Ikan Asap

Ikan Asap
Gambar 1. Ikan Asap
Pengasapan ikan merupakan cara pengolahan ikan dengan cara memberikan
senyawa asap ke dalam daging ikan melalui proses pembakaran kayu/batok kelapa
sehingga dihasilkan produk ikan asap dengan aroma, rasa dan warna yang khas serta
awet. Pengasapan merupakan suatu cara pengawetan ikan yang menggabungkan
beberapa tahap pekerjaan, yaitu: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan.
Penggaraman dapat menciptakan daging yang kompak, membunuh bakteri dan
meningkatkan rasa daging. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang
terkandung dalam daging ikan dan memudahkan daging ikan menyerap partikel-partikel
asap pada saat pengasapan. Pemanasan bertujuan untuk mematangkan daging ikan,
menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan
sebagian air dalam badan ikan.
Pengasapan Tradisional
Pada dasarnya pengasapan ikan dapat dibedakan ke dalam dua golongan yaitu
pengasapan panas (hot smoking) dengan suhu dapat mencapai 100oC sehingga ikan selain
diasap juga menjadi masak, dan pengasapan dingin (cold smoking) dengan suhu
pengasapan sekitar 40oC untuk waktu yang agak lama.
Pengasapan Modern
Pengasapan secara modern adalah pengasapan dengan fase gas (gas phase
smoke), pengasapan dengan asap cair (liquid smoke) dan pengasapan
elektrik/elektrostatik (electrostatik smoking). Pada pengasapan elektrik, ikan diasapi
dengan asap dari pembakaran gergaji atau ditiupkan dari sumber yang diberi muatan
listrik positip dengan cara dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Sedangkan ikan
diberi muatan negatip, ikanpun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan
permukaan ikan menerima partikel asap, selanjutnya ikan mengalamii tahap pengasapan
dan pematangan. Pengasapan elektrik berjalan lebih cepat (1/8 dari waktu pengasapan
biasa), rendemen lebih tinggi, lebih higienis, mutu produk lebih bagus, dan
memungkinkan untuk dilakukan proses secara kontinyu. Pengasapan dengan asap cair
adalah pengasapan yang dilakukan dengan cara mencelupkan ikan ke dalam cairan asap
pekat beberapa saat sebelum ikan dipanaskan. Pengasapan ikan dengan cara ini lebih
baik dibandingkan dengan pengasapan konvensional karena mutu produk yang dihasilkan
lebih baik dan mudah dikontrol.
Bahan dan Alat

Ikan, garam dan air bersih.

Drum pengasapan yang diberi lubang-lubang kecil pada ½ bagian atasnya
untuk tempat bambu penggantung ikan, gantungan kawat, kipas, batok
kelapa, ember, pisau, talenan.
Cara Pembuatan

Ikan segar dengan jenis dan ukuran yang seraga, disiangi (dibuang isi,
insang dan sisik. Kemudian dicuci dicuci bersih dari lendir,darah dan
kotoran lainnya

Selanjutnya ikan yang sudah bersih, ditambah garam 10-15 % dan
didiamkan selama 1 jam.

Pengasapan; Ikan yang sudah digarami ditusuk dengan kawat dan
digantung pada belahan bambu yang dipasang secara teratur dalam drum.
Kayu/batok kelapa yang merupakan sumber asap sebelumnya dibakar di
luar. Setelah menjadi bara kemudian dimasukkan ke dalam drum bagian
bawah. Ditambahkan lagi batok kelapa/kayu mendapatkan asap yang lebih
banayk. Proses pengasapan dilakukan dalam dua tahap.
Tahap pertama proses pengasapan dilakukan selama 1 jam dengan kondisi suhu
pemanasan ± 500C. Bila suhu melebihi, kestabilannya dilakukan menyiram sedikit
air ke bara api.
Tahap kedua adalah proses pemanasan, pengasapan dan pematangan yang
dilakukan selama ± 1,5 jam dengan suhu pemanasan ± 80-900C. Sampai waktu ini
waran produk akan menjadi mejadi kuning keemasan atau kecoklatan.

Setelah selesai pengasapan, ikan asap diambil satu per satu dan
didinginkan ± 15 menit untuk kemudian dikemas.
Ikan segar
Penyiangan
(buang insang, sisik dan jeroan)
Pencucian
Penggaraman
Pengasapan
Ikan asap
Gambar 2. Alur proses pembuatan ikan asap