Tugas Individu video TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK “Pengolahan Hasil Ternak” Oleh NAMA : DIXY TYAS ZULVANDAWA NIM : L1A1 17 038 KELAS :A JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019 PENGOLAHAN HASIL TERNAK Hasil ternak merupakan yang berasal seperti sapi, kambing, itik yang merupakan sumber bahan pangan dibutuhkan oleh tubuh, karena memilki kandungan protein, dengan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dan mengoptimalkan sumber daya bahan daging olahan siap saji, seperti sosis, bakso, naget, abon dan dendeng. Serta penerapan perkembangan teknolgi maka DIREKTORAT pengoolahan dan pemasaran hasil peternakan DIREKTORAT JENDRAL BINA pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, menggagas program optimalisasi pelayan informasi teknologi pengolahan hasil peternakan telah membentuk visualisasi teknolgi pengolahan peternakan dalam bentuk CI. Tujuan visualisasi ini diharapkan dapat memberikan pelayanan informasi secara optimal terhadap masyarakat peternak khususnya dalam usaha kecil atau menengah yang ada di Kota atau Kabupaten dan pedesaan dengan harapan agar potensi di daerah tersebut dapat dimanfaatkan ataupun diolah menjadi bahan yang bernilai tambah atau spesifik lokasi. Berikut hasil olahan dari ternak seperti: 1. Sosis Sosis merupakan bahan pangan yang sudah dikenal jaman dahulu. Dan merupakan produk yang banyak disukai orang hampir di seluruh dunia. Untuk membuat sosis yang enak ada beberapa tahap yang harus dilakukan. Bahan-bahan dalam kondisi beku dilumatkan terlebih dahulu selama semalam pada suhu 4℃. Kemudian daging dikeluarkan dalam kemasan dan dipotong menjadi 3 atau 4 bagian, lalu masukan kembali kedalam mesin dan dipotong-potong dengan bentuk yang tidak teratur. Selanjutnya dimasukan kedalam mixer agar mendapatkan bentuk yang lebih kecil lagi. Dan pisahkan urat—urat daging. Bahan yang sudah dimixer, selanjutnya ditampung dalam bak dan dicampur dengan garam, lalu didiamkan semalam dengan suhu 4℃. Buumbu-bumbu dan es batu digiling sampai halus. Kemudian masukan defenp dan tapioka. Emulsi diaduk hingga dalam bentuk pasta. Setelah berbentuk pasta kemudia diamasukan kedalam mesin filer. Tahap selanjutnya, tahap showering yaitu agar kotoran yang masih menempel dapat dibersihkann Tahap pemasakan sosis dilakukan dengan cara yaitu dikeringkan selama 30 menit, diasap 20 menit, dan direbus selama 60 menit. Agar sosis tidak keriput maka dilakukan pendinginan selama 20-30 menit dengan suhu 4℃ Sebelum sosis dikemas sosis dipotong-potong terlebih dahulu menggunakan alat akumpack. Kemudian sosis yang sudah dikemas dimasukan kembali kedalam pendinginan sebelum diedarkan kepada masyarakat. 2. Abon Abon merupakan hasil olahan daging tradisional indonesia. Abon merupakan hasil kombinasi perebusan dengan penggorengan, sehingga abon yang dikemas mempunyai daya simpan yang lama pada suhu kamar. Pembuatan abon pada skala rumah tangga dapat dilakukan dengan merebus daging sampai lunak dan habis airnya. Kemudian daging tersebut ditumbuk lalu diurai atau disuir. Bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dimasak bersama santan serta rebusan gula merah. Sebagai bahan penyedap ditambahkan daging jeroan dan daging ayam yang telah disuir. Masukan daging suiran kedalam bumbu yang telah didinginkan, lalu aduk. Daging yang telah menyatu dengan bumbu disuir kembali, kemudian goreng. Untuk menghilangkan kadar minyak dalam abon dapat dilakukan dengan cara mengepres menggunakan alat pengepres, setelah itu oen kembali untuk mendapatkan abon yang renyah. Abon yang rusak ditandai dengan bau tengik akibat vitamin yang larut dalam lemak mengalami destruksi. Asam-asam lemak dan penyusun lemak megalami oksidasi akibat terkontaminasi dengan oksigen. 3. Nugget Produk nugget merupakan olahan risetuch meat yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging yang tidak beraturan. Kemudian mengembalikan bentuknya dengan menambahkan bahan pengisi atau pengikat jadi produk olahan. Daging yang telah digiling ditambahkan bumbu-bumbu hingga menjadi adonan. Masukan adonan kedalam cetakan dengan dilapisi kertas aluminium lalu ditutup. Kemudian kukus selam 30 menit. Adoanan yang telah direbus kemudian didinginkan dan dipotong-potong sesuai kita inginkan. Pisahkan kuning telur dan putih telur dan kocok hingga merata. Lumuri menggunakan putih telur aduk dengan tepung, lalu lumuri kembali dengan kuning telur dengan tepung roti. 4. Dendeng giling Dendeng merupakan bahan pangan setengah lembab karena masih mempunyai kadar air sekitar 25% dan aktivitas sekitar 0,65% pada nilai tersebut bakteri pembusuk patogen tidak tumbuh. Agar dendeng tidak perlu disimpan pada pendingin dan tahan pada suhu kamar, proses kerusakan pangannya terhambat. Dendeng ditinjau dari pengolahan maka dapat digolongkan menjadi dua yaitu, dendeng sayap dan dendeng giling. Tahapan pembuatan dendeng yaitu: Daging yang telah dipotong kecil-kecil digiling dan dihaluskan. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan diaduk bersama daging yang telah dihaluskan. Kemudian adonan dicetak menggunakan kaca setebal 2-3 mm dan dibawahnya diletakan selembar plastik. Dendeng siap dikeringkan menggunakan alat dengan suhu 50℃ atau dijemur selama 2 hari. 5. Bakso Penggilingan daging menjadi pasta halus membentuk sistim emulsi antara agregat protein, miofribil, jaringan ikat, kolagen, butir lemak dan air. Tekstur sistem emulsi ini terasa pekat dan lekat bila diperoleh dari daging yang baik. Penambahan bahan pengisi milfilter atau bahan pengikat, misalnya pati bertujuan untuk memperbaiki tekstur agar lebih kenyal dan juga merupakan penstabilan emulsi pasta daging. Penambahan senyawa fosfat dapat memperbaiki tekstur bakso. Perebusan mengakibatkan opembentukan sistem gel baik pada jaringan ikat, kalogen, protein, miofribil pada pati. Oleh karena itu, air dan pati harus tetap sehingga didapatkan tekstur yang baik. Cara membuat bakso yaitu: Bumbu yang telah dihaluskan dicampur dengan adonan hingga merata. Lalu pindahkan kepada mesin dan campur dengan es curah, lalu aduk selama 15 menit. Setelah itu buat bakso menggunakan mesin pencetak atau dengan kepalan tangan. Dengan perebusan suhu 70℃-80℃. Kemudian tiriskan dan bakso siap dikemas.
