materi kuliah perbekalan pkm/pkl semester genap 2010/2011

Kuliah
Perbekalan
Kegiatan PKM
Prodi ABP
FPIK UNLAM
Ganjil
2015/2016
Materi : Pengolahan Hasil Perikanan
Oleh : Hafni Rahmawati
Prodi THP FPIK UNLAM, 16 September 2015
Afnie 2015
PENGERTIAN PKM
• PKM  Program Kreativitas
Mahasiswa
• PKM  Pengabdian Kepada
Masyarakat
• PKM  Praktik Kerja Mahasiswa
• Bentuk kegiatan pengabdian /
pemberian sumbangsih kepada
masyarakat oleh mahasiswa pada
suatu tempat / daerah (desa) dan
waktu tertentu (1-2bln) dengan
pendekatan ilmu (perikanan) yang
ditekuni mahasiswa.
TUJUAN PKM
1. Memberi kesempatan pada mahasiswa dan dosen
untuk menerapkan IPTEK dan atau seni untuk
meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
2. Melatih mahasiswa agar dapat mengidentifikasi,
merumuskan dan menangani berbagai permasalahan
yang sesuai dengan bidang ilmunya (pengolahan hasil
perikanan).
3. Meningkatkan koordinasi dan kemitraan antara
Perguruan Tinggi (FPIK UNLAM) Pemerintah Daerah
(DKP), dunia usaha (IRT), dan masyarakat (RT & RW)
untuk mengatasi permasalahan pembangunan.
SASARAN
PKM
1. Masyarakat (bapak/ibu,
pemuda/remaja) yang berada di
lingkungan tempat PKM
2. Staf Kantor Desa, Posyandu
3. Pelajar (SD, SMP, SMA)
4. Anak-anak usia dini (PAUD, TK)
5. Industri Rumah Tangga (IRT)
6. Pedagang Ikan
WAKTU, TEMPAT, KEGIATAN PKM
• Waktu  1 bulan (september /
oktober)
• Tempat / Lokasi / Daerah  Negara
Kandangan Hulu Sungai Selatan
• Kegiatan Perikanan Utama
a.budidaya perikanan darat (air tawar),
b.penangkapan perairan umum (sungai,
rawa)
c.pengolahan jenis ikan air tawar
d.Pemasaran produk perikanan
BIOTA PERAIRAN
• Jenis ikan / hasil perairan:
a. Konsumsi (sepat, sepat siam, gabus,
betok, belut, nila, mas, patin, bawal,
lele, gurami, bakut, jelawat, udang
sungai, kerang sungai, remis, siput,
haliling, bekicot, keong emas)
b. Hias (koi, cupang)
BIOTA PERAIRAN
• Jenis tumbuhan air :
a. Konsumsi : Teratai, Kangkung air
b. Hias : Lidi air, bambu air, kiapu, seledri
air, pandan air, melati air
c. Lain-lain : kerajinan (Enceng Gondok);
pengikat logam (Kiambang, Hidrilla,
Enceng Gondok, Mikania cordata)
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN
1. DARI LUAR  POTENSI DAERAH  JENIS
KEGIATAN, IKAN (JENIS IKAN, KUANTITAS,
KUALITAS), INDUSTRI RT, INSTANSI/DINAS
TERKAIT
2. POTENSI DIRI / PRIBADI  KEMAMPUAN
KETERAMPILAN (SKILL) DAN KEUANGAN
(FINANSIAL)
3. KEBUTUHAN/KEPERLUAN/ KEPENTINGAN
MASYARAKAT dan MAHASISWA  SINERGI
HAL-HAL YANG PERLU DIPERSIAPKAN
•
•
•
•
•
•
Mental & Fisik
Waktu  Jadwal
Keuangan
Rajin, Kerjasama, Kerja keras
Dokumentasi (foto / Video)
Plakat  kenangan
HAL-HAL YANG TIDAK PERLU
•
•
•
•
Membuat Gaduh, Rusuh
Menyusahkan / Membuat Repot
Mengajarkan Hal yg tidak baik / sepantasnya
SIFAT Malas, Manja, Tinggi Hati, Keras Kepala
PROGRAM UTAMA PKM THP
1. INVENTARISASI PRODUK HASIL PERIKANAN
(PENGUMPULAN DATA)
2. PEMBUATAN POSTER YG BERHUBUNGAN DENGAN
KEGIATAN (GEMARIKAN, CARA MEMILIH IKAN SEGAR,
DLL)  T4 BALAI DESA, PASAR, POSYANDU, SEKOLAH
(TK/PAUD, SD, SMP, SMA), TAMAN (TEMPAT
STRATEGIS)  KERJASAMA
3. PENGOLAHAN PRODUK DIVERSIFIKASI (DEMONSTRASI
PRODUK)  BENTO  PENYULUHAN GEMARIKAN
(GIZI)  T4 BALAI DESA, T4 POSYANDU
4. PENGOLAHAN LIMBAH IKAN MENJADI KERAJINAN
TANGAN (TUTORIAL HANDYCRAFT)  SOUVENIR 
GAME BERHADIAH (CERDAS CERMAT TTG IKAN;
GAMBAR TEMA IKAN)  T4 TK / PAUD, SD, SMP
PROGRAM UTAMA PKM THP
5. PENGOLAHAN PRODUK TRADISIONAL (DEMONSTRASI
PRODUK)  PENYULUHAN BAHAN PENGAWET
BERBAHAYA (FORMALIN, BORAKS) DAN PENGEMASAN
(LABEL / MERK)  KITOSAN & VAKUM  T4
INDUSTRI RT
6. PENYULUHAN SANITASI DAN HYGIENE, PERALATAN
DAN TATA LETAK  T4 PASAR IKAN UNTUK PENJUAL
IKAN ATAU T4 IRT (IJIN PIRT, DEPKES, HALAL 
KERJASAMA) UNTUK PENGOLAH IKAN
PROGRAM UTAMA PKM THP
7. PEMBUATAN ALAT PENGOLAHAN SEDERHANA (ALAT
PENGGARAMAN, PENGERING, PENGASAP,
PEMINDANGAN, FERMENTASI, DEPURASI
KERANG/KEONG, BOX INSULASI)  T4 PENGOLAH
DAN PENJUAL IKAN
8. PENGENALAN SITUS PERIKANAN (KHUSUSNYA
PENGOLAHAN), SOSIALISASI FAKULTAS PERIKANAN
DAN KELAUTAN UNLAM (LEAFLET, BROSUR)  T4
SMA
PROGRAM PENUNJANG PKM
• Keagamaan (Pengajian, Sumbangan Al-Qur’an)
• Kesehatan (Penyuluhan Cuci Tangan, Pembiasaan
Gosok Gigi, Pembagian Masker, No Drug, Safe Sex,
KB)
• Kesenian (Musik, Lagu, Tari, Gambar, Lukis)
• Keterampilan (Pemanfaatan barang bekas)
• Olahraga (Sepakbola, Futsal, Renang)
• Pendidikan (Bimbel, Sumbangan buku)
• Sosial (Gotong Royong pd Upacara Perkawinan)
• Infrastruktur (Plang, Batas Desa, Tongsampah,
pembersihan & pengecatan)
• Kegiatan PKM Bidang PHP
A. Pengumpulan Data
Penanganan / Pengolahan yg dilakukan
masyarakat setempat
Belum Ada
Pengenalan /
Penyuluhan /
Demonstrasi
Pengolahan
Produk
Sudah Ada
Efektif / Efisien
Zero Waste
Jenis
Pengolahan /
Penanganan
Saran Perbaikan
Cara Pengolahan
Pemecahan
Permasalahan
Sudah Ada
Produk Segar
Jenis
Pengolahan /
Penanganan
Produk Olahan
Sanitasi &
Higene
Limbah
Penanganan /
Pengolahan Limbah
Pengemasan &
Label / Merk
Peralatan &
Tata Letak
Manajerial /
Kewirausahaan
Bahan Tambahan Pangan
(BTP = 10P)
Lanjutan…
B. Kegiatan Selama PKM
1. Penyuluhan  pentingnya penanganan dan
pengolahan hasil perikanan, Pentingnya
mengkonsumsi ikan (Gizi)
2. Demonstrasi  macam-macam penanganan
dan pengolahan hasil perikanan
3. Leaflet dan Poster  macam-macam
penanganan dan pengolahan
4. Internet  website2 perikanan
Penanganan dan Pengolahan
Hasil Perikanan
• Pengertian dan Ruang Lingkup
Pengertian : setiap usaha untuk mempertahankan mutu
ikan selama mungkin shg msh dpt dimanfaatkan dlm keadaan
baik dan layak
Ruang lingkup : mulai dari ikan ditangkap atau dipanen
(keluar dari lingkungannya) sampai dapat dikonsumsi
Lanjutan…
• Kegiatan Pengolahan dan Penanganan :
1. Penanganan ikan segar selama distribusi dan
pemasaran
2. Pengolahan ikan menjadi produk hasil-hasil
perikanan
3. Pengolahan limbah perikanan
Penanganan Hasil Perikanan
• Penanganan ikan segar selama distribusi dan
pemasaran
1. Ikan segar (hidup)  ikan air tawar
2. Ikan segar (pendinginan dan pembekuan)
3. Fillet ikan (pendinginan dan pembekuan)
4. Surimi ikan (pendinginan dan pembekuan)
Pengolahan Hasil Perikanan
• Pengolahan ikan menjadi produk hasil-hasil
perikanan
• Macam-macam Produk Hasil Perikanan (jenis
produk) :
a. Padat  fish jelly (kamaboko, bakso, nuget, burger,
sosis, batagor, siomay, chikuwa), abon, kerupuk,
keripik, rambak, amplang, terasi, tepung ikan, wadi,
bekasam
b. Cair  kecap ikan, minyak ikan
c. Pasta  saos ikan, petis
d. Pembotolan / Pengalengan ikan
Pengolahan Limbah Perikanan
• Limbah cair  air buangan bekas pencucian
• Limbah padat  kepala, kulit, tulang, insang
dan isi perut
• Pengolahan limbah padat menjadi produk :
a. Kecap dan Minyak ikan
b. Gelatin ikan, Kitosan, Pakan ikan, Silase ikan (jeroan), Tepung
ikan, Tepung tulang
c. Produk keterampilan / handmade fashion (tas, dompet,
tempat hp, kotak pensil, sepatu, dll)
d. Senyawa aktif (enzim, seny kimia) dan Bioaktif
(mikroorganisme baik)
• Penanganan limbah cair  protein  recovery
Sanitasi dan Higenis
• Sanitasi dan Higenis merupakan kondisi yg
mencerminkan kebersihan dan kesehatan yg jg
menjadi persyaratan untuk menghasilkan
produk yg aman (bebas dr segala sesuatu yg
menyebabkan orang menjadi sakit)
• Pencemaran mikroorganisme (E.coli,
Salmonella)
• Pencemaran zat kimia (Formaldehid /
Formalin, Cloramfenikol, Boraks)
• Kelengkapan Sanitasi & Hygiene :
Bak cuci tangan / keran air
Sarung tangan
Penutup mulut / hidung
Penutup kepala
Apron
Sepatu bots
Packaging (Kemasan)
 Label & Merk
• Pengertian dan Tujuan
Pengemasan : pembungkusan dan pengepakan
Tujuan :
Melindungi produk dr pengaruh lingkungan
Memperbaiki penampilan dan memudahkan
pemasaran
Memberikan informasi kpd konsumen
Ciri khas
Lanjutan…
• Macam Kemasan dan label :
Macam kemasan  tanah liat, daun dan besek,
kaca/gelas, plastik, kaleng, kertas dan karton,
kayu, mikroenkapsulasi, edible film, MAP
Info label gambar, nama produk, produsen,
distributor, alamat, netto, PIRT, DepKes,
BPOM, halal, komposisi, nilai gizi, tgl
kadaluarsa, kode produksi, saran penyajian,
petunjuk pemakaian dan penyimpanan
• Penyimpanan  syarat tempat, suhu, cahaya
Peralatan dan Tata Letak
• Peralatan Produksi : alat yang digunakan
selama tahapan produksi
Peralatan dan Tata Letak
• Tata Letak : kegiatan mengatur area kerja dan
segala fasilitas produksi yang paling ekonomis
untuk operasi produksi, aman dan nyaman
sehingga akan dapat meningkatkan moral
kerja yang baik dari operator.
Adapun pengaturan tata letak pabrik yang baik akan
memberikan manfaat dalam system produksi, antara lain :
1. Menaikkan output produksi
2. Mengurangi waktu tunggu
3. Mengurangi proses pemindahan bahan
4. Penghematan penggunaan area (produksi, gudang, service, dsb)
5. Peningkatan pendaya gunaan pemakaian mesin, tenaga kerja, dan
fasilitas produksi
6. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran
7. Memperbaiki moral dan kepuasaan kerja dll
yang pada dasarnya kesemuanya itu akan bisa meningkatkan
produktivitas kerja dan mengurangi biaya operasi, dapat diperoleh harga
produk yang rendah, sehinga mampu bersaing di pasar bebas.
Bahan Tambahan Pangan
• Bahan Tambahan Pangan (BTP) = Food Aditive
• Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, Bahan
Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tsb.
Bahan Tambahan Pangan
• 10 P = Pengawet, Pewarna, Pemanis,
Penyedap/Penguat rasa, Pemutih,
Pengembang, Pengatur keasaman,
Pengemulsi, Pengeras, Pelembut, Sekuestran,
Antioksidan, Antikempal
TERIMA
KASIH…
Sebaik-baik Manusia adalah
yang Berguna / Bermanfaat
bagi Orang Lain / orang banyak