aplikasi pati

APLIKASI PATI
PERAN PATI
• Tekstur
• Viskositas
• Pembentukan gel
• Kelekatan (adhesi)
• Pengikatan air
• Pembentukan lapisan
• Kehomogenan produk
APLIKASI PATI TERMODIFIKASI
APLIKASI
BINDER
Soup, sauce,
gravy
VISCOSIFIER
FILM
FORMERS
X, XS, PX,
PXS
Bakery
P, N
X, P, PX, PXS
Dairy
N, A, M
X, XS, P, PX,
PXS
Confectionery PO, O
Snacks
N, P, PN,
PO, D
Batter
coating
& X, PX, O
Meat poducts N, X, XS, P
TEXTURIZER
X, PX,
PXS
D, M
XS,
P, X, PX, PXS,
M
O, PO, A
P, PX
D
O, PO, D, M
XS
XS
Keterangan
N=Native;
X=Crosslinked;
P=Pregelatinized;
S=Substituted;
O=Oxidized; hydrolized;
D=Dextrin;
A=Acid
M=Maltodextrin
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN
• Sensori
• Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta,
kekakuan gel
• Penampakan: jernih – keruh
• Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir
• pH pengolahan
• Formula: bahan lain yang digunakan
• Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear
A. CONFECTIONS
 Fungsi: film forming & texture stabilizing
 Gum candy
-Acid thinned starch  viskositas rendah pada
suhu tinggi
-High amylose starch  coating, pembentukan gel
cepat
 Hard candy
-Pati 20-30%  viskositas harus rendah
-Jenis pati: thin boiling starch atau dekstrin
 Marshmallow
-Permen dengan penambahan aerating agents
- Jenis pati: termodifikasi
B. DAIRY PRODUCTS
• Fungsi: texturizer, stabilizer, viscosifying agents
• Sifat pati: heat, shear, freeze, acid tolerant
• Contoh:
 dry mix: pregelatinized, freeze-thaw stability
 susu UHT, LTLT, HTST: tahan suhu dan tekanan
tinggi
 selama
distribusi
dan
penyimpanan:
tahan
pembekuan dan suhu rendah
 pada produk instan: cepat rehidrasi  pregelatinized
starch
 pada produk es krim: meningkatkan viskositas dan
membentuk tekstur, pengganti lemak
C. MEAT PRODUCTS
• Comminuted meat  bentuk emulsi
• Pati:
o Crosslinked, substituted starch
o High viscosity profile & WHC
• Memperbaiki tekstur dan daya simpan
D. GRAIN BASED PRODUCTS
1. Bakery products
• Peran pati dipengaruhi oleh bahan-bahan
lain dan kondisi pengolahan
• Pati yang digunakan: pati termodifikasi 
crosslinked & pregelatinized
o Menahan air
o Memperbaiki tekstur
o Memperbaiki struktur roti
o Meningkatkan volume
o Meningkatkan daya simpan
2. Produk ekstrusi
 Jenis pati mempengaruhi produk akhir
 Amilosa
 Berperan terhadap kerenyahan
 Peningkatan konsentrasi  menjaga bentuk/stabil,
mempermudah pemotongan
 Stabil terhadap shear degradation
 Amilopektin
 Meningkatkan viskositas
 Membentuk
jaringan struktural pada proses
pengembangan
 Tidak stabil terhadap shear degradation, lengket
 Pati yang digunakan
 Native starch: tidak tahan suhu tinggi dan high
shear
 Alternatif: crosslinked starch
E. SAUS DAN SUP
 Fungsi pati: pengental, pembentuk tekstur
dan mouthfeel
 Pati yang digunakan: chemical modified
starches
o Stabil selama proses dan penyimpanan
o Acid tolerant
o Freeze-thaw stability
o Long term water holding capacity
F. DRESSING
• Salad dressing: emulsified, semisolid food
prepared from vegetable oil, acidifying
agents, egg yolk, starchy paste
• Pati yang digunakan: campuran common dan
waxy starch
Spoonable, pourable
Emulsion stabilizer
Adequate viscosity and texture
G. APLIKASI LAIN
1. Fat replacer
o Sifat seperti lemak, kalori lebih rendah
o Jenis pati: starch hydrolysis product
2. Emulsion stabilizer
o
Modified
hidrofobik
starch

mengandung
bagian
3. Resistant starch
• Resisten terhadap enzim pencernaan
• Jenis: highly crystalline native starches
• Contoh: pati pisang, pati kentang, pati
retrogadasi dari corn flake, kapri kaleng
• Jenis:
o Tipe I: secara fisik tidak dapat diakses enzim
o Tipe II: dalam granula pati mentah
o Tipe III: retrogradasi amilosa
o Tipe IV: pati termodifikasi
PENGARUH TERHADAP MIKROFLORA DAN
METABOLISME USUS
Difermentasi sempurna oleh mikroflora usus
Hanya terbentuk sedikit gas ketika difermentasi
Meningkatkan kadar asam butirat dalam usus besar
lebih tinggi dibandingkan serat yang difermentasi
dari jumlah pati resisten
Digunakan secara selektif oleh lactobacilus dan
bifidobacteria
Meningkatkan
kolonisasi
lactobacilus
dan
bifidobacteri
Menurunkan bakteri patogen dalam usus
Menurunkan asam empedu sekunder
Menurunkan toksisitas feses
PENGARUH TERHADAP FISIOLOGIS
USUS
Menurunkan gejala diare (lama dan kehlangan
cairan)
Meningkatkan berat feses
Menurunkan asupan energi ketika digunakan
untuk mensubsitusi pati yang dapat dicerna
Menurunkan respon insulin
Meningkatkan penyerapan Ca dan Mg
Menstimulasi sistem kekebalan tubuh
Menurunkan faktor resiko yang berkaitan dengan
kanker usus besar
LATIHAN
1.
Suatu perusahaan saus tomat merek X
mempunyai masalah produk yang
dihasilkan mengalami penurunan
kekentalan selama penyimpanan.
Identifikasi kemungkinan-kemungkinan
penyebab masalah tersebut dan bagaimana
cara untuk mengatasinya?
2. Suatu produk yoghurt mempunyai masalah
mengalami sineresis selama penyimpanan.
Apa penyebab masalah tersebut dan
bagaimana untuk mengatasinya?
3. Jika saudara akan membuat produk makanan
ringan hasil ekstrusi dari kacang hijau, ternyata
terdapat masalah yaitu pengembangan produk
ekstrudat yang dihasilkan kurang baik, apa
yang akan saudara lakukan?
4. Jika Saudara akan mengembangkan produk
emulsi minyak ikan sebagai food suplement
bagi anak-anak, apakah perlu digunakan pati
dalam formulasinya? Pati jenis apa yang sesuai
untuk produk ini? Apakah pati tersebt perlu
digelatinisasi dulu? Jelaskan alasan Saudara!