Enzymes in mashing Selama proses malting beberapa enzim sudah aktif dan siap mendegradasi berbagai substrat polimer, seperti kanji, glukan, protein, dll. Penambahan enzim protease, amylases dan glucanases membantu untuk meningkatkan degradasi substrat polimer. 3.4.2.1 Protein pengubah enzim Penumbukan dimulai dengan degradasi protein malt, protease dan peptidase sebagai hasil dari thermostability yang lebih rendah dibandingkan enzim lain yang terlibat pada suhu 45-550C. Enzim ini disebut exo- dan endoprotease yang memproduksi asam amino bebas dan peptida (oligomer asam amino), dan protein yang lebih kecil (sehingga lebih mudah larut). Selama proses malting, terjadi degradasi protein terutama pada malt kualitas rendah, enzim eksogen membantu peningkatan amino nitrogen bebas yang diperlukan untuk fermentasi. Degradasi protein berlebih harus dicegah karena menyebabkan pembentukan warna dan dapat mempengaruhi busa pada bir. 3.4.2.2 Penurunan diding sel oleh enzim. Degradasi dinding sel dilakukan oleh glucanases. Masalah degradasi dinding sel tidak sempurna berdampak negatif pada polisakarida pada saat lauthering, filtrasi bir, dan juga pada stabilitas koloid bir. Polisakarida paling penting untuk menurunkannya adalah fi-glukan. 7 j3-glucanases berisi kegiatan untuk menurunkan jenis glukan dan Oleh karena itu disebut 3 1-3, 1-4 glukonase. Seperti kita dapat lihat dari tabel 3.2 glukonase kurang terlihat pada suhu stabil dari enzim mikroba. Glukonase jamur terlihat menjadi stabil di pH yang sesuai jangkauannya. 3.4,2.3 Pati-converting enzim 8 Pati menyelesaikan konversi (dalam malt sekitar 60% (b / ) dimana sekitar 25% adalah amilosa dan amilopektin 75%) dilakukan oleh berbagai enzim amilosa. Amilosa terdiri dari unit-unit glukosa yang dihubungkan menjadi 1, sementara amilopektin memiliki hubungan 1-6, sehingga menjadi polimer bercabang (Gambar 3.4). enzim-enzim amilosa dalam malt adalah amilase, 3amilase dan membatasi dekstrinase. Dari asal mikroba yang enzim pollunase jauh lebih stabil dalam dektinnase dan dapat ditambahkan amiloglukosidase (Gambar 3.4). 9 a-amilase berubah menjadi polimer dengan cara endo, dan karena itu dapat meninggalkan sejumlah maltodekstrin bercabang dari amilopektin. Milase berubah menjadi unit maltosa dari ujung polimer. Hal ini dapat terjadi pada kedua amilosa dan amilopektin, tetapi berhenti jika menemukan 1,6. sementara fi-milase kurang stabil dibandingkan suatu amilase, dektrinase bahkan lebih kurang stabil. Kegiatan ini berdasrkan gest yang berkaitan dengan degradasi amilopektin dihidrolisis secara parsial tetapi setelah degradasi amilase ini tidak bertindak sendiri atas 1-6 terkait glukosa, tetapi membutuhkan setidaknya glukosa 1-4 yang terhubung pada setiap sisinya. Karena enzim ini dapat beroperasi pada suhu 60º C dan lebih tinggi, amiloglukosidase sering digunakan untuk meningkatkan fermentabilitas. Amiloglukosidase atau yang biasa disebut glukoamilase terdiri dari kedua 1-4 dan 1-6, tetapi hanya bertindak secara exco. Dalam tahap ini disebut sakarifikasi. Beberapa perbedaan khas antara berbagai jenis amilase yang ditunjukkan dalam tabel 3.3 Terlepas dari analisis yang telah dipaparkan sebelumnya bahwa kinerja enzim diukur pada skala laboratorium (metode EBC), menganalisis degradasi pati (yodium pewarnaan dan memfermentasi kemampuan), degradasi glukan (viskositas, filtrasi dan pewarnaan) dan degradasi protein [nitrogen amino bebas (FAN) analisis], seperti yang ditunjukkan pada angka 3,5. proses menumbuk dapat diambil sekitar 2 sampai 4 jam. 10 3.4.4 Enzim dalam tambahan masak. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, tambahan diterapkan dalam pembuatan bir karena mereka relative murah dibandingkan dengan barley yang sumbernya adalah jagung, beras atau gandum. Semua jenis serealia membutuhkan penggunaan pati dalam merendahkan enzim, atau sirup gula yang digunakan. Kelemehan dari sirup gula adalah bahwa mereka mungkin akan memberikan efek pada saat fermentasi, karena komposisi gula tidak seimbang. Enzim yang paling iptimal adalah bakteri Basillus yang stabil pada panas dan tidak menghasilkan banyak gula bebas yang akan merugikan pada fermentasi. Penerapan enzim jenis ini sangat cocok bila sumber pati adalah selain selai (misalnya jagung, beras dan sorgum), suhu gelatinisasi ini adalah sekitar 63º C. enzim yang paling stabil adalah B licheniformis yang optimal hingga suhu 105º C, sedangkan enzim dari B memiliki satabilitas yang kurang (suhu 80º C). enzim ini memerlukan minimal 50 ppm kalsium dalam air. Dalam kasur pembuatan bir gandum, enzim yang sama yang diperlukan seperti dalam malt (yaitu proteolitik, glukolitik, dan amilolitik). Memang salah satu dapat dipertimbangkan pembuatan bir jelai sebagai kasus pembuatan bir dengan dibawah modifikasi malt. Seringkali amylase termostabil tinggi dalam pembuatan yang digunakan untuk konversi pati. 3.4.4 Enzim Filtrasi Lautering adalah bentuk lain dari filtrasi dan bubur dan biasanya dilakukan pada apa yang disebut ‘menumbuk’ pada suhu 75-78º C. seperti yang dapat dilihat pada table 3.4, hampir semua enzim malt sudah tidak aktif pada suhu tersebut. 11 Hanya sebagian kecil jumlah sisa a-amilase dalam percobaan ini dengan suhu filtrasi relative rendah yang telah digunakan. Selama sparging butir ini dihabiskan di air, filtrasi pada suhu 75-78º C, suhu tinggi yang disukai karena viskositas berkurang, pemisahan mort tertinggi sampai batas tertentu meningkat dalam pemulihan. Jika jumlah malt tambahan yang digunakan pati dapat dirilis dalam siklus. Enzim amilolitik hanya menunjukkan terbatas jumlah aktivitas pada tahap ini sehingga dapat mengakibatkan pati polimer yang terbawa dalam wort tersaring, terutama jika menggunakan sparging. 3.4.5 enzim dalam fermentasi Untuk memulai fermentasi perebusan telah dilemahkan semua tidak memiliki aktivitas aktivitas enzim, enzim. Proses baik berasal dari sumber ekstrogen. Melalui aktivitas enzim dalam sel ragi, molekul gula (DP<4) yang diambil dalam fase anaerob diubah menjadi etanol dan karbondioksida dan asam amino diubah menjadi protein ragi dan beberapa komponen motivasional, misalnya fenil etanol seperti dekstrin, (3-glukan dan protein larut dalam metabolisme oleh strain ragi bir). Enzim ekstrogen terpisah dari area aplikasi yang dijelaskan dibawah ini, dalam penggunaan fermentasi untuk membantu mencegah kesulitan kemudian dalam proses. Dalam kasus masalah filtrasi bir, | 3-glukonase dapat ditambahkan ke fermentor atau selama pematangan, glukan yang dinyatakan akan 12 menyebabkan filter untuk memblokir. Aplikasi enzim selama fermentasi adalah untuk mengurangi masalah pada tahap akhir. Setelah menganalisa bahan yang digunakan dengan menggunakan enzim jamur a-amilase atau 3-glukonase dapat diterapkan. 3.4.5.1 pruduksi bir rendah kalori Malt yang diturunkan batas dekstrinase sangat tidak stabil, besar non difermentasi dekstrin akan menunjukkan bir selesai (biasanya 2,4% dalam bir pilsener), seperti ragi tidak mampu mengkonversi bercabang maltodekstrin. Bersama dengan komponen bir lainnya seperti protein. Dekstrin bertanggung jawab untuk merasakan mulut dan kepenuhan bir serta berkonstribusi untuk menilai kalorinya. Bir rendah kalori ini dapat diproduksi dengan penerapan amiloglukosidase ekstrigen selama fermentasi, yang akan menurunkan dekstrin menjadi gula difermentasi. Dengan cara ini alcohol menjadi normal / dektrin rendah. Bir dapat dibuat dari wort yang mengandung jumlah ekstrak salah satu langkah lebih lanjut adalah produksi alcohol rendah atau non alcohol rendah dimana penerapan amiloglukosidase dengan dikombinasikan dengan fermentasi yang mengandung ekstrak rendah wort atau penghilangan alcohol, misalnya dengan distilasi vakum. 3.4.5.2 Hanging Fermentation Fermentasi bir beralkohol 5% biasanya memakan waktu 6-10 hari. Jenis gula seperti glukosa, maltosa, dan sukrosa maltotriose dapat difermentasi, sedangkan maltodekstrin dengan lebih dari tiga unit glukosa tidak dapat difermentasi. Salah satu masalah yang paling menyusahkan saat pembuatan bir adalah 'hanging fermentation' dimana redaman tidak dicapai dalam waktu fermentasi yang normal (atau bahkan tidak sama sekali). Hanging fermentation dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya: Karbohidrat tidak seimbang, terlalu kecil jumlah gula yang difermentasi sebagai akibat dari sakarifikasi enzimatik lengkap selama menumbuk, 13 biasanya berhubungan dengan penggunaan bahan tambahan atau undermodified malt. Kegagalan ragi, untuk memanfaatkan fermentasi gula meskipun masih di suspensi, biasanya karena ketidak mampuan ragi untuk melakukan metabolisme, dan diyakini sebagai hasil dari mutasi yang dapat terjadi pada strain pembuatan bir. Kekurangan nutrisi ragi seperti asam amino atau seng (terutama terkait untuk tambahan pembuatan bir) Prematur flokulasi ragi dalam fermentasi. Masalah komposisi karbohidrat seimbang dapat dikontrol selama fermentasi dengan bantuan eksogen a-amilase (bertindak sebagai a-1-4 obligasi) yang akan memperbaiki sakarifikasi selama proses menumbuk. Amyloglucosidase eksogen juga dapat digunakan untuk menyimpan sejumlah bir jika masalah ketidak mampuan untuk memetabolisme mutasi ragi terjadi. Maltotriose kemudian akan terdegradasi menjadi gula yang lebih sederhana, dan ini selanjutnya dapat difermentasi. Dalam kekurangannya asam amino sebagai makanan ragi dapat diatasi dengan memastikan gangguan protein yang lebih baik dalam siklus menumbuk, baik oleh protease atau penggunaan eksogen exo-peptidases. 3.4.6 Enzim dalam Pematangan 3.4.6.1 Enzim untuk memperbaiki masalah (filtrasi dan uap/kabut bir) Enzim eksogen dapat memperbaiki degradasi yang tidak lengkap dari pati dan glukan yang dapat menyebabkan masalah filtrasi bir atau masalah kabut bir di akhir, enzim eksogen juga dapat digunakan selama pematangan. Penambahan yang baik dilakukan setelah mentransfer ke tangki pematangan, sehingga pencampuran enzim dikendalikan. 3.4.6.2 Peningkatan Pematangan dengan Dekarboksilase Acetolactate (ALDC) Jumlah konversi menyebabkan perubahan rasa yang terjadi selama pematangan. Salah satu tujuan pematangan adalah untuk menyerap diacetyl, yang 14 dianggap sebagai rasa dalam bir. Komponen ini diproduksi oleh ragi selama fermentasi utama. Spontan konversi dari prekursor diacetyl acetolacate menjadi sangat lambat. Reaksi ini dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu pada akhir fermentasi utama, tetapi ini juga akan meningkatkan laju reaksi lainnya, beberapa di antaranya yang tidak diinginkan (terkait dengan stres ragi, autolisis). Oleh karena itu enzim (mikroba Bacillus) dikembangkan untuk mengkonversi acetolactate-ke acetoin, sebelum dapat dikonversi menjadi diacetyl. Enzim ini disebut acetolactate dekarboksilase (ALDC). 3.4.7 Chill Proofing Enzymes Jika tidak ada tindakan pencegahan yang diambil, bir akan kehilangan rasa dan aroma yang diinginkan. Partikel kabut dingin biasanya berkembang melalui pengompleks protein dan polifenol (tanin). Proses ini adalah reversibel pada saat pemanasan dan pendinginan. Oleh karena itu strategi telah dikembangkan untuk meningkatkan stabilitas koloid. Pendekatan enzimatik dilakukan untuk menurunkan kabut pembentuk protein sehingga protein-polifenol tetap kompleks. Biasanya, enzim yang dipilih adalah papain. Jika bir dipasteurisasi pada suhu di atas 70°C, papain akan benarbenar hancur (dilemahkan). Dibandingkan dengan teknik stabilisasi lain (misalnya PVPP), metode ini sangat mudah dioperasikan dan juga biaya yang efektif. Pendekatan lain enzimatik menggunakan polyphenol oxidase (Biofresh) sedang diselidiki. 3.4.8 Perkembangan Masa Depan Salah satu keprihatinan utama dalam pembuatan bir adalah bagaimana untuk mengontrol rasa bir agar tetap stabil. Saat ini ada banyak metode untuk mengendalikan stabilitas koloid bir yang telah menyebabkan stabilitas koloid lebih dari satu tahun. Namun strategi mengendalikan stabilitas rasa masih langka. Salah satu ide di masa lalu adalah menerapkan enzim oksigen, seperti oksidase glukosa, ke dalam botol bir. Cara alternatif telah dikembangkan sejak 15 dulu untuk membatasi oksigen dalam botol dengan meningkatkan teknologi kemasan. Kekhawatiran lain pada produk bir adalah kerusakan oksidatif yang terjadi selama menumbuk. Hal ini terjadi karena lipoxygenase-katalis oksidasi lipid (auto-oksidasi) memainkan peran dalam pembentukan rasa (trans'-2-nonenal). Solusi teknologi yang sedang dikembangkan, dengan penggilingan dan menumbuk dalam kondisi oksigen yang terbatas. Pada tahap awal telah menunjukkan bahwa hal ini tampaknya layak. Enzim berupa oksigen dapat dipilih dari kelompok yang terdiri dari glukosa oksidase, oksidase heksosa, oksidase sulfhidril, superoxlde dismutase, peroxidase dan oksidase polyphenyl seperti laccase (dan kombinasi dari enzim). Enzim polifenol oksidase memiliki manfaat khusus, pada saat yang sama polifenol mengkonversi ke dalam kompleks yang kurang larut, kemudian dihapus pada filtrasi tumbuk (atau lautering). Manfaat lain dari sistem enzim baru adalah stabilitas suhu seperti yang tetap aktif selama beberapa saat setelah menumbuk (78 °C). Dengan demikian juga melindungi lipid dari oksidasi, yang terutama terjadi dengan cepat pada temperatur tinggi. Pada akhirnya, sistem enzim hancur selama mendidih dalam tembaga. 16
