Pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap mutu

I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak
goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi,2008). Selama proses penggorengan bahan mengalami
perubahan fisik, kimia, dan sifat sensoris. Ketika bahan makanan digoreng pada minyak goreng panas
pada suhu yang tinggi, banyak reaksi komplek yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak
akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan
akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk akhir (Blumenthal and
Stier,1991). Oleh karena itu dibutuhkan cara penggorengan yang bisa menggantikan cara penggorengan
yang lama sehingga bisa meminimilkan kerusakan minyak dan memaksimalkan kualitas produk akhir.
Seperti kita tahu bahwa bahan makanan yang digoreng dengan cara biasa malah bisa lengket di
wajan, sehingga hasil gorengan tidak layak dijual atau dikonsumsi. Cara penggorengan yang bisa
meningkatkan kualitas keripik yang dihasilkan adalah penggorengan dengan sistem hampa (Vacuum
Frying). Penggorengan dengan sistem hampa adalah menggoreng bahan makanan dengan minyak pada
tekanan dibawah satu atmosfir. Cara menggoreng dengan sistem hampa akan menghasilkan produk
dengan warna dan aroma yang enak serta lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses
penurunan kadar air dalam produk terjadi secara berangsur-angsur. Pada penggorengan hampa, dengan
penurunan tekanan maka titik didih air bahan akan turun dibawah 100oC (Muchtadi,2008). Sehingga
memungkinkan penggorengan berlangsung pada suhu kurang dari 100oC seperti penelitian terhadap
pembuatan keripik mangga Indramayu dengan penggorengan hampa (Vacuum Frying) yang sudah diiris
dengan ketebalan 4.4 mm menghasilkan produk dengan warna kuning dan kerenyahan yang tinggi pada
suhu 85 oC (Winarti, 2000). Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan hampa adalah
warna, rasa,dan aroma tidak banyak berubah, kandungan seratnya tinggi, tahan lama meskipun tidak
mempergunakan bahan pengawet (Lastriyanto, 2006). Karena kelebihan ini, maka dengan penggunaan
mesin Vacuum Frying dapat meningkatkan nilai dari keripik yang dihasilkan sehingga peluang bisnisnya
cukup tinggi.
Selain buah, bahan makanan yang lainnya yang dapat digoreng dengan menggunakan
penggorengan hampa adalah ikan. Ikan merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas tinggi.
Seperti kita tahu bahwa ikan juga merupakan sumber protein utama bagi sebagian besar rakyat Indonesia.
Bagi bangsa Indonesia, banyak produk tradisional perikanan yang sudah lama dikenal seperti terasi, ikan
asin, peda, kerupuk ikan/udang, abon ikan, ikan goreng, ikan pindang, dan sarden. Salah satu produk
olahan ikan adalah keripik ikan. Biasanya produk ini dihasilkan dengan cara penggorengan biasa dan
biasanya suhu penggorengannya sangat tinggi. Tentunya seperti pada keripik buah dengan penggorengan
biasa, tingginya suhu penggorengan ini bisa merusak minyak sehingga efisiensi penggorengan dan
kualitas keripik ikan yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan penggorengan hampa.
Pada penelitian ini, ikan yang dipilih untuk digoreng dengan penggorengan vakum adalah ikan
lemuru (Sardinella longiceps). Produksi ikan lemuru ini cukup melimpah diperairan Indonesia terutama di
Mentawai. Hal ini dapat dilihat pada tabel satu mengenai produksi ikan laut di Mentawai. pada tahun
2009. Ikan ini merupakan ikan pelagis kecil, yang nilai jualnya tidak terlalu tinggi. Dan biasanya hasil
olahan ikan lemuru ini adalah dalam bentuk sarden. Selain itu ada juga yang diasinkan lalu dijual untuk
1
dikonsumsi dengan cara digoreng. Sedangkan di Mentawai, hanya sebagian kecil masyarakan yang
mengkonsumsi ikan ini dan kebanyakan ikan ini digunakan sebagai umpan pancing nelayan. Contoh
produk keripik ikan hasil penggorengan hampa adalah ikan balita goreng ( baby fish frying) . Suhu dan
waktu penggorengan yang tepat untuk menghasilkan ikan balita goreng yang renyah adalah 30 menit dan
suhu 105 oC (Suseno dkk,2008). Oleh karena karakteristik ikan lemuru berbeda dengan ikan balita tersebut
maka perlu dilakukan pengkajian terhadap suhu dan lama penggorengan yang optimal agar diperoleh
keripik ikan lemuru yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis. Penelitian mengenai pengkajian
suhu dan lama penggorengan hampa keripik ikan lemuru ini sebelumnya belum pernah dilakukan. Dengan
pengolahan ikan lemuru ini menjadi keripik ikan, maka nilai komersialnya akan bertambah.
Tabel 1. Produksi ikan laut di Kabupaten Kepulauan Mentawai tahun 2009
No
Jenis Ikan
Produksi
(ton)
(2009)
1
Kerapu
40
2
Kakap
35
3
Janihin
17
4
Capa/Kakap Merah
32
5
Baracuang
15
6
Nawi
18
7
Udang/Shrimp
93
8
Tenggiri
130
9
Tuna/Tongkol/Salmon
520
10
Gulamo
83
11
Teri/Small Fish
150
12
Sarden (Lemuru)
135
13
Pari
80
14
Peperek
-
15
Kembung
170
16
Selar
210
17
Layaran
39
18
Lain-lain/Others
704
Jumlah/Total
2471
Sumber : Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Kepulauan Mentawai tahun 2009
2
B. RUANG LINGKUP
Penelitian dibatasi pada pengamatan suhu dan lama penggorengan yang cocok untuk
penggorengan keripik ikan berdasarkan uji organoleptik dan analisis mutu fisik dan kimia. Data yang
dihasilkan akan diolah dengan analisis sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang
diberikan. Analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk
perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata.
C. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap
karakteristik mutu keripik ikan lemuru (Sardinella longiceps), menentukan suhu dan waktu penggorengan
yang terbaik untuk pembuatan keripik ikan lemuru dengan penggorengan hampa (Vacuum Frying) agar
diperoleh produk keripik ikan lemuru yang sesuai dengan keinginan konsumen, dan menentukan
kelayakan usaha produksi keripik ikan lemuru.
3