GAMBARAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN DI

GAMBARAN PENGELOLAAN MAKANAN DAN MINUMAN DI
INSTALASI GIZI RSUD Dr. SOEDARSO PONTIANAK
Eka Septiarini, Nurul Amaliyah dan Yulia
Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Pontianak
E-mail: [email protected]
Abstrak: Gambaran Pengelolaan Makanan dan Mnuman di RSUD Dr. Soedarso
Pontianak. Jenis penelitian yang dilakukan ini merupakan penelitian yang bersifat
observasional dengan pendekatan deskriptif. Analisis data yang dilakukan adalah analisis
data secara deskriptif yaitu data disajikan dalam bentuk tabel dan narasi. Kemudian
membandingkan
hasil
yang
diamati
dengan
persyaratan
Kepmenkes
1204/Menkes/SK/X/2004. Hasil penelitian menunjukan bahwa keadaan pengelolaan
makanan dan minuman di RSUD Dr. Soedarso Pontianak 2016 yaitu memenuhi
syarat dengan persentase 90%. Menurut Kepmenkes Nomor 1204/MENKES/SK/X/2004
persentase pengelolaan makanan dan minuman di rumah sakit yang memenuhi syarat
adalah 90-100%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa pengelolaan makanan
dan minuman di RSUD Dr. Soedarso Pontianak memenuhi syarat.
Kata Kunci: Pengelolaan, Makanan dan Minuman, Rumah Sakit
Abstract: The Discribe Management of Food and Drink at RSUD Dr .Soedarso
Pontianak. The kind of research conducted is research is observational by approach
descriptive. Analysis of data executed is in descriptive data analysis the data presented
in the table and narrative. Then compares the results observed with the requirements
Kepmenkes 1204/MENKES/SK/X/2004. The results showed that the state of the
management of food and drink at RSUD Dr Soedarso pontianak 2016 that is qualified
with the 90%. According to Kepmenkes Number 1204/MENKES/SK/X/2004 the
percentage of the management of food and drink at hospitals qualified is 90-100%. The
conclusion of research is that the management of food and drink at RSUD Dr .Soedarso
Pontianak qualified.
Keywords : The Management, Food and Drink, Hospital
Makanan
adalah
bahan, biasanya
berasal dari hewan atau tumbuhan,
yang
dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan
tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk
maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata
‘makanan’ juga bisa dipakai. Istilah ini
kadang-kadang dipakai dengan kiasan seperti
“makanan untuk
pemikiran”. Kecukupan
makanan dapat dinilai dengan status gizi secara
antropometri (Nurul Amaliyah, 2015).
Makanan yang terkontaminasi dapat
disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang
tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk
mendapatkan makanan dan minuman yang
memenuhi syarat kesehatan maka perlu
diadakan pengawasan
terhadap
hygiene
sanitasi makanan dan minuman yang
diutamakan pada usaha yang bersifat umum
seperti restoran, rumah makan ataupun
pedagang
kaki
lima mengingat bahwa
makanan dan minuman merupakan media yang
potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes
RI, 2004).
Berdasarkan dari Bidang Pengendalian
RSUD Dr. Soedarso pada tahun 2014 jumlah
pasien rawat inap selama setahun tercatat
2.0367 orang, sedangkan pasien Infeksi
Nosokomial 74 orang (0,36%). Salah satu faktor
yang
mempengaruhi
terjadinya
Infeksi
Nosokomial adalah higiene sanitasi makanan di
rumah sakit. Berdasarkan hasil observasi
pada proses pengolahan makanan yang
dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso,
masih dijumpai proses pengolahan makanan
300
Eka, dkk, Gambaran Pengelolaan Makanan dan Mnuman... 301
yang belum memenuhi syarat prinsip higiene
sanitasi makanan, dari 8 orang juru masak pada
pagi hari sebanyak 62,5% tidak menggunkan
sarung tangan dan masker. Pada tempat
pengolahan makanan tidak tersedia cerobong
asap, posisi pintu tidak terbuka kearah luar,
serta keberadaan kucing yang berkeliaran
didapur pada saat proses pengolahan, maka dari
itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang higiene sanitasi pengelolaan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontianak.
Penelitian
ini
adalah
penelitian
deskriftif dengan menggunakan alat ukur
berupa
kuesioner
dan
checklist yang
digunakan untuk wawancara responden dan
pengamatan langsung terhadap pengelolaan
makanan dan minuman di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Soedarso Pontianak.
HASIL
Tabel 1. Rekapitulasi Hasil Pengamatan
Pengelolaan
Makanan
dan
Minuman di Instalasi Gizi RSUD
Dr. Soedarso Pontianak 2016
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Komponen
Penilaian
Lantai
Dinding
Langit-langit
Pintu dan
Jendela
Pencahayaan
Ventilasi
Ruang
Pengolahan
Makanan
Fasilitas
Pencucian
Peralatan dan
Bahan
Makanan
Tempat Cuci
Tangan
TOTAL
Total
20
24
28
20
PEMBAHASAN
Kondisi Fisik Bahan Makanan Dan
Makanan Jadi Yang Digunakan Di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak
METODE PENELITIAN
No
dari enam variabel yang dilakukan penilaian
terdapat satu variabel yang tidak memenuhi
syarat, yaitu penjamah makanan dengan
persentase 69%. Dari keseluruhan variabel yang
dilakukan penilaian, total penilaian pengelolaan
makanan dan minuman di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Soedarso Pontianak Tahun 2016
memenuhi syarat dengan persentase sebesar
90%.
Skor
Persen
Kategori
Hasil
(%)
Lapangan
20
100%
MS
24
100%
MS
24
86%
TMS
16
80%
TMS
12
8
24
8
8
24
67%
100%
100%
TMS
MS
MS
12
12
100%
MS
12
8
67%
TMS
160
144
90%
MS
Sumber: Data Primer, 2016
Keterangan :
MS
: Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa
Berdasarkan
hasil
observasi yang
dilakukan, diketahui bahwa kondisi fisik
bahan
makanan
di RSUD Dr. Soedarso
Pontianak dikategorikan memenuhi syarat
(96%). Penilaian
makanan hewani berupa
telur belum
sesuai ketentuan bahwa kondisi
kulit telur harus bersih atau tidak terdapat noda,
kondisi yang dijumpai pada saat penelitian
diketahui bahwa kulit telur kotor, terdapat
noda berupa kotoran ayam. Kondisi telur yang
kotor
dapat
menyebabkan
terjadinya
kontaminasi
pada
telur akibat bakteri
Salmonella yang terdapat pada kulit telur. Telur
yangkotor
apabila
melalui
perlakuan
permbersihan akan mempercepat pembusukan.
Sebaiknya penjamah makanan memilih telur
yang bersih.
Berdasarkan observasi yang dilakukan,
peneliti
memiliki kelemahan yaitu dalam
penilaian bahan makanan hewani, makanan
nabati dan makanan terolah dilakukan secara
keseluruhan, hal ini dikarenakan keterbatasan
waktu dan belum diketahui kepastian jumlah
populasi bahan makanan yang berada di
lapangan.
Higiene sanitasi tempat penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Soedarso
Berdasarkan hasil observasi, diketahui
bahwa tempat penyimpanan bahan makanan
dan makanan jadi di RSUD Dr. Soedarso
Pontianak memenuhi syarat (90%). Suhu
gudang bahan makanan kering harus dijaga
kurang dari 22oC agar kondisi makanan kering
terjaga kualitasnya sehingga makanan kering
tidak mudah ditumbuhi jamur atau bakteri.
302 Sanitarian, Volume 8 Nomor 3, Desember 2016, hlm.300 - 304
Bakteri patogen dapat dengan mudah tumbuh
dan berkembangbiak pada suhu >22oC seperti
pada suhu 37oC (suhu lingkungan), hal ini
dapat dikendalikan dengan cara pemasangan
AC (Air Conditioner) untuk mengatur suhu
ruangan. Higiene sanitasi tempat penyimpanan
makanan jadi memiliki kelembaban ruangan
yang tidak sesuai ketentuan antara 80-90%
RH (Relative Humidity atau kelembaban
relatif), pada hasil pengukuran yang dilakukan
kelembaban ruangan hanya mencapai 70,36%
RH (Relative Humidity atau kelembaban
relatif), pada gudang bahan makanan dan
72,6% RH (Relative Humidity atau kelembaban
relatif) pada tempat ruang pengolahan makanan.
Gudang penyimpanan bahan makanan pada saat
pengamatan
sedang
dilakukan
proses
pemasangan AC (Air Conditioner). Sebaiknya
kelembaban gudang tempat penyimpanan bahan
makanan dan makanan jadi dijaga untuk
menghindari terjadinya penambahan jumlah
kandungan uap air yang dapat mengakibatkan
perubahan pada bahan makanan yang disimpan
dalam gudang.
Higiene Sanitasi Penyajian Makanan Di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak
Berdasarkan hasil observasi, diketahui
bahwa peyajian makanan di RSUD Dr.
Soedarso Pontianak dikategorikan memenuhi
syarat (90%). Pada komponen higiene sanitasi
penyajian makanan terdapat item yang belum
dilaksanakan oleh pihak rumah sakit yaitu
penyajian makanan jadi dengan fasilitas
penghangat untuk makanan yang disajikan
hangat, dan penyajian makanan jadi dengan
fasilitas pendingin untuk makanan yang
disajikan dingin. Sebaiknya
fasilitas
penghangat atau pendingin makanan jadi
dilengkapi agar selama proses penyajian
makanan tidak menyebabkan terjadinya
perkembangbiakan bakteri terhadap makanan.
Higiene Sanitasi Tempat Pengolahan
Makanan
dan
Makanan
Jadi
di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontianak
Berdasarkan hasil observasi, diketahui
bahwa
tempat
pengolahan
makanan
dikategorikan memenuhi
syarat
(90%).
Langit-langit dapur RSUD Dr. Soedarso
menutup bangunan dapur, terbuat dari bahan
yang permukaannya rata, mudah dibersihkan,
berwarna terang, dan tinggi langit-langit
hampir mencapai 3 meter, namun tidak
dilengkapi dengan cerobong asap, akan tetapi
dapur RSUD Dr. Soedarso Pontianak memiliki
ventilasi, dan house fan yang digunakan
untuk mengeluarkan asap dari proses
pengolahan makanan. Sebaiknya dapur rumah
sakit dilengkapi dengan cerobong asap,
adanya cerobong asap bertujuan agar asap
keluar dengan sempurna sehingga tidak
mengganggu
penjamah
saat
mengolah
makanan, asap dari proses pengolahan
makanan tersebut dapat menyebabkan infeksi
saluran pernafasan. Kondisi pintu dan jendela
dapur RSUD Dr. Sodarso (80%) dilengkapi
dengan kassa, pintu terbuat dari kayu yang kuat,
namun pintu tersebut tidak membuka kearah
luar dan tidak dapat membuka dengan
sendirinya.
Hal ini bertujuan untuk mencegah
masuknya binatang atau serangga ke dalam
ruangan dengan cara tertahannya
binatang
oleh
pintu yang membuka ke arah luar.
Pencahayaan (67%) dapur rumah sakit atau
ruang
pengolahan
makanan
dilakukan
pengukuran dengan hasil sebesar 117 lux, hal
ini tidak sesuai dengan ketentuan yang
diteteapkan, yaitu pencahayaan pada ruang
pengolahan tidak boleh kurang dari 200lux.
Kondisi seperti ini dapat menyebabkan
terjadinya kecelakaan kerja pada tempat
pengolahan makanan. Namun dengan demikian
karyawan dapur tetap dapat beraktifitas dengan
baik tanpa adanya gangguan akibat penerangan
yang tidak sesuai ketentuan tersebut, akan lebih
baik lagi apabila penerangan pada ruang
pengolahan makanan ditingkatkan hingga
memenuhi standar yaitu ≥200lux dengan cara
penambahan sumber pencahayaan seperti
lampu.
Tempat cuci tangan di dapur RSUD Dr.
Soedarso Pontianak (67%) hanya tersedia
satu buah tempat cuci tangan. Karyawan dapur
rumah sakit biasanya melakukan pencucian
tangan bercampur dengan tempat pencucian
peralatan dan bahan makanan. Kondisi tersebut
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi
silang antara penjamah makanan dan bahan
makanan yang akan diolah. Hal ini tidak sesuai
dengan
Kepmenkes
RI
No.
715/Menkes/SK/V/2003 yang menyatakan
bahwa jumlah tempat cuci tangan disesuaikan
dengan banyaknya karyawan, sebagai berikut:
1-10 orang = 1 buah tempat cuci tangan.
Eka, dkk, Gambaran Pengelolaan Makanan dan Mnuman... 303
Sebaiknya tempat cuci tangan di tempat
pengolahan makanan disesuaikan dengan
jumlah karyawan yang bertugas, seperti jumlah
karyawan yang bertugas pada satu hari
kurang lebih 40 orang, sehingga penambahan
tempat cuci tangan berjumlah 3 buah tempat
cuci tangan.
Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso Pontianak
Berdasarkan hasil observasi diketahui
bahwa untuk penilaian terhadap penjamah
makanan dikategrikan tidak memenuhi syarat
(69%), dari 25 responden dijumpai satu
responden yang tidak menggunakan penutup
kepala saat bekerja, dua responden yang
menggunakan perhiasaan saat bekerja,
18
responden yang tidak menggunakan masker,
25 responden
tidak
menggunakan sarung
tangan, dan 25 responden yang
tidak
menggunakan
sepatu dapur. Berdasarkan
wawancara kepada penjamah makanan,
diketahui bahwa sebagian besar penjamah
makanan tidak menggunakan masker
karena
merasa
panas
atau
pengap,
tidak
menggunakan sarung tangan karena penjamah
makanan merasa terganggu dan mengurangi
efektivitas dalam bekerja, penjamah makanan
juga tidak menggunakan sepatu dapur karena
dari pihak instalasi gizi tidak menyediakan
sepatu dapur sehingga mereka menggunakan
sendal
pribadi.
Untuk mengurangi pencemaran terhadap
makanan yang diolah, sebaiknya
penjamah
makanan menggunakan APD lengkap seperti
sarung tangan, masker, penutup kepala dan
sapatu dapur yang disediakan langsung oleh
pihak rumah sakit.
Pemeriksaan
kesehatan
penjamah
makanan hanya dilakukan pada saat hari jadi
RSUD Dr.
Soedarso
yang
diperingati
setiap tahunnya, sifat pemeriksaan kesehatan
tersebut
tidak
wajib, hanya diperuntukan
kepada karyawan yang ingin melakukan
pemeriksaan gratis saja. Sebaiknya penjamah
makanan melakukan pemeriksaan kesehatan
secara berkala minimal 6 bulan sekali, hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya penularan
penyakit melalui makanan.
Kondisi Fisik Peralatan Masak/Makan di
Instalasi Gizi RSUD DR. Soedarso Pontianak
Berdasarkan
hasil observasi, diketahui
bahwa kondisi fisik peralatan masak
dikategorikan
memenuhi
syarat
(94%).
Pencucian peralatan
dapur
RSUD
Dr.
Soedarso tidak dilakukan pembilasan dengan air
kaporit/PK selama 2 menit dan tidak
menggunakan air panas pada suhu 80oC, hal
ini dapat menyebabkan tidak terdesinfeksinya
bakteri yang berada pada peralatan tersebut,
sehingga bakteri dapat berkembangbiak
terhadap makanan yang akan diolah. Sebaiknya
peralatan dibilas dengan air kaporit/PK slema 2
menit atau menggunakan air panas pada suhu
80 oC untuk mendesinfektan peralatan yang
akan digunakan.
SIMPULAN
Kondisi fisik bahan makanan dan
makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soedarso Pontinak termasuk kategori memenuhi
syarat dengan persentase 96%.
Higiene
sanitasi
tempat
penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat
dengan persentase 90%.
Higiene
sanitasi
penyajian
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontinak termasuk kategori memenuhi syarat
dengan persentase 90%.
Higiene sanitasi tempat pengolahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontinak
termasuk kategori memenuhi
syarat dengan persentase 90%.
Higiene
sanitasi
penjamah
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso
Pontinak
termasuk kategori tidak memenuhi
syarat dengan persentase 69%.
Kondisi fisik peralatan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Soedarso Pontinak termasuk
kategori memenuhi syarat dengan persentase
94%.
Kepada RSUD Dr. Soedarso Pontinak
disarankan sebaiknya
pemilihan
bahan
makanan hewani seperti telur harus dalam
keadaan bersih. Kondisi telur yang kotor dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
telur akibat bakteri Salmonella yang terdapat
pada kulit telur. Suhu
gudang
bahan
makanan kering harus dijaga kurang dari
22oC agar kondisi makanan kering tidak
mudah ditumbuhi jamur atau bakteri,
sebaiknya
pengendalian suhu gudang bahan
304 Sanitarian, Volume 8 Nomor 3, Desember 2016, hlm.300 - 304
makanan dilakukan dengan cara pemasangan
AC (Air Conditioner) untuk mempermudah
pengaturan suhu ruangan.
Hasil pengukuran kelembaban ruangan
hanya
mencapai
70,36%RH
(Relative
Humidity atau kelembaban relatif) pada gudang
bahan makanan dan 72,6%RH (Relative
Humidity atau kelembaban relatif) pada tempat
ruang pengolahan makanan. Kandungan uap air
yang dapat mengakibatkan perubahan pada
bahan makanan yang disimpan dalam gudang.
Sebaiknya kelembaban pada ruang pengolahan
makanan dan gudang dijaga agar berada
diantara 80-90%, dengan cara penambahan
ventilasi sebesar ±20% dari luas lantai.
Fasilitas penghangat atau pendingin
makanan jadi sebaiknya dilengkapi, agar selama
proses penyajian makanan tidak menyebabkan
terjadinya perkembangbiakan bakteri terhadap
makanan.
Dapur rumah sakit sebaiknya dilengkapi
dengan cerobong asap, agar asap keluar dengan
sempurna sehingga tidak menyebabkan infeksi
saluran pernafasan.
Pintu
pada
bangunan tempat
pengolahan makanan dibuat membuka kearah
luar dan dapat menutup sendiri yang bertujuan
untuk mencegah masuknya binatang
atau
serangga ke dalam ruangan.
Penerangan pada ruang pengolahan
makanan sebaiknya ditingkatkan hingga
memenuhi
standar
yaitu ≥200lux dengan
cara penambahan sumber pencahayaan seperti
lampu.
Tempat
cuci
tangan
di tempat
pengolahan makanan disesuaikan dengan
jumlah karyawan yang bertugas, seperti
jumlah karyawan yang bertugas pada satu hari
kurang
lebih
40
orang,
sehingga
penambahan tempat cuci tangan berjumlah 3
buah tempat cuci tangan.
Peralatan dibilas dengan air kaporit/PK
slema 2 menit atau menggunakan air panas
pada suhu 80 oC untuk mendesinfektan
peralatan yang akan digunakan.
Penjamah
makanan
melakukan
pemeriksaan
kesehatan
secara berkala
minimal 6 bulan sekali, hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya
penularan
penyakit
melalui makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Amaliyah,
Nurul,
2015.
Penyehatan
Makanan dan Minuman-A. Deepublish:
Yogyakarta
Depkes RI, 2004. Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor
:1204/Menkes/SK/X/2004
tentang
Persyaratan
Kesehatan
Lingkungan
Rumah Sakit. Jakarta
RSUD Dr. Soedarso Pontianak, 2015. Profil
RSUD Dr. Soedarso 2015. Kabupaten
Pontianak.