Bab 1. Senyawa Fenolik

_______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous ©SEAFAST Center 2012
I. SENYAWA FENOLIK Senyawa feno
olik adalah senyaawa yang memiliiki satu atau lebih gugus hidroksil yang menempeel di cincin aromatik. Dengan kata lain, senyawaa fenolik adalah senyawa yan
ng sekurang‐
kurrangnya memiliki satu gugus fenol (Gambar 1.1) (V
Vermerris dan Niccholson 2006). Terkait dengan senyyawa fenolik, seringkali terjadi kerrancuan pada peengertian istilah ‘polifenol’. Istillah polifenol kad
dang disalahartikkan sebagai beentuk polimerisaasi senyawa fen
nolik, padahal po
olifenol hanya meerupakan satu seenyawa yang memiliki lebih dari satu gugus fenol.
Gambar 1.1. Fenol. ubtitusi pada Banyaknya vaariasi gugus yangg mungkin tresu
kerrangka utama fenol menyebabkan kelompok feno
olik memiliki ban
nyak sekali anggo
ota. Terdapat leb
bih dari 8.000 je
enis senyawa yan
ng termasuk dalam
m golongan senyaawa fenolik. Angggota senyawa fen
nolik mulai dari yang y
paling sedeerhana dengan be
erat molekul yan
ng kecil hingga seenyawa yang kom
mpleks dengan berat molekul lebih dari 30.000 Daa (Marinova et al.. 2005). Oleh karena senyawa mia yang tergolo
ong sebagai senyyawa fenolik sangat banyak kim
macamnya, berbagaai cara klasifikasi d
dilakukan oleh baanyak ilmuan. 1 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ Salah satu metode klasifikasi adalah berdasarkan jumlah karbon pada molekul yang dilakukan oleh Harborne dan Simmonds (1964). Rincian klasifikasi tersebut disajikan pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Klasifikasi senyawa fenolik berdasarkan jumlah atom karbon* Struktur
C6 C6‐C1 ©SEAFAST Center 2012
C6‐C2 C6‐C3 C6‐C3 C15 C15 C15 C15 C15 C15 C15 C30 C6‐C1‐C6, C6‐C2‐C6
C6, C10, C14 C18 Lignan, neolignan
Lignin Tanin Phlobaphene Kelas
Fenolik sederhana
Asam fenolat dan senyawa yang berhubungan lainnya Asetofenon dan asam fenilasetat
Asam sinamat, sinamil aldehid, sinamil alkohol Koumarin, isokoumarin, dan kromon Kalkon, auron, dihidrokalkon Flavan Flavon
Flavanon
Flavanonol
Antosianidin
Antosianin
Biflavonil
Benzofenon, xanton, stilben
Kuinon
Betasianin
Dimer atau oligomer
Polimer
Oligomer atau polimer
Polimer * Vermerris dan Nicholson (2006). A. C6 : Fenolik Sederhana 2 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous ©SEAFAST Center 2012
Secara umum
m senyawa fenolik sederhana memiliki m
sifat bakkterisidal, antiseeptik, dan antiihelmintik (Penggelly 2004). Sen
nyawa dari kelom
mpok ini merupakaan hasil subtitusi gugus fenol. Sub
btitusi tersebut biisa berupa subtitu
usi dua gugus ataau satu gugus dalam posisi orto, meta, atau para. Contoh senyyawa fenolik sed
derhana yang terrsubtitusi oleh dua d
dan satu guggus hidroksil berrturut‐turut adaalah floroglukin
nol (1,3,5‐trihid
droksibenzen) (Gaambar 1.2a) dan
n resorkinol (1,3
3‐dihidroksibenzeen) (Gambar 1.2b) (Vermerris dan
n Nicholson 2006)). (a)
(b)
Gam
mbar 1.2. (a) Floroglukinol (1
1,3,5‐trihidroksibe
enzen); (b) Resorkinol (1,3‐dihidroksibenzen) (Veermerris dan Nicholson 2006). Contoh fenol sederhana lainnyya adalah p‐kresol, 3‐etilfenol, 3,4‐dimetilfenol, daan hidrokuinon. Senyawa S
p‐kresol merupakan mo
onofenol yang ditemukan pada beberapa b
jenis buah, b
seperti rasberi dan blackbeerry. Keberadaan senyawa 3‐etilfeenol dan 3,4‐
dim
metilfenol merupaakan penyebab tim
mbulnya cita rasa asap (smoky taste) pada beberrapa biji coklat. Berbeda denggan p‐kresol, hidrokuinon merupaakan difenol dan
n merupakan angggota fenolik sed
derhana yang paling banyak tersebar di tumbuhan (H
Ho 1992). 3 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ B. C6‐C1 : Asam Fenolat dan Senyawa yang Berhubungan Lainnya (Aldehid) ©SEAFAST Center 2012
Senyawa fenolik dari golongan asam fenolat adalah fenol yang tersubtitusi oleh gugus karboksil. Contoh asam fenolat adalah asam galat (Gambar 1.3a). Asam galat merupakan trifenol yang biasa terdapat di daun teh dalam bentuk teresterifikasi bersama dengan katekin. Selain gugus karboksil, gugus lainnya seperti aldehid juga dapat tersubtitusi di gugus fenol. Contoh senyawa dari jenis ini adalah vanilin (Gambar 1.3b). Vanillin berasal dari kacang vanilla dan merupakan flavor paling terkenal di dunia (Ho 1992). Karboksil Aldehid (a) (b) Gambar 1.3. (a) Asam galat; (b) Vanilin (Vermerris dan Nicholson 2006). C. C6‐C2 : Asetofenon dan Asam Fenilasetat Asetofenon dan asam fenilasetat adalah golongan senyawa fenolik yang jarang ditemukan di alam. Asetofenon dikenali dengan 4 ©SEAFAST Center 2012
_____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous adanya gugus aseton yang tersubtitusi di fenol. Asam fenilasetat juga memiliki gugus karboksil, namun berbeda dengan asam fenolat, gugus karboksil pada asam fenilasetat tidak berikatan langsung dengan cincin benzena. Contoh senyawa dari glongan asetofenon dan fenilasetat berturut‐turut yaitu 2‐
hidroksiasetofenon (Gambar 1.4a) dan asam 2‐hydroksifenil asetat (Gambar 1.4b) (Vermerris dan Nicholson 2006). Beberapa senyawa dari glongan asetofenon seperti aposinin dan bentuk glikosidanya (androsin) memiliki kemampuan sebagai antiasmatik. Kedua senyawa tersebut dapat ditemukan di tanaman Picrorhiza kurroa (Pangelly 2004). (a) (a) (b
Gambar 1.4. (a) 2‐hidroksiasetofenon; (b) Asam 2‐hydroksifenil asetat (Vermerris dan Nicholson 2006). D. C6‐C3 : Asam Sinamat, Sinamil Aldehid, dan Sinamil Alkohol Keberadaan senyawa fenolik dengan struktur C6‐C3 berlimpah di tanaman. Fungsi dari senyawa ini di tanaman adalah sebagai sistem pertahanan. Di tumbuhan, senyawa ini berada 5 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
dalam bentuk bebas atau sebagai po
olimer di dindingg sel. Asam sinam
mat dicirikan deengan rangka cin
ncin benzen yangg berikatan denggan dua atom kaarbon yang memiiliki gugus karbokksil. Contoh senyyawa dari golongaan ini adalah asam
m p‐koumarat (Gaambar 1.5a). Sinamil aldehid dan ssinamil alkohol m
memiliki kerangkaa yang mirip denggan asam sinamatt namun dengan gugus karboksil yyang diganti denggan gugus aldehid dan hidroksil. Contoh sinamil aldehid a
dan sinam
mil alkohol berturut‐turut adalah p
p‐koumaril aldeh
hid (Gambar 1.5b) dan p‐koumaril alkohol (Gam
mbar 1.5c) (Vermerris dan Nicholson 2006). Gam
mbar 1.5. (a) Asam p‐koumarat; (b) p‐koumaril ald
dehid; (c) p‐
on 2006). koumarril alkohol (Vermeerris dan Nicholso
Selain p‐koumaarat, asam kafeatt juga merupakan
n salah satu conttoh senyawa daari golongan asam sinamat. Assam kafeat mem
miliki struktur kimia yang mirip dengan asam p‐koumarat kecu
uali pada jumlah ggugus hidroksilnyya. Asam kafeat m
memiliki dua gugu
us hidroksi padaa cincin benzenaa. Asam kafeat merupakan ase dan 5‐lip
inhib
bitor enzim DOPA‐dekarboksil
D
poksigenase. Senyyawa ini tersebar di berbagai taanaman hijau daan biji kopi 6 ©SEAFAST Center 2012
_____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous panggang. Dari segi kesehatan, asam kafeat dapat berperan sebagai analgesik, antiinflamatori, dan meningkatkan motilitas usus (Pangelly 2004). Asam sinamat di tanaman biasanya ditemukan dalam bentuk ester bersama asam kuinat, asam sikimat, dan asam tartarat. Salah satu contoh asam sinamat yang teresterifikasi adalah asam klorogenat. Asam klorogenat merupakan hasil esterifikasi asam sinamat dengan asam kafeat dan asam kuinat (Vermerris dan Nicholson 2006). Senyawa ini merupakan substrat utama bagi enzim pencoklatan di apel dan pir. Contoh lain turunan asam sinamat yang teresterifikasi (ester sinamat) adalah sinapoil ester. Keberadaan sinapoil ester di produk pangan kurang disukai. Hal ini karena sinapoil ester dapat menimbulkan rasa pahit dan warna yang tidak menarik pada makanan (Cartea et al. 2011). E. C6‐C3 : Koumarin Koumarin memiliki kerangka yang mirip dengan asam sinamat. Perbedaan antara koamarin dan asam sinamat adalah atom oksigen pada gugus karboksil koumarin mengalami siklisisasi (Gambar 1.6) (Vermerris dan Nicholson 2006). Di tanaman, koumarin berperan dalam pertahanan terhadap penyakit dan serangan hama karena memiliki aktivitas antimikrobial dan fungisidal. Distribusi koumarin di tanaman sangat luas. Senyawa ini banyak terkandung di tanaman Rubiaceae—Asperula; Poaceae—
Avena; Fabaceae—Medicago, Melilotus; Rutaceae—Ruta, Citrus spp., Murraya; Apiaceae—Angelica, Ammi (Pengelly 2004). Contoh koumarin yang sederhana adalah umbelliferon (Gambar 1.6). 7 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ A
Atom O yang
t
tersiklisasi Gambar 1.6. Um
mbelliferon (Verm
merris dan Nicholso
on 2006). F. Flavonoid (C
F
15)
©SEAFAST Center 2012
Flavonoid dikettahui terdistribussi secara luas pad
da tanaman. Peranan senyawa in
ni di tanaman cukup c
beragam, mulai dari mem
mproduksi pigmen berwarna kuning, merah, atau
u biru pada bungga, hingga sebaggai penangkal terrhadap mikroba dan d insekta (Ano
onim 2007a). Seenyawa ini mem
miliki struktur dasar d
yang dibangun oleh 15 ato
om C (C6‐C3‐C6). Seecara umum flavo
onoid dapat dibagi ke dalam tiga jjenis berdasarkan
n perbedaan strukktur C3 yang mengikat dua gugus benzen. Ketiga jenis tersebut adaalah kalkon (Gam
mbar 1.7a), auron
n (Gambar 1.7b), d
dan flavonoid (Gaambar 1.7c) (Vermerris dan Nicho
olson 2006). Lebiih lanjut, berdasaarkan posisi noid (Gambar 1.7c), senyawa cinciin B terhadap cincin C pada flavon
flavo
onoid dapat dibaagi menjadi tigaa jenis, yaitu flaavonoid (2‐
fenilbenzopiran) (Gaambar 1.8a), issoflavonoid (3‐benzopiran) mbar 1.8b), dan neoflavonoid (4
4‐benzopiran) (Gaambar 1.8c) (Gam
(Marrais et al. 2006). 8 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ©SEAFAST Center 2012
C3
C3
C3 Gambar 1.7. (a) Kalkon; (b) Auron; (c) Flavonoid (Vermerris dan Nicholson 2006). 1. Kalkon Kalkon dan dihidrokalkon (tidak memiliki ikatan rangkap pada posisi α‐β seperti yang terdapat di kalkon (Gambar 1.7a)) merupakan senyawa yang berperan sebagai prekursor utama untuk pembentukan senyawa berstruktur C6‐C3‐C6 lainnya (Marais et al. 2006). Contoh senyawa dari golongan kalkon dan dihidrokalkon secara berturut‐turut adalah butein dan phloridzin (phloretin‐2’‐O‐D‐glukosida). Butein merupakan pigmen berwarna kuning yang banyak terdapat di berbagai macam bunga. Phloridzin ditemukan di daun apel dan dilaporkan memiliki aktivitas anti‐tumor (Vermerris dan Nicholson 2006). 9 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
Gambar 1.8. (a) 2‐fenilbenzopiran; (b) 3‐fenilbenzopiran; (c) 4‐
fenilbenzopiran (Marais et al. 2006). 2. Auron Auron merupakan senyawa turunan kalkon yang mengalami siklisasi (Chopra et al. 2006). Seperti halnya kalkon, auron juga mengekspresikan warna kuning. Di antara semua jenis flavonoid, auron dan kalkon termasuk jenis flavonoid yang jarang dijumpai (Vermerris dan Nicholson 2006). Contoh senyawa kimia yang termasuk ke dalam golongan auron adalah aureusidin. Senyawa ini dapat ditemukan di bunga Antirrhinum majus dan bunga dahlia (Dahlia variabilis) (Landolino dan Cook 2010). 3. Flavonoid a. Flavonoid (2‐fenilbenzopiron) Berdasarkan tingkat oksidasi dan kejenuhan pada cincin C pada flavonoid (Gambar 1.7c), flavonoid dapat dibagi menjadi delapan jenis, yaitu flavan, flavanon, flavon, flavonol, 10 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ©SEAFAST Center 2012
dihidroflavonol, flavan‐3‐ol, flavan‐4‐ol, flavan‐3,4‐diol (Gambar 1.9) (Marais et al. 2006). Dibandingkan dengan jenis flavonoid lainnya, jenis flavonol dan flavon merupakan dua dari jenis flavonoid yang paling banyak terdapat dalam sayur‐
sayuran dan merupakan senyawa yang paling tersebar luas dari semua pigmen tumbuhan kuning (Robinson 1995). Kedua jenis flavonoid ini akan dibahas lebih rinci pada bab Flavonol dan Flavon. Gambar 1.9. Flavonoid (Marais et al. 2006) b. Isoflavonoid (3‐fenilbenzopiron) Seperti halnya flavonoid, cincin yang terbentuk dari tiga atom karbon dan satu atom oksigen (cincin C) pada isoflavonoid juga dapat mengalami modifikasi. Modifikasi ini menyebabkan senyawa fenolik dari golongan isoflavonoid beragam. Gambar 11 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous ____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
1.10 memperlihatkan bagaimana modifikasi cincin C mengakibatkan terbentunya kelompok‐kelompok baru dari golongan isoflavonoid. Gambar 1.10. Isoflavonoid (Marais et al. 2006) c. Neoflavonoid (4‐fenilbenzopiron) Neoflavonoid memiliki struktur dan sifat biogenetik yang mirip dengan flavonoid dan isoflavonoid. Senyawa dari 12 _____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous golongan neoflavonoid dibagi lagi menjadi tiga kelompok, yaitu 4‐arilkoumarin (4‐aril‐2H‐1‐benzopiran‐2‐one), 3,4‐dihidro‐4‐
arilkoumarin, dan neoflaven. Gambar 1.11 menyajikan rumus struktur untuk ketiga kelompok tersebut. ©SEAFAST Center 2012
Gambar 1.11. Neoflavonoid (Marais et al. 2006). G. C30 : Biflavonil Biflavoil merupakan senyawa fenolik yang memiliki rangka yang disusun atas 30 atom karbon dan merupakan dimer dari flafon. Flafon adalah salah satu anggota dari flavonoid. Biflavonil yang paling familiar adalah ginkgetin (Gambar 1.12) yang terdapat di tanaman Ginkgo biloba (Vermerris dan Nicholson 2006). Senyawa ini dapat digunakan pada penyembuhan penyakit demensia dan kelainan pada otak lainnya. Selain itu, ginkgetin pada Ginkgo biloba juga dapat melegakan pernapasan penderita asma (Li 2008). 13 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
Flavon
Gambar 1.12. G
Ginkgetin (Vermeerris dan Nicholson 2006). H. C6‐C1‐C6, C6‐C2‐C
C6 : Benzofenon, Xanton, dan Stilben Benzofenon daan xanton memilikki struktur keranggka C6‐C1‐C6, sedaangkan stilben memiliki struktur kerangka k
C6‐C2‐C6 6 (Vermerris dan Nicholson 2006
6). Garcinia morella dan G. xa
anthocymus mengandung benzofeenon. Dua jenis beenzofenon pada ttanaman ini, yaitu
u guttiferon daan gambogenon, diketahui meemiliki sifat sitottoksik pada kanke
er usus SW‐480. Xanton merupakkan pigmen berw
warna kuning yaang biasanya teerdapat di bungga‐bungaan. Xantton yang ditemu
ukan di tanaman
n Garcinia dulciis diketahui mem
miliki kemampu
uan dalam menghambat m
peertumbuhan Plasm
modium falciparum (Li 2008). Stilben S
merupakaan senyawa feno
olik yang sering teerdapat di batangg kayu. Senyawa ini memiliki aktivvitas antifungal. Jenis stilben yaang paling terkeenal adalah resveratol yang dap
pat ditemukan pada p
Veratrum album var. gran
ndiflorum. Resveratol memiliki fungsi f
sebagai antioksidan, a
antiinflamatori, antip
platelet, dan antialergi pada man
nusia. Selain itu, resveratol jugga menunjukkan kemampuann
nya dalam mencegah terjadinyaa kanker (Pengeelly 2004). Gam
mbar 1.13a, 14 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous ©SEAFAST Center 2012
mbar 1.13b, dan Gambar 1.13c berturut‐turut menyajikan Gam
con
ntoh struktur benzzofenon, xanton, dan stilben. Gam
mbar 1.13. (a) Benzofenon; (b) Xan
nton; (c) Stilben (V
Vermerris dan Nicholson 2006). I. C6, C10, C14 : Ku
uinon Kuinon berdasarkan jumlah ato
om karbon keranggkanya dapat digolongkan menjaadi tiga jenis, yaitu benzokkuinon (C6), nafftakuinon (C10), dan d antrakuinon (C14). Benzokuinon, misalnya 2,6‐dimetoksibenzokuinon (Gambar 1.14a), biasanyaa terdapat di akaar jagung. Naftaku
uinon merupakan
n senyawa fenolikk yang jarang diju
umpai. Juglon (Gambar (
1.14b) adalah salah satu contoh nafftakuinon yang cu
ukup dikenal. Sen
nyawa ini dapat ditemukan d
di walnut. Antrakuinon
n merupakan kuin
non yang paling b
banyak dapat dite
emukan di tanam
man tingkat tinggi maupun di jamu
ur. Salah satu con
ntoh antrakuinon adalah emodin (G
Gambar 1.14c) (V
Vermerris dan Niccholson 2006). 15 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
Gam
mbar 1.14. (a) 2,6‐dimetoksibenzokuinon; (b) Juglon;; (c) Emodin (Vermeerris dan Nicholson 2006). J. C18 : Betasianin
Betasianin adaalah pigmen merrah dan merupakkan pigmen ma yang ada padaa buah bit merah.. Spektrum warnaa betasianin utam
mirip
p dengan antosianin (anggota flavonoid) namun
n betasianin mem
miliki atom nitrogeen yang tidak dim
miliki oleh antosianin. Contoh betasianin adalah bettanidin yang rumu
us strukturnya dissajikan pada Gam
mbar 1.15 (Vermerrris dan Nicholson
n 2006). 16 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous ©SEAFAST Center 2012
Gambar 1.15. B
Betasianin (Vermeerris dan Nicholso
on 2006). K. Lignan, Neolignaan, dan Lignin Lignan merup
pakan dimer atau oligomer dari monolignol. Mo
onolignol yang dimaksud antarra lain p‐koumaril alkohol (Gaambar 1.5c), kon
niferil alkohol (Gambar (
1.16a), dan sinapil alkohol (Gambar 1.16b). Koniferil alkohol merupakan
n monolignol yan
ng paling sering digunakan d
dalam biosintetis lignaan (Vermerris dan
n Nicholson 2006)). (a)
(b)
Gam
mbar 1.16. (a) Koniferil alkohol; (b) Sinapil alkohol (V
Vermerris dan Nicholson 2006). 17 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
Biosintesis lignan merupakaan hasil dari reaaksi radikal m
monolignol. Istilah lignan daan neolignan dibedakan b
berdasarkan posiisi ikatan mono
olignol dengan monolignol laainnya. Lignan adaalah hasil pengikaatan dua monolignol di posisi karbon nomor deelapan (8‐8’). Seebaliknya, neolignan adalah dimer atau oligom
mer yang terben
ntuk dari ikatan selain 8‐8’. C
Contoh gambar ikatan 8‐8’ padaa lignan dapat dilihat d
pada G
Gambar 1.17 (Verm
merris dan Nichollson 2006). Berbeda deengan lignan dan neolignan yang y
hanya atau oligomer, liggnin merupakan p
m
merupakan dimer polimer dari m
monolignol. Beber
rapa senyawa lain
n (selain tiga mono
olignol yang te
elah disebutkan) dapat berikatan
n di lignin walau
upun dalam ju
umlah yang sed
dikit. Senyawa lain tersebut antara a
lain koniferaldehida, sinapaldehida, dihidrokoniferil d
alkohol, 5‐
h
hidroksikoniferil alkohol, tiram
min ferulat, p‐hidroksi‐
3metoksibenzelde
ehida, p‐hidrokksibenzoat, daan asetat (V
Vermerris dan Niccholson 2006). Koniferil K
alkohol a
Kon
niferil alko
ohol G
Gambar 1.17. (+)
‐pinoresinol (Verm
merris dan Nichollson 2006). L. Tanin T
18 ©SEAFAST Center 2012
_____________________________________Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Khanbabee dan Van ree (2001) yang dikutip Vermerris dan Nicholson (2006) mengelompokkan tanin menjadi tiga kelompok, yaitu tanin terkondensasi, tanin yang dapat dihidrolisis, dan tanin komplek. Tanin terkondensasi atau proantosianidin merupakan oligomer atau polimer dari flavonoid yang mengandung unit flavan‐3‐ol (katekin). Senyawa dalam kelompok ini kurang disukai berada dalam makanan karena menimbulkan rasa pahit dan warna gelap. Selain itu, senyawa dari golongan proantosianidin ini juga merupakan zat antinutrisi yang dapat menurunkan daya cerna protein, polisakarida, dan zat makro nutrien lainnya (Cartea et al. 2001). Tanin terkondensasi banyak tersebar di bahan pangan seperti apel, anggur, stawberi, plum, sorgum, dan barli. Contoh tanin terkondensasi adalah prosianidin B2 (epikatekin‐(4β→8′)‐
epikatekin) (Gambar 1.18). Tanin yang dapat dihidrolisis dapat dibagi lagi menjadi dua kelompok, yaitu gallotanin dan ellagitanin. Gallotanin ditandai dengan pusat poliol yang mengikat 10‐12 asam galat. Residu asam galat tersebut sering membentuk ikatan yang unik (ikatan meta‐
depside) dengan sesama asam galat lainnya (Gambar 1.19). Poliol yang paling sering ditemukan pada gallotanin adalah D‐glukosa. Poliol lainnya dapat berupa katekin atau triterpenoid. Salah satu contoh senyawa dari golongan gallotanin adalah 2‐O‐digalloil‐
1,3,4,6‐tetra‐Ogalloil‐β‐D‐glukopiranosa (Gambar 1.19) (Vermerris dan Nicholson 2006). 19 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
Katekin Gambar 1.18. Prosiaanidin B2 (epikateekin‐(4β→8′)‐epikkatekin) (Veermerris dan Nich
holson 2006). Asam
m galat Polio
ol Ikatan meta‐d
depside
Gam
mbar 1.19. 2‐O‐diggalloil‐1,3,4,6‐tetrra‐Ogalloil‐β‐D‐glu
ukopiranosa (Vermeerris dan Nicholson 2006). 20 _______________________________________Senyawa F
Fenolik pada Sayura
an Indigenous ©SEAFAST Center 2012
Ellagitanin memiliki rumus struktur yang mirip m
dengan gallotanin, yaitu memiliki gugus poliol sebagai p
pussat dan asam galat sebagai ressidu. Perbedaan utama antara elllagitanin dan gallotanin adalah
h pada ellagitanin karbon dari resid
du asam galat yang berdekatan
n saling berikataan (C‐C) memben
ntuk formasi heksahidroksidifeenoil (HHDP). Ko
onfigurasi unit HHDP dapat berbentuk S atau
u R (Gambar 1.20). C‐C (a)
(b)
Gam
mbar 1.20. HHDP: (a) konfigurasi SS; (b) konfigurasi R (Vermerris dan Nicholson 2006). Tanin kompleek, sesuai dengan
n namanya mem
miliki struktur yan
ng komplek. Tanin jenis ini merrupakan hasil dari glikosidasi gallotanin atau ellaagitanin dengan unit katekin. Contoh C
tanin kom
mplek adalah Aku
utissimin A (Gamb
bar 1.21). M. Phlobaphene Struktur phlo
obaphene masih
h kurang dipahaami. Diduga sen
nyawa ini merupaakan polimer darii flavan‐4‐ol. Contoh flavan‐4‐
ol yyang terlibat adalah seperti apifero
ol dan luteoferol.. Ikatan antar flavvan‐4‐ol yang terjadi merupakan ikkatan yang kuat antara atom C 21 Seny
yawa Fenolik pada S
Sayuran Indigenou
us _____________________________________ ©SEAFAST Center 2012
nom
mor 4 dan C nomo
or 8’. Contoh perkiraan struktur phlobaphene disajjikan pada Gambaar 1.22 (Vermerriss dan Nicholson 2006). Katekin
Ellagitani
G
Gambar 1.21. Aku
tissimin A (Vermeerris dan Nicholso
on 2006). Flavan‐4‐ol F
Gambar 1.22. P
Phlobaphen (Verm
merris dan Nicholsson 2006) 22